แบ่งเบาช็อกโกแลตที่บ้าน: คำอธิบายของกระบวนการ

2025 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2025-01-23 13:12

ในการทำช็อกโกแลตของคุณเอง คุณต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีบางอย่างอย่างเคร่งครัด ในการทำเช่นนี้ ส่วนประกอบดั้งเดิมทั้งหมดต้องผ่านขั้นตอนการผลิตที่แน่นอน หนึ่งในนั้น - ช็อกโกแลตแบ่งเบา - ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำที่บ้าน จำเป็นต้องจินตนาการถึงกระบวนการและความจำเป็นอย่างชัดเจน

สาระสำคัญของขั้นตอน

ในการอบช็อกโกแลตที่บ้านอย่างเหมาะสม คุณต้องเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้นกับผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากการแปรรูปดังกล่าว ส่วนผสมหลักของมวลเริ่มต้นคือเนยโกโก้ เมื่อหลอมเหลวจะมีความสม่ำเสมอของของเหลวและความหนืด หลังจากเย็นตัวลงส่วนผสมจะแข็งตัว หากกระบวนการดำเนินไปอย่างไม่สามารถควบคุมได้ จะเกิดผลึกที่มีขนาดต่างกัน สิ่งนี้ส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ช็อกโกแลตแบ่งเบาที่บ้านช่วยให้เนยโกโก้ค่อยๆ เข้าสู่รูปแบบที่เสถียรที่สุด หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะง่ายต่อการประมวลผล ในรูปแบบนี้การตกผลึกจะเป็นผ่านอย่างเท่าเทียม

สาระสำคัญของกระบวนการคือมวลช็อกโกแลตถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดก่อน จากนั้นจะต้องทำให้เย็นลงเล็กน้อย จากนั้นให้ส่วนผสมร้อนอีกครั้ง ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่ต้องการซึ่งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่เห็นได้ชัดเจน

วัตถุประสงค์ของกระบวนการ

ก่อนจะแบ่งเบาช็อกโกแลตที่บ้าน คุณต้องเข้าใจผลที่ตามมาของการประมวลผลดังกล่าวอย่างชัดเจน จากขั้นตอนนี้ เป็นไปได้:

1. เพิ่มอุณหภูมิที่ช็อคโกแลตที่เสร็จแล้วจะละลายในมือคุณ มันสำคัญมาก. ท้ายที่สุดจะมีไม่กี่คนที่ชอบ เช่น ลูกอมที่จะเริ่มละลายทันทีเมื่อสัมผัสด้วยนิ้ว
2. ลดขนาดสินค้าลงบางส่วน แกะออกจากแม่พิมพ์ได้ง่ายขึ้น
3. ไม่รวมการก่อตัวตามธรรมชาติของการเคลือบสีขาวอันไม่พึงประสงค์บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในรูปแบบของแถบหรือจุดแต่ละจุด
4. เร่งขั้นตอนการทำความเย็นขั้นสุดท้าย ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าช็อกโกแลตที่ชุบแข็งจะแข็งตัวเร็วขึ้นมาก นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในกรณีที่ต้องให้มวลมีรูปร่างที่ซับซ้อน ที่นี่บางครั้งการนับเวลาเป็นวินาที
5. ให้ผลิตภัณฑ์มีความเงางาม ลักษณะที่แวววาวทำให้ผลิตภัณฑ์ดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น

ผลิตภัณฑ์นี้ดูสวยงาม แตกหักได้ดี และสามารถเก็บไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างที่เห็นได้ชัดเจน

อุปกรณ์พิเศษ

สำหรับการประมวลผลดังกล่าวภายใต้เงื่อนไขการผลิต ตามกฎแล้ว จะใช้เครื่องแบ่งเบาบรรเทา ประกอบด้วยภาชนะภายในซึ่งมีเครื่องผสมซึ่งขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า ตัวเครื่องติดตั้งเสื้อแจ็กเก็ตไอน้ำ องค์ประกอบความร้อนทำงานจากมันซึ่งให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่วางอยู่ในถัง คุณสามารถตั้งอุณหภูมิที่ต้องการหรือตั้งค่าอื่นๆ โดยใช้แผงควบคุมพิเศษ แจ็คเก็ตไอน้ำยังเชื่อมต่อกับท่อสำหรับน้ำเย็นและของเสีย จำเป็นต้องใช้เครื่องแบ่งเบาบรรเทาเพื่อให้แน่ใจว่ามีความหนืดสม่ำเสมอของมวลช็อคโกแลต รวมทั้งเพื่อรับประกันความต้านทานเชิงกลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อุปกรณ์เหล่านี้อาจแตกต่างกัน:

• ความจุถังทำงาน (ตั้งแต่ 5 ถึง 1,000 ลิตร);
• ขนาด;
• ประเภทของเครื่องผสม (สว่านหรือเครื่องกวน)

การเลือกอุปกรณ์อย่างใดอย่างหนึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตและความถี่ในการใช้งาน

ที่บ้านมักจะใช้อุปกรณ์ขนาดกะทัดรัดกว่าพร้อมเครื่องกวนที่มีความจุสูงสุด 1 กิโลกรัม

แปรรูปบนกระดานหินอ่อน

ผู้ที่ชอบทำขนมทุกชนิดด้วยตัวเองควรรู้วิธีอบช็อกโกแลตที่บ้าน สามารถทำได้หลายวิธี แต่ละคนมีข้อดีของตัวเอง ปฏิคมสามารถเลือกตัวเลือกที่สะดวกที่สุดสำหรับตัวเองเท่านั้น ยกตัวอย่างให้พิจารณาวิธีกระดานหินอ่อน

ในกรณีนี้จำเป็น:

1. อุ่นดาร์กช็อกโกแลตในชามที่ 45 องศา
2. 2/3 ของมวลนี้เทลงบนกระดานหินอ่อน
3. ค่อยๆ “ขับ” บนกระดานด้วยไม้พายและจานสีจนผลิตภัณฑ์เริ่มตกผลึก อุณหภูมิของช็อกโกแลตควรลดลงเหลือ 27 องศา คุณสามารถตรวจสอบสิ่งนี้ด้วยเทอร์โมมิเตอร์ เพื่อความปลอดภัย ควรใช้อุปกรณ์พิเศษร่วมกับอุปกรณ์เลเซอร์
4. โอนมวลที่แปรรูปแล้วกลับเข้าคอนเทนเนอร์ อุณหภูมิของส่วนผสมจะสูงถึง 32 องศา ในขณะเดียวกันก็ต้องคนตลอดเวลา

ตอนนี้เทมวลลงในแบบพิมพ์ได้ และถ้างานถูกต้องแล้ว แท้จริงใน 3 นาทีก็จะแข็งขึ้น

อบไอน้ำ

หากไม่มีแผ่นหินอ่อน คุณสามารถลองใช้ตัวเลือกอื่น ดังนั้นคุณอารมณ์ช็อกโกแลตที่บ้านอย่างไร? สำหรับสิ่งนี้ คุณจะต้อง:

• กระทะ;
• ชาม;
• ปาดไหล่

ขั้นตอนรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้:

1. ช็อคโกแลตควรสับแบบสุ่มแล้วใส่ลงในชาม
2. เทน้ำลงในหม้อแล้วตั้งไฟอ่อนๆ
3. วางชามช็อกโกแลตไว้ด้านบนโดยให้ก้นชามสัมผัสกับของเหลว ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะเริ่มค่อยๆละลาย
4. ทันทีที่มวลกลายเป็นของเหลวและอุณหภูมิถึงค่าที่ต้องการ จะต้องนำกระทะออกจากเตาแล้วห่อด้วยผ้าขนหนูเพื่อเก็บความร้อน เนื้อหาไม่ควรหยุดก่อนเวลา
5. สำหรับเมล็ด ให้ใส่ชอคโกแลตชนิดแข็งที่แช่ไว้ก่อนหน้านี้ลงในชาม
6. คนด้วยไม้พายจนอุณหภูมิของมวลถึงระดับที่ต้องการ

นอกจากนี้ ส่วนผสมที่เตรียมไว้ยังสามารถนำมาใช้ตามวัตถุประสงค์ได้ สามารถเทลงในแม่พิมพ์หรือปั้นเป็นรูปโดยใช้เครื่องมือพิเศษ

ตัวชี้วัดหลัก

จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในกระบวนการแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตนั้นสอดคล้องกับระดับที่ต้องการ มิฉะนั้น ความพยายามทั้งหมดจะลดลงเหลือศูนย์

ควรสังเกตว่าแต่ละขั้นตอนมีระบบอุณหภูมิของตัวเอง และสำหรับช็อกโกแลตประเภทต่างๆ จะมีความแตกต่างกันเล็กน้อย ต้องคำนึงถึงสถานการณ์นี้ก่อนเริ่มงาน

โหมดอุณหภูมิของกระบวนการแบ่งเบาบรรเทาสำหรับช็อคโกแลตประเภทต่างๆ

n/n	ประเภทช็อคโกแลต	อุณหภูมิตามช่วง (องศา)
1	มืด	47-50	27-28	30-32
2	ขาวเนียน	44-45	25-26	29-30

เมื่อปฏิบัติตามโหมดเหล่านี้ คุณจะได้ช็อกโกแลตที่หลังจากชุบแข็งแล้ว จะมีคุณสมบัติตรงตามคุณลักษณะที่ประกาศไว้ทั้งหมด หลังจากประมวลผลแล้ว คุณต้องทำการทดสอบก่อน ในการทำเช่นนี้ต้องใช้ส่วนผสมสองสามหยดกับฟิล์มโต๊ะหรือกระดาษ หลังจาก 5-7 นาทีก็ควรจะแข็ง หากชิ้นงานออกมาเรียบและมันวาวถือว่าเสร็จงานได้ มิฉะนั้นจะต้องทำซ้ำขั้นตอน

วิธีคลาสสิก

ช็อกโกแลตมีวิธีการบางอย่าง โดยผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมสามารถเปลี่ยนเป็นมวลพลาสติกที่มีเงามันวาวสวยงามโดยไม่มีสิ่งเจือปนและสิ่งแปลกปลอม ในการทำอาหาร มีสามตัวเลือกหลัก:

1. บนเขียงหินอ่อน
2. เพาะในห้องอบไอน้ำ (หรือหม้อต้มสองชั้น).
3. เข้าไมโครเวฟ. ในกรณีนี้ต้องรวบรวมผลิตภัณฑ์ที่บดแล้วในภาชนะพิเศษ ใส่ในเตาอบและอุ่นด้วยไฟต่ำ ทุก ๆ 15 วินาทีจะต้องนำจานออกและควรผสมช็อคโกแลตที่ละลายให้ละเอียด ในกรณีนี้จำเป็นต้องมีก้อนแข็งขนาดเล็ก ทันทีที่มวลทั้งหมดกลายเป็นของเหลวและเป็นเนื้อเดียวกัน จะต้องนำภาชนะออกจากไมโครเวฟและทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

วิธีใดวิธีหนึ่งเหล่านี้ใช้ได้กับใช้ในบ้าน การเลือกตัวเลือกเฉพาะจะขึ้นอยู่กับปัจจัยสามประการ:

• ปริมาณของผลิตภัณฑ์เริ่มต้น (สำหรับปริมาณน้อยควรใช้เตาไมโครเวฟ);
• มีอุปกรณ์ที่จำเป็นในบ้าน;
• คำอวยพรของเจ้าบ้าน

เมื่อตอบคำถามเหล่านี้ครบแล้ว เริ่มงานได้

ควบคุมอุณหภูมิ

ถ้าเจ้าบ้านไม่มีเทอร์โมมิเตอร์แบบไม่สัมผัสแบบพิเศษก็อย่าสิ้นหวัง นี่ไม่ใช่เหตุผลที่จะละทิ้งแผน จากการฝึกฝนแสดงให้เห็นว่ามันง่ายมากที่จะช็อคโกแลตร้อนโดยไม่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ ในกรณีนี้เทอร์โมมิเตอร์ในครัวปกติจะทำ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำงานบนกระดานหินอ่อน คุณเพียงแค่ลดส่วนสัมผัสลงในมวลช็อกโกแลตแล้วปฏิบัติตามข้อบ่งชี้บนหน้าปัด จริงไม่ใช่ทุกคนที่ชอบวิธีนี้ แท้จริงแล้ว ในระหว่างกระบวนการตรวจวัด อุปกรณ์จะต้องสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ ซึ่งไม่ถูกสุขลักษณะทั้งหมด แม่บ้านบางคนหาทางออกอื่น สำหรับการให้ความร้อนเบื้องต้นพวกเขาใช้เตาอบไมโครเวฟ คุณสามารถตั้งอุณหภูมิได้ด้วยตัวเองและควบคุมผลลัพธ์บนจอภาพ ในขั้นตอนอื่นๆ ระดับความร้อนมวลจะถูกตรวจสอบด้วยตนเอง

ในการทำเช่นนี้ ต้องหยดส่วนผสมที่ริมฝีปากล่าง เป็นอวัยวะที่บอบบางและบอบบางที่สุดในร่างกายมนุษย์ หยดต้องเย็น เพราะอุณหภูมิปกติของร่างกายอยู่ที่ 36.6 องศา การควบคุมดังกล่าวสะดวกมากในทางปฏิบัติและไม่ต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติม