คลาสสิคดอลมาและเคล็ดลับในการทำอาหาร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

อย่างง่าย dolma คือกะหล่ำปลีม้วนจิ๋ว ในระหว่างการเตรียมไส้นั้นไม่ได้ห่อด้วยใบกะหล่ำปลี แต่ใช้ใบองุ่นขนาดเล็ก จานที่ยอดเยี่ยมนี้ได้รับการยกย่องเป็นพิเศษในอาร์เมเนียและจอร์เจียซึ่งเป็นไข่มุกแห่งอาหารประจำชาติ แต่ dolma ถูกจัดเตรียมไว้เกือบทุกที่ที่ไร่องุ่นเติบโต: ในอียิปต์ ตุรกี อุซเบกิสถาน ดาเกสถาน กรีซ อิหร่าน และประเทศอื่นๆ

ประวัติศาสตร์

เมื่อสูตรแรกในการทำ dolma จากใบองุ่นปรากฏ ไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด นักวิจัยที่มีชื่อเสียงหลายคนเชื่อว่าจานนี้มีรากอาร์เมเนีย เป็นเวลาหลายศตวรรษ ที่อาร์เมเนียอยู่ภายใต้แอกของพวกออตโตมานและเปอร์เซีย แต่ไม่เพียงแต่สามารถรักษาวัฒนธรรมของตนได้เท่านั้น แต่ยังทำให้วัฒนธรรมของผู้รุกรานเพิ่มคุณค่าบางส่วนอีกด้วย ดอลมาอาร์เมเนียมีรากฐานมาจากอาหารตุรกีและอิหร่าน จากนั้นจึงแพร่กระจายไปทั่วเอเชียกลางและคอเคซัส และหลังจากที่รัสเซียมาถึงคอเคซัส มันก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารทางใต้ของรัสเซีย

พันธุ์

วันนี้มีสูตรการทำ dolma มากมาย แม้แต่สูตรใหญ่เทศกาลที่จัดแสดงอาหารหลากหลายรูปแบบ ด้วยความเรียบง่าย dolma ที่มีความหลากหลายสามารถสร้างความประหลาดใจให้กับนักชิมที่พิถีพิถันที่สุด

• ประการแรก อาหารประจำชาติแต่ละชนิดมีความละเอียดอ่อนในการทำอาหารซึ่งส่งผลต่อความแตกต่างในรสนิยม
• อย่างที่สอง การเติมให้พื้นที่ขนาดใหญ่สำหรับการทดลอง ทำมาจากเนื้อสัตว์ หัวหอม และข้าวเท่านั้น แต่ยังทำจากปลา เห็ด ชีส กั้งและหอยแมลงภู่ ข้าวโพด ถั่ว ฟักทอง แอปเปิ้ล ผลไม้แห้ง
• ประการที่สาม นอกจากเปลือกองุ่น ใบมะเดื่อ หรือใบมะตูมยังใช้เป็นเปลือก

คลาสสิก dolma: ส่วนผสม

อย่างไรก็ตาม ธรรมดาที่สุดคือสูตรคลาสสิกสำหรับทำ dolma ที่บ้าน อาจแตกต่างกันในรายละเอียดสำหรับแม่บ้านแต่ละคน แต่อัลกอริธึมและชุดส่วนผสมไม่ได้เปลี่ยนแปลงมาหลายปีแล้ว ในการสร้าง dolma ที่ถูกต้อง คุณต้องมี:

• เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารที่เหมาะสม
• ใบเถา
• ไส้และเครื่องเทศ

จาน

จานมีบทบาทสำคัญในสูตรโดลมา ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือกระทะผัดที่มีผนังหนาหรือกระทะเหล็กหล่อก้นแบน ผนังหนาช่วยให้อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ลดลงสม่ำเสมอทั่วทั้งปริมาตร และสะดวกกว่าที่จะวาง dolma ในแถวหนาแน่นบนพื้นราบ หากไม่มีอุปกรณ์ดังกล่าว ก็สามารถแทนที่ด้วยกระทะผนังบางธรรมดา ลูกเป็ดเหล็กหล่อ และแม้แต่หม้อ จริงอยู่ ผลลัพธ์อาจแย่ลงบ้าง

เมนูที่อร่อยมากหาได้ในผู้เล่นหลายคนสมัยใหม่เพราะพวกเขาตอบสนองทุกความต้องการข้อกำหนด: ชามมีก้นแบน ในโหมด "ดับ" ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะได้รับความร้อนเท่ากัน วันนี้คุณจะพบสูตรอาหารทีละขั้นตอนมากมายสำหรับทำ dolma พร้อมรูปถ่ายในหม้อหุงช้า

ใบเถา: การรวบรวมและการเก็บรักษา

ในเขตอบอุ่น ใบองุ่นจะถูกเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิ โดยปกติในเดือนพฤษภาคม เมื่อเถาเริ่มบาน ใบอ่อนอ่อนจะปรากฏขึ้น สูตรอาหารมากมายสำหรับทำดอลมาโดยเฉพาะระบุว่าควรใช้ผักใบเขียวของพันธุ์องุ่นขาวสำหรับทำโดลมา ใบของพวกมันให้รสหวานและเปรี้ยวเผ็ด นอกจากนี้ พวกมันยังอ่อนกว่าใบองุ่นแดง

เก็บใบขนาดกลางให้ห่างจากถนนและโรงงานอุตสาหกรรมจะดีกว่า ในรัสเซียระยะเวลาของการรวบรวมขึ้นอยู่กับภูมิภาค: เถาวัลย์เริ่มบานในเดือนพฤษภาคมที่ไหนสักแห่งในเดือนมิถุนายนและบางแห่งองุ่นไม่เติบโตเลย ในกรณีเช่นนี้ ยังคงมองหาใบองุ่นดองหรือดองที่ซื้อมาจากร้าน

dolma ที่ดีที่สุดแน่นอนว่าได้มาจากใบไม้สด แต่ในรูปแบบนี้ไม่มีให้บริการตลอดทั้งปี ดังนั้นแม่บ้านที่ขยันหมั่นเพียรจึงเตรียมมันไว้สำหรับใช้ในอนาคตด้วยวิธีต่อไปนี้:

• แห้งบิดเป็นม้วนซึ่งเก็บไว้ในที่มืดในขวดแก้ว ช่องว่างดังกล่าวยังคงรสชาติดั้งเดิมของใบไม้ แต่จะแห้งเมื่อเวลาผ่านไป
• ดองและเกลือ. ผลิตภัณฑ์ได้รสเปรี้ยว-เค็ม แต่สามารถเก็บไว้ในขวดได้นาน ใบยังคงยืดหยุ่นและค่อนข้างแข็งแรง
• แช่แข็ง. การจัดเก็บช่องแช่แข็งยังเป็นวิธีการระยะยาว แต่ข้อเสียที่ชัดเจนภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิต่ำใบจะเปราะ

เติม

ไส้แบบคลาสสิกประกอบด้วยสี่องค์ประกอบ:

• เนื้อ. เนื้อแกะหรือเนื้อวัว
• ผักและสมุนไพร. สูตรคลาสสิกในการทำ dolma จากใบองุ่นใช้หัวหอมและสมุนไพรสดเพื่อลิ้มรสเท่านั้น: ผักชี, ผักชีฝรั่ง, หัวหอมสีเขียว
• รูปที่ ข้าวเหนียวที่มีเมล็ดกลมจะดีที่สุด มันเดือดเร็วและจับส่วนผสมที่เหลือพร้อมกับความเหนียวของมัน
• เครื่องเทศ: ยี่หร่า ผักชีป่น พริกไทย ทาร์รากอน โหระพา ใบกระวาน ออริกาโน่ เกลือ

แนวทาง

ทำโดลมาเริ่มต้นด้วยการเตรียมใบ พวกเขาล้าง ก้านใบจะถูกลบออก และเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่น พวกเขาจะจุ่มในน้ำเดือดสองสามวินาทีถ้าใบสด และสองสามนาทีถ้ามันแข็ง

จากนั้นก็ถูกนำไปบรรจุ กระดูก เส้นเลือดและฟิล์มจะถูกลบออกจากเนื้อ ในสูตรดั้งเดิมสำหรับทำ dolma เนื้อไม่เคยถูกหมุนในเครื่องบดเนื้อ แต่สับด้วยมีดอย่างประณีตเพื่อให้ชิ้นใหญ่กว่าเมล็ดข้าวเล็กน้อย หลังจากนั้น ข้าวที่หุงสุกแล้ว หัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ผัด สมุนไพรสับ เกลือและเครื่องเทศ ผสมลงในเนื้อ การเติมก็พร้อม แม่บ้านบางคนใส่ข้าวและหัวหอมโดยไม่ใช้ความร้อน ซึ่งจะเป็นการเพิ่มเวลาทำอาหารโดยรวมเล็กน้อย

ขั้นต่อไปคือการพับ dolma เด็กๆ สามารถมีส่วนร่วมในกระบวนการที่เรียบง่ายและน่าตื่นเต้นนี้ได้ ใบมีความยืดหยุ่นเหมาะกับการใช้งานมากกว่าแป้งหรือกะหล่ำปลีแข็ง บิดสีเขียวม้วนและสี่เหลี่ยมเป็นเรื่องง่ายแม้สำหรับผู้เริ่มต้น

ช่องว่างที่ม้วนแล้วถูกวางไว้ที่ด้านล่างของจานอย่างแน่นหนา: ทีละแถวทีละชั้น จากนั้นเทน้ำหรือน้ำซุปเพื่อให้ของเหลวปิดแถวสุดท้ายเล็กน้อย หากจำเป็น ให้เติมเกลือ วางจานหนักไว้ด้านบนซึ่งไม่อนุญาตให้ dolma ลอยและกางออกเมื่อเดือด

Dolma ปรุงเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเวลาขึ้นอยู่กับปริมาณของอาหาร ความพร้อมโดยทั่วไปกำหนดโดยความพร้อมของข้าว หลังจากนั้นปิดไฟและปล่อยให้จานใส่อาหารประมาณสิบห้านาที ในระหว่างนั้นของเหลวเกือบทั้งหมดจะถูกดูดซึมเข้าสู่ดอลมา

รายละเอียดปลีกย่อย

เคล็ดลับเล็กน้อยจากเชฟมากประสบการณ์จะทำให้การทำอาหารง่ายขึ้นมาก:

• ต้องชิมใบเค็มและดองก่อน อาจต้องแช่ในน้ำเย็น และหลังจากนั้นก็ยังสามารถเค็มได้ ดังนั้นน้ำที่เทดอลมาควรจะเค็มน้อยลง ไม่เช่นนั้นจานจะเสื่อมสภาพ
• ขอแนะนำว่าอย่าผสมไส้ด้วยช้อน แต่ด้วยมือของคุณ เพื่อให้ส่วนประกอบต่างๆ แลกเปลี่ยนรสชาติและกลิ่นหอมกันได้ดีขึ้น
• อย่าใส่ข้าวเยอะนะ มันทำให้รสชาติของอาหารแย่ลง, ทำให้จืดชืดมากขึ้น
• เพื่อให้รสชาติของ dolma เข้มข้นขึ้น ไส้หลายชนิดผสมกันในไส้ เช่น เนื้อแกะกับเนื้อวัวหรือหมู
• เพื่อให้ไส้ฉ่ำยิ่งขึ้น เติมน้ำเล็กน้อยลงไป แต่จะดีกว่าถ้าเติมไขมันหางไขมันที่สับละเอียดในอัตราส่วน 10 กรัมต่อไขมัน 40 กรัมกรัมของเนื้อ มันจะทำให้ dolma อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ
• แม่บ้านหลายคนละเลยเรื่องคุณภาพน้ำที่ใช้ประกอบอาหาร เปล่าประโยชน์ น้ำกระด้างที่มีรสคลอไรด์อาจทำให้เสียรสชาติของจานได้ ปรุงด้วยน้ำสะอาด บรรจุขวด หรือกรองอย่างดี
• น้ำซุปหอมกรุ่นปรุงจากฟิล์ม กระดูก และเส้นที่เหลือจากเนื้อ แล้วราดด้วยโดลมา
• เพื่อให้จานไม่ไหม้ จัดวางด้วยใบองุ่น

• ดอลมาตัวเล็กยิ่งอร่อย
• มีสูตรอาหารค่อนข้างน้อยสำหรับการทำ dolma (พร้อมรูปถ่ายและแม้แต่วิดีโอ) ตามนั้น พ่อครัวจะใส่ซอสมะเขือเทศหรือครีมเปรี้ยวลงในจานด้วย dolma ที่เดือด นี่เป็นความแตกต่างเล็กน้อยจากสูตรคลาสสิก แต่ทำให้ซอสเข้มข้นยิ่งขึ้น
• เสิร์ฟดอลมากับสมุนไพรและครีมเปรี้ยว. ชาวอาร์เมเนียและจอร์เจียมักจะทำซอสพิเศษสำหรับอาหารจานนี้ โดยผสมกระเทียมกับผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติ - มัตโซนี มัตโซนีสามารถทดแทนโยเกิร์ต ไอรัน คีเฟอร์ ครีมเปรี้ยวเหลว ซึ่งมีราคาไม่แพงมากในรัสเซีย

วิธีทำ dolma ทีละขั้นตอน

ส่วนผสม:

• เนื้อแกะ ถ้าไม่มี ก็เปลี่ยนเป็นหมูหรือเนื้อ - 500 กรัม
• ข้าวกลม - สามถึงสี่ช้อนโต๊ะ
• หัวหอม - สองหรือสามหัวขนาดกลาง
• ผักชี ผักชี ผักชีฝรั่งสด มัดเป็นพวง
• ใบเถา - เพียงพอสำหรับไส้
• เครื่องเทศ เกลือ - เพื่อลิ้มรส
• น้ำมันสำหรับหัวหอมผัด - 1 ช้อน

ทำอาหาร:

1. จุ่มใบในน้ำเดือดแล้วพักไว้
2. สับเนื้ออย่างประณีตด้วยมีด ต้มข้าวจนเป็นอัล dente แล้วผัดหัวหอมสับ เพื่อให้จานผอมลง สามารถใส่หัวหอมและข้าวดิบลงในไส้ได้ สับผักและผสมส่วนผสมไส้ทั้งหมดด้วยมือของคุณ เติมเกลือ น้ำ และเครื่องเทศ
3. ม้วน dolma เป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ หรือม้วนเรียบร้อย
4. ใส่หม้อหรือหม้อให้แน่น
5. เทน้ำซุปหรือน้ำแช่เย็นเพื่อให้ของเหลวอยู่เหนือแถวสุดท้ายของโดลมา
6. กดโหลด เช่น จาน
7. นำไปต้มลดไฟและเคี่ยวประมาณหนึ่งชั่วโมง
8. หลังจากนั้น อย่าลืมปล่อยให้ของเหลวซึมเข้าไปในดอลมา