2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41
หัวข้อนี้ได้รับความนิยมค่อนข้างเร็ว - นับตั้งแต่เวลาที่มนุษยชาติเริ่มดิ้นรนเพื่อความสามัคคี ตอนนั้นเองที่พวกเขาเริ่มพูดถึงประโยชน์และโทษของไขมัน นักวิจัยจำแนกพวกเขาตามสูตรเคมีตามการมีอยู่ของพันธะคู่ การมีหรือไม่มีของหลังทำให้สามารถแบ่งกรดไขมันออกเป็นสองกลุ่มใหญ่: ไม่อิ่มตัวและอิ่มตัว
คุณสมบัติแต่ละตัวมีเขียนไว้เยอะมาก และเชื่อกันว่าอันแรกเป็นของไขมันที่ดีต่อสุขภาพ แต่อันที่สองไม่ใช่ เพื่อยืนยันความจริงของข้อสรุปนี้อย่างแจ่มแจ้งหรือเพื่อหักล้างความผิดโดยพื้นฐานแล้วถือเป็นความผิดโดยพื้นฐาน องค์ประกอบทางธรรมชาติใด ๆ มีความสำคัญต่อการพัฒนามนุษย์อย่างเต็มที่ พูดอีกอย่างก็คือ ให้ลองคิดดูว่ามีประโยชน์อย่างไร และมีอันตรายจากการรับประทานกรดไขมันอิ่มตัวหรือไม่
คุณสมบัติของสูตรเคมี
หากเข้าหาในแง่ของโครงสร้างโมเลกุล ขั้นตอนที่ถูกต้องคือหันไปขอความช่วยเหลือจากวิทยาศาสตร์ ประการแรก เมื่อนึกถึงวิชาเคมี เราสังเกตว่ากรดไขมันนั้นเป็นสารประกอบไฮโดรคาร์บอนโดยเนื้อแท้ และโครงสร้างอะตอมของพวกมันถูกสร้างขึ้นในรูปของลูกโซ่ประการที่สองคืออะตอมของคาร์บอนมีลักษณะเป็นเตตระวาเลนต์ และที่ปลายสายโซ่ พวกมันเชื่อมต่อกับไฮโดรเจนสามอนุภาคและคาร์บอนหนึ่งตัว ตรงกลางล้อมรอบด้วยอะตอมของคาร์บอนและไฮโดรเจนสองอะตอม อย่างที่คุณเห็น โซ่ถูกเติมจนเต็ม - เป็นไปไม่ได้ที่จะติดอนุภาคไฮโดรเจนอีกอย่างน้อยหนึ่งอนุภาค
กรดไขมันอิ่มตัวเป็นสูตรที่ดีที่สุด สารเหล่านี้คือสารที่มีโมเลกุลเป็นสายโซ่คาร์บอน ในโครงสร้างทางเคมีของพวกมัน พวกมันง่ายกว่าไขมันชนิดอื่นๆ และมีอะตอมของคาร์บอนอยู่คู่หนึ่ง พวกเขาได้ชื่อมาจากระบบของไฮโดรคาร์บอนอิ่มตัวที่มีความยาวโซ่ที่แน่นอน สูตรทั่วไป:
CH3-(CH2)n-COOH
คุณสมบัติบางอย่างของสารประกอบเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะด้วยตัวบ่งชี้เช่นจุดหลอมเหลว พวกเขายังแบ่งออกเป็นประเภท: น้ำหนักโมเลกุลสูงและน้ำหนักโมเลกุลต่ำ แบบแรกมีความคงตัวที่เป็นของแข็ง แบบหลังเป็นของเหลว ยิ่งมีมวลโมลาร์สูง อุณหภูมิที่ละลายก็จะยิ่งมากขึ้น
กรดไขมันอิ่มตัวเรียกอีกอย่างว่า monobasic เนื่องจากในโครงสร้างของพวกมันไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอนที่อยู่ติดกัน สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าปฏิกิริยาของพวกเขาลดลง - ร่างกายมนุษย์ทำลายได้ยากขึ้นและกระบวนการนี้จึงใช้พลังงานมากขึ้น
คุณสมบัติ
ตัวแทนที่โดดเด่นที่สุดและบางทีกรดไขมันอิ่มตัวที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Palmitic หรือที่เรียกว่า hexadecanoic โมเลกุลของมันมี 16 อะตอมคาร์บอน (C16:0) และไม่ใช่พันธะคู่เดี่ยว ประมาณ 30-35 เปอร์เซ็นต์มีอยู่ในไขมันของมนุษย์ นี่เป็นหนึ่งในกรดอิ่มตัวหลักที่พบในแบคทีเรีย นอกจากนี้ยังมีอยู่ในไขมันของสัตว์ต่างๆ และพืชหลายชนิด เช่น ในน้ำมันปาล์มที่มีชื่อเสียง
กรดไขมันอิ่มตัวสเตียริกและอาราชิดิกมีลักษณะเฉพาะด้วยอะตอมของคาร์บอนจำนวนมากซึ่งมีสูตรอยู่ 18 และ 20 ตามลำดับ ร้อยละสิบ Arachinic หรือ - ตามชื่อระบบ - eicosan พบได้ในเนยและเนยถั่ว
สารเหล่านี้เป็นสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่และแข็งในความสม่ำเสมอ
อาหาร "รวย"
วันนี้มันยากที่จะจินตนาการถึงครัวสมัยใหม่ที่ไม่มีพวกเขา กรดไขมันจำกัดมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ทั้งจากสัตว์และพืช อย่างไรก็ตาม การเปรียบเทียบเนื้อหาในทั้งสองกลุ่ม ควรสังเกตว่าในกรณีแรก เปอร์เซ็นต์ของพวกเขาจะสูงกว่าในกลุ่มที่สอง
รายการอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูงรวมถึงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งหมด: หมู เนื้อวัว เนื้อแกะ และสัตว์ปีกประเภทต่างๆ กลุ่มผลิตภัณฑ์นมยังสามารถอวดอ้างว่ามีไอศกรีม ครีมเปรี้ยว เนย และนมด้วย นอกจากนี้ยังพบการจำกัดไขมันในน้ำมันพืชบางชนิด:ปาล์มและมะพร้าว
เล็กน้อยเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เทียม
กลุ่มกรดไขมันอิ่มตัวยังรวมถึง "ความสำเร็จ" ของอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่เช่นไขมันทรานส์ ได้มาจากการเติมไฮโดรเจนของน้ำมันพืช สาระสำคัญของกระบวนการคือน้ำมันพืชเหลวภายใต้ความกดดันและที่อุณหภูมิสูงถึง 200 องศาอยู่ภายใต้อิทธิพลของก๊าซไฮโดรเจน เป็นผลให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ - เติมไฮโดรเจนซึ่งมีโครงสร้างโมเลกุลผิดเพี้ยน ไม่มีสารประกอบชนิดนี้ในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ วัตถุประสงค์ของการเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ได้มีจุดมุ่งหมายเพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์เลย แต่ได้รับแรงผลักดันจากความปรารถนาที่จะได้รับผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งที่ "สะดวก" ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติด้วยเนื้อสัมผัสที่ดีและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน
บทบาทของกรดไขมันอิ่มตัวในการทำงานของร่างกายมนุษย์
หน้าที่ทางชีวภาพของสารประกอบเหล่านี้คือการจัดหาพลังงานให้ร่างกาย ตัวแทนพืชของพวกเขาเป็นวัตถุดิบที่ร่างกายใช้เพื่อสร้างเยื่อหุ้มเซลล์รวมถึงแหล่งที่มาของสารชีวภาพที่เกี่ยวข้องอย่างแข็งขันในกระบวนการควบคุมเนื้อเยื่อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของการพัฒนาเนื้องอกมะเร็งในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา กรดไขมันอิ่มตัวมีส่วนร่วมในการสังเคราะห์ฮอร์โมน การดูดซึมวิตามิน และธาตุต่างๆ การลดการบริโภคลงอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้ชาย เนื่องจากพวกเขามีส่วนเกี่ยวข้องกับการผลิตฮอร์โมนเพศชาย
ผลประโยชน์หรืออันตรายของไขมันอิ่มตัว
คำถามเกี่ยวกับอันตรายยังคงเปิดอยู่ เนื่องจากไม่มีการระบุความเกี่ยวข้องโดยตรงกับการเกิดโรค อย่างไรก็ตาม มีการสันนิษฐานว่าการบริโภคที่มากเกินไปจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคภัยต่างๆ
จะพูดอย่างไรในการป้องกันกรดไขมัน
เป็นเวลานานมากแล้วที่อาหารอิ่มตัว "ถูกกล่าวหาว่ามีส่วนเกี่ยวข้อง" กับการเพิ่มขึ้นของระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีในเลือด โภชนศาสตร์สมัยใหม่ได้ให้เหตุผลแก่พวกเขาโดยพิสูจน์ว่าการปรากฏตัวของกรดปาล์มมิติในเนื้อสัตว์และกรดสเตียริกในผลิตภัณฑ์นมในตัวเองไม่ได้ส่งผลกระทบต่อตัวบ่งชี้ของคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" ในทางใดทางหนึ่ง คาร์โบไฮเดรตได้รับการยอมรับว่าเป็นสาเหตุของการเพิ่มขึ้น ตราบใดที่มีปริมาณต่ำ กรดไขมันก็ไม่เป็นอันตราย
นอกจากนี้ยังพบว่าการลดการบริโภคคาร์โบไฮเดรตในขณะที่การเพิ่มปริมาณของอาหารที่ "อิ่มตัว" ที่บริโภคเข้าไปนั้นยังนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของระดับคอเลสเตอรอลที่ "ดี" ซึ่งบ่งบอกถึงประโยชน์ของพวกเขา
ควรสังเกตว่าในช่วงหนึ่งของชีวิตบุคคล กรดไขมันอิ่มตัวประเภทนี้กลายเป็นสิ่งจำเป็น เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่านมแม่อุดมไปด้วยนมและเป็นสารอาหารที่ครบถ้วนสำหรับทารกแรกเกิด ดังนั้นสำหรับเด็กและผู้ที่มีสุขภาพไม่ดี การใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอาจเป็นประโยชน์
อันตรายในกรณีใดบ้าง
หากการบริโภคคาร์โบไฮเดรตในแต่ละวันมากกว่า 4 กรัมต่อน้ำหนักตัวหนึ่งกิโลกรัม คุณสามารถสังเกตได้ว่ากรดไขมันอิ่มตัวส่งผลเสียต่อสุขภาพอย่างไร ตัวอย่างการยืนยันข้อเท็จจริงนี้ Palmitic ซึ่งพบในเนื้อสัตว์กระตุ้นการทำงานของอินซูลินลดลง stearic มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นม มีส่วนอย่างมากในการก่อตัวของไขมันใต้ผิวหนังและส่งผลเสียต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด
สรุปได้ว่าการบริโภคคาร์โบไฮเดรตที่เพิ่มขึ้นอาจทำให้อาหาร "อิ่มตัว" ไม่ดีต่อสุขภาพได้
อันตรายต่อสุขภาพ
อธิบายกรดไขมันอิ่มตัว "ที่ผลิตขึ้นตามธรรมชาติ" ซึ่งยังไม่ได้รับการพิสูจน์ว่าเป็นอันตราย เราควรจำเกี่ยวกับกรดเทียม - ไฮโดรเจนที่ได้มาจากความอิ่มตัวของไขมันพืชด้วยไฮโดรเจน
นี่ควรรวมถึงมาการีนซึ่งส่วนใหญ่ใช้เนื่องมาจากต้นทุนที่ต่ำ: ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ และในสถานที่จัดเลี้ยงสำหรับทำอาหาร การใช้ผลิตภัณฑ์นี้และอนุพันธ์ของผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้ก่อให้เกิดสิ่งที่ดีต่อสุขภาพ นอกจากนี้ยังกระตุ้นให้เกิดโรคร้ายแรง เช่น เบาหวาน มะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจตีบตัน
