สีย้อมเหมือนธรรมชาติ สีผสมอาหารทำมาจากอะไร? เกี่ยวกับสีผสมอาหาร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-02 16:28

ทำไมต้องใช้สีย้อมเหมือนธรรมชาติ? และนำไปใช้ในการปรุงอาหารอย่างไร? มีเพียงไม่กี่คนที่รู้คำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้และคำถามอื่นๆ เกี่ยวกับสารดังกล่าว นั่นคือเหตุผลที่เราตัดสินใจอุทิศบทความนี้ให้กับหัวข้อที่ยากลำบากนี้

ข้อมูลทั่วไป

ก่อนที่จะบอกวิธีใช้สีผสมอาหารที่บ้าน เราควรบอกคุณก่อนว่าผลิตภัณฑ์นี้คืออะไร

นี่คือกลุ่มของสีสังเคราะห์หรือสีธรรมชาติที่ใช้สำหรับแต่งสีอาหารด้วยสีต่างๆ

ควรสังเกตว่าส่วนผสมดังกล่าวเริ่มใช้ในการปรุงอาหารเมื่อหลายศตวรรษก่อน ดังนั้นในอียิปต์โบราณ พวกเขาระบายสีไวน์และขนมหวาน รวมทั้งอาหารและเครื่องดื่มอื่นๆ แต่ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 อุตสาหกรรมอาหารได้พัฒนาไปมากจนเริ่มใช้ผลิตภัณฑ์นี้หลากหลายประเภทเป็นสารเติมแต่งในอาหารที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง รวมถึงการปกปิดคุณภาพของส่วนผสมหลักด้วย นอกจากนี้ มักใช้สีธรรมชาติเพื่อการตกแต่ง

แน่นอนในช่วงเวลาอันห่างไกลเหล่านั้นไม่มีการควบคุมการใช้ส่วนประกอบดังกล่าว แต่ด้วยการพัฒนาของตลาด เช่นเดียวกับแนวคิดเกี่ยวกับอันตรายของสารพิษสำหรับมนุษย์ จึงมีการออกกฎหมายเกี่ยวกับบรรทัดฐานสำหรับการใช้งานของพวกเขา ขณะนี้กำลังลดรายการวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุมัติแล้ว

การจำแนกประเภทของสาร

สีผสมอาหารที่บ้านใช้อย่างไร? เราจะบอกคุณเกี่ยวกับเรื่องนี้ให้น้อยลง ตอนนี้ฉันต้องการพูดถึงว่าสารเติมแต่งเหล่านี้แบ่งออกเป็นประเภทใด

อย่างที่คุณทราบ สีย้อมสำหรับเปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก:

• สังเคราะห์;
• ธรรมชาติ;
• ย้อมเหมือนธรรมชาติ

มาสำรวจกันว่าความแตกต่างของพวกเขาคืออะไร

สีสังเคราะห์

สีผสมอาหารสำหรับเค้กและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ไม่จำเป็นต้องเป็นธรรมชาติ นั่นคือเหตุผลที่เมื่อซื้อขนมอบหรือขนมอื่นๆ ในร้าน คุณควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับองค์ประกอบของมัน

หากคุณพบบนฉลากว่าผลิตภัณฑ์มีสีย้อมสังเคราะห์ ไม่ได้หมายความว่ามันไม่ดีต่อสุขภาพ ท้ายที่สุดผู้ผลิตทั้งหมดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ของตนจะต้องใช้สารเติมแต่งที่รวมอยู่ในรายการที่ได้รับอนุมัติโดยกฎหมายเท่านั้น แม้ว่าจะไม่มีใครปฏิเสธได้ว่าการใช้จานที่มีสารแต่งสีเป็นประจำ แต่ก็สามารถทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของคนได้

ดังนั้น สีย้อมสังเคราะห์เป็นตัวแทนของเป็นสารเติมแต่งที่ไม่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ กล่าวคือทำในห้องปฏิบัติการหรือโรงงาน

ควรสังเกตว่าด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัย สารเหล่านี้ต้องได้รับการทดสอบอย่างละเอียดและทดสอบเพื่อการบริโภคที่เป็นไปได้

ตัวอย่างสีย้อมสังเคราะห์

เพื่อให้ทราบถึงสารเติมแต่งดังกล่าวในองค์ประกอบ (บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์) เราขอนำเสนอหลายตัวเลือก:

• Dye E124 (ชื่ออื่นสำหรับ Ponceau 4R) สารเติมแต่งสีแดงเข้มดังกล่าวมีต้นกำเนิดทางเคมี เป็นเกลือ (โซเดียม) ซึ่งสามารถอยู่ในรูปแบบของเม็ดหรือผงสีแดง พูดไม่ได้ว่าแม้สีย้อมดังกล่าวจะได้รับการอนุมัติให้ใช้ แต่ก็จัดเป็นสารอันตราย
• สีย้อม Azo (อีกชื่อหนึ่งคือผักโขมหรือ C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) และอื่นๆ}

ควรสังเกตว่ามีสารเติมแต่งอื่นๆ อีกมากมายที่ใช้เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (เช่น ควิโนลีน แซนทีน อินดิกอยด์ ไตรเอริลมีเทน เป็นต้น) การจดจำพวกมันในองค์ประกอบนั้นไม่ใช่เรื่องยาก พวกมันถูกกำหนดให้เป็นสีย้อม E124, E123 ฯลฯ

คุณสมบัติของสาร

สีผสมอาหารสังเคราะห์สำหรับเค้กและอาหารอื่นๆ โดยทั่วไปจะละลายได้ดีในน้ำธรรมดา และสามารถทาได้โดยไม่ต้องเตรียมการล่วงหน้า โดยปกติ อาหารที่เพิ่มเข้าไปอาจได้รับอิทธิพลใดๆ ก็ตาม (เช่นการฆ่าเชื้อ การแช่เยือกแข็ง การแช่เย็น และการพาสเจอร์ไรส์) นอกจากนี้การใช้สีแดงหรือสารเติมแต่งสีอื่น ๆ ผู้ผลิตสามารถปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก มักใช้เพื่อปกปิดส่วนผสมที่หมดอายุแล้ว

สีย้อมธรรมชาติ

สีย้อมธรรมชาติถือว่าไม่มีอันตรายและปลอดภัยต่อร่างกายมนุษย์มากที่สุด แต่น่าเสียดายที่สารเติมแต่งดังกล่าวหาซื้อได้ยากและไม่ต้องเก็บรักษาเป็นเวลานาน นั่นคือเหตุผลที่ผู้ผลิตส่วนใหญ่ต้องการเติมสารที่มีแหล่งกำเนิดสังเคราะห์ลงในผลิตภัณฑ์ของตนอย่างแม่นยำ

ดังนั้น สีย้อมธรรมชาติจึงทำมาจากแหล่งธรรมชาติ ได้แก่ สมุนไพร เปลือกผลไม้ ใบผัก เมล็ดพืชและราก ผลไม้ต่างๆ เบอร์รี่ เป็นต้น

อย่างไรก็ตาม สัตว์มักทำหน้าที่เป็นแหล่งดังกล่าว ตัวอย่างเช่น สีย้อมสีแดง (เช่น กรดคาร์มินิก) ได้มาจากร่างกายของแมลงขนาด แมลงเหล่านี้กินใบกระบองเพชร มันถูกเก็บรวบรวมเพื่อวัตถุประสงค์ทางอุตสาหกรรมในสเปน แอฟริกา และแม้แต่อเมริกากลาง ในการสกัดเม็ดสี ร่างกายของแมลงทั้งหมดจะถูกทำให้แห้งก่อนแล้วจึงบดให้ละเอียด

อย่างที่คุณเห็น การสกัดอาหารเสริมจากธรรมชาติเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างลำบากและใช้เวลานาน ซึ่งต้องใช้เวลาและความพยายามอย่างมาก รวมถึงต้นทุนทางการเงินที่สำคัญ

สีย้อมธรรมชาติ

ดังที่กล่าวไว้ข้างต้นเล็กน้อยว่าการได้รับสีย้อมที่จำเป็นจากวัตถุดิบธรรมชาติที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมนั้นมีราคาแพงมากจนการขายปลีกไม่สามารถจ่ายเองได้ นอกจากนี้ คุณภาพของอาหารเสริมจากธรรมชาติยังแตกต่างกันไปตามปัจจัยต่าง ๆ (ไม่เสถียร) นั่นคือเหตุผลที่ผู้ผลิตสารเหล่านี้ตัดสินใจที่จะออกจากสถานการณ์นี้และหาวิธีห้องปฏิบัติการที่จะช่วยให้พวกเขาได้รับสีย้อมที่เหมือนกับธรรมชาติ

ควรสังเกตว่าสารปรุงแต่งที่ทำด้วยวิธีนี้จะถูกกว่าและดีกว่ามาก

ดังนั้น ส่วนประกอบของสีผสมอาหารที่เหมือนกับสีธรรมชาติจึงเป็นสารชนิดเดียวกันทุกประการ (นั่นคือ พวกมันมีโมเลกุลเหมือนกัน) กับที่พบในแหล่งธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม พวกมันถูกสร้างขึ้นมา

ตัวอย่างเช่น แมลงในกระบองเพชรเทียมมีสารย้อมธรรมชาติสีแดง (หรือที่เรียกว่าสีย้อมสีแดง) หลังจากการทดสอบในห้องปฏิบัติการเป็นเวลานาน นักวิทยาศาสตร์สามารถสร้างสารเติมแต่งที่สว่างเหมือนกันได้ แต่ไม่ต้องใช้ร่างกายของสิ่งมีชีวิต ตอนนี้สีย้อมสีแดงมีราคาถูกลงและราคาไม่แพงมาก

วิชาเคมีของสีย้อมธรรมชาติ

สีย้อมเดียวกันสำหรับน้ำและของแข็ง - สารประกอบที่แบ่งออกเป็นประเภทเคมีต่อไปนี้:

1. Indigoid ซึ่งพบโดยผู้เชี่ยวชาญในหัวบีต ควรสังเกตว่าสารเติมแต่งดังกล่าวคล้ายกับสีแดงเข้มมาก สีของมันเกือบจะเข้ากันแล้ว (สีแดงสดหรือเบอร์กันดี)
2. ฟลาโวนอยด์ที่พบในผลไม้ ดอกไม้ และผักมากมาย ต้องขอบคุณพวกเขา ผู้ผลิตอาหารจึงเริ่มใช้สีสันที่หลากหลายในระหว่างการผลิตขนมและผลิตภัณฑ์อื่นๆ
3. แคโรทีนอยด์. สารนี้มีอยู่ในมะเขือเทศ แครอท ส้ม และในพืชส่วนใหญ่

คุณสมบัติของสีธรรมชาติและสีธรรมชาติที่เหมือนกัน

สารธรรมชาติไม่ละลายในน้ำไม่เหมือนสารสังเคราะห์ อย่างไรก็ตาม พวกมันมีปฏิกิริยากับน้ำมันได้ดี ซึ่งหมายความว่าค่อนข้างยากที่จะเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์โดยตรง เพราะสำหรับสิ่งนี้ คุณจะต้องแปลงมันเป็นโพแทสเซียมหรือเกลือโซเดียม

ข้อกำหนดเกี่ยวกับสีผสมอาหาร

ไม่สำคัญว่าจะใช้สีย้อมอะไร (เหมือนกับสีธรรมชาติ สีธรรมชาติ หรือสีสังเคราะห์) ในการผลิตผลิตภัณฑ์เฉพาะ สิ่งสำคัญคือพวกเขามีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดที่จำเป็นทั้งหมด:

• ความปลอดภัย. กล่าวอีกนัยหนึ่งสารที่ใช้ในปริมาณที่กำหนดไม่ควรเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ มันควรจะปราศจากสารก่อมะเร็ง การกลายพันธุ์ และไม่ว่าในกรณีใดพวกเขาควรจะมีฤทธิ์ทางชีวภาพที่เด่นชัด
• ความคงทนของสี สีผสมอาหารควรทนต่อแสง ตัวรีดิวซ์และตัวออกซิไดซ์ เช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด-เบส
• การแต่งสีระดับสูงของผลิตภัณฑ์บางชนิดที่ความเข้มข้นต่ำของสารเติมแต่ง ตัวอย่างเช่น สีย้อมสีแดง (สี - สีแดง) ควรให้สีที่สมบูรณ์แก่ผลิตภัณฑ์ แม้ในปริมาณน้อย
• ความสามารถในการละลายในไขมันหรือน้ำ. นอกจากนี้ สีย้อมทั้งหมดจะต้องกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวลรวมของผลิตภัณฑ์อาหาร (โดยไม่ปรากฏจุด คราบ ฯลฯ)

ควรสังเกตด้วยว่าด้วยความช่วยเหลือของสีผสมอาหารบางชนิด ไม่อนุญาตให้ปิดบังสีที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์ซึ่งเกิดจากการเน่าเสีย การใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ หรือการละเมิดระบอบเทคโนโลยี.

สีย้อมกลุ่มอะไร

เราอธิบายไว้ข้างต้นว่าสีอาหารจำแนกตามแหล่งกำเนิดอย่างไร อย่างไรก็ตาม ฉันอยากจะบอกคุณว่าพวกมันแบ่งออกเป็นประเภทใดตามโครงสร้าง

ดังนั้น สารแต่งสีสำหรับอาหารสามารถ:

• ของเหลว;
• แห้ง;
• เจล

ลองพิจารณาให้ละเอียดยิ่งขึ้น

น้ำยาย้อม

วัตถุเจือปนอาหารดังกล่าวมักใช้สำหรับครีมแต่งสีและผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ ยิ่งกว่านั้น แอร์บรัชมักใช้แอร์บรัช และยังให้สีเฉพาะแก่มวลที่วาดโปรตีน

ควรสังเกตด้วยว่าสีผสมอาหารเหลวเหมาะที่สุดสำหรับการทำน้ำตาลวางแบบโฮมเมด พวกเขาจะเติมลงในฐานแทนน้ำดื่มธรรมดา นอกจากนี้ควรสังเกตด้วยว่าสีย้อมเหลวจากธรรมชาตินั้นพบได้บ่อยที่สุด แม้ว่าบางครั้งจะพบได้ในรูปของสารสังเคราะห์

ของแห้ง

สีผสมอาหารแห้ง (แบบผง) เป็นตัวเลือกที่ประหยัดที่สุดและมักนิยมใช้ในการผลิตอาหารขนาดใหญ่

เนื่องจากความอิ่มตัวและความสม่ำเสมอของความหนาแน่น สารดังกล่าวจึงช่วยลดปริมาณการใช้ลงอย่างมาก และทำให้ต้นทุนเงินสดลดลงอย่างมากเมื่อตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ

ผงหรือสีย้อมแห้งเป็นสากล สามารถใช้ได้กับพื้นผิวต่างๆ (เช่น มาร์ซิแพน ฟองดอง คาราเมล ช็อคโกแลต กระดาษกินได้ ฯลฯ)

ควรสังเกตด้วยว่าสารแห้งสามารถเติมลงในขนมและเจลเย็นที่เป็นกลางได้อย่างง่ายดาย เนื่องจากเป็นสีย้อมที่ละลายในไขมัน ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตจึงสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง โดยเปลี่ยนสีได้อย่างมีนัยสำคัญ

ควรกล่าวด้วยว่าสีอาหารแห้งนั้นสามารถเปลี่ยนเป็นสีของเหลวได้ง่ายมาก ในการทำเช่นนี้ผงจะต้องเจือจางด้วยแอลกอฮอล์น้ำอุ่นหรือวอดก้า ในกรณีนี้ อัตราส่วนของส่วนผสมเหล่านี้จะถูกเลือกตามดุลยพินิจของคุณเอง

เจลอาหารเสริม

เจลสีผสมอาหารเข้มข้นของเจลแต่งสี ส่วนใหญ่มักใช้ในอุตสาหกรรมขนม ดังนั้น ด้วยความช่วยเหลือของสารเหล่านี้ น้ำตาลมาสติกจึงถูกแต่งสี เช่นเดียวกับมาร์ซิแพน ฟัดจ์ ไอซิ่ง ครีมและครีม เคลือบช็อคโกแลต ช็อคโกแลต และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ทำขึ้นจากน้ำตาลทราย

หากคุณตัดสินใจใช้สีผสมอาหารเจลในการผลิต คุณควรรู้ว่ามันมีประโยชน์อย่างไร

อย่างแรก สารเติมแต่งดังกล่าวไม่มีรสชาติอย่างแน่นอนและกลิ่น. ประการที่สอง หลังจากที่เพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่งแล้ว จะไม่สามารถเปลี่ยนโครงสร้างได้ ประการที่สามสีย้อมดังกล่าวค่อนข้างประหยัด ดังนั้น ปริมาณการใช้โดยประมาณคือ 1.5 กรัมของความเข้มข้นต่อมวลที่ย้อม 1 กิโลกรัม

วิธีการลงสีเจลค่อนข้างง่าย ในการทำเช่นนี้ ปริมาณสารเติมแต่งที่จำเป็นเพื่อให้ได้สีบางสีจะขัดขวางการย้อมของผลิตภัณฑ์จำนวนมาก

ตามกฎแล้ว ส่วนประกอบดังกล่าวจะขายในขวดหรือหลอดพลาสติก

คุณลักษณะของการใช้สีผสมอาหาร

ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการเติมสี ขอแนะนำให้พิจารณาสิ่งต่อไปนี้:

• ด้วยไขมันที่เพิ่มขึ้นเช่นเดียวกับการผสมผลิตภัณฑ์เป็นเวลานาน ความเข้มและระดับของการย้อมสีลดลงอย่างเห็นได้ชัด
• ความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมส่งผลโดยตรงต่อเฉดสีและความเข้มของสี
• การเพิ่มปริมาณกรดแอสคอร์บิกช่วยลดความเข้มของสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• สีย้อมสังเคราะห์และสีธรรมชาติบางชนิดในสารละลายอาจเปลี่ยนสีเมื่อโดนแสง
• การให้ความร้อนไม่เปลี่ยนสีหรือความเข้มของสีของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากสีผสมอาหารสังเคราะห์
• แมกนีเซียมและแคลเซียมไอออน ซึ่งพบในน้ำกระด้าง มักตกตะกอนด้วยสีย้อม
• ในผลิตภัณฑ์นมหมัก สีย้อมสังเคราะห์จางลงภายในไม่กี่ชั่วโมง
• สีธรรมชาติไม่แนะนำผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการจัดเก็บระยะยาว
• สีย้อมธรรมชาติไม่ควรสัมผัสกับอุณหภูมิสูง
• ในการแต่งสีผลิตภัณฑ์นมหมักในโทนสีแดง ควรใช้บีทรูทหรือสีคาร์มีนซึ่งมีความคงตัวมากที่สุดที่ pH 2 ถึง 7

สรุป

ตอนนี้คุณก็รู้แล้วว่าสีผสมอาหารคืออะไร มันคืออะไร และจะเติมลงในอาหารอย่างไร ควรสังเกตว่าสำหรับใช้ในบ้านควรซื้อเฉพาะสารธรรมชาติเท่านั้น โดยวิธีการที่คุณสามารถทำเองได้ เช่น คั้นน้ำจากหัวบีตหรือแครอท แล้วใส่เนยหรือน้ำมันปรุงอาหารอื่นๆ