น้ำมันชูโขน: คุณสมบัติและสูตร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ถ้าคุณดูตำราอาหารเก่าๆ คุณจะพบชื่อน้ำมันเช่น Provencal, Russian, Chukhonian, Parisian ในรายการส่วนผสมในสูตรอาหาร ไขมันเหล่านี้คืออะไร? ด้วยน้ำมันโพรวองซ์ก็ยังคงมีความชัดเจนไม่มากก็น้อย ผลิตภัณฑ์ของมะกอกกดถูกส่งไปยังรัสเซียจากภูมิภาคนี้ของฝรั่งเศส บางทีน้ำมันชูคอนก็มีผักไม่ใช่สัตว์ด้วย? ในบทความนี้ เราจะบอกรายละเอียดทั้งหมดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหารนี้ให้คุณทราบ ในระหว่างนี้ มากำหนดเงื่อนไขกัน

Chukons ในสมัยก่อนในรัสเซียถูกเรียกว่าเอสโตเนียเป็นหลักและกับพวกเขาทั้งหมดที่อาศัยอยู่ในรัฐบอลติก ดังนั้นพวกเขาจึงคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์จากเพื่อนบ้านทางตะวันตกของพวกเขาในยุค Petrine แต่มันคล้ายกับเนย Vologda หรือไม่นั่นคือเนยธรรมดาที่มีไขมันสูงเท่านั้น? มาดูกระบวนการทางเทคโนโลยีในการได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารกัน

วิธีทำเนยในตอนนี้

การปั่นนมเป็นความรู้ที่มนุษย์มีมาตั้งแต่ยุคปฏิวัติยุคหินใหม่ ในระยะสั้นเทคโนโลยีการผลิตเนยมีลักษณะเช่นนี้ นมสดทั้งหมดเหลือสองสามชั่วโมง ช่วงนี้ก็จะคลายตัว เฮฟวี่ครีมจะสะสมอยู่ด้านบนของ krinka และนมที่แสดงออกจะยังคงอยู่ที่ด้านล่าง รวบรวมครีมและวิปปิ้ง หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง ไขมันที่ละลายในของเหลวก็เริ่มปรากฏขึ้น โดยเริ่มจากเมล็ดพืชหายาก ต่อเป็นก้อน บัตเตอร์มิลค์ ผลิตภัณฑ์นมหมักที่คล้ายกับเวย์ก็มีความโดดเด่นเช่นกัน

หากคุณตีครีมเป็นเวลาสั้นๆ ของเหลวก็จะยังคงอยู่ในเนย จากนั้นจึงเรียกว่า “แซนวิช” หรือ “ชา” ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือ 62 และ 50 เปอร์เซ็นต์ แต่ถ้าลองปั่นนานๆจะได้น้ำมัน "โวลอกด้า" ยิ่งผ่านกระบวนการนานเท่าไร ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะน้อยลง (และบัตเตอร์มิลค์มากขึ้น) ออกมา ถัดไปล้างน้ำมันในน้ำหลาย ๆ และในที่สุดก็บิดออกอย่างขยันขันแข็ง น้ำมันชูคอนเกี่ยวอะไรกับกระบวนการนี้? การทำเช่นนี้ ลองนึกภาพชีวิตของผู้คนเมื่อ 200 ปีที่แล้ว เมื่อไม่มีอุตสาหกรรมเกษตร ไม่มีตู้เย็น

เนยในสมัยของ Kievan Rus

บรรพบุรุษของเราสร้างผลิตภัณฑ์นี้ให้แตกต่างไปจากโรงสีในทุกวันนี้อย่างสิ้นเชิง และประเด็นก็คือที่อุณหภูมิห้อง บัตเตอร์มิลค์นม ซึ่งไม่ว่าคุณจะตีอย่างไร ก็ยังคงอยู่ในน้ำมัน จะหายไปอย่างรวดเร็วและเริ่มมีรสขม ดังนั้นชาวรัสเซียจึงทำการรักษาครีมในลักษณะที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง พวกเขาคือพวกเขาใส่ krinka ด้วยครีมในเตาอบแบบดั้งเดิมและเก็บไว้ที่นั่นจนกว่าของเหลวทั้งหมดจะระเหยไป มวลที่มันมาก (เกือบ 100%) ถูกทำให้เย็นลงแล้วตีด้วยไม้พาย

เนยใสนี้ถูกเรียกว่า "รัสเซีย" จนถึงปลายศตวรรษที่ 19 ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ก่อให้เกิดความกระตือรือร้นในหมู่นักชิมและเชฟชาวยุโรป แม้ว่ามันจะเล็กกว่า แต่ก็กลายเป็นเปรี้ยว นอกจากจะมันเยิ้มเกินไป มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ (ซึ่งแม่บ้านชาวรัสเซียพยายามปกปิดด้วยหัวหอม มะรุม และกระเทียมในทุกวิถีทาง) ในกระทะไขมันดังกล่าวรมควันอย่างน่ากลัวกระจัดกระจายและทิ้งคราบสีดำไว้ เนย Chukhon ซึ่งเป็นที่รู้จักในรัสเซียตั้งแต่การพิชิตรัฐบอลติกโดย Peter the Great ได้กลายเป็นความก้าวหน้าที่แท้จริงในการทำอาหาร แต่มันเป็นสิ่งประดิษฐ์ของเอสโตเนียจริงๆหรือ? มาสำรวจประเด็นนี้กัน

น้ำมันชูโขน - มันคืออะไร?

ลองนึกภาพบ้านไร่เก่ากัน วัวให้นมประมาณ 10 ลิตรต่อวัน ครีมจากจำนวนนี้ออกมา 2 ลิตร กระบวนการปั่นนั้นลำบากมาก และเนยประมาณ 30 กรัมออกมา! มีสองวิธีจากสถานการณ์ที่ยากลำบากนี้ อย่างแรก: ซื้อครีมสดจากเพื่อนบ้านแล้วปั่นให้มาก นี่คือวิธีการผลิตเนยที่ทันสมัยซึ่งในศตวรรษที่ 19 เรียกว่า "ปารีส"

วิธีที่สองคือการรวบรวมผลผลิตน้ำนมที่แตกต่างกัน หลังจากผ่านไปสองสามวันคุณสามารถเก็บครีมจำนวนมากได้ แน่นอนว่าตอนนี้พวกเขาจะเปรี้ยวและคุณจะได้ครีมเปรี้ยว แต่ใครบอกว่าปั่นไม่ได้? อันที่จริงเทคโนโลยีนี้ไม่ได้ถูกคิดค้นโดยเอสโตเนีย การฝึกวิปปิ้งครีมหมักถือกำเนิดในลำไส้ของยุโรปตะวันตกในสมัยโบราณ และชื่อน้ำมัน "Chukhonskoye" เป็นเพียงผลจากการที่คนรัสเซียแอบดูเทคโนโลยีจากทะเลบอลติกเป็นครั้งแรก

ครีมเปรี้ยวมีผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์หรือไม่

นมสดกับนมเปรี้ยวต่างกันมาก และเนยที่ละลาย (รัสเซีย) มาจาก Chukhon และยิ่งกว่านั้นอีก หลังมีปริมาณไขมันปกติ (ประมาณ 72 เปอร์เซ็นต์) มีสีเหลืองอ่อนเกือบขาว นอกจากนี้น้ำมันนี้มีรสเปรี้ยวเด่นชัด เป็นการดีที่จะทาบนแซนวิชสำหรับปลาหรือคาเวียร์ นอกจากนี้ ควรพิจารณาด้วยว่าชาวชูคอน (เช่นเดียวกับชาวสวีเดน เบลารุส โปแลนด์ และเยอรมัน) ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในการเตรียมเนย

ครีมถูกเก็บอย่างระมัดระวังหมักสะอาด เนยปั่นและอุปกรณ์อื่นๆ ถูกล้างอย่างระมัดระวัง ใช่และตัวผลิตภัณฑ์ก็ผ่านการคัดเลือกพิเศษ ครีมถูกตีจนเนยชิ้นหนึ่งมีความหนาแน่น จากนั้นเขาก็ล้างตัวเองในน้ำห้าครั้งแล้ววิดพื้น จากการกระทำดังกล่าว ไม่มีบัตเตอร์มิลค์เหลืออยู่ในน้ำมัน และอันที่ยังคงอยู่ข้างในนั้นถูกหมักแล้ว แบคทีเรียกรดแลคติกในนั้นได้หมักแล้ว ทำงานเสร็จแล้ว

ความเฉพาะเจาะจงของเนยครีมเปรี้ยว

อย่างที่คุณเห็น วิธีการผลิตนี้ช่วยยืดอายุผลิตภัณฑ์ แต่ไม่มีสิ่งใดในโลกที่คงอยู่ถาวร นมและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากมันเน่าเสียเร็ว คนรัสเซียได้พัฒนาความรู้ของตนเอง - วิธีการให้น้ำมันหืนเป็น "ชีวิตที่สอง" พวกเขาละลายอีกครั้งซึ่งทำให้บางครั้งสามารถขจัดรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ได้ แต่ชาวบอลติกที่ประหยัดชาวสวีเดนและชาวเยอรมันต่างไปทางอื่น

ตั้งแต่ยุคกลาง ผู้คนนิยมทานเนื้อและปลาเค็มเพื่อยืดอายุการเก็บ ทำไมไม่ทำเช่นเดียวกันกับครีมเปรี้ยว? รสเปรี้ยวและรสเค็มเป็นส่วนผสมที่ลงตัว วิธีการต่าง ๆ ของการแปรรูปน้ำมันได้เกิดขึ้น คุณสามารถเพิ่มผลึกเกลือทะเลขนาดใหญ่ลงในชิ้นส่วนที่ส่วนท้ายสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยี หรือล้างน้ำมันไม่ในน้ำธรรมดา แต่ในน้ำเกลือ คุณยังสามารถเก็บชิ้นส่วนไว้ได้หลายชั่วโมง

ซื้อครีมเนยตอนนี้ได้ไหม

ในยุโรป ประเพณีถือเป็นสิ่งสำคัญในการทำอาหาร เทคโนโลยีของเนยครีมยังไม่ถูกลืม แน่นอนบนชั้นวางของร้านค้าคุณไม่พบผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "Chukhonskoe" แต่น้ำมันนี้ขายเป็น "โยเกิร์ต" "ครีมเปรี้ยว" หรือ "นมเปรี้ยว" แน่นอนว่ามีการเปลี่ยนแปลงสูตรในยุคกลางซึ่งไม่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้ซื้อทั้งหมด

เพื่อยืดอายุการเก็บของน้ำมัน จะมีการเติมสารกันบูดและสารกันบูดเข้าไป ซึ่งแตกต่างจากเนยครีมหวาน เนย Chukhon มีสีอ่อนเกือบขาว มักจะแต่งแต้มด้วยน้ำแครอทเพื่อให้เป็นสีเหลือง แต่ตอนนี้ไม่จำเป็นเลยที่จะทำให้เนยเค็ม เพราะตอนนี้ทุกบ้านมีตู้เย็น ดังนั้นผลิตภัณฑ์จะมีอายุการเก็บรักษานานขึ้นเมื่อจัดเก็บอย่างถูกต้อง

ทำเนยที่บ้านได้ไหม

บรรพบุรุษของเราปั่นครีมเป็นเวลานานในถังพิเศษเรียวขึ้นด้วยไม้ยาวซึ่งมีวงกลมที่มีรูเล็ก ๆ เสียบอยู่ ความปั่นป่วนนี้สามารถเรียกได้ว่าเป็นต้นแบบของเครื่องผสม แต่ถึงแม้จะใช้อุปกรณ์ไฟฟ้า คุณก็ต้องทำงานหนัก และมิกเซอร์ที่ใช้พลังงานต่ำก็สามารถเผาผลาญได้ เนย - ชูคนหรือครีมหวาน - ทำได้ 2 วิธี คือ ตีหรือกลิ้ง

ในรัสเซีย พวกเขาใช้วิธีที่สอง ครีมถูกเทลงในถังไม้ก๊อกแล้วกลิ้งบนพื้นเป็นเวลานาน แต่หลักการของน้ำมันปรุงอาหารที่บ้านไม่ได้ขึ้นอยู่กับวิธีการ โดยการปั่นหรือกลิ้ง เราปั่นผลิตภัณฑ์นม ทำให้มันแยกเป็นไขมันและบัตเตอร์มิลค์ ในวิธีแรกเทครีมเปรี้ยว 2 ลิตรลงในภาชนะแล้วเปิดเครื่องผสม เราทำงานจนเม็ดไขมันเล็กๆ ปรากฏขึ้นก่อน ซึ่งจะเกาะติดกันเป็นก้อน ตามวิธีที่สอง เราเติมครีมเปรี้ยวสองในสามของขวด ปิดให้แน่นแล้วเริ่มเขย่าภาชนะ

สูตรเนย Chukhon ที่สมบูรณ์

เมื่อคุณสังเกตเห็นว่าครีมเริ่มแตกตัว (ส่วนที่เป็นน้ำจะยังคงอยู่ที่ด้านล่างและมวลไขมันจะเพิ่มขึ้นที่ด้านบน) เราจะปิดเครื่องผสม / เปิดขวดเป็นครั้งคราว เวลาและระบายบัตเตอร์มิลค์ อย่าทิ้งผลิตภัณฑ์นี้! มีประโยชน์มากและทำให้แพนเค้กอร่อย เมื่อคุณเห็นเนยเริ่มจับเป็นก้อนใหญ่ ให้นำออกมา ตักขึ้นด้วยไม้พายแล้วนวดให้เหมือนแป้ง

ล้างมือแล้วจุ่มในน้ำเย็นจัด. โยนชิ้นลงในชามกดลงไปที่ด้านล่างแล้วม้วน - ต้องเอาบัตเตอร์มิลค์ออกอย่างระมัดระวังที่สุด ต่อไปคุณต้องแช่น้ำมันในน้ำเย็นจัด เมื่อเครื่องอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิห้อง ให้สะเด็ดน้ำ ทำซ้ำขั้นตอนนี้อย่างน้อยสองครั้ง น้ำมันที่ไม่ได้ล้างจะเหม็นหืนในสองสามวัน แต่ถ้าคุณต้องการใช้งานทันที คุณสามารถข้ามขั้นตอนนี้ของเวิร์กโฟลว์ได้

เคล็ดลับ

น้ำมันชูโขนใส่เกลือได้ แต่นี่เป็นทางเลือก คุณสามารถเพิ่มรสชาติพิเศษให้กับผลิตภัณฑ์ได้โดยใส่ผักใบเขียวสับ กระเทียม ชีสขูด มะเขือเทศแห้ง ช็อคโกแลต น้ำผึ้ง และอื่นๆ แต่น้ำมันต้องล้างอย่างดี หลังจากผสมผลิตภัณฑ์หลักกับเครื่องปรุงแล้ว ให้ปั้นเป็นไส้กรอก ห่อด้วยฟิล์ม แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหลายชั่วโมง