เทคโนโลยีขนม Shortcrust: คำอธิบายทีละขั้นตอนและสูตรที่ดีที่สุด

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

พ่อครัวมือใหม่มักประสบปัญหานี้: เขาต้องการทำเค้กหรือคุกกี้ เปิดหนังสือสูตรอาหาร และบอกว่า: "จากไข่สองฟอง เนยหนึ่งร้อยกรัม น้ำตาลสองช้อนโต๊ะ และ 150 กรัมของ แป้งนวดแป้งขนมชนิดร่วน " พ่อครัวมือใหม่ทำตามสูตรโยนทุกอย่างลงในชามเดียว แต่กลับกลายเป็นเรื่องไร้สาระ แป้งไม่ได้รับการนวดและเมื่ออบแล้วจะแข็ง และทั้งหมดเป็นเพราะผู้เขียนเขียนตำราอาหารด้วยเหตุผลบางอย่างเชื่อว่าบุคคลนั้นถือกำเนิดมาในโลกที่มีความรู้อย่างเต็มที่ว่าเทคโนโลยีขนมชนิดร่วนคืออะไร แต่นี่เป็นทักษะประเภทหนึ่งที่ควรเข้าใจ และบทความนี้จะช่วยให้ผู้เริ่มต้นทุกคนนวดแป้งขนมชนิดร่วนได้อย่างถูกต้อง เป็นสองประเภท และเราจะบอกคุณในรายละเอียดว่าพวกเขาแตกต่างกันอย่างไรและจะทำอาหารอย่างไร และเราจะเปิดเผยรายละเอียดปลีกย่อยและความลับบางอย่างทำฐานนี้สำหรับเค้ก คุกกี้ และขนมอบ

ประวัติศาสตร์เล็กน้อย

ผลิตภัณฑ์แป้งปรากฏขึ้นในช่วงรุ่งอรุณของการปฏิวัติยุคหินใหม่ เมื่อมนุษยชาติเพิ่งเชี่ยวชาญการเพาะปลูกและการใช้ธัญพืช เมล็ดพืชถูกบดด้วยหินโม่มือ เติมน้ำเล็กน้อยลงในผง … เชื่อกันว่าผลิตภัณฑ์แป้งชุดแรกดูเหมือนเกี๊ยว แต่เทคโนโลยีในการทำขนมชอร์ตครัสนั้นไม่โบราณนัก สันนิษฐานว่าผลิตภัณฑ์แรกจากมันเริ่มอบในภูมิภาคอ่าวเปอร์เซีย พวกครูเซดที่ต่อสู้ในปาเลสไตน์เพื่อสุสานศักดิ์สิทธิ์ได้นำสูตรการทำขนมชอร์ตครัสมาสู่ยุโรป เช่นเดียวกับส้อมและประโยชน์อื่นๆ ของอารยธรรม คุกกี้จากฐานนี้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว และชื่อของแป้ง - ขนมชนิดร่วน - ถูกกำหนดโดยเชฟชาวฝรั่งเศส ท้ายที่สุดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะร่วนและเปราะบาง คุณกัดชิ้นเล็กชิ้นหนึ่งแล้วมันก็แตกเป็น “เม็ดทราย” เล็กๆ ในปากของคุณ เป็นคุกกี้ขนมชนิดร่วนที่เสิร์ฟพร้อมกับงานเลี้ยงน้ำชาแบบอังกฤษตอนบ่ายห้าโมงเย็น และตอนนี้เราจะเรียนรู้วิธีการทำอาหาร

ส่วนผสม

เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งขนมชนิดร่วนค่อนข้างง่าย มันอยู่ในอำนาจของทุกคน แม้แต่พ่อครัวมือใหม่ แต่มีความลับบางอย่างที่คุณต้องรู้เพื่อให้แป้งกลายเป็นทรายร่วนจริงๆ เราได้กล่าวไปแล้วว่ามันแบ่งออกเป็นสองประเภท อย่างแรกคือแป้งทราย สำหรับการเตรียมการเท่านั้นที่เรียกว่าผลิตภัณฑ์พื้นฐาน ได้แก่ แป้ง ไขมัน (เนย มาการีน) น้ำตาล และเกลือเล็กน้อย เพื่อให้บรรลุความงดงามของผลิตภัณฑ์ ผงฟูอีก (โซดา แอมโมเนียม) จะถูกเพิ่มเข้าไป แป้งที่ร่อนด้วยทรายมีความสม่ำเสมอของของเหลวมากขึ้น สำหรับการเตรียมการนอกจากผลิตภัณฑ์พื้นฐานแล้วยังใช้ไข่และ (บางครั้ง) ครีมเปรี้ยว แน่นอน คุณสามารถและจำเป็นต้องเพิ่มเครื่องปรุงที่แตกต่างกันให้กับขนมชนิดร่วนทั้งสองประเภท อาจเป็นช็อกโกแลตชิ้น ผงโกโก้ ขิง ลูกเกด ถั่ว อบเชย วนิลา ผิวเลมอนขูด และอื่นๆ

ความลับของการเตรียมวัตถุดิบ

ตามที่เราได้กล่าวไปแล้ว เทคโนโลยีสำหรับการทำขนมชอร์ตครัสนั้นค่อนข้างง่าย แต่เธอก็มีความลับของเธอเช่นกัน ประการแรกเกี่ยวข้องกับระบอบอุณหภูมิ หากคุณนวดแป้งขนมชนิดร่วนในครัวร้อน คุณจะไม่ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ท้ายที่สุดมันก็ขึ้นอยู่กับไขมัน พวกเขาละลายที่อุณหภูมิสูง และเราไม่ต้องการมัน ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องเตรียมแป้งไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิไม่เกินสิบแปดองศา ต่อไปเป็นแป้ง สำหรับแป้งยีสต์ที่ดี ควรใช้กลูเตนในปริมาณมาก และสำหรับแป้งชนิดร่วน ในทางกลับกัน มีปริมาณเล็กน้อย แต่เนื่องจากในเงื่อนไขของเรา เราไม่ต้องเลือกอะไรมาก เราจะจำกัดตัวเองให้ซื้อแป้งสาลีสีขาวที่มีคุณภาพสูงสุด เนยควรเย็นมาก แต่ไม่ใช่จากช่องแช่แข็ง เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรใช้มาการีนด้วย อัตราส่วนของไขมันควรเป็นหนึ่งต่อหนึ่ง เพื่อให้การอบละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง คุณต้องเปลี่ยนน้ำตาลทรายเป็นผงก่อน ไข่และครีมถ้าเราใช้ก็ควรเย็นด้วย

แป้งชอร์ตเค้ก: การเตรียมอาหารและเทคโนโลยี

การนวดเน้นไปที่การผสมไขมันลงในแป้งให้เร็วที่สุด ดังนั้นเราจึงเตรียมผลิตภัณฑ์จำนวนมากก่อน เราต้องการให้อนุภาคแป้งเคลือบด้วยไขมัน จากนั้นกลูเตนที่บรรจุอยู่ในนั้นจะไม่สามารถออกมาได้และแป้งจะไม่ออกมายืดหยุ่นเหมือนยีสต์ ดังนั้นก่อนอื่นจะต้องร่อนแป้งลงในชามลึกผ่านตะแกรงละเอียด ถัดไป เพิ่มส่วนผสมจำนวนมาก: น้ำตาลผง เกลือ ผงฟู (ผงคุกกี้หรือโซดากับแอมโมเนียม) หากสูตรต้องใช้ผงโกโก้ วานิลลิน ซินนามอน ขิงขูด และส่วนผสมอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน เราจะใส่ในขั้นตอนนี้ด้วย ผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมด เราใช้น้ำมันเย็นและแข็งกับมาการีน (หรือน้ำมันปรุงอาหาร) แล้วถูบนเครื่องขูดหยาบอย่างรวดเร็ว ผสมขี้กบนี้ด้วยนิ้วของคุณกับแป้ง เราทำงานจนเต็มชามที่เรียกว่าเศษขนมปัง

แป้งชอร์ตเค้ก: สูตรและเทคโนโลยีการทำอาหาร

แน่นอนว่าแต่ละผลิตภัณฑ์มีชุดผลิตภัณฑ์และปริมาณของตัวเอง ที่นี่คุณต้องพึ่งพาสูตร แต่ก็ยังมีสูตรบางอย่างสำหรับขนมชนิดร่วนในอุดมคติ มันอยู่ในสัดส่วนของผลิตภัณฑ์ฐาน โดยทั่วไป แป้งควรกินไขมันเป็นสองเท่า แต่คุณไม่ควรเททั้งหมดลงในชามทันที ทิ้งบางส่วนไว้สำหรับนวดในภายหลัง ในชามสำหรับในขั้นตอนแรก เราใส่ผลิตภัณฑ์พื้นฐานในสัดส่วนต่อไปนี้: สำหรับแป้งสามร้อยกรัม - เนยสองร้อยเนยกับมาการีนและน้ำตาลผงหนึ่งร้อย แม้แต่ในผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวาน อย่าลืมเติมเกลือเล็กน้อย เพื่อไม่ให้แป้งออกมา "อุดตัน" ให้เทโซดาและแอมโมเนียมเล็กน้อยลงไป - อย่างแท้จริงที่ปลายมีดมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะได้รับกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ ตอนนี้มันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเราที่จะต้องนวดแป้งที่มีความยืดหยุ่นปานกลาง ไขมันเริ่มละลายและเกล็ดขนมปังเกาะติดกันอย่างง่ายดาย เราม้วนขนมปังในชามแล้วนวดด้วยมือของเรา เกล็ดขนมปังทั้งหมดควรเป็นส่วนหนึ่งของแป้ง

สิ่งสำคัญที่ควรรู้เมื่อทำการนวด

อุณหภูมิในขั้นตอนนี้สำคัญมากเช่นกัน หากอุณหภูมิห้องต่ำกว่า 15 องศา เราจะหยุดที่ขั้นตอน "เกล็ดขนมปัง" เนื่องจากไขมันจะยังคงแข็งอยู่ และถ้าเทอร์โมมิเตอร์ในครัวสูงกว่า 25 เนยก็จะละลายและโดดเด่นกว่ามวลรวมของผลิตภัณฑ์ ในขณะเดียวกัน สิ่งสำคัญสำหรับเราคือต้องเตรียมขนมชนิดร่วนอย่างรวดเร็วและทั่วถึง ความคิดเห็นของเชฟผู้มีประสบการณ์แนะนำให้วางเขียงไว้ในตู้เย็นล่วงหน้าและเตรียมภาชนะใส่น้ำแข็ง ซึ่งคุณควรจุ่มฝ่ามือเป็นครั้งคราว เรานำขนมปังออกจากชาม โอนไปยังเขียงที่เร่าร้อน เรานวดด้วยมืออย่างรวดเร็วและแรงม้วนขอบด้านในขนมปัง แป้งควรเรียบยืดหยุ่น แต่เคลือบด้าน ถ้าขนมปังเป็นมันเงา แสดงว่าเนยละลายมากเกินไป วิธีแก้ไข ให้เอาแป้งแช่ตู้เย็น

โรลลิ่ง

ในนี้ขั้นตอนจะสังเกตข้อกำหนดเดียวกันกับในระหว่างการนวด นั่นคืออุณหภูมิและความเร็วที่เย็น ขนมปังที่ดึงออกมาจากตู้เย็นควรนวดเบา ๆ ด้วยมือของคุณ แต่ยิ่งคุณนวดแป้งขนมชนิดร่วนนานเท่าไหร่ ผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งแข็งขึ้นเท่านั้น โรยกระดานด้วยแป้ง เราวางแป้งไว้ตรงกลาง ให้เป็นก้อนอิฐ เรานำพินกลิ้งออกจากตู้เย็น แผ่ออกจากกึ่งกลางถึงขอบ ในเวลาเดียวกัน เราขยับพินกลิ้งไปมาที่ตัวเราในมุมฉาก โดยหมุนกระดานเป็นวงกลม เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจากขนมชอร์ตครัสนั้นเราต้องม้วนเป็นชั้นที่ค่อนข้างบาง มันไม่ใช่บิสกิตคัพเค้ก และไม่ใช่พาย ชั้นของขนมชนิดร่วนรีดไม่ควรสูงเกินแปดมิลลิเมตร

วิธีทำขนมชอร์ตครัสท์

อย่างที่เราจำได้ เบสประเภทที่สองสำหรับเค้ก ขนมอบ และคุกกี้ถูกเติมด้วยผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว - ไข่และครีมเปรี้ยว บางครั้งถ้าแป้งสูงเกินไปและม้วนได้ไม่ดีให้เติมน้ำเล็กน้อย แต่มันเสียอรรถรสในการอบ เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมชนิดร่วนแบบ jigging นั้นไม่แตกต่างจากที่เราอธิบายไว้ข้างต้นมากนัก เมื่อเราบรรลุ "เกล็ดขนมปัง" เราจะป้อนจำนวนไข่และครีมเปรี้ยวที่ระบุในสูตร นวดจนได้ลูกบอลยางยืด ถ้ามันวาวเล็กน้อยก็ไม่มีปัญหา โอนแป้งไปยังกระดานที่มีแป้งแล้วนวดต่อที่นั่น เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่หักโหมกับไข่ โปรตีนสามารถให้ความแข็งแกร่งของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะ จำกัด ตัวเองให้อยู่ในไข่แดง ครีมเปรี้ยวเป็นไขมันเพิ่มเติมช่วยให้แป้งมีความนุ่มเป็นพิเศษและความเปราะบาง ส่วนผสมนี้ควรมีคุณภาพสูง หนามาก

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

เตาอบต้องอุ่นที่อุณหภูมิที่ระบุในสูตร ถ้าเราทำคุกกี้ เราจะตัดแป้งเป็นชั้นๆ เราเปลี่ยนช่องว่างเป็นแผ่นอบที่ปกคลุมด้วยกระดาษทำอาหาร ชั้นแป้งยิ่งบาง อุณหภูมิยิ่งสูงขึ้น และเวลาทำอาหารสั้นลง ดังนั้น ยิ่งเค้กสูงเท่าไหร่ เตาอบก็จะยิ่งเย็นลงเท่านั้น เราตรวจสอบความพร้อมของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวด้วยการจับคู่: หากเสี้ยนแห้งแสดงว่าพร้อม เทคโนโลยีสำหรับทำขนมเค้กชอร์ตครัสช่วยให้ใช้ตะกร้าโลหะหรือซิลิโคน พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะต้องใช้ส้อมจิ้มในหลาย ๆ ที่เพื่อไม่ให้บวม อบเค้กและคุกกี้จนเป็นสีเหลืองทอง

ชอร์ทเค้ก

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้องใช้ส่วนผสมที่เป็นของเหลว เทคโนโลยีในการทำมัฟฟินขนมชนิดร่วนเกี่ยวข้องกับการใช้นม ผลิตภัณฑ์นี้เต็มแก้วต้องใช้แป้งสามร้อยกรัม เนย 180 กรัม น้ำตาลผง 100 กรัม ไข่ 2 ฟอง ผงฟู 10 กรัม และเกลือเล็กน้อย หรือคุณสามารถเพิ่มลูกเกดสองกำมือ วานิลลา ผิวเลมอนขูด แอปริคอตแห้ง ลูกพรุนสับลงในแป้ง เราเริ่มทำงานด้วยการผสมผลิตภัณฑ์จำนวนมาก จากนั้นใส่เนยเย็นที่บดแล้ว รับ "เกล็ดขนมปัง" ใส่ไข่และนมลงในชาม เราเอาชนะมวล ใส่ลูกเกดหรือของชำอื่นๆ ตีอีกครั้งเพื่อให้แป้งเปียกด้วยออกซิเจน เทลงในพิมพ์เค้กเราใส่ในเตาอบอุ่นถึงหนึ่งร้อยเก้าสิบองศา นำเข้าอบประมาณสี่สิบนาที