ประวัติศาสตร์ของอาหารอิตาเลียน การพัฒนา ประเพณี และคุณลักษณะต่างๆ

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

พิซซ่าและพาสต้าคือจุดเด่นของอาหารอิตาเลียน แต่ประวัติศาสตร์การทำอาหารของประเทศนั้นน่าสนใจกว่ามาก สะท้อนให้เห็นในความหลากหลายของอาหารประจำภูมิภาค อาหารและส่วนผสมบางอย่างมีรากฐานมาจากอารยธรรมอีทรัสคันและโรมันโบราณ ในขณะที่อาหารอื่นๆ ถูกนำมาจากดินแดนอันห่างไกลโดยพ่อค้าและผู้พิชิต ในที่สุด พวกเขาทั้งหมดรวมกันเพื่อสร้างหนึ่งในอาหารที่อร่อยและเป็นที่รักมากที่สุดในโลก

อาหารอิตาเลี่ยน: ประวัติศาสตร์และประเพณี

อาหารอิตาเลียนมีวิวัฒนาการมาหลายศตวรรษ แม้ว่าประเทศที่รู้จักกันในชื่ออิตาลีในปัจจุบันจะยังไม่รวมตัวกันจนกระทั่งศตวรรษที่ 19 แต่ประเพณีการทำอาหารของอิตาลีนั้นสืบย้อนไปถึงศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสตกาล อาหารและวัฒนธรรมมีความสำคัญมากในสมัยนั้น ดังที่เห็นได้จากหนังสือตำราโบราณที่สร้างขึ้นในสมัยนั้น ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ภูมิภาคใกล้เคียง ผู้พิชิต เชฟชื่อดัง ความวุ่นวายทางการเมือง และการค้นพบโลกใหม่ มีอิทธิพลต่อการพัฒนาอาหารประจำชาติ

อาหารอิตาเลี่ยนมีต้นกำเนิดหลังฤดูใบไม้ร่วงจักรวรรดิโรมัน เมื่อเมืองต่าง ๆ เริ่มแยกออกจากกันและสร้างประเพณีของตนเอง มีการคิดค้นขนมปังและพาสต้าหลายประเภท รวมทั้งวิธีการทำอาหารแบบใหม่

อาหารประจำภูมิภาคที่นำเสนอโดยเมืองที่ใหญ่ที่สุดของอิตาลีบางแห่ง ตัวอย่างเช่น มิลาน (ทางตอนเหนือของอิตาลี) มีชื่อเสียงในเรื่องรีซอตโต้หลากหลาย โบโลญญา (ตอนกลางและตอนกลางของประเทศ) มีชื่อเสียงในด้านอาหารประเภทเต่า และเนเปิลส์ (ทางใต้) มีชื่อเสียงเรื่องพิซซ่าและสปาเก็ตตี้

สมัยโบราณ

ประวัติศาสตร์ของอาหารอิตาเลียนเริ่มพัฒนาไปเมื่อนานมาแล้ว ชาวอิทรุสกันและชาวโรมันในยุคแรกมองหาอาหารบนบกและหาได้ยากในทะเล พวกเขากินอาหารทะเลและปลาจากป่าเป็นอาหารโปรตีนหายาก โดยอาศัยถั่วและธัญพืชเป็นหลัก ธัญพืชถูกนำมาใช้ทำซุปข้นและอาหารอ่อนๆ ซึ่งอาจเป็นบรรพบุรุษของโพเลนตาสมัยใหม่ ทหารโรมันจะขนเสบียงข้าวของแต่ละคนเพื่อสนับสนุนกองกำลังของพวกเขาในการเดินทางไกล นอกจากนี้ ประวัติศาสตร์ของการพัฒนาอาหารอิตาเลียนเริ่มได้รับแรงผลักดัน

สมัยโบราณ หรือ จักรวรรดิโรมัน

ทุกๆ วันชาวโรมันจะรับประทานอาหารแบบเดียวกับบรรพบุรุษในยุคแรกๆ โดยอาศัยถั่วและเมล็ดพืชเป็นหลัก นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มผลไม้ (เช่น มะเดื่อ) และปลาจากแม่น้ำไทเบอร์ลงในเมนูปกติ เครื่องปรุงรสที่พบมากที่สุดคือ garum ซึ่งเป็นน้ำปลาที่ทำจากปลากะตักหมักเกลือ ชนชั้นสูงของสังคมจัดงานเลี้ยงรื่นเริงด้วยเนื้อหวานแปลกตาไวน์และอาหารปรุงแต่งด้วยน้ำผึ้ง

ประวัติศาสตร์ของอาหารอิตาเลียนและการพัฒนาจะไม่สมบูรณ์หากไม่มีคนที่มีชื่อเสียงในยุคนั้น หนึ่งในนักชิมที่มีชื่อเสียงที่สุดในเวลานั้นคือ Lucullus ต้องขอบคุณคำคุณศัพท์ที่ Lucullan ปรากฏในภาษายุโรปซึ่งหมายถึง "ความฟุ่มเฟือย" ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารโรมันที่มีชื่อเสียงอีกคนหนึ่งคือ Apicius ซึ่งมีชื่อเสียงในฐานะผู้เขียนตำราอาหารเล่มแรกที่เขียนขึ้นในศตวรรษที่สี่ก่อนคริสต์ศักราช หากคุณวิเคราะห์สูตรอาหารที่ระบุในแหล่งข้อมูลนี้อย่างละเอียดถี่ถ้วน คุณสามารถศึกษาประวัติศาสตร์สมัยโบราณของอาหารอิตาเลียนโดยสังเขป

ดาร์คไทม์

หลังจากที่กรุงโรมและคาบสมุทรอิตาลีตกอยู่ภายใต้อิทธิพลของชนเผ่าทางเหนือ อาหารก็เปลี่ยนไปในทางที่แย่ลง จานกลายเป็นเรื่องง่าย ปรุงด้วยไฟแบบเปิด เนื้อทอดและอาหารอื่น ๆ ที่สามารถปลูกและเก็บเกี่ยวในบริเวณใกล้เคียงกลายเป็นเรื่องธรรมดา ประวัติศาสตร์ของอาหารอิตาเลียนเป็นจุดเปลี่ยน ณ จุดนี้

ในช่วงศตวรรษที่ 12 กษัตริย์นอร์มันเสด็จเยือนซิซิลีและเห็นผู้คนทำแป้งและน้ำเป็นแถบยาวเรียกว่าเอเทรีย (atria) ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นชัยชนะ (คำที่ใช้เรียกสปาเก็ตตี้ทางตอนใต้ของอิตาลี) ด้วยการเปลี่ยนแปลงบางอย่าง อาหารจานนี้จึงกลายเป็นที่นิยมในภาคเหนือของประเทศ ชาวนอร์มันยังได้แนะนำปลาเค็มและปลาแห้งในอาหารของชาวอิตาลีตอนเหนือ โดยทั่วไป การเก็บรักษาอาหารมีบทบาทสำคัญในประวัติศาสตร์ของอาหารอิตาเลียนประจำชาติ

โดยทั่วไปแล้ว การเก็บรักษาอาหารก็เช่นกันทางเคมีหรือกายภาพ เนื่องจากไม่มีความเย็น เนื้อสัตว์และปลารมควันแห้งหรือเค็ม เกลือมักใช้เพื่อรักษาอาหารเช่นปลาเฮอริ่งและหมู รากพืชถูกแช่ในน้ำเกลือหลังจากต้มแล้ว สารกันบูดอื่นๆ รวมถึงการเติมน้ำมัน น้ำส้มสายชู หรืออาหารจุ่ม (ส่วนใหญ่เป็นเนื้อสัตว์) ในไขมันสะสม ใช้แอลกอฮอล์ น้ำผึ้ง และน้ำตาลในการถนอมผลไม้

ทางใต้โดยเฉพาะในซิซิลี สิ่งต่างๆ แตกต่างกันเนื่องจากผู้พิชิตอาหรับนำเครื่องเทศและอาหารประจำชาติมาจากแอฟริกาเหนือและตะวันออกกลาง อิทธิพลของพวกมันยังคงปรากฏให้เห็นในปัจจุบัน - อัลมอนด์ ผลไม้รสเปรี้ยว และการผสมผสานของรสหวานอมเปรี้ยวได้กลายเป็นจุดเด่นของอาหารประจำเกาะ ขอบคุณชาวอาหรับ ผักโขมก็มีรากฐานมาจากอาหารซิซิลีด้วย

การคืนชีพในยุคกลาง

ในขณะที่เมืองทางตอนเหนือ เช่น ฟลอเรนซ์ เซียนา มิลาน และเวนิส พัฒนาขึ้น คนรวยได้เพลิดเพลินกับงานเลี้ยงที่หรูหราด้วยอาหารที่ปรุงด้วยกระเทียม น้ำผึ้ง ถั่ว และเครื่องเทศนำเข้าจากต่างประเทศ ตรงกันข้ามกับตำนาน บะหมี่ไม่ได้มีต้นกำเนิดในอิตาลีของมาร์โคโปโล นักวิจัยเชื่อว่าเขานำข้าวมาในภูมิภาคนี้ ซึ่งปัจจุบันใช้ในจานรีซอตโตที่มีชื่อเสียงของอิตาลี ดังนั้นในประวัติศาสตร์ของอาหารอิตาเลียนจานใหม่จึงปรากฏขึ้นซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมาก พาสต้าเป็นที่เชื่อโดยนักประวัติศาสตร์ด้านอาหารบางคนว่าได้รับการคิดค้นขึ้นในภาคใต้โดยชาวอาหรับในศตวรรษที่แปด

โลกใหม่

นักสำรวจชาวยุโรป ซึ่งหลายคนเป็นกะลาสีอิตาลี ได้ไปเยือนโลกใหม่และนำมันฝรั่ง มะเขือเทศ ข้าวโพด พริกไทย กาแฟ ชา อ้อย และเครื่องเทศกลับมา ส่วนผสมบางอย่าง เช่น ข้าวโพดและพริกไทย ถูกเพิ่มเข้าไปในชุดอาหารอิตาเลียนทั่วไปอย่างรวดเร็ว ในขณะที่ส่วนผสมอื่นๆ ใช้เวลานานกว่าจะได้รับความนิยม มะเขือเทศซึ่งปัจจุบันถือเป็นส่วนผสมของอิตาลีโดยทั่วไป ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายจนถึงศตวรรษที่สิบเก้า แต่โพเลนตา (ข้าวโพด) แทนที่ข้าวสาลีในภาคเหนืออย่างรวดเร็ว เครื่องเทศยังช่วยให้พ่อครัวรักษาเนื้อ และน้ำตาลก็ถูกนำมาใช้ทำขนมจากผลไม้และถั่วที่เรียกว่า "ขนมหวาน" ทั้งหมดนี้ส่งผลกระทบอย่างใหญ่หลวงต่อประวัติศาสตร์ของอาหารอิตาเลียน ในช่วงเวลานี้เองที่พิซซ่าปรากฏในรูปแบบที่ทันสมัยด้วยการเติมมะเขือเทศ

ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาหรูหรา

หนึ่งในทูตด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของอิตาลีคือ Catherine de' Medici ซึ่งทิ้งเมืองฟลอเรนซ์ให้เป็นราชินีแห่งฝรั่งเศสในศตวรรษที่สิบหก เธอได้รับเครดิตในการแนะนำอาหารชั้นสูงให้กับชาวฝรั่งเศสโดยใช้ส่วนผสมของอิตาลีมากมาย รวมทั้งผักกาดหอม ทรัฟเฟิล อาร์ติโชก และของหวานแช่แข็ง สองศตวรรษต่อมา ฝรั่งเศสและออสเตรียปกครองส่วนหนึ่งของอิตาลีตอนเหนือและนำอิทธิพลด้านการทำอาหารมาสู่อาหารประจำภูมิภาค โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับของหวานที่ตอนนี้เป็นที่โปรดปรานของว่างยามบ่ายในเมืองทางตอนเหนือหลายแห่ง

คุณสมบัติหลัก

คุณสมบัติทั่วไปประวัติของอาหารอิตาเลียนมีดังนี้ สำหรับประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่ของอิตาลี ผู้คนทั่วไปรับประทานอาหารที่แตกต่างจากคนรวยมาก ส่วนใหญ่ใช้พืชตระกูลถั่วและซีเรียลในท้องถิ่น ผักสองสามอย่าง หรืออาหารสัตว์และสมุนไพร ทัสคานี ซึ่งปัจจุบันถือเป็นสถานที่แสวงบุญด้านอาหาร เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าเป็นดินแดนของผู้ชื่นชอบ แต่ประเพณีการทำอาหารของอิตาลีตามฤดูกาลและอาศัยความสดใหม่และบางครั้งวัตถุดิบที่ง่ายที่สุดก็กำลังเป็นที่นิยมทั่วโลก

ส่วนผสมคลาสสิกของอิตาลี เช่น น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูบัลซามิก พาสต้า และสมุนไพร (โหระพาและโรสแมรี่) เป็นวัตถุดิบคลาสสิกทุกที่ในทุกวันนี้

วันนี้จะเกิดอะไรขึ้น

ในประวัติศาสตร์ของอาหารอิตาเลียน ประเพณีและความเกี่ยวข้องยังคงมีอิทธิพลอย่างมาก ทุกวันนี้ ประเพณีการทำอาหารมีส่วนผสมที่หลากหลาย ตั้งแต่ผลไม้ ผัก ซอส ไปจนถึงเนื้อสัตว์หลายประเภท ในภาคเหนือของอิตาลี ปลา (เช่น ปลาคอดหรือบัคคาลา) มันฝรั่ง ข้าว ข้าวโพด ไส้กรอก หมู และชีสประเภทต่างๆ เป็นที่นิยม อาหารพาสต้าที่ใช้มะเขือเทศมีอยู่ทั่วไปในอิตาลี ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมักจะหั่นบาง ๆ และโรยด้วยสมุนไพรหอมอย่างไม่เห็นแก่ตัว

เฉพาะภูมิภาค

มีพาสต้าหลายประเภทในอิตาลีตอนเหนือ โพเลนต้าและริซอตโต้ก็ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน อาหารลิกูเรียนประกอบด้วยปลาและอาหารทะเลหลายประเภท ใบโหระพา (ที่พบในเพสโต้) ถั่วและน้ำมันมะกอก ถึงเอมีเลีย-โรมัญญาส่วนผสมยอดนิยม ได้แก่ แฮม (prosciutto), ไส้กรอก (cotechino), ซาลามี่ประเภทต่างๆ, ทรัฟเฟิล, grinas, parmigiano-reggiano และมะเขือเทศ (ซอสโบโลเนสหรือสตูว์)

น้ำมันมะกอกเป็นไขมันพืชที่นิยมใช้กันมากที่สุดในการปรุงอาหารอิตาลี มันมักจะแทนที่ไขมันสัตว์เป็นฐานสำหรับซอส

อาหารอิตาเลียนตอนกลางแบบดั้งเดิมใช้ส่วนผสม เช่น มะเขือเทศ เนื้อสัตว์ทุกประเภท ปลา และชีสเพโคริโน ในการทำอาหารทัสคานี ซอสเนื้อมักจะเสิร์ฟในหลายจาน

สุดท้ายในอิตาลีตอนใต้ มะเขือเทศจะอยู่ตรงกลาง ไม่ว่าจะสดหรือปรุงในซอส นอกจากนี้ พริก มะกอกและน้ำมันมะกอก กระเทียม อาร์ติโชก ส้ม ริคอตต้าชีส มะเขือม่วง courgettes ปลาบางชนิด (ปลากะตัก ปลาซาร์ดีน และทูน่า) และเคเปอร์เป็นส่วนผสมที่สำคัญสำหรับอาหารท้องถิ่น

พาสต้าอิตาเลี่ยนคืออะไร

อาหารอิตาเลี่ยนขึ้นชื่อในเรื่องพาสต้าที่หลากหลาย คำว่า "แปะ" หมายถึง เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีความยาว ความกว้าง และรูปทรงต่างๆ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เรียกว่าเพนเน่ สปาเก็ตตี้ ลิงกวินี ฟูซิลลี่ ลาซานญ่า และอื่นๆ ขึ้นอยู่กับลักษณะที่ปรากฏ

คำว่าพาสต้ายังใช้เพื่ออ้างถึงอาหารที่มีพาสต้าเป็นส่วนผสมหลัก มักจะเสิร์ฟพร้อมซอส

พาสต้าแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก: แห้งและสด. พาสต้าแห้งที่ไม่มีไข่สามารถเก็บไว้ได้สองปีในสภาพดี ในขณะที่พาสต้าสดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่กี่ปีเท่านั้นวัน พาสต้ามักจะปรุงโดยการต้ม ตามมาตรฐานของอิตาลี พาสต้าแห้งสามารถทำได้ด้วยแป้งสาลีดูรัมเท่านั้น

พาสต้าอิตาเลี่ยนเป็นแบบอัล dente (หมายถึง "ไม่นุ่มเกินไป") นอกประเทศอิตาลี พาสต้าแห้งมักทำด้วยแป้งประเภทอื่น แต่ส่งผลให้ได้แป้งที่นุ่มกว่าซึ่งไม่สามารถปรุงได้ในขั้นตอนนั้น

พาสต้าบางประเภทอาจใช้แป้งที่ทำจากธัญพืชชนิดอื่นๆ และวิธีการบดแบบต่างๆ ดังนั้น pizzoccheri จึงทำมาจากแป้งบัควีท พาสต้าสดอาจมีไข่ พาสต้าโฮลวีตกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเนื่องมาจากประโยชน์ต่อสุขภาพของแป้งที่ผ่านการกลั่น