ซอสบีอาร์เนสคืออะไร?

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

อาหารฝรั่งเศสขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติที่หลากหลายและซอสจำนวนมากที่ปรุงได้ทั้งจานและซ่อนข้อผิดพลาดเล็กน้อยของพ่อครัว

คลาสสิค

ซอสBéarnaise แบบคลาสสิกด้านล่างเป็นหนึ่งในห้าซอสที่สำคัญและเป็นที่นิยมมากที่สุดในอาหารของประเทศนี้ ในเวลาเดียวกัน เชฟชาวฝรั่งเศสแบ่งซอสของพวกเขาออกเป็นสองประเภท: สากล เช่นเดียวกับที่เสิร์ฟเฉพาะสำหรับจานใดจานหนึ่ง

Bearn อยู่ในกลุ่มแรก เข้ากันได้ดีกับทั้งเนื้อและสัตว์ปีก สามารถเสิร์ฟร้อนและเย็น ก่อนดำเนินการกับคำอธิบายของสูตร เราเน้นคุณสมบัติสองประการของการเตรียมซอส:

• เพื่อให้ได้รสชาติที่แท้จริง ควรเลือกใช้เครื่องปรุงที่สดใหม่
• คุณต้องมีเทอร์โมมิเตอร์เพื่อควบคุมอุณหภูมิของน้ำมัน เนื่องจากร้อนเกินไปคุณสามารถทำให้ซอสเสียได้อย่างรวดเร็ว

ซอส

ดังนั้น ในการปรุงอาหาร คุณจะต้อง:

• 2 ช้อนโต๊ะ ทาร์รากอนสดหนึ่งช้อน (ถ้าแห้งก็เติมแค่ 1 ช้อนโต๊ะ)
• เชอร์วิล 1 กิ่ง (เราต้องการเท่านั้นกลีบดอกไม้);
• ผักชีฝรั่งครึ่งพวง;
• 1 หอมแดง (สามารถแทนที่ด้วยหัวหอม แต่จากนั้นสับและเพิ่มเพียง 1 ช้อนโต๊ะ);
• 3 แชมเปญ (ใหญ่);
• กุ้ยช่ายครึ่งพวง;
• พริกไทย เกลือ และพริกไทยดำ 10 เม็ด;
• 5 ไข่;
• ไวน์ขาว 200 มล.
• เนย 250g;
• ½ ศิลปะ. น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ (คั้นสดยิ่งดี)

Béarnais ซอสที่ว่ากันว่าทำมาจากไข่และเนยเป็นหลัก แต่เมื่อได้ลองชิมดูแล้วจะรู้ว่าส่วนประกอบแต่ละอย่างมีความสำคัญเท่าเทียมกัน และการไม่มีส่วนประกอบใดๆ จะส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติ สมุนไพรที่รวมไว้มีรสเผ็ดซึ่งเป็นสาเหตุที่รสชาติของน้ำเกรวี่เฉพาะเจาะจงมาก แต่ในขณะเดียวกันก็ยอดเยี่ยม

วิธีทำอาหารสุดคลาสสิก

เมื่อเริ่มทำ béarnaise อย่าลืมว่าเมื่อพร้อมแล้วควรข้นและเนียนเหมือนมายองเนส

1. เชฟชาวฝรั่งเศสเริ่มต้นด้วยการเตรียมสมุนไพร คัดแยก และคัดกลีบดอกไม้ที่จำเป็น
2. จากนั้นก็สับให้ละเอียดแล้วจัดใส่ภาชนะต่างๆ
3. บดเมล็ดพริกไทยด้วยหลังมีดหรือช้อน
4. หอมแดงหั่นครึ่งวงบางๆ
5. ทั้งหมดนี้ใส่ไวน์ขาวแล้วนำไปต้ม ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนปริมาตรลดลงครึ่งหนึ่ง ตอนนี้ในขณะที่ทุกอย่างเย็นลง คุณต้องแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง
6. เทไวน์เครื่องเทศที่เย็นแล้วลงในภาชนะที่มีไข่แดงจากนั้นเราก็เอากระทะขนาดค่อนข้างใหญ่ (อันที่เหมาะกับอ่างน้ำ) เติมน้ำแล้วปล่อยให้เดือด ผสมมวลกับไข่แดงและไวน์ (ในอ่างน้ำ) ให้ละเอียด เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ดูเหมือนครีมสำหรับเค้ก เป็นผลให้ระดับเสียงควรเป็นสองเท่า
7. คนตลอดเวลา เทเนยที่ละลายไว้ลงไปผสมกับไข่แดงในกระแสบางๆ เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะไม่หยุดกวนระหว่างกระบวนการทั้งหมด หลังจากผ่านไป 5-6 นาที คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรและเกลือที่สับละเอียดที่เหลือเพื่อลิ้มรสได้

วิธีการปรุงทางเลือก

ซอส Béarnais สามารถปรุงด้วยวิธีที่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่ใช้ส่วนผสมเดียวกันทั้งหมด

1. ขั้นแรก สตูว์หัวหอมสับละเอียดมากด้วยไฟอ่อนในน้ำส้มสายชูไวน์ขาวหรือไวน์ ในขั้นตอนนี้ ใส่พริกไทยดำป่น เรารอจนกว่าของเหลวในกระทะจะลดลงประมาณ 80% เป็นที่น่าสังเกตอีกครั้งว่าคุณต้องคนตลอดเวลาและอย่างระมัดระวัง!
2. วางกระทะไว้ ขั้นตอนต่อไป: ผสมไข่แดงกับเนย เทน้ำส้มสายชูไวน์ที่เหลือลงในมวลเดียวกันผ่านตะแกรงซึ่งเตรียมหัวหอมไว้ ผสมทุกอย่าง
3. ซอส Béarnais ทำให้แข็งตัวง่าย ดังนั้นการอบไอน้ำจึงเป็นสิ่งจำเป็น
4. ต้มน้ำให้เดือดแล้วปิดไฟทันที ค่อยๆ ลดภาชนะที่มีซอสในอนาคตลงในน้ำเดือดแล้วคนให้เข้ากันอย่างเข้มข้น
5. เมื่อมันเริ่มข้น คุณต้องใส่เนยที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนหน้านี้
6. ทันทีที่น้ำมันละลาย คุณสามารถใส่เชอร์วิลและทาร์รากอนสับ

ซอสแบร์น. กินอะไรและเสิร์ฟอย่างไร

ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ซอสนี้อเนกประสงค์มากและเข้ากันได้ดีกับอาหารหลายจาน มักจะเสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่งหรือกะหล่ำดอก ในฝรั่งเศส ซอสBéarnais มักจะเสิร์ฟพร้อมกับสเต็กทีโบน นี่เป็นเพราะเนื้อนุ่มทำให้เนื้อนุ่มขึ้นเล็กน้อยและเครื่องเทศก็อิ่มตัว

ความซับซ้อนของน้ำเกรวี่แบบง่ายๆ นี้ไม่เคยทำให้รสชาติของปลาจืดจางลง เนื่องจากสมุนไพรที่อยู่ในนั้นช่วยเสริมทั้งอาหารทะเลที่แข็งและนิ่มได้อย่างลงตัว ซอส Béarnais เข้ากันได้ดีกับไข่เบเนดิกต์แทนซอสฮอลแลนเดสทั่วไป คุณยังสามารถเสนอเป็นอาหารเช้าได้ด้วย เช่น แซนวิชร้อน

เคล็ดลับ

• หากในระหว่างกระบวนการ คุณสังเกตเห็นว่าซอสBéarnais ของคุณแยกออกจากกันเล็กน้อย คุณต้องใส่น้ำแข็ง 3-4 ก้อนลงในซอสแล้วตี

• อุณหภูมิในการปรุงอาหารไม่ควรเกิน 60 ° มิฉะนั้น คุณจะได้ไข่เจียวธรรมดา ในทางกลับกัน ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่า ซอสจะไม่ข้นและได้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์มาก

• คุณสามารถเทไข่แดงที่ตีแล้วลงในซอสที่ต่างกันหรือเหลวเกินไป แล้วถูมวลให้ทั่ว ตะแกรงอีกครั้ง

• ซอสสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกินสามวัน แต่ที่อุณหภูมิห้องควรเก็บไว้ประมาณ 6-7 ชั่วโมง• คุณต้องการ ให้อุ่นในอ่างน้ำเท่านั้น

สรุป

ตอนนี้เธอรู้วิธีแล้วเตรียมซอสเบอาร์เนส สมุนไพรอะไรใช้ และส่วนผสมอะไร เราหวังว่าคุณจะสามารถทำอาหารเองได้เพราะคำแนะนำของเรา