2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41
Parmigiano-Reggiano เป็นเนยแข็งชนิดแข็ง ชื่อ "พาร์เมซาน" มักใช้เพื่ออ้างถึงของเลียนแบบต่างๆ ของชีสนี้ ถึงแม้ว่ากฎหมายจะห้ามในเขตเศรษฐกิจยุโรปก็ตาม
ผลิตภัณฑ์ได้รับการตั้งชื่อตามพื้นที่การผลิต - จังหวัดปาร์มาของอิตาลีและเรจจิโอ เอมิเลีย นอกจากนี้ชีสนี้ผลิตใน Bologna, Modena และ Mantua ตามกฎหมายของอิตาลี เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในจังหวัดเหล่านี้เท่านั้นที่สามารถระบุว่าเป็น Parmesan นอกสหภาพยุโรป ชื่อนี้ใช้ได้กับชีสที่มีคุณสมบัติคล้ายกันอย่างถูกกฎหมาย ในขณะที่ชื่อเต็มอิตาลี Parmigiano-Reggiano ใช้สำหรับชีสดั้งเดิมได้
ประวัติศาสตร์
ตามตำนานเล่าว่าพาเมซานถูกสร้างขึ้นในยุคกลางในจังหวัดเรจจิโอเอมิเลีย ในไม่ช้าการผลิตก็แพร่กระจายไปยังพื้นที่ปาร์มาและโมเดนา เอกสารทางประวัติศาสตร์แสดงให้เห็นว่าในศตวรรษที่ 13 และ 14 Parmigiano-Reggiano มีความคล้ายคลึงกับที่ผลิตในปัจจุบันมาก สิ่งนี้บ่งชี้ว่าสามารถตรวจสอบที่มาของมันได้เร็วกว่ามาก
ชีสนี้มีมูลค่าสูงในปี 1348 ในงานเขียนของ Boccaccio - ใน "Decameron" เขากล่าวถึงภูเขาพาเมซานขูด ซึ่งใช้ทำราวีโอลี่และพาสต้า ในช่วงที่เกิดไฟไหม้ครั้งใหญ่ในลอนดอนในปี 1666 มีการพยายามเก็บพาร์เมจิอาโนชีสและไวน์ไว้เป็นอย่างดี
ทำอย่างไร
Parmesan (ต้นตำรับ Parmigiano-Reggiano) ทำมาจากนมวัวที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ นมทั้งหมดจากการรีดนมในตอนเช้าผสมกับนมพร่องมันเนยธรรมชาติของเมื่อคืนก่อน (ซึ่งผลิตโดยการจัดเก็บในถังแยกครีมขนาดใหญ่แบบตื้น) ส่งผลให้ส่วนผสมมีไขมันต่ำบางส่วน เทลงในถังทองแดงขนาดใหญ่ที่มีผนังหนา เวย์ถูกเติมลงไป (ซึ่งประกอบด้วยชุดแบคทีเรียเทอร์โมฟิลลิกกรดแลคติกบางตัว) และอุณหภูมิของส่วนผสมจะเพิ่มขึ้นเป็น 33-35 °C
หลังจากนั้นจะใช้เนื้อลูกวัว หลังจากนั้นมวลทั้งหมดจะแข็งตัวเป็นเวลา 10-12 นาที จากนั้นจะแยกชิ้นส่วนด้วยเครื่องจักรเป็นชิ้นเล็กๆ (ขนาดประมาณเมล็ดข้าว) และอุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 55 องศาเซลเซียสภายใต้การควบคุมอย่างระมัดระวัง นมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นจะตกตะกอนเป็นเวลา 45-60 นาที แล้วประกอบเป็นวัสดุหนาแน่น แบ่งเป็น 2 ส่วน แล้ววางลงในแม่พิมพ์ ตามมาตรฐานที่ยอมรับ ชีส 45 กก. ควรได้รับจากสูตรนม 1100 ลิตร
หางนมที่เหลือใช้ให้อาหารสุกรตามธรรมเนียม แล้วใช้ในการผลิต Parma prosciutto (Parma ham)
ถือ
ชีส Young Parmigiano-Reggiano วางในแม่พิมพ์สแตนเลสทรงกลมซึ่งถูกขันให้แน่นด้วยกลไกสปริง ช่วยให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถรักษารูปร่างของล้อได้ หลังจากหนึ่งหรือสองวันกลไกจะคลายออกด้วยความช่วยเหลือของตราประทับพลาสติกบนชีสจะทำฉลากด้วยชื่อหมายเลขโรงงานเดือนและปีที่ผลิตจากนั้นจึงยึดแบบฟอร์มอีกครั้ง หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งวันแบบฟอร์มจะถูกวางในภาชนะที่มีน้ำเกลือเป็นเวลา 20-25 วัน จากนั้นชีสจะสุกเป็นเวลา 12 เดือน แต่ละวงกลมวางบนชั้นวางไม้ ซึ่งทำความสะอาดด้วยมือหรือเครื่องจักรทุกๆ เจ็ดวัน
หลังจาก 12 เดือน ผู้เชี่ยวชาญจะตรวจสอบแต่ละวง ชีสได้รับการทดสอบโดยการแตะเพื่อหารอยแตกและช่องว่างที่ไม่ต้องการ วงกลมที่ผ่านการทดสอบจะได้รับเครื่องหมายพิเศษ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐานจะถูกทำเครื่องหมายว่าไม่ได้ทดสอบ แต่อนุญาตให้ขายได้เช่นกัน ในอนาคต Parmigiano-Reggiano จะถูกเก็บไว้ประมาณหนึ่งปี
คำอธิบายรสชาติ
สารเติมแต่งชนิดเดียวที่อนุญาตคือเกลือ ซึ่งชีสดูดซับเมื่อแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 20 วัน เนื่องจาก Parmigiano-Reggiano ผลิตทุกวันในปริมาณมาก รสชาติจึงอาจแตกต่างกันไป ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงมีรสผลไม้ผสมถั่ว มีกลิ่นคาวเข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่หยาบเล็กน้อย ความผิดปกติในเทคโนโลยีการทำอาหารอาจทำให้มีรสขม
พาเมซานวงกลมขนาดกลาง (หัว) สูงประมาณ 18-24 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 40-45 ซม. และหนัก 3.8 กก.
ใช้
พาเมซานชีส ซึ่งในรัสเซียเริ่มต้นที่ 500 รูเบิลต่อกิโลกรัม (แบบท้องถิ่น) มักใช้ขูดในจานพาสต้า ซุป และรีซอตโต และยังรับประทานได้เองอีกด้วย นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มสลัดและพิซซ่าได้อีกด้วย จากความคิดเห็นของผู้บริโภค รสชาติของมันเข้มข้นมากจนคุณสามารถเปลี่ยนอาหารได้เกือบทุกชนิด นั่นคือเหตุผลที่ไม่แนะนำให้ใช้ในทางที่ผิดหากคุณใช้เป็นส่วนผสมในสารประกอบบางอย่าง
ส่วนที่แข็งของเปลือกโลกบางครั้งละลายในน้ำซุปด้วยไฟอ่อนๆ สามารถนำไปทอดและรับประทานเป็นอาหารว่างได้ การใช้งานนี้ไม่ธรรมดาในรัสเซียและประเทศหลังโซเวียต แต่ถ้ามีคนลองใช้ บทวิจารณ์มักจะเป็นไปในเชิงบวก
ผลิตภัณฑ์นี้มีสารอะไรบ้าง
Parmigiano มีสารประกอบอะโรมาติกมากมาย รวมทั้งอัลดีไฮด์และบิวทีเรตต่างๆ บางครั้งกรดบิวทิริกและไอโซวาเลอริกของมันถูกใช้เพื่อเลียนแบบรสวิเศษที่เด่นชัดในอาหารอื่นๆ คนรักชีสตัวจริงจะไม่สับสนกับกลิ่นหอมที่เห็นได้ชัดเจนกับอะไรเลย
Parmigiano-Reggiano ยังมีโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่มีปริมาณสูงเป็นพิเศษ - มากถึง 1.2 กรัมต่อชีส 100 กรัม ตัวเลขที่สูงขึ้นมีเพียง Roquefort กลูตาเมตที่มีความเข้มข้นสูงช่วยอธิบายรสชาติเข้มข้นของ Parmigiano-Reggiano สถานการณ์เดียวกันนี้อธิบายความคิดเห็นที่ได้รับความนิยมว่าชีสนี้เสพติดอย่างมาก
พาเมซานก็มีปริมาณไขมันค่อนข้างสูง - 25.83 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม ผลิตภัณฑ์นี้ยังอุดมไปด้วยวิตามิน B เช่นเดียวกับแคลเซียมจำนวนมาก ลักษณะดังกล่าวมีชีส Parmesan ดั้งเดิมของอิตาลีซึ่งมีราคาประมาณ 400 รูเบิลต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ แอนะล็อกที่ถูกกว่าของการผลิตในยุโรปและรัสเซียอาจมีคุณสมบัติแตกต่างกันเล็กน้อย แต่ความแตกต่างไม่ควรแข็งแกร่งเกินไป ตามกฎแล้วความแตกต่างหลักจะปรากฏในรสชาติของผลิตภัณฑ์
