มิชลินสตาร์คืออะไร? ทำอย่างไรจึงจะได้ดาวมิชลิน ร้านอาหารมิชลินสตาร์ในมอสโก

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ร้านอาหารมิชลินสตาร์ในเวอร์ชั่นดั้งเดิมนั้นดูคล้ายกับดาว แต่เป็นดอกไม้หรือเกล็ดหิมะ มันถูกเสนอเมื่อร้อยกว่าปีที่แล้วในปี 1900 โดยผู้ก่อตั้งบริษัทมิชลิน ซึ่งในตอนแรกไม่ค่อยเกี่ยวข้องกับอาหารชั้นสูง บริษัทเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ได้จัดหายางสำหรับรถจักรยาน และต่อมาสำหรับรถยนต์ วันนี้เป็นองค์กรที่มีโรงงาน 69 แห่งและพนักงาน 130,000 คนซึ่งผลิตยางสำหรับยานพาหนะดังกล่าว รวมทั้งสำหรับรถจักรยานยนต์และเครื่องบิน

บริษัททำยางก่อน

กิจกรรมที่สองของบริษัทคือการเปิดตัวหนังสือแนะนำและหนังสืออ้างอิงของ ViaMichelin ซึ่งหนังสือที่มีชื่อเสียงและเป็นที่ต้องการมากที่สุดคือ Red Guide - การให้คะแนนร้านอาหาร ฉบับพิมพ์ครั้งแรกประกอบด้วยข้อมูลที่จำเป็นสำหรับนักเดินทางเมื่อไปเยือนฝรั่งเศส รวมทั้งที่อยู่ของโรงแรม ร้านอาหาร ที่จอดรถ และร้านอาหาร ซึ่งราคาแพงที่สุดมีเครื่องหมายระบุว่า "เติบโต"มิชลินสตาร์

การจัดเรตติ้งไม่เปลี่ยนแปลงมาหลายสิบปี

มิชลินเรตติ้งเป็นวิธีที่ค่อนข้างอนุรักษ์นิยม เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงนั้นหายากมาก ตัวอย่างเช่น การปรับเปลี่ยนครั้งแรกเกิดขึ้นมากกว่าหนึ่งในสี่ของศตวรรษหลังจากการก่อตั้ง - ในปี 1926 มิชลินสตาร์เพียงดวงเดียวในคู่มือนี้เริ่มหมายความว่าไม่ใช่สถานประกอบการที่แพงที่สุด แต่เป็นร้านอาหารที่ปรุงด้วยอาหารคุณภาพสูง ต่อมาอีกสองตำแหน่งที่มีดาวสองและสามดวงปรากฏในการจัดอันดับ และอีกมากมาย ตั้งแต่ช่วงต้นยุค 30 ของศตวรรษที่ผ่านมา ระบบการให้คะแนนก็ไม่เปลี่ยนแปลง

วันนี้ ร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินสามารถแบ่งออกเป็นสามประเภท - หนึ่ง สอง หรือสามดาว โดยที่หนึ่งหมายถึงอาหารในสถาบันนี้เป็นหนึ่งในประเภทที่ดีที่สุด สองดาว - อาหารนั้นยอดเยี่ยม มันคุ้มค่าที่จะมาที่นี่ แม้ว่าคุณจะเปลี่ยนเส้นทางท่องเที่ยวและสามดาว - เพื่อประโยชน์ของสถาบันดังกล่าว มันคุ้มค่าที่จะแยกการเดินทาง อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญสมัยใหม่โต้แย้งว่าระบบนี้ค่อนข้างล้าสมัย เนื่องจากทำงานในช่วงเวลาที่ธุรกิจร้านอาหารผูกติดอยู่กับถนนและเดินทางมากขึ้น

หนังสืออ้างอิงมีมากกว่าดาว

มิชลินสตาร์ไม่ใช่สัญลักษณ์เดียวที่พบในคู่มืออาหารรสเลิศ ที่นี่คุณสามารถหาป้ายในรูปแบบของส้อมและช้อนกากบาทซึ่งประเมินไม่ใช่อาหาร แต่เป็นระดับความสะดวกสบายของสถาบัน สองป้ายดังกล่าวหมายความว่าร้านอาหารมีความสะดวกสบายและห้า (จำนวนสูงสุด) หมายความว่าหรูหรานอกจากนี้ ไกด์ยังนำเสนอสถานประกอบการที่ไม่มีดาวเลย แต่มีการประเมินคุณภาพของอาหารในรูปสัญลักษณ์ของหัวบิบ ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของบริษัทมิชลินของบิเบนดัม ป้ายดังกล่าวบ่งบอกถึงอาหารคุณภาพดีในราคาที่เหมาะสม (ประมาณ 35 ยูโร) นอกจากนี้ในไดเรกทอรียังมีร้านอาหารที่ไม่มีดาว แต่มีเครื่องหมายสองเหรียญซึ่งหมายถึงโอกาสที่จะกินน้อยกว่า 20 ยูโร

สารวัตรเยี่ยมชมสถานประกอบการอย่างลับๆ

ทำอย่างไรให้ได้มิชลินสตาร์ หลายคนคงอยากรู้ แต่วิธีการประเมินเป็นความลับทางการค้าของบริษัท เป็นที่ทราบกันเพียงว่าทีม Michelin Guide จ้างผู้ตรวจสอบ 90 คน (70 คนในยุโรปและ 20 คนในเอเชียและอเมริกา) ซึ่งคัดเลือกผ่านการแข่งขันที่รวมอาหารค่ำกับหัวหน้าผู้ตรวจสอบ หลังจากนั้นผู้สมัครจะต้องเขียนรายงาน ก่อนหน้านั้นผู้เข้าแข่งขันจะต้องทำงานในภาคบริการมากกว่า 1 ปี และทำความคุ้นเคยกับกระบวนการทั้งหมดในทิศทางนี้ หลังจากการสอบเข้า ผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการคัดเลือกจะเรียนหลักสูตรหกเดือน ซึ่งพวกเขาจะได้เรียนรู้วิธีให้คะแนนร้านอาหาร ข้อมูลทั้งหมดถูกเก็บไว้เป็นความลับอย่างลึกซึ้งและสำหรับการเปิดเผยนั้นสารวัตร Remy Pascal (ผู้แต่งหนังสือ "The Inspector Sits at the Table", 2003) ถูกไล่ออกทันทีและหนังสือเล่มนี้ไม่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในต่างประเทศ (ไม่ได้แปล ตัวอย่างเช่น เป็นภาษารัสเซีย).

การเสียดาวมีความหมายมาก

แต่รายละเอียดของกระบวนการโดยทั่วไปได้กลายเป็นสาธารณะไปแล้ว เป็นที่ทราบกันดีว่าผู้ตรวจสอบมิชลินเดินทางไปทั่วโลก เข้าชมมากถึงพันร้านอาหารต่อปีโดยไม่เปิดเผยตัว (!) ซึ่งพวกเขาสรุปเกี่ยวกับคุณภาพของอาหารและข้อมูลร้านอาหารอื่นๆ (บรรยากาศ การบริการ ราคา ฯลฯ) จากความประทับใจที่ได้รับ พวกเขาเขียนรายงานที่ได้รับการพิจารณาที่สำนักงานใหญ่ในปารีสในการประชุมส่วนรวม มีการกำหนดดาวไว้ที่นี่และประเมินสภาพของร้านอาหารที่ได้รับดาวก่อนหน้านี้ หากสถาบันเปลี่ยนไปในทางที่แย่ลง ก็สามารถถอดเครื่องราชอิสริยาภรณ์ออกไปได้ และสิ่งนี้ทำให้เกิดการไหลออกของลูกค้าและการสูญเสียชื่อเสียงอยู่เสมอ ดังนั้น เชฟชาวฝรั่งเศส บี. ลอยโซจึงฆ่าตัวตายเพียงเพราะข่าวลือเกี่ยวกับการลดดาวของร้านเขาจากสามเป็นสอง (ซึ่งไม่เกิดขึ้น)

ร้านอาหารต้องมีอาหารต้นตำรับ

มิชลินสตาร์ในรัสเซียหรือประเทศอื่นสามารถรับได้โดยสถานประกอบการที่มีอาหารของผู้เขียนเท่านั้น ดังนั้นร้านอาหารจึงต้องการเชฟที่มีอาหารต้นตำรับ ซึ่งจะช่วยให้ได้รับคะแนนที่กำหนดสำหรับสถาบันโดยเฉพาะ หากหัวหน้าพ่อครัวซึ่งเป็นผู้เขียนลาออกจากงาน แสดงว่าทั้งตัวเขาเองและนายจ้างเสียดาวไป การให้คะแนนนี้ขึ้นชื่อเรื่องการอนุรักษ์ ดังนั้นคุณจึงไม่ค่อยพบสถานประกอบการแนวความคิดใหม่ๆ ที่นี่ แต่มีเพียงร้านอาหารดีๆ ที่มีอาหารอร่อยจริงๆ เท่านั้น บางทีอาจดูเรียบง่ายและออกแบบมาสำหรับคนร่ำรวย ลักษณะเฉพาะของคู่มือคือร้านอาหารที่รวมอยู่ในนั้นไม่มีสิทธิ์ระบุจำนวนดาวที่พวกเขาได้รับเพื่อให้ลูกค้าได้เรียนรู้ข้อมูลนี้เท่านั้นการให้คะแนนตัวเอง มิฉะนั้น สถาบันอาจถูกลิดรอน "รางวัล" ที่เป็นดารา

ผู้ประเมินชาวฝรั่งเศสชอบภาษาฝรั่งเศส

แม้ว่าบริษัทจะพยายามหักล้างความมุ่งมั่นในการทำอาหารฝรั่งเศส แต่ก็มีข้อเท็จจริงที่ว่ามีร้านอาหารสามดาวในปารีสมากกว่าใน 12 ประเทศในยุโรปอื่นๆ นอกจากนี้ ในฝรั่งเศสร้านอาหารส่วนใหญ่ที่มีระดับดาวทั้งหมดมีมากกว่าหกร้อยร้าน ในเมืองนี้มีสถาบันระดับ 3 ดาวหลายแห่ง ซึ่งอยู่ห่างจากฝรั่งเศส - โตเกียวหลายพันกิโลเมตร มีสถานประกอบการที่มีสามดาวเก้าแห่ง ประมาณยี่สิบห้าแห่ง - มีสองแห่งและมากกว่าหนึ่งร้อยแห่งโดยมีคะแนนหนึ่งดาว มิชลินสตาร์ในมอสโกไม่ได้มอบหมายให้สถาบันใดอย่างเป็นทางการ ผู้ตรวจสอบชาวฝรั่งเศสกลายเป็นที่นิยมมากขึ้นสำหรับสถานประกอบการในสาธารณรัฐเช็ก - "Allegro Prague" ในปราก และสำหรับยูเครนที่นักธุรกิจท้องถิ่นเปิดร้านอาหาร "La Veranda" ของปราก นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าสถาบันภายใต้ชื่อแบรนด์ "Greene" ซึ่งเปิดในเจนีวาโดย A. Comm.

ไม่มีร้านอาหารมิชลินในมอสโก แต่มีเชฟ

ร้านอาหารในมอสโกเสนออะไรให้ผู้ชื่นชอบอาหารรสเลิศได้บ้าง มิชลินสตาร์ทำงานร่วมกับผู้เชี่ยวชาญจากต่างประเทศจำนวนมากซึ่งมาจากสถานประกอบการต่างประเทศที่มีสัญลักษณ์โดดเด่นเหล่านี้ หนึ่งในนั้นคือ Cipollino ซึ่งเป็นสถานที่ทำงานของ Andrian Kellas ซึ่งได้ผ่านสถานประกอบการที่มีวัฒนธรรมอาหารชั้นสูงหลายแห่งทั่วโลก รวมถึงผ่านร้านอาหาร Bacchus ระดับหนึ่งดาวในมายอร์ก้า

เชฟระดับมิชลินสตาร์ทำงานแม้กระทั่งในเขตชานเมือง ตัวอย่างเช่น Yan Lezhar ผู้ดูแลร้านอาหารปลา River Palace ก็ "ดูแล" ห้องครัวที่สถานประกอบการ Cheval Blanc ซึ่งอยู่ห่างจากทางหลวง Rublevo-Uspenskoye แปดกิโลเมตรบนพื้นที่ป่าดิบชื้นขนาด 50 เฮกตาร์ของตัวเอง มีช่างฝีมือชาวต่างชาติอยู่ใกล้ Garden Ring (L'Alberto) ซึ่ง N. Canutti อดีตพ่อครัวของ Alan Dukas ระดับ 3 ดาวในลอนดอนที่ตั้งขึ้นใน Dorchester ทำงานอยู่ ในบรรดาพ่อครัวที่มีชื่อเสียงยังมีนามสกุลสลาฟเช่น Taras Zhemelko ซึ่งทำงานเป็นเวลาสิบปีในพื้นที่นี้ได้เรียนรู้จาก Richard Corrigan เพื่อเป็นผู้ช่วยพ่อครัวใน Nobu ญี่ปุ่นในตำนานซึ่งเขากลายเป็นพ่อครัว. วันนี้ Taras ทำงานในสถาบันชื่อ Kai

หากคุณไม่ได้มีโอกาสไปเยี่ยมชมร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ในปารีส คุณสามารถหาตัวอย่างอาหารชั้นสูงอันหลากหลายในมอสโกว ใน Spelacotto คุณสามารถทำความคุ้นเคยกับงานของเชฟสก็อตต์ เดนนิ่ง ซึ่งเคยทำงานในลอนดอนมาก่อน (La Gavroche ดาวมิชลินสองดวง) ผู้เชี่ยวชาญจากประเทศญี่ปุ่น Kobayashi Katsuhiko ทำงานใน Nedalniy Vostok ซึ่งเชี่ยวชาญด้านขนมญี่ปุ่นมากว่า 20 ปี ใน "Jeroboam" ที่ Hanz Winkler (สามดาวมิชลิน) "เสก" คุณจะสัมผัสได้ถึงบรรยากาศของจักรวรรดิรัสเซียและลอง "นกพิราบในกรอบ" หรือ "raka in saffron"

บางสถานที่ในปารีสต้องจองล่วงหน้าหนึ่งปี

ผู้ที่ชื่นชอบการรับประทานอาหารในต่างประเทศควรคำนึงว่าร้านอาหารตะวันตกที่มีชื่อเสียงบางแห่งมีคิวยาวเป็นปีสำหรับโต๊ะ พวกเขาสามารถปิดในช่วงปิดเทอม บางครั้งในเดือนสิงหาคม เช่นเดียวกับในวันจันทร์และวันอาทิตย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สถานประกอบการระดับ 3 ดาว L'Ambrosi ซึ่งตั้งอยู่ในกรุงปารีสในบ้านสมัยศตวรรษที่ 17 มีระบอบการปกครองดังกล่าว ซึ่งให้บริการพาสต้าและอาหารทะเลเลิศรสในการออกแบบที่ประณีต นักการเมือง เจ้าขององค์กรขนาดใหญ่มารวมตัวกันที่นี่ ดังนั้นการเรียกเก็บเงินจึงเริ่มต้นที่ 250 ยูโรขึ้นไป ร้านอาหารฝรั่งเศสที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2327 ("Grand Vefour") มีสามดาวเช่นกัน สถาบันตั้งอยู่ในสวนของ Palais Royal และภายในมีเฉพาะของเก่าแท้จากจักรวรรดิ ซึ่งหลายชิ้นมีค่ามากจนนำไปจัดแสดงในตู้โชว์พิเศษ บัญชีในสถาบันเริ่มต้นที่ 160 ยูโร ตามระบบ “a la carte”