แบบทดสอบ. ประเภทของยีสต์และแป้งพัฟ

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-18 01:25

เมนูแป้งที่หลากหลายซึ่งมีส่วนผสมหลักคือแป้ง! เหล่านี้เป็นขนมปังที่โปร่งสบายและพายน่ารับประทาน แพนเค้กและครีมเค้กบาง ๆ เกี๊ยวชีสกระท่อมและบิสกิตกรอบ… รายการไม่มีที่สิ้นสุด พิจารณาว่าการทดสอบประเภทใดและคุณสมบัติหลักคืออะไร เราจะบอกคุณเพิ่มเติมเกี่ยวกับยีสต์และขนมอบพัฟ

แป้งประเภทหลักคืออะไร

ผลิตภัณฑ์แป้งใด ๆ ที่โดดเด่นด้วยคุณสมบัติและคุณสมบัติเฉพาะ หน้าตาและคุณสมบัติเฉพาะอื่นๆ ของแป้งขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง ตัวอย่างเช่น ทุกคนรู้ดีว่าซาลาเปาที่โปร่งและเบานั้นทำมาจากมวลของยีสต์ และคุกกี้ที่หลวมก็ทำจากส่วนผสมของขนมชนิดร่วน เราแสดงรายการประเภทการทดสอบหลักที่เป็นที่นิยม:

- ยีสต์;

- บิสกิต;

- พัฟ;

- ขนมชนิดร่วน;

- คัสตาร์ด;

- เกี๊ยว;

- แพนเค้ก

ชื่อข้างต้นทั้งหมดไม่เพียงแต่เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่แม่บ้านที่มีประสบการณ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงพ่อครัวมือใหม่ด้วย แต่นอกจากนั้นแล้ว แป้งประเภทอื่นๆ มักจะเตรียมอาหารขึ้นชื่อและจานโปรด:

-cheburek;

- วาฟเฟิล;

- ชีสกระท่อม;

- ขนมปังขิง;

- คัพเค้ก

ก่อนเริ่มงาน สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจ เนื่องจากการมีอยู่ของผลิตภัณฑ์ แป้งจึงได้มาซึ่งคุณสมบัติเฉพาะ เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อนวด คุณก็สามารถเตรียมอาหารที่ต้องการได้อย่างง่ายดาย

ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของแป้งในองค์ประกอบ

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์แป้งที่แตกต่างกัน นวดมวลที่แตกต่างกันในปริมาณของผลิตภัณฑ์เฉพาะ มาวิเคราะห์การพึ่งพาคุณสมบัติของแป้งกับองค์ประกอบของแป้งโดยใช้ตัวอย่างบางประเภทกัน

ประเภทการทดสอบ	ผลิตภัณฑ์ที่ให้คุณสมบัติพิเศษของแป้ง	คุณสมบัติเด่นของการทดสอบ	ผลิตภัณฑ์บางส่วนที่ทำมาจากแป้งนี้
ยีสต์	น้ำ (นม), ยีสต์	โปร่งโล่งเบา	ขนมปัง ขนมปัง พาย พาย
ขนมชนิดร่วน	เนย, น้ำตาล	ความเปราะบาง, ความเปราะบาง	คุกกี้, ชั้นเค้ก
บิสกิต	ไข่น้ำตาล	ความโปร่งโล่งสบาย	ชั้นเค้ก ขนมอบ
สด	น้ำ, ไข่	ความยืดหยุ่น	เกี๊ยวเกี๊ยว
พัฟ	เนย, ไข่	ชั้นยืด	พาย เค้ก คุกกี้ พัฟเพสตรี้
คัพเค้ก	ครีม เนย ไข่ โซดา	หลวม โปร่งสบาย	เค้ก ขนมอบ
คัสตาร์ด	น้ำ (นม), เนย, ไข่	ความอิ่มตัว ความอ่อนตัว	พาย, คุกกี้
สำหรับบะหมี่	ไข่	ความหนาแน่น ความยืดหยุ่น	ก๋วยเตี๋ยว เส้นพาสต้า วุ้นเส้นต่างๆ

ประเภทแป้งยีสต์

ตัวเลือกการทำอาหารแบบหมักน่าจะเป็นที่นิยมและนิยมใช้กันมากที่สุด โดยไม่ต้องสงสัย ผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดที่ได้จากแป้งยีสต์คือขนมปัง อะไรทำให้เบาและนุ่มมาก? มันเป็นเรื่องของการหมักแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นผลมาจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้อากาศถ่ายเทได้สะดวก เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ยีสต์อาจแตกต่างกัน พิจารณาประเภทการทดสอบที่เกี่ยวข้องกับสิ่งนี้

- ฟองน้ำ. การเตรียมแป้งประกอบด้วยสองขั้นตอน ขั้นแรก แป้งทำจากแป้งครึ่งหนึ่งและของเหลวทั้งหมด หลังจากรอสักครู่ แป้งยีสต์จะถูกนวดจากมวลฟองที่เกิดขึ้นและปล่อยให้เพิ่มขึ้นสองครั้ง

- ปลอดภัย นี่เป็นวิธีการปรุงอาหารที่เร็วขึ้น ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะค่อยๆรวมกันและได้แป้งที่นุ่มและเบาสำหรับการหมัก การขึ้นรูป และการอบในภายหลัง เทคโนโลยีนี้เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก

เคล็ดลับในการทำผลิตภัณฑ์จากยีสต์บนแป้ง

แป้งทุกชนิดที่มีการหมักใช้เวลานานมากในการเตรียม นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับวิธีการอบไอน้ำ ตามกฎแล้วยีสต์จะถูกเจือจางในน้ำอุ่นเล็กน้อยก่อนโดยเติมน้ำตาล หลังจากนั้นแป้งจะถูกเพิ่มจนแป้งคล้ายกับครีมเปรี้ยวมากในความสม่ำเสมอ ปิดฝาหรือแผ่นฟิล์ม วางจานกับแป้งไว้ในที่อุ่นหรือห่อไว้ หลังจากผ่านไป 25-30 นาที ฝาฟองจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว หลังจากนั้นคุณสามารถเพิ่มฐานของเหลวที่เหลือ, มาการีนละลาย, ครีม, ไข่, น้ำตาลและส่วนผสมอื่น ๆ ที่ระบุในสูตรลงในแป้ง อย่าเทแป้งมากเพื่อให้มวลไม่สูญเสียความสว่างและความโปร่งสบาย หลังจากนวดแล้วให้มวลต้มจนเพิ่มเป็นสองเท่าจากนั้นวางลงบนโต๊ะแล้วบดให้เข้ากัน แป้งยีสต์มักจะได้รับอนุญาตให้ขึ้นสองครั้ง หากพบว่ามีจำนวนมาก และการสร้างแบบจำลองของผลิตภัณฑ์จะใช้เวลาพอสมควร ให้วางส่วนที่เหลือไว้ในที่เย็นเพื่อชะลอกระบวนการหมัก อย่าลืมปล่อยให้แป้งขึ้นก่อนอบ

ประเภทขนมพัฟ

แม้ว่าจะมีแคลอรีสูง แต่หลายคนก็ชื่นชอบผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งชนิดนี้ แป้งพัฟจะแตกต่างกันตรงที่เนื้อเบา กรอบ และอร่อยมาก เหล่านี้เป็นเค้กหวานและเค้กครีมและขนมพาย จะไม่พูดถึงได้อย่างไรไส้กรอกในแป้งหรือขนมพัฟน้ำตาล? เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์แป้งต่างๆ การนวดมีสองวิธีหลัก: ยีสต์และไร้เชื้อ แต่ในตัวเลือกที่เสนอใด ๆ จำเป็นต้องมีชั้นที่นำมาใช้ซ้ำได้ของชั้นรีดที่มีไขมันหรือน้ำมันสลับกับการระบายความร้อนที่จำเป็น นอกจากแป้งสองชนิดหลักแล้ว ยังมีแป้งอีกประเภทที่แตกต่างกัน: เบียร์ คอตเทจชีส ครีม ฯลฯ แต่ละคนมีรสนิยมพิเศษและความแตกต่างของลักษณะเฉพาะ แต่ถึงแม้จะมีองค์ประกอบที่หลากหลาย แต่ทักษะและความสามารถพิเศษก็เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ได้มาซึ่งมวลชนเหล่านี้ มาดูความลับทั้งหมดของการทำขนมพัฟกันดีกว่า แม้แต่แม่บ้านที่มีประสบการณ์ก็ยังไม่กล้าทำขนมอบแสนอร่อยที่บ้านถ้าไม่รู้จักพวกเขา

การทำขนมพัฟมีคุณสมบัติอย่างไร

เทคโนโลยีนี้แบ่งงานออกเป็นสองขั้นตอน

แรก. รับฐานสอบ. หากคุณวางแผนที่จะอบคุกกี้หรือเค้กไร้เชื้อ คุณต้องคลุกแป้ง เช่น เกี๊ยวหรือบะหมี่ ควรใช้นมหรือผสมนม 1:1 แทนน้ำ ด้วยการแทนที่ของเหลวด้วยไข่แดงบางส่วนรสชาติจะนุ่มขึ้นมาก แต่ถึงกระนั้นผลิตภัณฑ์ขนมพัฟประเภทนี้แม้ว่าจะมีชั้นบาง ๆ อยู่หลายชั้น แต่ก็จะไม่เขียวชอุ่มและโปร่งสบายเกินไป ดังนั้นส่วนใหญ่มักจะใช้ฐานยีสต์ที่เตรียมในวิธีฟองน้ำหรือไม่ใช้แป้ง ก่อนเริ่มด่านที่สองจะต้องทำให้เย็นลง มิฉะนั้น ส่วนประกอบไขมันจะไม่กลายเป็นชั้น แต่จะถูกดูดซึมเข้าไปในแป้ง

วินาที Interlayerน้ำมัน. ลักษณะและรสชาติของการอบขึ้นอยู่กับคุณภาพของขั้นตอนการทำงานและทักษะของอาจารย์ ทุกอย่างมีความสำคัญเป็นพิเศษในที่นี้ อุณหภูมิน้ำมัน ความหนาของชั้น จำนวนชั้น ระดับการกลิ้ง ท้ายที่สุดมันก็คุ้มค่าที่จะทำลายเทคโนโลยีเล็กน้อยและแป้งสามารถเริ่มฉีกเป็นชิ้นหลวม ๆ หรือละลายในมือของคุณอย่างแท้จริง ดังนั้นปฏิบัติตามสูตรและคำแนะนำอย่างเคร่งครัด

วิธีทำขนมพัฟไร้เชื้อ

ก่อนที่คุณจะเริ่มนวด ควรพิจารณาว่าชั้นนั้นต้องการเนยในปริมาณเท่ากันกับแป้งสำหรับทำแป้ง เทน้ำเย็นลงในชาม โรยด้วยเกลือและกรดซิตริกเล็กน้อย จากนั้นตีไข่ลงในส่วนผสมและเริ่มเพิ่มแป้งอย่างรวดเร็วนวดแป้งจนได้มวลเพียงพอ เมื่อส่วนผสมเริ่มแยกออกจากมือแล้ว ให้ใส่ชามและแช่เย็นอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง หลังจากเวลาที่กำหนด ให้คลึงชิ้นเป็นชั้นเท่าๆ กัน แล้ววางเนยที่แช่เย็นไว้ตรงกลาง สิ่งสำคัญคือต้องเลือกอัตราส่วนอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดของมวลทั้งสอง หากน้ำมันแข็งตัวเกินไป จะไม่สามารถกระจายทั่วฐานแป้งได้ ในกรณีที่มีความนุ่มมากเกินไป สามารถบีบออกได้เมื่อรีด ปิดเนยทุกด้านให้ได้สี่เหลี่ยมแล้วม้วนชั้นออก จากนั้นวางเฉพาะด้านข้างแล้วทำซ้ำขั้นตอน หลังจากเย็นตัวและม้วนใหม่แล้ว ให้วางด้านที่เปิดอยู่ด้านบน สลับขั้นตอนการวางแป้งในตู้เย็นแล้วรีดออก แป้งไร้เชื้อมักจะมีประมาณ 150-200 ชั้น ก่อนอบ พยายามใช้เวลาน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ในการสร้างแบบจำลอง เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปร้อนจัดและเสียรูปทรง

ลองทำแป้งประเภทนี้และเรียนรู้เทคโนโลยีอื่นๆ สำหรับการอบผลิตภัณฑ์แป้งแสนอร่อย!