คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของข้าวสาลี

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ข้าวสาลีเป็นหนึ่งในธัญพืชที่ใช้มากที่สุดในโลก เป็นไม้ล้มลุก (Triticum) ที่ปลูกกันทั่วโลก ขนมปังหรือข้าวสาลีทั่วไปเป็นพันธุ์ที่พบได้บ่อยที่สุด สายพันธุ์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิด ได้แก่ วัฒนธรรม Durum, Spelled, Emmer, Eikorn และ Khorasan

ข้าวสาลีมีองค์ประกอบทางเคมีอย่างไรและมีประโยชน์อย่างไร

แป้งขาวและแป้งโฮลวีตเป็นส่วนผสมหลักในการอบ รวมถึงขนมปังด้วย ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ได้จากพืชชนิดนี้ ได้แก่ พาสต้า บะหมี่ แป้งเซมะลีเนอร์ บูลเกอร์ และคูสคูส

คำถามเกี่ยวกับประโยชน์ของซีเรียลนี้เป็นที่ถกเถียงกันมาก เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าวสาลีประกอบด้วยกลูเตน ซึ่งเป็นโปรตีนที่อาจทำให้เกิดการตอบสนองทางภูมิคุ้มกันในทางลบในผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นคนๆนี้. แต่สำหรับผู้ที่แพ้ง่าย ข้าวสาลีทั้งเมล็ดอาจเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามิน แร่ธาตุ และไฟเบอร์มากมาย

รายละเอียดสารอาหาร

องค์ประกอบทางเคมีของข้าวสาลีส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรตแทน นอกจากนี้ยังมีโปรตีนในปริมาณปานกลาง ซีเรียลโฮลเกรน 100 กรัมมี 340 แคลอรี องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของข้าวสาลีโดยละเอียดมีดังนี้:

• โปรตีน - 13.2g;
• คาร์โบไฮเดรต - 72g;
• น้ำตาล - 0.4 g;
• ไฟเบอร์ - 10.7 g;
• ไขมัน - 2.5g ซึ่งอิ่มตัว - 0.43g, ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - 0.28g, ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - 1.17g;
• โอเมก้า-3 - 0.07g;
• โอเมก้า-6 - 1.09

คาร์โบไฮเดรตสูงหมายความว่าอย่างไร

ข้าวสาลีส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรต แป้งเป็นสายพันธุ์หลักในโลกของพืช และคิดเป็นกว่า 90% ของปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดในเมล็ดพืชนี้

ผลกระทบต่อสุขภาพของแป้งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการย่อยได้และผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด การย่อยอาหารอย่างรวดเร็วอาจทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดไม่ดีต่อสุขภาพหลังรับประทานอาหาร และส่งผลเสียต่อสุขภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

เช่นเดียวกับข้าวขาวและมันฝรั่ง ข้าวขาวและโฮลวีตมีดัชนีน้ำตาลในเลือดสูง ทำให้ไม่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ในทางกลับกัน ธัญพืชแปรรูปบางชนิด (เช่น พาสต้า) จะถูกย่อยอย่างมีประสิทธิภาพน้อยกว่า ดังนั้นจึงไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นเลือดข้นมาก

ไฟเบอร์

องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าวสาลีมีใยอาหารอยู่บ้าง แต่มีข้อแม้เพียงข้อเดียว เฉพาะซีเรียลโฮลเกรนเท่านั้นที่อุดมไปด้วยไฟเบอร์ ในขณะที่ธัญพืชที่ผ่านการขัดสีแทบไม่มีเลย

ปริมาณเส้นใยในข้าวสาลีทั้งเมล็ดคือ 12-15% โดยน้ำหนักแห้ง เนื่องจากพบในรำข้าว ส่วนใหญ่จะถูกลบออกในระหว่างกระบวนการสีและแทบไม่มีจากแป้งกลั่น

เส้นใยที่มีมากที่สุดในรำข้าวสาลีคือ arabinoxylan (70%) ซึ่งเป็นเฮมิเซลลูโลสชนิดหนึ่ง ส่วนที่เหลือส่วนใหญ่เป็นเซลลูโลสและเบต้ากลูแคน

เส้นใยเหล่านี้ไม่ละลายน้ำ พวกเขาผ่านระบบย่อยอาหารแทบไม่เปลี่ยนแปลงส่งผลให้น้ำหนักของอุจจาระเพิ่มขึ้น บางชนิดยังสนับสนุนแบคทีเรียที่เป็นมิตรในลำไส้

ข้าวสาลีมีเส้นใยที่ละลายน้ำได้จำนวนเล็กน้อย (ฟรุกแทน) ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการในผู้ที่มีอาการลำไส้แปรปรวนได้ อย่างไรก็ตามสำหรับผู้ที่ทนต่อเมล็ดพืชนี้ได้ดี รำสามารถมีประโยชน์ต่อสุขภาพทางเดินอาหาร

โปรตีนข้าวสาลี

ในองค์ประกอบทางเคมีของข้าวสาลี สัดส่วนของโปรตีนอยู่ที่ 7 ถึง 22% ของวัตถุแห้ง ส่วนแบ่งของกลูเตนซึ่งเป็นกลุ่มโปรตีนขนาดใหญ่ถึง 80% ในปริมาณนี้ กลูเตนหรือกลูเตนมีหน้าที่ในการยืดหยุ่นและความเหนียวที่เป็นเอกลักษณ์ของแป้งสาลี ตรงนี้และทำให้เมล็ดข้าวมีประโยชน์ในการอบ

กลูเตนจากข้าวสาลีอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของบางคน

วิตามินและแร่ธาตุ

โฮลวีตเป็นแหล่งวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด ปริมาณแร่ธาตุขึ้นอยู่กับปริมาณแร่ธาตุในดินที่ปลูก เช่นเดียวกับธัญพืชส่วนใหญ่ โดยทั่วไป องค์ประกอบทางเคมีของข้าวสาลีดูรัมจากมุมมองนี้สามารถจำแนกได้ดังนี้:

• ซีลีเนียม. ธาตุที่ทำหน้าที่สำคัญต่างๆในร่างกาย ปริมาณในข้าวสาลีขึ้นอยู่กับดิน มันอาจจะต่ำมากในบางภูมิภาคเช่นจีน
• แมงกานีส. แร่ธาตุที่พบมากในธัญพืชเต็มเมล็ด พืชตระกูลถั่ว ผลไม้ และผัก อย่างไรก็ตาม ข้าวสาลีอาจดูดซึมได้ไม่ดีนักเนื่องจากมีกรดไฟติก
• ฟอสฟอรัส. แร่ธาตุอาหารที่มีบทบาทสำคัญในการบำรุงและการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อร่างกาย
• ทองแดง. สารอาหารรองที่สำคัญมักพบในอาหารจากพืช การขาดทองแดงอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของหัวใจ
• โฟเลต. หนึ่งในวิตามิน B หรือที่เรียกว่ากรดโฟลิกหรือวิตามิน B9 ถือว่ามีความสำคัญเป็นพิเศษในระหว่างตั้งครรภ์

อย่างไรก็ตาม สารเหล่านี้พบในปริมาณที่มีนัยสำคัญเฉพาะในองค์ประกอบทางเคมีของจมูกข้าวสาลีและรำของมันเท่านั้น ชิ้นส่วนเหล่านี้จะถูกลบออกระหว่างกระบวนการเจียรและทำความสะอาด ดังนั้นขาดในข้าวสาลีสีขาว ดังนั้น ธัญพืชขัดสีจึงมีวิตามินและแร่ธาตุค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบกับธัญพืชเต็มเมล็ด

เนื่องจากข้าวสาลีมักเป็นอาหารหลักของมนุษย์ แป้งอุตสาหกรรมจึงมักจะเสริม แนวปฏิบัตินี้มีขึ้นในหลายประเทศ

นอกจากสารอาหารที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว แป้งสาลีเสริมอาหารยังเป็นแหล่งของธาตุเหล็ก ไทอามีน ไนอาซิน และวิตามิน B6 อีกด้วย แคลเซียมมักถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์นี้ด้วย

สารประกอบพืชอื่นๆ

สารประกอบพืชส่วนใหญ่ในข้าวสาลีจะพบในรำข้าวและจมูกข้าว ซึ่งเป็นส่วนของเมล็ดพืชที่หายไปจากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการกลั่นแล้ว ดังนั้นสารต้านอนุมูลอิสระในระดับสูงสุดจึงพบได้ในชั้น aleurone ซึ่งเป็นส่วนประกอบของรำ ข้าวสาลี Aleurone ยังขายเป็นอาหารเสริม

ในทางกลับกัน องค์ประกอบทางเคมีของข้าวสาลีฤดูหนาวได้แก่:

• กรด Ferulic: โพลีฟีนอลสารต้านอนุมูลอิสระที่โดดเด่นที่พบในธัญพืชหลายชนิด
• กรดไฟติก: สารที่บั่นทอนการดูดซึมแร่ธาตุ เช่น เหล็กและสังกะสี การแช่ การแตกหน่อ และการหมักเมล็ดธัญพืชสามารถลดปริมาณเนื้อหาได้
• Alkylresorcinols: กลุ่มสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย
• แอกกลูตินินจมูกข้าวสาลี: เลกติน (โปรตีน) เข้มข้นในจมูกข้าวสาลี ถือว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตาม เลคตินถูกปิดใช้งานโดยความร้อนและไม่ใช้งานในผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีอบหรือต้ม
• ลูทีน: แคโรทีนอยด์ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระที่รับผิดชอบต่อสีเหลืองของข้าวสาลีดูรัม อาหารที่มีลูทีนสูงอาจช่วยให้สุขภาพดวงตาดีขึ้น

จมูกข้าวสาลีคืออะไร

จมูกคือส่วนหนึ่งของนิวเคลียสที่ช่วยให้ซีเรียลผลิตพืชชนิดใหม่ โดยปกติจะถูกลบออกในระหว่างการแปรรูปเมล็ดพืช แต่มีอยู่ในข้าวสาลีทั้งเมล็ด

เชื้อโรคถูกเติมลงในมูสลี่ ซีเรียล และขนมปัง พวกเขายังสามารถใช้ได้ดิบ นอกจากนี้ยังเป็นไส้ยอดนิยมสำหรับพาย โยเกิร์ต ไอศกรีม และของว่างร้อนหรือเย็น และแป้งโฮลเกรนซึ่งมีส่วนประกอบเหล่านี้สามารถเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพแทนเกล็ดขนมปังในลูกชิ้น มีทโลฟ และเกล็ดขนมปัง จมูกข้าวสาลียังมีในรูปของเหลวและฝาเจลเป็นอาหารเสริม ซึ่งเป็นแหล่งที่ดีของแมกนีเซียม สังกะสี ไทอามีน โฟเลต โพแทสเซียม และฟอสฟอรัส

การกินทารกในครรภ์มีผลข้างเคียงหรือไม่

ผู้ที่แพ้กลูเตนหรือแพ้กลูเตนควรหลีกเลี่ยงอาหารเสริมจมูกข้าวสาลีเนื่องจากมีโปรตีนนี้ ผู้ที่ชอบทานอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำควรใส่ใจกับขนาดของอาหาร เนื่องจากเชื้อโรคหนึ่งแก้วมีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 60 กรัม

น้ำมันจมูกข้าวสาลีอุดมไปด้วยไตรกลีเซอไรด์ซึ่งเป็นไขมันชนิดพิเศษ ผู้ที่เป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด รวมทั้งผู้ที่มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด ควรควบคุมการบริโภคของพวกเขา เนื่องจากระดับไตรกลีเซอไรด์ที่สูงนั้นสัมพันธ์กับผลเสียต่อสุขภาพ สารสกัดจากจมูกอาจก่อให้เกิดผลข้างเคียงที่ไม่รุนแรงในบางคน ซึ่งรวมถึงอาการท้องร่วง คลื่นไส้ ก๊าซ และเวียนศีรษะ

ถั่วงอกคืออะไร

วีทกราสมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย พวกเขากลายเป็นที่นิยมในช่วงทศวรรษที่ 1930 ในสหรัฐอเมริกา ในขณะนั้น ผู้เชี่ยวชาญด้านการเกษตรคนหนึ่งกำลังใช้จมูกข้าวสาลีอ่อนเพื่อช่วยไก่ที่กำลังจะตาย ในที่สุดพวกมันก็รอด และไก่ที่งอกออกมาจากพวกมันก็ออกไข่มากกว่าตัวอื่นๆ

หลังจากนั้นผู้เชี่ยวชาญหลายคนก็เริ่มทำการวิจัย หลังจากนั้นก็มีผลิตภัณฑ์ถั่วงอกวางขาย ผู้เสนอการใช้งานอ้างว่าองค์ประกอบทางเคมีของจมูกข้าวสาลีนั้นสามารถปรับปรุงสุขภาพและปรับสมดุลอาหารได้

ถั่วงอกดิบมักจะบริโภคในรูปแบบบดเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องดื่มต่างๆ นอกจากนี้ ผงยังมีขายในรูปแบบแคปซูลและของเหลวแขวนลอย

ทำไมมันถึงมีประโยชน์

องค์ประกอบทางเคมีของจมูกข้าวสาลีแสดงให้เห็นว่ามีโปรตีนจำนวนมากและมีแคลอรีต่ำ ค่าพลังงานหนึ่งร้อยกรัมของกรีนเหล่านี้ไม่เกิน 198 แคลอรี ในขณะที่มีโปรตีน 7.5 กรัมในการเสิร์ฟนี้ ปริมาณคาร์โบไฮเดรตลดลง (เมื่อเทียบกับข้าวสาลีทั้งเมล็ด) และมีเพียง 41 กรัมเท่านั้น มีไขมันเพียง 1.3 กรัมในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

องค์ประกอบทางเคมีของจมูกข้าวสาลียังมีวิตามิน A, C, E และ K เช่นเดียวกับ B6, สังกะสี, เหล็ก, ซีลีเนียม และแมงกานีส

จมูกข้าวสาลีเป็นแหล่งใยอาหารชั้นเยี่ยมซึ่งช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้เช่นเดียวกับอาหารจากพืชส่วนใหญ่ นอกจากนี้ยังอาจสนับสนุนการย่อยอาหารที่ดีต่อสุขภาพและช่วยให้คุณรู้สึกอิ่มนานกว่าปกติ

มีความเสี่ยงในการใช้หรือไม่

ผู้ที่แพ้ผักใบเขียวอื่นๆ อาจมีปฏิกิริยาเช่นเดียวกันกับจมูกข้าวสาลี เป็นที่น่าสังเกตว่าเนื่องจากการปนเปื้อนข้ามและการผสมเกสร จมูกข้าวสาลีอาจมีละอองเกสรจากพืชชนิดอื่น ดังนั้นผู้ที่แพ้พืชควรปรึกษาแพทย์ก่อนพยายามกินผลิตภัณฑ์นี้

ผลข้างเคียง

รีวิวบางรายการแนะนำว่าผู้ที่มีอาการคลื่นไส้หรือท้องผูกหลังจากรับประทานจมูกข้าวสาลี บางทีอาจเป็นเพราะปริมาณเส้นใยสูงในองค์ประกอบทางเคมีของข้าวสาลีงอก

บางครั้งถั่วงอกดิบอาจมีเชื้อราหรือแบคทีเรียปนเปื้อน หากคุณกำลังเตรียมอาหารที่บ้าน ให้ล้างผลิตภัณฑ์นี้อย่างทั่วถึงเพื่อขจัดสิ่งปนเปื้อนออกก่อนใช้งาน อาหารเสริมวีทกราสควรซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้เท่านั้น

ใครมีข้อห้ามสำหรับข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์ข้าวสาลี

เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีของข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีนั้นมีกลูเตน จึงมีข้อห้ามสำหรับผู้ที่แพ้โปรตีนนี้

โรคช่องท้องเป็นโรคเรื้อรังโดดเด่นด้วยการตอบสนองภูมิคุ้มกันที่ร้ายกาจต่อกลูเตน ตามการประมาณการทางการแพทย์ 0.5-1% ของคนในโลกนี้เป็นโรคนี้

โรค celiac ทำให้ลำไส้เล็กเสียหายทำให้ดูดซึมสารอาหารได้ไม่ดี อาการที่เกี่ยวข้องอาจรวมถึง น้ำหนักลด ท้องอืด ท้องเฟ้อ ท้องร่วง ท้องผูก ปวดท้อง และเมื่อยล้า

อย่างไรก็ตาม ผู้คนจำนวนมากขึ้นรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนมากกว่าผู้ที่เป็นโรค celiac บางครั้งเหตุผลอาจเป็นความเชื่อง่ายๆ ว่าข้าวสาลีและกลูเตนไม่ดีต่อสุขภาพโดยเนื้อแท้

ในกรณีอื่นๆ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจทำให้เกิดอาการที่แท้จริงคล้ายกับอาการของโรคได้ เงื่อนไขนี้เรียกว่าความไวของกลูเตนและถูกกำหนดให้เป็นปฏิกิริยาที่ไม่พึงประสงค์ต่อข้าวสาลีโดยไม่มีปฏิกิริยาแพ้ภูมิตัวเองหรือแพ้