สูตรทำเนื้อพร้อมรูปถ่าย

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

มังสวิรัติอาจคิดต่าง แต่โปรตีนจากสัตว์มีความสำคัญต่อร่างกายของเราอย่างไม่ต้องสงสัย นอกจากนี้ยังมีข้อโต้แย้งที่หนักแน่นเช่นรสชาติและกลิ่นความรู้สึกของความอิ่มเอิบและความพึงพอใจจากการกิน ดังนั้นกฎสำหรับการปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ (ในหลากหลายประเภท) ยังคงมีความเกี่ยวข้องกับพ่อครัวทุกระดับและทุกระดับ โดยเฉพาะสำหรับพ่อครัวมือใหม่ ในบทความของเราวันนี้ เราจะพยายามพูดสั้น ๆ เกี่ยวกับหลักการพื้นฐานเหล่านี้ โดยอธิบายสิ่งที่พูดด้วยตัวอย่างสูตรอาหาร เพื่อให้เนื้อสัตว์ปรุงอย่างมีความสุขและเพลิดเพลินอย่างที่พวกเขาพูด! มาเริ่มกันเลยไหม

เลือกขวา

ขั้นตอนที่สำคัญมากในการเตรียมเนื้อสัตว์ (หมู เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ) คือตัวเลือกที่ถูกต้องสำหรับอาหารเฉพาะที่คุณวางแผนไว้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงการย่างหรือบาร์บีคิว ใช่และในเตาอบตามกฎแล้วไม่ใช่เยื่อกระดาษทั้งหมดกลายเป็นนุ่มและอ่อนโยน และแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย (และไม่พึงปรารถนา) ในการทำสเต็ก (หรือสเต็ก) ที่ดีที่สุดจากกระดูกสันอกหรือแฮม สำหรับการทอดในกระทะหรือย่าง คุณสามารถเลือกเนื้อ (เนื้อสันใน) ชั้นหนาหรือบางได้ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์ที่ถูกเชือดด้วย: ยิ่งน้อยกว่ายิ่งอร่อย

คำสองสามคำเกี่ยวกับน้ำดอง

ก่อนปรุงเนื้อสัตว์หลายๆ กรณีควรหมักไว้ดีกว่า วิธีที่ง่ายที่สุดคือโรยเนื้อด้วยพริกและเทน้ำมันพืชหลังจากถูด้วยกระเทียมบด ไม่แนะนำให้ใช้เกลือ: เกลือทำให้เกิดการปลดปล่อยน้ำผลไม้และสิ่งนี้จะลดรสชาติของจาน ดังนั้นเชฟที่มีประสบการณ์จึงแนะนำให้ทำเช่นนี้เมื่อทอดหรืออบเสร็จแล้ว

สูตรซี่โครง

"ด่วน" หมักใช้ได้ดีเมื่อผัดหมูหรือซี่โครงลูกวัว เราหั่นเป็นส่วน ๆ ทุบเบา ๆ ใส่ในภาชนะโรยด้วยหัวหอมสับและเมล็ดยี่หร่าผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง (ราก) จากนั้นเทน้ำมันพืชผสมกับน้ำมะนาว (คั้นสด) พริกไทยและเกลือ แช่น้ำสักครู่ จากนั้นนำไปทอดในน้ำมันพืชที่อุ่นด้วยไฟปานกลางจนนุ่ม

อย่าพลิกบ่อย

เมื่อปรุงเนื้อ (ทอด) ไม่ควรพลิกกลับบ่อยๆ ตามกฎแล้วจะทำได้ก็ต่อเมื่อด้านที่ 1 เกือบจะพร้อมแล้วเท่านั้น ต้องตัดสินใจด้วยว่าความพร้อมระดับไหน (อย่างยิ่งทอด, กลาง, มีเลือด) คุณต้องการไปที่ทางออก เฉพาะจานเนื้อบางจาน (เช่น สเต็กหรือเนื้อย่างแบบเดียวกัน) เท่านั้นที่สามารถทำครึ่งจานได้ แต่ไม่ควรปรุงเนื้อแกะกับเนื้อลูกวัวและหมูด้วยวิธีนี้

สูตรเนื้อทอด

เราต้องการเนื้อสันในหมูหนึ่งกิโลกรัม (คุณสามารถหมักไว้ก่อนในองค์ประกอบที่คุณคุ้นเคย) น้ำมันพืช ขนมปัง ไข่ เกลือกับเครื่องเทศ เราตัดเนื้อเป็นชิ้นหนา 1.5 เซนติเมตรแล้วทุบด้วยค้อนไม้จนเป็น "ชนิทเซล" จุ่มชิ้นในไข่ดิบที่ตีแล้วปรุงรสด้วยเครื่องเทศแล้วคลุกในเกล็ดขนมปัง ทอดบนไฟร้อนปานกลางในน้ำมันที่ร้อนจัดเป็นเวลา 5 นาทีในแต่ละด้าน

ก่อนเสิร์ฟ

รสชาติและกลิ่นของเยื่อกระดาษสำเร็จรูปเสื่อมลงอย่างมากในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว ดังนั้นจึงแนะนำให้เริ่มปรุงเนื้อสัตว์ก่อนเสิร์ฟถึงโต๊ะ เมื่อปรุงอาหาร เช่น ในเตาอบ ให้ผสมอุณหภูมิเริ่มต้นที่สูง (สำหรับเปลือกโลกที่น่ารับประทาน) เข้ากับความร้อนในระดับต่ำ (กระจายอย่างสม่ำเสมอมากขึ้น) ให้ใกล้ถึงขั้นสุดท้าย พัดลมเตาอบ (โหมด "ย่าง") ช่วยเพิ่มความร้อนบนพื้นผิวของเยื่อกระดาษ และก่อนทอดควรให้เวลาหมูหรือเนื้อลูกวัว "พัก"

ปรุงเนื้อในเตาอบ

ข้อดีหลักของเตาอบคือกระบวนการนี้สามารถเกิดขึ้นได้เป็นเวลานาน โปรตีนจากสัตว์จะถูกให้ความร้อนอย่างช้าๆ ในขณะที่ควบคุมอุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์ แต่อย่างไรก็ตามอย่ามากเกินไปไว้วางใจอุณหภูมิที่ระบุบนประตูเตาอบ - หากจำเป็น ควรใช้อุปกรณ์ในครัวแยกต่างหากจะดีกว่าหากจำเป็น

หมายเหตุ: อุณหภูมิในเตาอบที่สูงมากๆ จะช่วยให้ได้เปลือกที่อร่อยและทำให้เวลาทำอาหารสั้นลง แต่มีความเสี่ยงที่ส่วนนอกของเนื้อจะพร้อมอยู่แล้วก่อนที่ความร้อนจะไปถึงศูนย์กลางของชิ้น (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเนื้ออบด้วยซากชิ้นใหญ่) อุณหภูมิที่ต่ำในเตาอบจะช่วยให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี แม้กระทั่งผลลัพธ์ที่ได้ทั่วทั้งชิ้น ไม่ใช่แค่เปลือกขนมปังที่ปิ้งและอร่อย นี่คือเหตุผลที่การผสมผสานระหว่างอุณหภูมิสูงในตอนเริ่มต้น ตามด้วยระยะเวลาการปรุงอาหารที่ยาวนานขึ้นที่อุณหภูมิต่ำเป็นเทคโนโลยีที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ที่บ้าน ทีนี้มาดูสูตรกัน ไม่ต้องสงสัยเลยว่าในบทความสั้น ๆ เช่นนี้ เป็นไปไม่ได้ที่จะครอบคลุมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ทั้งหมด นี่ก็อีกอัน

เนื้อในภาษาฝรั่งเศส หรือ "นักการทูต"

เหมือนอยู่บ้านอย่างกัปตัน "เซอร์ไพรส์" พวกเขาบอกว่าชื่อดั้งเดิมของอาหารคือ Veau Orloff และเป็นครั้งแรกที่มันถูกปรุงตามคำสั่งพิเศษของเคาท์ออร์ลอฟซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของจักรพรรดินี ซึ่งทำให้ปารีสมีความสุขกับการมาเยือนในเวลานั้น ตั้งแต่นั้นมา อาหารแทบไม่มีการเปลี่ยนแปลง (เช่น เกิดขึ้นกับสูตรของ "โอลิเวียร์") ที่ทุกคนโปรดปราน จากต้นฉบับมีเพียงส่วนประกอบเห็ดเท่านั้นที่หลุดออกมาและเนื้อลูกวัวก็ถูกเนื้อหมูหรือลูกแกะเป็นตัวเลือกหรือไก่เนื้อไก่งวง

ยังไงก็ตาม เชฟมืออาชีพก็พูดแบบนั้นอาหารจานนี้เรียบง่ายจนแทบไม่มีวิธีที่จะ "ทำให้เสีย" ได้ แม้แต่คนรักบ้านมือใหม่ที่เคารพในอาหารโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการก็จะเชี่ยวชาญวิธีทำง่ายๆ โดยไม่ต้องยุ่งยากใดๆ ในการทำเช่นนี้ เราต้องการส่วนผสมต่อไปนี้: เนื้อหมูหนึ่งกิโลกรัม, หัวมันฝรั่งขนาดใหญ่หลายหัว, หัวหอมหลายหัว, ชีสแข็งสามร้อยกรัม, เกลือและพริกไทย, เครื่องปรุงรสสำหรับเนื้อสัตว์ (แล้วแต่ความชอบของคุณ) และแน่นอนว่าโพรวองซ์ - ไม่มีที่ไหน! อย่างที่คุณเห็น ช่วงของผลิตภัณฑ์มีราคาไม่แพงมาก แต่ตัวสูตรเองนั้นต้องการ "การหักหลัง" ซึ่งผลลัพธ์อาจขึ้นอยู่กับ เริ่มกันเลย

เนื้อทำอาหารฝรั่งเศสในเตาอบ

1. เนื้อหมูสำหรับจานควรหั่นเป็นชิ้นบางๆ ให้หนาประมาณสองเซนติเมตร เราต้องการมันเพื่อให้จานออกมาชุ่มฉ่ำ และเพื่อให้นุ่มให้ทุบเนื้อด้วยค้อนไม้เบา ๆ หากไม่อยู่ในมือ ด้านหลังมีดอาจสะดวกสำหรับจุดประสงค์เหล่านี้ แกะเนื้อออกแล้วเราก็ไปต่อที่ผัก
2. ล้าง ล้าง ตัดหัวเป็นวงกลม เราทำแหวนไม่หนาเกินไป - ประมาณครึ่งเซนติเมตรขึ้นไปอีกเล็กน้อย นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเราในการอบส่วนผสมอย่างเท่าเทียมกัน
3. แม่บ้านทุกคนรู้ มันฝรั่งปอกเปลือกเข้มขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ให้ใส่หัวในน้ำเย็น มันจะช่วยประหยัดการครอบตัดได้จริงๆ แต่ก่อนจะทำอาหาร มันฝรั่งจะต้องเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดครัว มิฉะนั้นพวกเขาจะ "ยิง" บนแผ่นอบในเตาอบ
4. ตอนนี้เรามาต่อกันที่หลอดไฟ เราทำความสะอาด ล้าง หั่นครึ่งวง/วงแหวน เกลือเล็กน้อย เติมน้ำตาลที่ปลายมีด โรยด้วยน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลธรรมชาติ
5. ขูดชีสแข็งหยาบๆ แล้วทำการออกแบบจานบนแผ่นอบ
6. อย่างไรก็ตาม ลำดับของชั้นอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละบุคคล แต่นี่ถือว่าเป็นแบบดั้งเดิม: อย่างแรกมันฝรั่งซึ่งเราเกลือ / พริกไทยและด้านบน - ตีเนื้อ
7. บางคนชอบแช่น้ำหมักไว้ล่วงหน้า จากนั้นจึงไม่ต้องปรุงรสอีกมาก และถ้าเนื้อไม่ปรุงรสด้วยอะไร ให้โรยด้วยเครื่องเทศสำหรับหมู โรยหน้าด้วยหัวหอมและมายองเนส
8. เพิ่มตามรสนิยมของแต่ละคน พอใส่มากเกินไปก็ไหลลงบนถาดรองอบ กลายเป็นซอส (อาจจะไหม้) ในทางกลับกันแม่บ้านบางคนชอบที่จะเพิ่มโพรวองซ์เล็กน้อยเพื่อไม่ให้โดนมันฝรั่ง มันเป็นเรื่องของรสนิยม ยังไงก็เรียกว่าเป็นอาหารไม่ได้อยู่ดี
9. แต่ชีสมักจะใส่ในปริมาณที่พอเหมาะ แต่เฉพาะในช่วงสุดท้ายของการทำอาหารเท่านั้น (เมื่อ "ถึงเนื้อ")
10. วางแผ่นอบหรือจานอบที่เติมลงในเตาอบที่อุ่นถึง 180-200 องศา จาน "ฝรั่งเศส" ทำมาจากครึ่งชั่วโมงถึงสี่สิบนาที
11. เนื้อประกอบอาหารตามภาพด้านล่างถือว่าสมบูรณ์ครับ และสัญญาณบอกความพร้อมจะเป็นมันเทศและส้อมจิ้มหมูอย่างอิสระ

เรื่องน่าสงสัย

ถึงแม้อาหารจะเรียกว่าเนื้อในภาษาฝรั่งเศส แต่ในฝรั่งเศส อาหารจานนี้ไม่มีอยู่จริง เฉพาะในพื้นที่ของ Alsace เท่านั้นที่มีอาหารอันโอชะซึ่งรวมถึงเนื้อสัตว์ที่มีหัวหอม, แครอทและมันฝรั่ง ผลงานชิ้นเอกนี้เรียกว่าแบ็คออฟ ชีสและมายองเนสไม่เหมือนกับสูตรที่เราเคยทำกัน และลูกแพร์ทั้งลูกประกอบขึ้นเป็นชั้นบนสุด