เทคโนโลยีซุป. ซุปประเภทหลัก

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงอาหารค่ำแบบครอบครัวที่เต็มเปี่ยมโดยไม่มีซุป เพราะมันเน้นย้ำสำเนียง "บ้าน" ของอาหาร ซุปที่หลากหลายนั้นยอดเยี่ยมมากจนไม่เบื่อเลย แม้ว่าจะมีเพียงส่วนผสมเดียวเท่านั้นที่เปลี่ยนองค์ประกอบในองค์ประกอบ ด้วยเห็ด ผัก ซีเรียล และผลิตภัณฑ์จากแป้ง เนื้อสัตว์ ปลา อาหารทะเล และแม้กระทั่งนม เย็นและร้อน บดและหวาน - เทคโนโลยีในการทำซุปมีความหลากหลาย แต่ในขณะเดียวกันก็มีอัลกอริธึมทั่วไป

การจำแนกซุป

คอร์สแรกเรียกว่าซุป แบ่งออกเป็นหลายกลุ่มที่มีลักษณะภายนอกเหมือนกันและวิธีการทำอาหารที่คล้ายคลึงกัน ประเพณีการทำอาหารประกอบด้วยซุปประมาณ 150 ชนิด ซึ่งจะมีมากกว่าพันชนิดย่อย แปรผันตามส่วนประกอบต่างๆ ซุปประเภทหลักแบ่งตามประเภท:

• ส่วนผสมของเหลวหลัก: นอกจากน้ำและน้ำซุป มันสามารถเป็นผลิตภัณฑ์นม kvass น้ำผลไม้ ไวน์ น้ำซุปสามารถเป็นเนื้อสัตว์ ปลา และผักได้
• วิธีทำ: น้ำซุปข้น น้ำสลัดใสข้น และยังหวาน
• อุณหภูมิที่ให้บริการ: ซุปร้อน (ประมาณ 70 องศาเมื่อเสิร์ฟ) และเย็น (โดยไม่ต้องปรุงอาหาร 12 องศาเมื่อเสิร์ฟ) รวมถึงอาหารที่ผสมด้วย เช่น ซุปปรุงแต่เสิร์ฟเย็น

ซุปเติม

หลักสูตรแรกประเภทนี้ถือว่ามีจำนวนมากที่สุด เนื่องจากมีทางเลือกมากมาย:

• ซุปประจำชาติ: ซุปกะหล่ำปลี Solyanka (รัสเซีย), Borscht (ยูเครน), Minestrone (บ้านเกิด - อิตาลี), bozbash, kharcho, khash (คอเคซัส), pho (เวียดนาม) เป็นต้น
• ซุปกับซีเรียล: สำหรับความหนาแน่นของจานบัควีทล้างในน้ำหลาย ๆ ข้าวฟ่าง bulgur ข้าวจะถูกเพิ่ม รวมถึงซุปที่มีพืชตระกูลถั่วด้วย: ถั่ว ถั่ว ถั่วเลนทิลเป็นสารตัวเติมที่ยอดเยี่ยมสำหรับคอร์สแรก
• ซุปผลิตภัณฑ์จากแป้ง. หลากหลายเมนู ทั้งบะหมี่ เกี๊ยว พาสต้า เซโมลินา และสาคู
• ซุปผักและเห็ด

นอกจากนี้ หมวดหมู่เหล่านี้สามารถแบ่งออกได้ตามเทคโนโลยีในการทำซุป ซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วจะนำมารวมกันเนื่องจากการระบุสถานที่สำคัญหลายแห่ง ตัวอย่างเช่น Borscht เป็นซุปผักที่ซับซ้อนที่สามารถมีเนื้อสัตว์ได้ แต่ถือว่าเป็นน้ำสลัดและซุปร้อน

ซุปผัก ซีเรียล พาสต้า

หลักสูตรแรกทั้งหมดนี้ใช้เทคโนโลยีการทำอาหารที่คล้ายคลึงกัน: ซุปกับพาสต้าเป็นตัวอย่างที่คลาสสิกเพื่อให้เข้าใจอัลกอริธึมนี้ ขั้นแรกให้เตรียมน้ำซุป (ถ้าน้ำซุปเป็นเนื้อ) ก็กรองเอาเส้นเล็กเศษเนื้อและกระดูกต้มอีกครั้ง จากนั้นวางมันฝรั่งปอกเปลือกและสับแล้วนำไปต้ม น้ำสลัดเตรียมในชามแยกต่างหาก: ตามกฎแล้วนี่คือผัก (หัวหอม, แครอท, บางครั้งพริกหยวก, กระเทียม, มะเขือเทศ) ผัดในน้ำมัน (หรือไขมันสัตว์) กับเครื่องเทศ ถัดไปน้ำสลัดวางในซุปหลังจากเดือด - วุ้นเส้นและสามนาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารสมุนไพรสับละเอียดหรือแห้ง ตามเทคโนโลยีมาตรฐานสำหรับการทำซุปร้อน ผลิตภัณฑ์จะถูกใส่ลงในของเหลวตามเวลาของการเตรียม:

• ธัญพืช 10 - 25 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร
• พาสต้า 8 ถึง 15 นาที
• วางถั่วและถั่วไว้ที่จุดเริ่มต้นก่อนมันฝรั่งและแนะนำให้แช่ไว้ล่วงหน้าอย่างน้อย 6 ชั่วโมงเพื่อให้บวม จากนั้นเวลาในการปรุงน้ำซุปจะลดลงครึ่งหนึ่ง

โดยปกติ ส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นน้ำสลัด จะถูกจุ่มลงในซุปดิบ ยกเว้นผักดองและกะหล่ำปลีดอง นอกจากนี้ยังควรเน้นว่าทันทีหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทำอาหาร จำเป็นต้องปล่อยให้น้ำซุปต้มเป็นเวลาอย่างน้อยสิบนาทีเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม

คุณสมบัติของการทำซุปที่ซับซ้อน

ซุปรวมหรือซุปซับซ้อนมีความแตกต่างหลายอย่างที่สำคัญที่ต้องรู้ก่อนเริ่มกระบวนการทำอาหาร หนึ่งในรายการหลัก: - ซุปที่ซับซ้อนมักจะปรุงในน้ำซุป (เนื้อสัตว์หรือปลา) ในขณะที่บางครั้งผลิตภัณฑ์บางอย่างในระหว่างการปรุงของหลักสูตรแรกจะถูกวางหลังจากการอบร้อนบางส่วน สำหรับตัวอย่าง:

• Borsch (ซุปบีทรูท). หัวบีตจะถูกหั่นเป็นแท่งหรือเป็นเส้นบาง ๆ แล้วใส่ลงไปในน้ำสลัดผักในกระบวนการ ผัดผักอย่างน้อย 15 นาทีด้วยน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเครื่องเทศเล็กน้อย น้ำส้มสายชูเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้หัวบีทสูญเสียสีที่เข้มข้น น้ำสลัดพร้อมใส่หลังกะหล่ำปลี (ถ้ายูเครน borscht) หรือหลังมันฝรั่งเกือบพร้อม
• ชิ. กะหล่ำปลีสำหรับซุปนี้ใช้ลวกเป็นเวลา 3 - 5 นาที ดังนั้นความขมที่มากเกินไปซึ่งมักพบในหัวกะหล่ำปลีที่สุกเกินไปจะถูกลบออกจากผัก
• ซุปเห็ด. เห็ดที่หั่นแล้วมักจะผัดในน้ำมันเล็กน้อยก่อนใส่ลงในซุป บางครั้งใช้เครื่องเทศที่เน้นรสชาติพิเศษของส่วนผสมนี้ น้ำสลัดที่คล้ายกันจะถูกส่งไปยังซุปหลังจากมันฝรั่งหากไม่ได้ใช้ซีเรียลหรือวุ้นเส้นเพิ่มเติม มิฉะนั้น เห็ดจะถูกใส่ในซุป 15 นาทีก่อนสิ้นสุดกระบวนการทำอาหาร

ความละเอียดอ่อนของการทำอาหารดอง

ซุปนี้ใช้แตงกวาดอง (บางครั้งก็ดอง) และน้ำสลัดผักจะแทนที่แครอทด้วยรากขาว (ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย พาร์สนิปและกระเทียมหอม) นอกจากนี้ ตามเทคโนโลยีในการทำซุปผักดอง ก่อนอื่นคุณต้องต้มข้าวบาร์เลย์มุก (ไม่ใช่ข้าว!) จนสุกครึ่ง ลำดับการใส่ส่วนผสมในซุปแทบไม่ต่างจากอัลกอริธึมทั่วไปในการทำซุปด้วยซีเรียล:

1. มันฝรั่ง
2. ใน 10 นาที - ข้าวบาร์เลย์
3. น้ำสลัดผัก
4. ตุ๋นไว้ล่วงหน้าแตงกวา

ของดองมีหลายประเภท: ในน้ำ น้ำซุปเนื้อ และไส้กรอกเป็นไขมันเพิ่มเติม แม่บ้านหลายคนเปลี่ยนข้าวบาร์เลย์มุกเป็นข้าว ซึ่งบิดเบือนรสชาติดั้งเดิมของจานอย่างมากและเปลี่ยนเป็นซุปข้าวธรรมดากับผัก

ซุปข้นร้อน

ถั่วหรือถั่ว มันฝรั่งกับชีส ผักรวม บร็อคโคลี่ – ซุปบดที่ผ่านการอบด้วยความร้อนทั้งหมดมีหลักการทำอาหารเหมือนกัน:

• ต้มในน้ำซุปหรือน้ำเปล่า เช่น ถั่วเลนทิล มักใช้พืชตระกูลถั่วและมันฝรั่ง หัวหอม + แครอท + มันฝรั่ง ตับไก่ + มันฝรั่งและผัก บางครั้งใช้น้ำสลัดผัก แต่นี่เป็นทางเลือก
• เมื่อน้ำซุปพร้อม ให้ถูด้วยตะแกรงโลหะหรือบดด้วยเครื่องปั่นจนเป็นน้ำซุปข้น

ซุปบดมักปรุงรสด้วยครีมหรือครีมเปรี้ยว เนยละลายหรือชีส บางครั้งไวน์หรือเบียร์ อาหารจานแรกประเภทนี้จะต้องกินทันทีหลังจากทำอาหาร เพราะหลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงก็จะสูญเสียความอร่อยไป

ซุปใส: ความแตกต่างหลัก

ซุปประเภทนี้แตกต่างจากซุปอื่นๆ ที่มักจะเตรียมน้ำซุปเข้มข้น (เนื้อหรือปลา) ซึ่งเป็นเครื่องเคียงแยกต่างหากซึ่งวางในซุปทันทีที่เสิร์ฟหรือ 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดคือซุปกับลูกชิ้น ที่นี่คุณสามารถนำซุปปลาและซุปข้นกับไข่คน เทคโนโลยีในการเตรียมซุปใสนั้นขึ้นอยู่กับการเตรียมน้ำซุป (มักจะมาจากกระดูก) และการชี้แจงที่ตามมา ("การวาดภาพ" ในภาษาของผู้เชี่ยวชาญ) ด้วยเหตุนี้จึงใช้วิปปิ้งโปรตีนเบา ๆ บางครั้งกระดูกเนื้อหรือเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยจากเนื้อวัว ขั้นตอนการทำซุปใสมีดังนี้:

• กระดูกใหญ่หั่นเป็นชิ้นขนาดกลาง ทอดในเตาเล็กน้อยจนเป็นสีเหลืองทอง จะทำให้น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น
• เทน้ำเย็นใส่ไฟแรง. โดยปกติจะใช้น้ำ 4 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม ในกระบวนการเดือด สิ่งสำคัญคือต้องเอาฟองที่เกิดขึ้นออก ซึ่งจะทำให้รูปลักษณ์ของน้ำซุปเสีย
• หลังจากเดือด ให้ตั้งไฟปานกลางหรือเล็ก แล้วเก็บน้ำซุปไว้ 2-4 ชั่วโมง (แล้วแต่ชนิดของเนื้อและประเภทของกระดูก) ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30 นาที ให้ใส่รากที่มีกลิ่นหอม ใส่เครื่องปรุงในน้ำซุป บางครั้งก็มัดด้วยเชือกสะอาด
• กรองน้ำซุปที่ต้มแล้ว. ถัดมาเป็นขั้นตอนการสกัด: สำหรับน้ำซุปแต่ละลิตร 1.5 ชิ้น ไข่ซึ่งตีเล็กน้อยด้วยการตีและเทลงในน้ำซุปกวน จากนั้นนำไปอุ่นอย่างเข้มข้น

เมื่อคนคล้ายเกล็ดจมลงไปด้านล่าง น้ำซุปก็ถือว่าปรุงได้: กรองอีกครั้ง เทใส่จานเสิร์ฟ และเครื่องเคียงเพิ่มตามสูตร ใช้เทคโนโลยีการทำอาหารแบบเดียวกัน ซุปปลาสามารถปรุงได้โดยไม่มีปัญหา ใช้ปลาเล็กปลาน้อยสำหรับน้ำซุป และปลาใหญ่ต้มในนั้นเครื่องปรุง

ซุปเย็นไม่ร้อน

ตัวอย่างที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ tarator ซุปเย็นที่ใช้ผลิตภัณฑ์นมหมัก มันสามารถเป็น kefir (นมเปรี้ยว) โยเกิร์ตที่ไม่มีน้ำตาลและสารเติมแต่งรวมถึงนมเปรี้ยวธรรมดาซึ่งเจือจางด้วย kefir ที่หนาเกินไป ส่วนผสมที่เป็นของแข็งทั้งหมดของซุปถูกบดขยี้ตามสูตร ผสมในชามเดียว ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและเครื่องเทศ และราดด้วยผลิตภัณฑ์นมแช่เย็น คุณไม่จำเป็นต้องยืนกรานเป็นเวลานาน - คุณสามารถเสิร์ฟที่โต๊ะได้ทันที

ซุปข้น

เทคโนโลยีการทำซุป Gazpacho นั้นคล้ายกันมาก: ส่วนผสมหลักคือมะเขือเทศ เทน้ำเดือดแล้วบดด้วยเครื่องปั่นพร้อมกับหัวหอมและพริกหวาน

ถัดไป เครื่องปรุงรสที่จำเป็น กระเทียม และน้ำมันพืชถูกเติม และในบางประเทศก็ใช้ขนมปังบด พ่อครัวบางคนแนะนำให้กรองซุปด้วยตะแกรงเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่สมบูรณ์แบบ แต่สูตรคลาสสิกนี้ไม่เป็นเช่นนั้น ซุปเย็นนี้ต้องแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมงเพื่อให้ส่วนผสมโต้ตอบและพัฒนารสชาติ

ซุปหวานนม

เทคโนโลยีสำหรับทำซุปง่ายๆ โดยใช้นมสดเป็นพื้นฐาน: กับข้าวหลักปรุงล่วงหน้า - มักจะเป็นข้าวหรือวุ้นเส้น บางครั้งบัควีทหรือลูกเดือย ต้มนมในชามแยกที่มีน้ำตาลเล็กน้อยและเครื่องปรุง (อบเชย วานิลลา) และเพิ่มเครื่องเคียง

ต่อไปซุปต้มประมาณ 3-5 นาทีและเสิร์ฟที่โต๊ะ หากวุ้นเส้นบางมาก (ใยแมงมุมหรือข้าว) ใช้ในซุปนม ก็สามารถใส่ในนมที่เดือดโดยไม่ต้องต้มก่อน เนื่องจากเวลาในการปรุงไม่เกินสองนาที

ส่วยอารยธรรม

เมื่อเร็วๆ นี้ การทดลองทำอาหารได้มาถึงจุดที่ซุป "แห้ง" ต่างๆ เริ่มปรากฏขึ้น ซึ่งขายในซูเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง ลักษณะเฉพาะของพวกเขาคือพวกเขาไม่จำเป็นต้องต้ม - เพียงแค่เทน้ำเดือดลงในถ้วยหรือชามขนาดใหญ่ผสมและรอสักครู่เพื่อให้ส่วนผสมแห้งดูดซับของเหลวบางส่วนกลายเป็นอาหารที่มีกลิ่นหอม ไม่มีความคิดเห็นที่แน่ชัดว่าอาหารดังกล่าวมีอันตรายหรือมีประโยชน์ แต่ในขณะเดียวกัน ทุกคนก็เข้าใจดีว่าจะไม่แทนที่ซุปโฮมเมดที่เข้มข้นอย่างแน่นอน ซึ่งคุณประโยชน์ก็ไม่ต้องสงสัยเลย