อุณหภูมิเสิร์ฟสำหรับคอร์สที่สอง: กฎพื้นฐาน ข้อกำหนด และคำแนะนำ

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

การกินเป็นกระบวนการที่ไม่เพียงแต่เติมวิตามินและสารอาหารให้ร่างกายเท่านั้น แต่ยังได้รับความสุขทางสุนทรียะอีกด้วย มีกฎเฉพาะจำนวนหนึ่งซึ่งต้องรักษาอุณหภูมิที่แน่นอนสำหรับการเสิร์ฟอาหารจานที่สอง, ของหวาน, ซุป นอกจากนี้ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการเสิร์ฟและลำดับของอาหารที่เสิร์ฟที่โต๊ะ การปฏิบัติตามกฎระเบียบทางเทคโนโลยีที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงนั้นควบคุมโดยบริการพิเศษ

วิธีการเสิร์ฟ

การเสิร์ฟอาหารแต่ละประเภทต้องปฏิบัติตามมาตรฐานที่กำหนด ซุป, Borscht, น้ำซุป, okroshka, ซุปกะหล่ำปลีและอาหารเหลวอื่น ๆ เสิร์ฟในชามต่างๆ น่าเสียดายที่กฎนี้ไม่ได้ปฏิบัติตามเสมอไป หลักสูตรแรกในความหลากหลายแบ่งออกเป็นหมวดหมู่หลัก:

• เย็น
• ร้อน
• ซุปข้น.
• น้ำซุป
• ปั๊มน้ำมัน

อุณหภูมิในการเสิร์ฟอาหารเหลวต่างๆ ขึ้นอยู่กับพันธุ์ของพวกเขา ดังนั้นอุณหภูมิของซุปเย็นไม่ควรเกิน 10-12 องศา สำหรับอาหารจานร้อนแรก อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเสิร์ฟคือ 60 องศา สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าจานสำหรับอาหารจานร้อนต้องอุ่นให้ร้อน

อาหารจานที่สองมีความหลากหลายมากกว่าจานแรกมาก พวกเขามีความโดดเด่นไม่เพียงแค่วิธีการรักษาความร้อน แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เตรียม (ปลา, เนื้อสัตว์, ผัก, พาสต้าและอื่น ๆ) อาหารแต่ละประเภทมีข้อกำหนดในการให้บริการของตัวเอง อุณหภูมิเสิร์ฟของอาหารจานที่สองคือ 65-75 องศา สำหรับโรงอาหาร สแน็คบาร์ คาเฟ่ 80-90 องศา สำหรับร้านอาหาร

อุณหภูมิเสิร์ฟสำหรับคอร์สที่สอง

ขั้นตอนนี้ต้องปฏิบัติตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิที่ถูกต้องสำหรับการเสิร์ฟอาหาร การเสิร์ฟ สภาวะ และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อุณหภูมิสำหรับเสิร์ฟหลักสูตรที่สองตาม SanPiN ไม่ควรต่ำกว่า 65 องศา

เสิร์ฟได้ทั้งในจานธรรมดา ชาม จาน และจานแบบหลายส่วน ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ เช่นเดียวกับความสอดคล้องและเทคโนโลยีของการเตรียมการ ตัวเลือกการให้บริการจะเปลี่ยนไป ตัวอย่างเช่น อาหารที่ไม่มีซอสจะเสิร์ฟบนจานเซรามิกที่อุ่นที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส จานพร้อมซอสเสิร์ฟในจานโลหะที่อุณหภูมิ 75-80 องศา

เนื้อ

มีกฎพิเศษในการเสิร์ฟอาหาร ขึ้นอยู่กับชุดของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ อินนิ่งส์อาหารจานร้อนปลาเนื้อสัตว์และผักเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด โต๊ะต้องเสิร์ฟพร้อมช้อนส้อมและช้อนส้อมที่จัดเตรียมไว้สำหรับเสิร์ฟอาหารแต่ละประเภท ขึ้นอยู่กับสูตรการทำอาหาร คุณควรเลือกภาชนะที่เหมาะสมที่จะนำเสนออาหารสำหรับแขก

1. เนื้อทอดเสิร์ฟบนจานคิวโปรนิกเกิลพร้อมกับเครื่องเคียง จานอาหารค่ำอุ่นวางอยู่ใต้จานหลัก เนื้อสัตว์ที่ปรุงทั้งชิ้นควรมีอุณหภูมิ 65-70 องศา ในขณะที่อุณหภูมิของเครื่องเคียงอยู่ที่ 60 องศา
2. เนื้อสโตรกานอฟมักจะเสิร์ฟโดยตรงในกระทะหรือใต้ "แกะ" ทรงกลม เครื่องเคียงจะเสิร์ฟแยกจากจานหลักและซอสเพิ่มเติม
3. กฎสำหรับการเสิร์ฟบาร์บีคิวต้องนำเสนอจานบนแผ่นโลหะวงรี ต้องแกะชิ้นเนื้อออกจากไม้เสียบบนจานเซรามิกที่อุ่น เครื่องปรุงผักเสิร์ฟในชามสลัด, ซอส - ในชามน้ำเกรวี่เซรามิก บาร์บีคิวถูกนำไปที่โต๊ะโดยตรงจากเตาย่าง อุณหภูมิไม่ควรต่ำกว่า 80 องศา
4. ลูกชิ้น, ลูกคิวและจานเนื้อสับตามบรรทัดฐาน จะเสิร์ฟบนจานอาหารค่ำขนาดเล็กที่อุ่นไว้ เครื่องปรุงสามารถวางได้ทั้งบนจานหลักและจานเพิ่มเติมทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตร
5. สัตว์ปีกทอดต้องวางบนจานเหล็กทรงวงรี ใช้ครูตองซ์เป็นหมอนเนื้อ วางนกเป็นส่วน ๆ บนจานอาหารค่ำขนาดเล็กพร้อมกับกับข้าวร้อนๆ

Bในบางกรณี หม้อเซรามิกใช้สำหรับเสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จากนั้นควรระลึกไว้เสมอว่าอุณหภูมิของจานไม่ควรต่ำกว่า 90 องศา

ปลา

กฎสำหรับการเสิร์ฟเมนูปลาร้อนจานที่สองมีความแตกต่างที่สำคัญหลายประการ พวกเขายังเสิร์ฟในภาชนะโลหะ กระทะแบบแบ่งส่วน "แกะ" บนจานอาหารขนาดเล็กและของว่าง ต้องนำเสนอปลาต้มบนจานขนาดใหญ่พร้อมกับเครื่องเคียงที่มีผัก ต่อไปปลาจะถูกโอนเป็นส่วน ๆ ไปยังจานอุ่น ซอสเย็นเสิร์ฟแยกต่างหาก

เนื้อปลาอบต้องเสิร์ฟในกระทะพร้อมเครื่องเคียง ผักสดวางบนจานของว่าง ควรนำเรือน้ำเกรวี่มาวางบนจานพายขนาดเล็กพร้อมกับช้อนชา ปลาทอดตามข้อกำหนดของ SanPiN จะเสิร์ฟในจานอุ่น เครื่องปรุงอยู่ในชามสลัดเซรามิก

เมื่อเสิร์ฟอาหารประเภทปลา สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามระบบอุณหภูมิที่กำหนด ดังนั้นอาหารจากปลาต้มหรือนึ่งจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 65-75 องศาสำหรับปลาอบคุณต้องเตรียม 70-80 องศา อนุญาตให้เสิร์ฟเนื้อแบบไม่มีกระดูกที่อุณหภูมิ 90 องศา

จานผักร้อน

ไม่เหมือนกับเนื้อสัตว์และปลา ผักไม่สามารถเสิร์ฟบนภาชนะโลหะได้ มีข้อยกเว้นสำหรับกระทะแบบแบ่งส่วนเท่านั้น ซึ่งคุณสามารถเสิร์ฟผักอบหรือผัดเป็นอาหารอิสระได้ สำหรับเครื่องเคียงผักร้อน ๆ มักใช้โต๊ะและของว่างชามสลัดเซรามิก ต้องอุ่นจานก่อนเสิร์ฟ

แยกซอสร้อนและเย็นเสิร์ฟพร้อมจานผักในน้ำเกรวี่พอร์ซเลน อาหารหลายส่วนที่ซับซ้อนจะเสิร์ฟบนจานทั่วไปจานใหญ่และเสิร์ฟทีละจาน โดยจะจัดวางในห้องอาหารหรือสแน็กบาร์พร้อมอาหารจานร้อน อุณหภูมิเสิร์ฟของหลักสูตรที่สองและเครื่องเคียงผักไม่ควรต่ำกว่า 65-70 องศา สถานประกอบการระดับสูงต้องปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิ 75-85 องศา

ข้อกำหนดในการส่งครั้งแรก

อุณหภูมิการให้บริการของหลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สองเป็นปัจจัยสำคัญที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องคำนึงถึง พิจารณากฎเกณฑ์ที่มีอยู่ก่อน บรรทัดฐานกำหนดว่าน้ำซุปและซุปใสเสิร์ฟในถ้วยและชามพิเศษซึ่งวางบนจาน แยกเสิร์ฟ croutons, พาย, ขนมปังบนพายหรือจานขนม

ซุปข้นต้องใส่ชามเซรามิก ในเวลาเดียวกัน พวกเขาสามารถตกแต่งด้วยผักใบเขียวและขนมปังกรอบในจานแบ่งส่วนได้โดยตรง น้ำสลัดและ Borscht ควรเสิร์ฟในจานลึกแบบคลาสสิกนอกจากนี้ผักสับสามารถใส่ในชามสลัดขนาดเล็กและครีมเปรี้ยวในเรือน้ำเกรวี่พอร์ซเลน ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการเสิร์ฟอาหารจานร้อนก่อนเป็นอาหารจานร้อนและอุณหภูมิอย่างน้อย 70 องศา

ข้อกำหนดในการให้บริการหลักสูตรที่สอง

ก่อนไปเรียนคอร์สที่สองจะทำความสะอาด (ล้าง) จานและช้อนส้อมที่ใช้แล้ว ถ้าเสิร์ฟอาหารทั่วไปตามด้วยการแบ่งออกเป็นส่วน ๆ นำออกมาในภาชนะขนาดใหญ่ วางจานอาหารค่ำแบบอุ่นไว้ด้านหน้าแขกและจัดวางจานเป็นส่วนๆ ใช้กฎเดียวกันกับการเสิร์ฟเครื่องเคียง จานที่ปรุงไว้ล่วงหน้าจะถูกนำออกมาทั้งหมดเพื่อจัดแสดง หลังจากนั้นจะแบ่งออกเป็นส่วนๆ ในครัว

จานในกระทะวางบนจานขนมอุ่น ๆ ตรงหน้าแขก นอกจากนี้ ซอสร้อนยังเสิร์ฟในเรือเกรวี่โลหะ หรือแช่เย็นในจานเล็กหรือชามพิเศษ ข้อกำหนดสำหรับการเสิร์ฟอาหารจานร้อนชุดที่สองนั้นรวมถึงการปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิ ซึ่งอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสูตรของอาหาร ส่วนผสม และการจัดประเภทของร้าน

เรียกน้ำย่อยร้อนๆ

ของว่างร้อนและเย็นมักจะเสิร์ฟในงานเลี้ยงหรืองานฉลองอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดและกฎเกณฑ์บางประการสำหรับอาหารนี้ การละเมิดซึ่งสามารถลดความสามารถในการนำเสนอของจานได้อย่างมาก แต่ยังรวมถึงรสชาติด้วย

ของว่างมักจะเตรียมเป็นชิ้นๆ คุณสามารถหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนเสิร์ฟเพื่อไม่ให้แขกใช้มีดไม่สะดวก ของว่างจะเสิร์ฟบนจานธรรมดาพร้อมไม้พายสำหรับขยับ ต้องนำสลัดมาเสิร์ฟที่โต๊ะหลังจากเสิร์ฟแซนวิชแบบเบาๆ และคานาเป้ อุณหภูมิสำหรับเสิร์ฟของว่างร้อนจะแตกต่างกันไปตามสูตรอาหารและสามารถอยู่ในช่วง 50 ถึง 70 องศา

เงื่อนไขการจัดเก็บอาหารร้อน

ตามมาตรฐานที่ยอมรับโดยทั่วไป ต้องปฏิบัติตามอุณหภูมิการให้บริการของหลักสูตรเนื้อสัตว์ที่สอง (เช่นเดียวกับผักและปลา) อย่างเคร่งครัด อย่างไรก็ตาม สภาวะในการจัดเก็บอาหารก่อนเสิร์ฟก็มีบทบาทสำคัญไม่แพ้กัน อย่าให้อาหารที่ทำเสร็จแล้วเย็นลงแล้วอุ่นใหม่ ในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่น จุลินทรีย์ที่ฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะพัฒนาอย่างรวดเร็ว ทำให้จานไม่เหมาะสำหรับการบริโภค

โต๊ะจ่ายอาหารในที่สาธารณะมีอุปกรณ์พิเศษสำหรับเก็บจานร้อน เครื่องอุ่นอาหารและกระทะพร้อมระบบทำความร้อน รักษาอุณหภูมิที่ต้องการ อุ่นก่อนบรรจุอาหารพร้อมรับประทาน อายุการเก็บรักษาของอาหารในภาชนะดังกล่าวไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง การรับอาหารพร้อมรับประทานนานขึ้นเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ในเวลาเดียวกัน สลัดและอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจะถูกนำไปแช่เย็นไว้ล่วงหน้า ไม่อนุญาตให้จัดเก็บในรูปแบบที่เสร็จแล้วนานกว่า 1 ชั่วโมง

ลำดับเสิร์ฟ

มีการสั่งอาหารตามจานที่ยกมาที่โต๊ะ ก่อนอื่นคุณต้องเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น อาจเป็นสลัดผัก จานเนื้อหรือปลา คาเวียร์ อาหารเรียกน้ำย่อยร้อนจะเสิร์ฟทันทีหลังอาหารเย็นหรือทานคู่กับมัน

ขั้นต่อไปของการให้บริการคือหลักสูตรแรก นอกจากนี้ยังนำขนมปัง พาย พาย ครูตองซ์ออกด้วย ผักสับมีให้ในจานเล็ก ครีมเปรี้ยวหรือครีม - ในน้ำเกรวี่หรือเหยือกสำหรับเสิร์ฟ หลังจากเสิร์ฟคอร์สแรก อาหารสกปรกจะถูกลบออก เปลี่ยนช้อนส้อม และเสิร์ฟโต๊ะเพิ่มเติม

หลักสูตรที่สองมีหลากหลาย สามารถใช้ได้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอาหารที่เสนอให้แขกเครื่องใช้ต่างๆ อนุญาตให้มีความแตกต่างของอุณหภูมิอุปทาน หลังจากจบหลักสูตรที่สอง พวกเขาก็ไปเสิร์ฟของหวานและเครื่องดื่ม มีกฎให้ปฏิบัติตามด้วย

ของหวาน

ก่อนเสิร์ฟขนมและเครื่องดื่ม จานและช้อนส้อมจะถูกลบออกจากจานก่อนหน้าโดยสิ้นเชิง ของหวานร้อนเสิร์ฟในชามโลหะหรือจานขนมเซรามิก สำหรับจานเย็นใช้ชาม ถ้วย ชามทุกชนิด อุณหภูมิสำหรับเสิร์ฟขนมร้อนตามกฎไม่ควรเกิน 75 องศา และสำหรับอาหารเย็นอุณหภูมิที่อนุญาตคือ 10 องศา

นอกจากของหวานแล้ว มักจะเสิร์ฟซอสหวาน แยม ครีมลูกกวาด และไอซิ่งช็อคโกแลต สำหรับผลิตภัณฑ์ของเหลวร้อน จะใช้เรือน้ำเกรวี่โลหะหรือพอร์ซเลน ครีมและนมเสิร์ฟในเหยือก แยมและแยมจะเสิร์ฟบนจานแบ่งหรือขนม

เคล็ดลับ

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ขายสินค้าสำเร็จรูปต้องปฏิบัติตามกฎพื้นฐาน ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิในการเสิร์ฟของหลักสูตรที่สองต้องได้รับการเอาใจใส่เป็นอย่างดี เนื่องจากอาหารสำเร็จรูปมีอายุการเก็บรักษาสั้น จึงมีการจัดเตรียมอาหารไว้บนโต๊ะทันทีก่อนเสิร์ฟ

สินค้าที่เหลือต้องแช่เย็นอย่างรวดเร็วและเก็บไว้ในตู้เย็น ก่อนเสิร์ฟครั้งต่อไปอนุญาตให้อุ่นจานให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ สิ่งสำคัญคือต้องทำเครื่องหมายเมื่อจัดเก็บเพื่อจัดเก็บ โดยต้องระบุเวลาและวันที่ในการปรุงอาหาร

กำลังเตรียมอาหารจานร้อนและปลาก่อนเสิร์ฟ ซึ่งจะช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำและรสชาติที่ยอดเยี่ยม มีการเตรียมของหวานเย็นไว้ล่วงหน้าโดยรักษาเวลาที่จำเป็นสำหรับการทำให้ชุ่มการแช่และการชุบแข็ง จานหวานร้อนสามารถจัดเก็บในรูปแบบช่องว่างซึ่งถูกเตรียมให้พร้อมก่อนเสิร์ฟ