การสุกของเนื้อ: คำอธิบายเทคโนโลยีและกระบวนการ

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

เชฟมากทักษะใช้วัตถุดิบสุกเท่านั้นในการปรุงสเต็ก เนื้อชิ้นหนึ่งจึงออกมาหอมและทอดอย่างสวยงาม กระบวนการทำให้สุกเนื้อมีลักษณะเฉพาะซึ่งอธิบายไว้ในบทความ

คุณสมบัติ

รสชาติและเนื้อสัมผัสของสเต็กขึ้นอยู่กับการเปิดรับแสงของผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์ที่วางอุณหภูมิและความชื้นที่แน่นอนเป็นเวลาหลายวันจะมีรสชาติเข้มข้นและมีกลิ่นหอมมากขึ้น มันนุ่มดีเมื่อปรุงและปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็ว

แม้แต่น้ำซุปเนื้อก็จะใสและมีรสชาติมากกว่าน้ำซุปที่ทำจากเนื้อนึ่ง สิ่งนี้อธิบายได้ดังนี้: ในกล้ามเนื้อมีกระบวนการทางเคมีที่ส่งผลต่อโครงสร้างของชิ้นส่วนโครงสร้างของโปรตีน เนื้อจะถูกหมัก ในช่วงอายุมากขึ้น ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้น สารใหม่จะถูกสร้างขึ้นที่ให้รสชาติและกลิ่นที่ยอดเยี่ยม หลังโรงเชือด เนื้อต้องผ่านขั้นตอนการสุก

องค์ประกอบ

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ แต่ส่วนใหญ่มี:

• โปรตีน;
• ไขมัน;
• คาร์โบไฮเดรต;
• ไนโตรเจนและสารปราศจากไนโตรเจน;
• น้ำ;
• แร่ธาตุ;
• ไขมัน;
• เอนไซม์;
• วิตามิน

องค์ประกอบขึ้นอยู่กับชนิด สายพันธุ์ของปศุสัตว์ เพศ อายุ ความอ้วน และปัจจัยอื่นๆ เนื่องจากความอ้วนที่เพิ่มขึ้น คุณค่าของพลังงาน ความชุ่มฉ่ำจึงเพิ่มขึ้น รสชาติก็ดีขึ้น เมื่อสัดส่วนมวลของไขมันเพิ่มขึ้น

แปรรูปเนื้อสัตว์

เนื้อนึ่งเพียง 2-3 ชั่วโมงเท่านั้น เส้นใยมีความยืดหยุ่นและโครงสร้างมีความอ่อนโยน เป็นผลิตภัณฑ์ที่ชาวอิตาลีใช้ในการผลิตคาร์ปาชโช ไม่มีขายตามท้องตลาด เนื่องจากบุคคลไม่สามารถเตรียมขายได้ในเวลาอันสั้น

ระหว่างวันมีอาการตึง กล้ามเนื้อจะยืดหยุ่นได้ แต่จะสั้นลงเล็กน้อย ความแข็งและความต้านทานแรงเฉือนเพิ่มขึ้นทุก ๆ ชั่วโมง ดังนั้นจึงควรแบ่งเนื้อนี้ ชิ้นจะไม่สม่ำเสมอ

การสุกใช้เวลา 2-3 วัน. เลือดไม่ซึมเข้าสู่กล้ามเนื้ออีกต่อไป จึงไม่รับออกซิเจน และกระบวนการออกซิเดชันจะช้าลง ปริมาณกรดฟอสฟอริกและกรดแลคติกเพิ่มขึ้นเนื่องจากการหดตัวของกล้ามเนื้ออย่างรุนแรง เป็นผลให้น้ำถูกกำจัดออกไปบางส่วนและคอลลาเจนจะพองตัวและคลายตัว แต่กรดไม่ได้ผลิตจุลินทรีย์ที่ไม่ดี

จากนั้นทำการ autolysis ลึกของเนื้อ จำนวนกรดเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเอสเทอร์และอัลดีไฮด์ปรากฏขึ้น รสชาติของอาหารสำเร็จรูปและลักษณะของกลิ่นหอมขึ้นอยู่กับสารเหล่านี้ การตัดจะนุ่มขึ้นเนื่องจากสูญเสียความยืดหยุ่น ด้วยแรงกดทำให้รูไม่ผ่าน ผลิตภัณฑ์แตกออกเป็นเส้นใย แต่ยังคงอยู่ริ้ว วัตถุดิบจะมีโทนสีแดงเข้ม ตัดจะได้เนียนสวย

ในเวลานี้ของการ autolysis ลึกซึ่งจำเป็นต้องจัดเตรียมเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับการสุกของเนื้อ มิฉะนั้นวัตถุดิบจะเสียหาย แต่กระบวนการทางเคมีทั้งหมดนั้นแตกต่างกัน หากวัวมีอาการชักเนื่องจากคุณสมบัติของแหวนต่ำ การย่อยสลายอัตโนมัติจะเร็วขึ้น และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมาก

อัตราการสุกของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับสุขภาพของสัตว์ ความอ้วน สภาพการเจริญเติบโต การให้อาหาร อายุ เนื้อ "หนุ่ม" โตเร็วกว่ากล้ามเนื้อของสัตว์ที่โตเต็มวัย เพื่อให้แน่ใจว่าสินค้าจะไม่เสื่อมสภาพตามอายุ จึงจำเป็นต้องตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ ในช่วงการเชือดและการตัด ต้องปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัย

สูงวัย

ผู้ผลิตและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารประหยัดวัตถุดิบสำหรับสเต็กในรูปแบบต่างๆ แต่เนื้อทำเองต้องสุกโดยคำนึงถึงกระบวนการทางเทคโนโลยี ประเภทของการทำให้สุกที่ได้รับความนิยมมากที่สุดจะได้รับการพิจารณาที่นี่

ต้องเลือกเนื้อดีๆสักชิ้น ในกรณีที่ละเมิดระบอบอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง ไม่ควรเสี่ยงและปรุงเนื้อทันที คุณไม่ควรซื้อสินค้าในตลาด แนะนำให้สั่งวัตถุดิบจากคนขายเนื้อที่ไว้ใจได้

วิธีเปียก

ขั้นตอนการทำให้สุกเนื้อนี้ถูกเลือกสำหรับการตัดแบบต่างๆ ผลิตภัณฑ์ไม่มีกระดูก: Tenderloin, Chateaubriand เชฟใช้วิธีนี้ในการตัดบางส่วน เนื่องจากการสูญเสียความชื้นและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์มีน้อย

เนื้อวางในถุงสูญญากาศและปิดผนึก สิ่งสำคัญคือต้องกำจัดอากาศเพื่อแยกออกกระบวนการออกซิเดชัน สามารถทำได้ที่บ้าน แต่คุณต้องฆ่าเชื้อเครื่องดูดฝุ่นล่วงหน้า

ใส่แผ่นหรือกระดาษรองพิเศษลงในถุงเพื่อซับน้ำเนื้อที่หลั่งออกมา ผลิตภัณฑ์ถูกวางไว้ในตู้เย็น - 1-3 องศา อายุความชราคือ 3-10 วัน ขึ้นอยู่กับลักษณะของเนื้อจึงควรทบทวนทุกวัน ผลิตภัณฑ์ควรข้นขึ้นเล็กน้อย สูญเสียความยืดหยุ่น เข้มขึ้น และไขมันควรเป็นสีขาว

สเต็กที่ปรุงด้วยวิธีนี้จะชุ่มฉ่ำ นุ่ม มีรสชาติที่ละเอียดอ่อน ในระหว่างการสุก น้ำผลไม้จะถูกปล่อยออกมาซึ่งนำไปสู่การปรากฏตัวของแบคทีเรียกรดแลคติก ด้วยเหตุนี้จึงเกิดรสเปรี้ยวของโลหะซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นต้นฉบับ สิ่งนี้สามารถกำจัดได้โดยการห่อเนื้อด้วยกระดาษพิเศษก่อนที่จะปิดผนึกด้วยสุญญากาศ

วิธีแห้ง

การตัดในยุคนี้มีมูลค่าสูงและมีราคาแพง เทคโนโลยีการสุกของเนื้อนั้นซับซ้อนดังนั้นจึงไม่ง่ายเลยที่จะทำซ้ำที่บ้าน เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เน่าเปื่อย ควรตรวจสอบความชื้นและอุณหภูมิในห้องเพาะเลี้ยง และควรมีการระบายอากาศที่ดี มิเช่นนั้นจะต้องทิ้งชิ้นส่วนนั้นทิ้งเพราะจะมีพิษและอันตราย

คุณสมบัติของความแก่ก่อนวัยรวมถึงความแตกต่างดังต่อไปนี้:

1. ตัดทั้งชิ้นดีกว่าเพราะวิธีนี้ไม่เหมาะกับการตัดแบบแบ่งส่วน เพราะจะทำให้แห้ง
2. ต้องมีกระดูกหรือไขมันอยู่ในเนื้อ หากไม่มีอยู่ชิ้นนี้จะได้รับการบำบัดด้วยน้ำมันหมู หนึ่งสัปดาห์ต่อมา กระบวนการนี้ซ้ำแล้วซ้ำอีก
3. ชิ้นส่วนโลหะทั้งหมด (ตะขอและตะแกรง) ต้องทำจากสแตนเลส มีการฆ่าเชื้อก่อนใช้งาน
4. ตัดควรแขวนหรือวางบนตะแกรงในระยะหนึ่งเพื่อให้ชิ้นส่วนถูกเป่าลม
5. ใช้ตู้พิเศษสำหรับเนื้อสุก - ตู้เย็นที่มีการพาความร้อน อุปกรณ์บางอย่างต้องใช้ระบบประปา
6. อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 2-4 องศาและความชื้น 72-76%
7. คุณสามารถกินเนื้อดังกล่าวได้หลังจาก 21 วัน ตามคำบอกเล่าของนักชิม ในวันที่ 120 ของการเติบโต สินค้าจะมีมูลค่า

เพื่อให้เนื้อมีรสชาติที่ดีและไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จะต้องได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบ จำเป็นต้องพลิกกลับและตรวจสอบการปรากฏตัวของเปลือกโลกเป็นระยะ น่าจะมาเรื่อยๆ

ถ้าชั้นบนสุดแห้งช้าผลิตภัณฑ์ข้างในจะเน่า หากเปลือกโลกเหมือนเปลือก ความชื้นจะไม่สามารถขจัดออกจากชั้นลึกของผลิตภัณฑ์ได้ ด้วยเหตุนี้จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจึงพัฒนาและวัตถุดิบก็เสื่อมลง

ดำเนินการภายใน 120 วัน

จากโรงฆ่าสัตว์ เนื้อสัตว์ไปสู่ขั้นตอนการทำให้สุก การเปลี่ยนแปลงต่อไปนี้จะเกิดขึ้นเป็นเวลา 120 วัน:

1. คอลลาเจนสลายภายใน 7 วัน เนื้อสัมผัสของเนื้อสูญเสียความยืดหยุ่น สีไม่เปลี่ยน
2. ในช่วง 21 วัน น้ำหนักประมาณ 10% จะหายไปเนื่องจากการระเหยของความชื้น ภายใต้การกระทำของกรด โปรตีนจะบวมและสูญเสียความสามารถในการละลาย ชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์มืดลงมีเปลือกบาง ๆ ปรากฏขึ้นเนื้อจะนิ่มลง ขายเนื้อได้
3. ใน 30 วัน น้ำหนักจะลด 15% เชื้อราที่เป็นประโยชน์เติบโตบนเปลือกโลก ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขาผลิตภัณฑ์ได้รสชาติและกลิ่นที่ผิดปกติ มีกลิ่นหอมเด่นชัดและเนื้อนุ่มและอ่อนนุ่ม เหมาะสำหรับทำสเต็ก
4. 45 วัน จะดีกว่าที่จะทนต่อเนื้อสัตว์ที่มีลายหินอ่อนเพิ่มขึ้น: เมื่อปรุงอาหาร การสูญเสียความชื้นจะถูกชดเชยเนื่องจากไขมัน ดังนั้นคุณจะได้สเต็กเนื้อฉ่ำ กลิ่นและรสชาติจะเข้มข้นขึ้น เปลือกโลกมีความหนาแน่นและสีเข้มกว่า แต่กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์บ่งบอกถึงการเน่าเสีย
5. เกลือระเหยกับของเหลวภายใน 90 วัน เปลือกจะอัดแน่นเหมือนเปลือก เม็ดเกลือปรากฏบนพื้นผิว บาดแผลจะเข้มขึ้นและน้ำหนักลดลง
6. 120 วัน กล้ามเนื้อถูกทำลาย มีกลิ่นเฉพาะที่ทุกคนไม่ชอบ ชิ้นถูกปกคลุมด้วยเกลือ เฉพาะคนรักสเต็กตัวจริงเท่านั้นที่ชื่นชมผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

หลังจากเนื้อพร้อมแล้ว ให้ตัดเปลือกออก ห่อด้วยผ้าขนหนู แล้วเก็บในตู้เย็นเป็นเวลา 3 วัน อนุญาตให้แช่แข็งได้ถ้าจำเป็น

ความแตกต่างระหว่างวิธีแห้งและเปียก

วิธีการเหล่านี้แตกต่างกันหลายวิธี เนื่องจากการบ่มแบบเปียกมีต้นทุนต่ำ จึงไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ ดังนั้น 90% ของบริษัทจึงใช้ คุณสมบัติรวมถึงความแตกต่างดังต่อไปนี้:

1. วิธีเปียกลดน้ำหนักได้ถึง 5%. ผลิตภัณฑ์จะฉ่ำและยืดหยุ่น สีของเนื้อจะกลายเป็นสีแดงเข้มสีน้ำตาลเล็กน้อย รสชาติจะละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมจะเบา วิธีนี้ถือว่าถูก
2. แบบแห้ง น้ำหนักลดลงถึง 40% เนื้อจะแห้งสีออกแดงเข้มเนื้ออ่อนโยน. เม็ดเกลือปรากฏบนพื้นผิว กลิ่นหอมเด่นชัดปรากฏขึ้น ราคาจะถูกกำหนดโดยระยะเวลาของการสุก แพงที่สุด - 120 วัน

เชฟหลายคนชอบซื้อเนื้อในร้าน แต่บางร้านก็ผลิตสินค้าเอง ด้วยเหตุนี้จึงซื้ออุปกรณ์พิเศษ คุณสามารถปรุงเนื้อทำเองได้

วิธีการกลับบ้าน

ตู้เย็นใช้วิธีทำให้แห้งต่อไปนี้:

1. เอาผ้าฝ้ายมาวางบนตะแกรง วางบาดแผลแล้วคลุมด้วยผ้าด้านบน ต้องเปลี่ยนวัสดุทุกวันจนกว่าวัตถุดิบจะปล่อยน้ำผลไม้ ควรพลิกเนื้อด้วยมือที่สะอาด ผลิตภัณฑ์แห้งเล็กน้อยโรยด้วยเกลือแล้วห่อด้วยผ้าอีกครั้ง หั่นชิ้นง่ายมากๆ พร้อมทำอาหารได้ 3-4 วัน
2. ห่อเนื้อด้วยผ้าวาฟเฟิล เกลือวางอยู่ใกล้ ๆ เพื่อดึงความชื้น ขั้นตอนเดียวกันจะดำเนินการตามที่ระบุในวิธีก่อนหน้า
3. เนื้อห่อด้วยผ้าแล้ววางในกล่องไม้ที่มีฝาปิด สิ่งสำคัญคือกล่องต้องมีรูรอบปริมณฑล เรื่องมีการเปลี่ยนแปลงทุกวัน หลังจากคั้นน้ำผลไม้แล้ว เทเกลือหยาบสูง 1 ซม. ลงบนก้นกล่อง โดยเปลี่ยนผ้าทุก 3 ชั่วโมง

ยาสามัญประจำบ้านอื่นๆ

1. คุณต้องซื้อถุงพิเศษสำหรับการทำให้แห้ง ซึ่งทำจากเมมเบรนที่ปกป้องผลิตภัณฑ์จากปัจจัยภายนอก แต่ยอมให้ความชื้นผ่านเข้าไปได้ เนื้อมีอายุประมาณ 3-4 สัปดาห์ ควรมีเปลือกที่ถูกตัดออก ต้องเอากระดูกออกจากบาดแผล
2. สินค้าจะแขวนบนขอเกี่ยวหรือวางบนขาตั้งแบบพิเศษ คุณต้องติดตั้งพัดลม มีการติดตั้งฟิวส์และปุ่มเปิดปิดเพื่อให้อุปกรณ์ทำงานเมื่อปิดประตู ไม่ควรติดตั้งอุปกรณ์ที่ใช้แบตเตอรี่เพราะอาจเสื่อมสภาพได้เนื่องจากอุณหภูมิและความชื้นต่ำ และเนื่องจากส่วนประกอบของแบตเตอรี่ (ลิเธียมและโซเดียม) ผลิตภัณฑ์จึงมีพิษ

วิธีการทำให้สุกเนื้อนั้นทำได้ง่ายๆ ที่บ้าน สิ่งสำคัญคือการสังเกตรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดของการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

อุปกรณ์

สถานประกอบการที่จำหน่ายเนื้อสัตว์ชั้นยอดจากการผลิตของตนเอง ผลิตภัณฑ์แช่เย็นจะถูกส่งไปยังห้องครัว และเชฟจะบรรจุลงในตู้เย็นพิเศษ มีเทคนิคของไดรฟ์ข้อมูลขนาดเล็กที่มีการตัด 4-6 ครั้ง เข้าครัวได้เลย

ตู้เย็นสำหรับการสุกของเนื้อสัตว์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

1. มี 2 ประตู กัน UV
2. ทุกชิ้นส่วนต้องทำจากสแตนเลสคุณภาพสูง
3. การมีระบบควบคุมอุณหภูมิและความชื้นเป็นสิ่งสำคัญ
4. ต้องการการระบายอากาศที่ดีพร้อมระบบควบคุมความเร็ว
5. ต้องการขาตั้งปรับระดับ
6. อุปกรณ์ต้องมีโคมไฟฆ่าเชื้อโรค

เมื่อทำการเลือก สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงปริมาตรของห้องและน้ำหนักสูงสุดที่อนุญาตต่อชั้นวาง มีหลายรุ่นที่เชื่อมต่อกับประปา. ไม่ควรติดตั้งอุปกรณ์ใกล้หน้าต่างและอุปกรณ์ทำความร้อน พื้นต้องเรียบเสมอกัน จากผนังจำเป็นต้องคำนวณระยะทางอย่างน้อย 5 ซม.

สรุป

ดังนั้น การสุกของเนื้อจึงเป็นขั้นตอนสำคัญในการได้อาหารที่อร่อยและมีกลิ่นหอม มักใช้ในการปรุงสเต็ก จานนี้ออกมาอร่อยและหอมกรุ่น