สูตรขนมปังเก่าพร้อมคำอธิบายเทคโนโลยีการทำอาหาร

2025 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2025-01-23 13:12

ทุกวันนี้ผู้ติดตามแนวคิดเรื่องโภชนาการที่เหมาะสมจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ มาตัดสินใจเลิกใช้ขนมปังอุตสาหกรรม ในความพยายามที่จะรักษาสุขภาพของตนเองและของใช้ในครัวเรือน แม่บ้านจึงทำขนมปังโฮมเมดตามสูตรโบราณ ประสบการณ์เชิงปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าสิ่งนี้เป็นไปได้ทีเดียว ไม่เพียงแต่ในบ้านส่วนตัวที่มีเตารัสเซียแท้ๆ ที่เก็บรักษาไว้อย่างดี แต่ยังอยู่ในอพาร์ตเมนต์ในเมืองสมัยใหม่ทั่วไปด้วย

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าขนมปังและเกลือเป็นสัญลักษณ์ที่มาพร้อมกับเหตุการณ์สำคัญทั้งเรื่องที่สนุกสนานและน่าเศร้ามาช้านาน - เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นในชีวิตของคนรัสเซีย บรรพบุรุษของเราเชื่ออย่างจริงใจในความศักดิ์สิทธิ์ที่ไม่สั่นคลอนของพวกเขา ความน่ารักของแม่บ้านครั้งหนึ่งถูกตัดสินโดยความสามารถของเธอในการอบขนมปังเป็นหลัก ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการอบขนมปังจริงตามสูตรโบราณไม่ได้หมายความเพียงแค่การจัดหาผลิตภัณฑ์อาหารประจำวันที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมให้กับตัวคุณเองและครอบครัวเท่านั้น นอกจากนี้ยังหมายถึงการประกาศการดำรงอยู่ของปรัชญาของตัวเองที่แตกต่างจากที่ยอมรับในสังคมรูปแบบชีวิตพิเศษอิสระจากอนุสัญญาและข้อจำกัดที่กำหนดโดยระบบเทคโนโลยี ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการอบขนมปังตามสูตรเก่าทุกวันทำให้สุขภาพของเราแข็งแรงและจิตใจของเราแจ่มใส และนี่หมายความว่าตรงกันข้ามกับกระแสนิยม เราสร้างชีวิตที่เต็มเปี่ยมด้วยมือของเราเอง วิธีการอบขนมปังตามสูตรเก่าด้วยมือของคุณเอง? มาพูดถึงมันในบทความของเรากันดีกว่า

การอบขนมปังในรัสเซียเป็นอย่างไร? ประวัติศาสตร์เล็กน้อย

ตามแหล่งโบราณ ขั้นตอนการอบขนมปังนั้นค่อนข้างซับซ้อนมานานแล้ว ตามกฎแล้ว ในตอนเย็น ก่อนพระอาทิตย์ตก ผู้หญิงซึ่งมีประสบการณ์มากที่สุดในบ้าน เริ่มเตรียมแป้งเปรี้ยว (ถังที่ทำแป้งเปรี้ยวสำหรับขนมปัง) ไม่ค่อยล้างซาวโดว์ เนื่องจากทำงานอย่างต่อเนื่อง มันถูกถูด้วยเกลือซึ่งก่อนหน้านี้ผสมกับ sourdough เติมน้ำ (อุ่น) แล้ววางแป้งชิ้นเล็ก ๆ ที่เหลือจากการอบครั้งสุดท้าย จากนั้นร่อนแป้งเปรี้ยวอย่างขยันขันแข็งด้วยไม้พาย (หวด) เติมน้ำอุ่นอีกเล็กน้อย และร่อนแป้งผ่านตะแกรงหรือตะแกรงร่อนจากรางพิเศษหรือรางไม้กระดาน

จากนั้นก็คนแป้งจนได้ครีมเปรี้ยวข้นเข้ากัน Kvashnya ถูกวางไว้ในที่อบอุ่นและคลุมด้วยผ้าเช็ดตัวผ้าลินินที่สะอาด วันรุ่งขึ้นแป้งขึ้นในตอนเช้า ตอนนี้ปฏิคมเริ่มนวดมัน งานนี้ค่อนข้างลำบาก ต้องใช้ทักษะมาก นวดแป้งจนแป้งเริ่มล้าหลังมือและผนังของเครื่องนวดแป้ง หลังจากนั้นเขาก็ถูกนำตัวไปอยู่ในที่ที่อบอุ่นอีกครั้งเมื่อมันขึ้นเป็นครั้งที่สอง แป้งถูกนวดอีกครั้งและเริ่มหั่นเป็นก้อน ซึ่งได้รับอนุญาตให้ยืนหลังจากนั้นก็ถูกส่งไปยังเตาอบ ก่อนหน้านี้เตาอบได้รับความร้อนอย่างดีเถ้าและถ่านถูกกวาดออกจากเตาด้วยไม้กวาด ต้องขอบคุณความร้อนที่สม่ำเสมอในเตาอบของรัสเซีย ขนมปังจึงอบได้ดีมาก พิจารณาความพร้อมดังนี้ นำม้วนออกจากเตา ใช้มือซ้ายแล้วเคาะจากด้านล่าง เมื่อขนมปังพร้อม มันก็ดังเหมือนแทมบูรีน

เป็นที่ทราบกันดีว่าผู้หญิงที่มีความสามารถในการอบขนมปังได้ดี ถูกห้อมล้อมด้วยความเคารพเป็นพิเศษในครอบครัว ปฏิคมที่เชี่ยวชาญศิลปะการทำขนมมีบางอย่างที่น่าภาคภูมิใจ - ท้ายที่สุดแล้ว คนรอบข้างเธอถือว่าเธอเป็นคนที่อบอุ่นที่สุดคนหนึ่ง งานของคนทำขนมปังในรัสเซียได้รับการปฏิบัติด้วยความเคารพอย่างสูงมาช้านาน คนทำขนมปังในวัดมีฝีมือเป็นพิเศษ

อบขนมปังสูตรเก่าหลายสูตรรอดมาจนถึงทุกวันนี้ เราขอแนะนำให้คุณทำความคุ้นเคยกับบางส่วนในภายหลังในบทความ

ขนมปังเปรี้ยวสูตรโบราณ. วิธีการปรุงผลิตภัณฑ์หลัก?

การอบขนมปังจริงตามสูตรเก่า (แบบที่บรรพบุรุษของเรากินเมื่อห้าร้อยปีที่แล้ว) คุณต้องเตรียมแป้งสาลี จำเป็นสำหรับการทำขนมปัง ผลิตภัณฑ์ชีวภาพที่น่าทึ่งนี้ประกอบด้วย:

• น้ำ;
• แป้งโฮลเกรน (วอลล์เปเปอร์ข้าวสาลีหรือข้าวไรย์);
• วัฒนธรรมยีสต์ป่า;
• สายพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก

อัตราส่วนของแบคทีเรียและอาณานิคมของเห็ดในสตาร์ทเตอร์คุณภาพสูงควรเป็น: 1:1000 อย่างที่คุณเห็น ธรรมชาติของแป้งเปรี้ยวนั้นมีกรดแลคติกมากกว่ายีสต์ แต่ต้องขอบคุณอัตราส่วนของจุลินทรีย์ในแป้งซาวโดว์ที่ทำให้ขนมปังโฮมเมดแท้ๆ ถูกสร้างขึ้น ซึ่งดีต่อสุขภาพอย่างผิดปกติ โดยมีกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แป้งสาลีทำมาจากแป้งและน้ำเท่านั้น ไม่มีการเพิ่มสูตรขนมปังตามสูตรรัสเซียโบราณ: ไม่ใส่เกลือ น้ำตาล หรือส่วนประกอบอื่นใด

เกี่ยวกับขั้นตอนการทำสตาร์ทเตอร์มิกซ์

มันทำงานแบบนี้:

1. เทน้ำสะอาด (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) ลงในขวดที่สะอาด (ไม่มีฝาหรือมีฝาปิดหลวม) จากนั้นใส่แป้งข้าวไรย์ (2 ช้อนโต๊ะ) ลงไป ปล่อยให้ออกซิเจนเข้าสู่ผลิตภัณฑ์) แล้วใส่ แป้งเปรี้ยวในอนาคตในที่อบอุ่น (ควรหลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง) ทางที่ดีควรใส่ขวดนมเปรี้ยวลงในตู้ครัวหรือวางไว้บนโต๊ะ
2. หลังจากวัน ใส่ 2 ช้อนโต๊ะลงไปในส่วนผสม ล. น้ำและ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. แป้งและผสมให้เข้ากัน
3. หลังจากผ่านไปอีกวัน การกระทำ (เพิ่มแป้ง (ข้าวไร) และน้ำ (อุ่น สะอาด) และคนแป้งเปรี้ยว) จะทำซ้ำ

หลังจากสามวัน กลิ่นเปรี้ยวที่น่ารื่นรมย์ปรากฏขึ้นในแป้งเด็ก ชวนให้นึกถึงแป้งหมักทำเองที่หมักไว้ สินค้าพร้อมใช้

เกี่ยวกับความพิเศษของแป้งเปรี้ยว

ผู้ที่ใช้สูตรขนมปังเก่าไร้ยีสต์ควรมีคิดไว้แต่แรกว่าเชื้อจะยังอ่อนไม่สุก การสุกและการแปรสภาพเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสมบูรณ์นั้นไม่ได้หมายความว่าจะเป็นกระบวนการที่รวดเร็วในระหว่างที่แป้งเปรี้ยวจะมีเสถียรภาพและได้รับคุณสมบัติเฉพาะทั้งหมด ขนมปังที่อบจากส่วนผสม sourdough อ่อนจะค่อนข้างกินได้ แต่ไม่อร่อยและมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ

ทำขนมครั้งแรก

โดยปกติผู้เริ่มคนแรกจะถูกแบ่งครึ่ง ปริมาตรประมาณ 1 แก้วเทลงในภาชนะอื่น ในขวดที่ส่วนผสมเหลือครึ่งหลังคุณต้องเพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและน้ำ (สะอาด) และผสม หลังจากนั้นจะวางโถที่ชั้นล่างสุดของตู้เย็น (ไม่เย็นที่สุด) ขั้นตอนนี้ต้องทำซ้ำกับการนวดขนมปังแต่ละครั้ง จากนั้นเทน้ำ 1 แก้ว (อุ่นสะอาด) ลงในภาชนะด้วยส่วนผสมสตาร์ทเตอร์ที่เลือก แล้วร่อนแป้งผ่านตะแกรงในปริมาณเดียวกัน

ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน จากนั้นเชื้อจะถูกส่งไปยังที่อุ่นประมาณ 8-9 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ควรโฟมและเพิ่มขึ้นซึ่งจะเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงความพร้อมของผลิตภัณฑ์

วิธีนวดแป้งสำหรับขนมปังโฮมเมด

แป้งสาลีที่ทำเสร็จแล้ว (เล่น) ผสมกับน้ำ 0.5 ลิตร (อุ่นแต่ไม่ร้อน) โดย 1 ช้อนโต๊ะ ล. และร่อนแป้ง 1 กิโลกรัม (อะไรก็ได้) นวดแป้งจนเป็นเนื้อเดียวกันและเรียบเนียน จากนั้นวางผลิตภัณฑ์ในที่อบอุ่นไม่ควรยกสูงปกคลุมด้วยฟิล์ม พอแป้งขึ้นก็ใส่แม่พิมพ์ทาเนยแล้วรอให้ขึ้นเป็นครั้งที่สอง

ขนมปังอบอย่างไร

ก้อนที่เข้าใกล้ในแบบฟอร์มจะถูกส่งไปยังเตาอบที่อุ่นถึง 180 องศาซึ่งติดตั้งแผ่นอบด้วยน้ำเดือดไว้ล่วงหน้า หลังจากเริ่มอบ 20 นาที ต้องนำแผ่นอบออกจากเตาอบ หลังจากนั้นควรอบขนมปังประมาณครึ่งชั่วโมง การปรากฏตัวของเปลือกสีทองบนก้อนเป็นเครื่องยืนยันถึงความพร้อมของขนมปังโฮมเมด ขนมปังอบใหม่วางบนกระดานไม้และผึ่งให้เย็นด้วยผ้าขนหนูสะอาด

สูตรขนมปังข้าวไรย์เก่า

เป็นที่ทราบกันดีว่าแป้งข้าวไรมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย แป้งข้าวไรย์ไม่สร้างกลูเตนต่างจากแป้งสาลี องค์ประกอบของมันประกอบด้วยเอ็นไซม์ในสภาวะที่กระฉับกระเฉงกว่าภายใต้อิทธิพลของการแยกแป้งลง แป้งข้าวไรยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย มีธาตุเหล็กและแมกนีเซียมมากกว่าแป้งสาลี สูตรเก่าอธิบายขั้นตอนการอบขนมปังจากแป้งข้าวไรเป็นส่วนใหญ่ - คุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมหลายประการของผลิตภัณฑ์ได้รับการชื่นชมจากบรรพบุรุษของเราเมื่อห้าร้อยปีที่แล้ว

วิธีทำขนมปังข้าวไรย์ (โฮลเกรน)

ในการอบขนมปังนี้ คุณต้องใช้ sourdough ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ได้อธิบายไว้ข้างต้น ในกระบวนการทำเบเกอรี่ พวกเขาทำดังนี้:

1. ขั้นแรก ปั้นแป้ง: เทแป้งสตาร์ตเตอร์ (400 ก.) ลงในชามลึก เติมน้ำ 250 ก. (อุ่น) และแป้ง (200 ก.) นวดให้เข้ากันเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันเหมือนครีมเปรี้ยว. แป้งเหลือ"เล่น" ในตอนกลางคืน (ที่อุณหภูมิห้อง) หรือประมาณ 4-5 ชั่วโมงในที่อบอุ่น (ที่อุณหภูมิ 28-30 องศา) แป้งโดว์ฟองแล้วใช้ได้ค่ะ
2. ต่อไปคลุกแป้ง: เติมน้ำอุ่น 2 ช้อนชาต่อ 200 กรัม เกลือเทลงในแป้งด้วยการกวนทีละน้อยใส่แป้ง 250-300 กรัม (ข้าวไรย์) และข้าวสาลี 100 กรัม (ถ้าคุณใช้แป้งข้าวไรย์เพียงอย่างเดียวขนมปังจะเปียก) ปิดฝาทิ้งไว้ในที่อบอุ่น โดยที่ 1, 5 -2 ชั่วโมง แป้งควรมีขนาดประมาณสองเท่า จากนั้นผสมผลิตภัณฑ์ (ฟองควรปรากฏอยู่ข้างใน) จาระบีแม่พิมพ์ด้วยน้ำมัน (ผัก) แล้ววางแป้ง พื้นผิวของแป้งในรูปแบบทาด้วยน้ำและเรียบด้วยมือ
3. จากนั้นแม่พิมพ์ก็คลุมด้วยผ้าและแป้งจะลอยขึ้นอีกชั่วโมงบนโต๊ะในครัวหรือสี่สิบนาทีที่อุณหภูมิอุ่นขึ้น
4. จากนั้นก็จำเป็นต้องอุ่นเตาอบเพื่อที่ว่าเมื่อวางขนมปังแล้ว ก็จะมีความร้อนเพียงพอในนั้น
5. หลังจากขนมปังขึ้นก็เริ่มอบได้ หากใช้เตาอบ อุณหภูมิในตอนเริ่มต้นควรอยู่ที่ 200 องศา และหลังจากผ่านไป 10 นาที อุณหภูมิจะลดลงเหลือ 170-180 องศา อบขนมปังประมาณ 40-50 นาที เปลือกโลกที่สวยงามจะกลายเป็นถ้าคุณใส่ภาชนะขนาดเล็กที่ก้นเตาอบ แม่บ้านมักจะใส่น้ำในเตาเหล็กหล่อ

สูตรอื่น (จากแป้งข้าวไรและน้ำแร่)

Sourdough เสร็จเหมือนเดิมค่ะ วิธีเตรียมแป้งใช้:

• แป้งข้าวไรย์ (2.5 ถ้วย);
• แป้งสาลี (0.5 ถ้วย); หรือแค่แป้งข้าวไรย์ (3 ถ้วย);
• เกลือ - 2 ช้อนชา;
• น้ำตาล (1 ช้อนโต๊ะ);
• น้ำมันพืช (1 ช้อนโต๊ะ);
• น้ำอุ่น (1 แก้ว) - น้ำแร่;
• starter (5 ช้อนโต๊ะ).

ทุกอย่างผสมและวางในแม่พิมพ์หรือกระทะที่ทาด้วยน้ำมันพืช คลุมด้วยผ้าเช็ดปาก และส่งไปยังที่อบอุ่นเป็นเวลาห้าชั่วโมง อบที่ 200 องศาประมาณ 1 ชั่วโมง หลังจากเริ่มอบ 20-30 นาที ขนมปังจะต้องปิดด้วยกระดาษฟอยล์เพื่อไม่ให้พื้นผิวไหม้ นำขนมปังที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบแล้วห่อด้วยผ้าห่มแล้วปล่อยให้สุกเป็นเวลา 1 ชั่วโมง