ขนมปังคาเรเลียน: สูตร คุณสมบัติการทำอาหาร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ขนมปังคาเรเลียนเป็นหนึ่งในขนมอบที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมมาหลายปีแล้ว ในขั้นต้น มันถูกสร้างเป็นเตาที่หลากหลาย โดยเติมกากน้ำตาล ผักชี และลูกเกด เพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และมีกลิ่นหอม แต่ตอนนี้พวกเขาเริ่มทำแม่พิมพ์มากขึ้นเรื่อย ๆ อันที่จริง ขนมปังนี้สามารถเรียกได้ว่าเป็นแบบอะนาล็อกของขนมปัง Borodino ที่มีชื่อเสียง ซึ่งสูตรได้รับการแก้ไขโดยคำนึงถึงความโดดเด่นของแป้งสาลี

บทความนี้จะนำเสนอสูตรอาหารต่างๆ สำหรับขนมปังคาเรเลียน สามารถใช้ที่บ้านได้อย่างปลอดภัยเพื่อเตรียมขนมอบที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ

ขนมปังตาม GOST

เริ่มแรกสูตรถูกคิดค้นขึ้นที่สถาบันเบเกอรี่แห่งมอสโกหลังจากนั้นค่อนข้างเร็วในช่วงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่ผ่านมาพวกเขาเริ่มทำตาม GOST ของขนมปัง Karelian ซึ่งปัจจุบันมีการระบุไว้ ภายใต้หมายเลข 1939 อธิบายรายละเอียดสูตรดั้งเดิมที่ได้รับอนุมัติจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งอุตสาหกรรมอาหาร

เมื่อใช้สูตรขนมปัง Karelian ตาม GOST คุณจะต้อง:

• 85กก.แป้งสาลีชั้นสอง;
• แป้งข้าวไรย์ 10กก.
• มอลต์ 5 กก.
• กากน้ำตาล 8 กก.
• ลูกเกด 5 กก.
• 1, เกลือ 3 กก.
• ยีสต์กด 1กก.
• 49 ถึง 52 ลิตรน้ำ
• น้ำตาล 4 กก.
• ผักชีสับ 750 กรัม
• น้ำมันพืช 150 กรัม

ปริมาณแป้งที่ได้จะกระจายไปตามรูปแบบต่างๆ ในอัตราโดยประมาณ 1.2 กก. ต่อหนึ่งมื้อ

แป้งชา

ใช้ยีสต์อย่างเดียวก็ได้ แต่สำหรับการเตรียมขนมปัง Karelian แบบคลาสสิกต้องใช้ใบชา การใช้ในสูตรนี้ทำให้คุณสามารถปรุงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีแคลอรีต่ำแต่ในขณะเดียวกันก็เต็มไปด้วยวิตามินบี ในที่สุด ขนมปังดังกล่าวจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีกว่าและมีผลดีต่อระบบย่อยอาหาร

ในการทำใบชาสำหรับขนมปังคาเรเลียน คุณจะต้อง:

• แป้งข้าวไร 70 กรัม;
• มอลต์แดงหมัก 35 กรัม
• น้ำเดือดหนึ่งแก้ว;
• น้ำ 70 มล. 60 องศา

เพื่อให้ได้ใบชาคุณภาพสูงสำหรับทำขนมปัง คุณต้องผสมแป้งกับมอลต์เข้าด้วยกัน แล้วเทน้ำทั้งหมดลงไป - อุณหภูมิควรอยู่ที่ 60 องศา จากนั้นทุกอย่างจะถูกผสมให้ละเอียดหลังจากนั้นจึงเติมน้ำเดือดลงในส่วนผสม การหยุดชะงักของมวลที่มีคุณภาพอีกอย่างหนึ่งจะช่วยกำจัดก้อนเนื้อได้อย่างสมบูรณ์ ถ้าใช้มือไม่ได้ก็ใช้มิกเซอร์ก็ได้

ใบชาที่ได้ต้องใส่ในเตาอบประมาณ 5-6 ชั่วโมง อุ่นที่อุณหภูมิ 65 องศา จำเป็นต้องผ่านกระบวนการ saccharification รวมแล้วจะออกใบชาประมาณ 380 กรัม

เตรียมแป้ง

สำหรับขนมปังคาเรเลียนที่มีลูกเกด ผักชี และกากน้ำตาลจะขึ้นดี คุณต้องมีแป้งดีๆ ด้วย เพื่อให้ได้มันมา คุณต้องเติมน้ำประมาณ 50 มล. ยีสต์กด 7 กรัม และแป้งสาลีเกรด 2 280 กรัม ลงในใบชาที่เตรียมไว้แล้ว ผสมทั้งหมดนี้ให้เข้ากัน แล้วปล่อยให้ส่วนผสมหมักเป็นเวลา 3 หรือ 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศา

ทำขนมปังคาเรเลียนที่บ้าน

เมื่อแป้งพร้อม ก็เริ่มนวดแป้งได้เลย สำหรับสิ่งนี้ คุณจะต้อง:

• 315 กรัมแป้งสาลีเกรดสอง;
• แป้ง 720 กรัม;
• กากน้ำตาล 56 กรัม
• น้ำตาล 28 กรัม
• ลูกเกด 35 กรัม
• น้ำ 35 กรัม
• ผักชี 1/2 ช้อนชา
• เกลือเพื่อลิ้มรส

ตอนนี้เกี่ยวกับการเตรียมขนมปังคาเรเลียน

1. ขั้นตอนแรกคือเตรียมลูกเกด เนื่องจากต้องใช้เวลานานในการบวมตัวในน้ำร้อน ทางที่ดีควรทำก่อนผสมแป้ง ทันทีที่ลูกเกดเปียกจนหมดจะต้องทำให้แห้งและคลึงแป้งเล็กน้อย
2. เทน้ำลงในแป้งที่ทำเสร็จแล้ว ใส่น้ำตาล เกลือ และกากน้ำตาลที่เจือจางลงในของเหลวก่อนหน้านี้ ในตอนท้าย ใส่ผักชีและลูกเกดเพื่อปรุงรส
3. แป้งที่ได้ควรนวดให้ละเอียดเพื่อให้ได้สภาพที่ต้องการ จากนั้นทิ้งไว้ให้อุ่นประมาณครึ่งถึงสองชั่วโมง หลังทำเสร็จว่างเปล่าสำหรับขนมปัง: วางแป้งทั้งหมดไว้บนกระดานแล้วรีด เมื่อทำเช่นนี้ บีบขอบทุกๆ 1/4 รอบ

พิสูจน์อักษรและอบ

ชิ้นงานต้องพักสักหน่อยก่อน หลังจากนั้นก็วางในรูปแบบจาระบี การพิสูจน์อักษรสำหรับขนมปัง Karelian ใช้เวลาประมาณ 40 นาทีที่อุณหภูมิ 28 ถึง 30 องศา หลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มอบได้เอง ขนมปังถูกเก็บไว้ในเตาอบที่อุณหภูมิ 230 องศาเป็นเวลา 40 นาทีจนสุกเต็มที่

ผลลัพธ์ที่ได้ควรมีความนุ่มและนุ่มมาก และยังมีแป้งปนอยู่ด้วย

ทำขนมปัง sourdough

ถ้าจะพูดจริงๆ นะ สูตรจริงๆ ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นี้มีแต่ยีสต์เท่านั้น ดังนั้นขนมปังคาเรเลียนซาวโดว์จึงไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นของแท้ แต่เป็นเพียงอะนาล็อกบางส่วนเท่านั้น อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ ผลลัพธ์ก็ยังดีมาก เนื่องจากรสชาติของขนมอบนั้นให้ความรู้สึกถึงเครื่องเทศและความเปรี้ยวที่เด่นชัด

1. เพื่อเตรียมขนมปังแบบนี้ คุณต้องทำแป้งเปรี้ยวก่อน สำหรับเธอแล้ว 20 กรัมของซาวโดข้าวไรย์สำเร็จรูปที่มีความชื้น 100% นั้นเหมาะสม ก่อนเริ่มทำขนมปังประมาณ 12 ชั่วโมง เธอจะต้องให้อาหารเล็กน้อยด้วยน้ำ 60 มล. รวมทั้งเพิ่มข้าวไรย์และแป้งสาลี 40 กรัม
2. ต่อไป กำลังเตรียมใบชา สำหรับสิ่งนี้ มอลต์ข้าวไรย์หมัก 45 กรัม น้ำเดือด 300 มล. แป้งข้าวไร 85 กรัม และผักชีป่นเล็กน้อย การเชื่อมจะต้องถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นปิดฝาภาชนะด้วยกระดาษฟอยล์แล้วใส่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 65 องศาประมาณสองสามชั่วโมง
3. ขั้นต่อไปคือเตรียมแป้ง สำหรับเธอ พวกเขาใช้ใบชาและแป้งที่ปรุงสุกแล้วทั้งหมด รวมทั้งน้ำ 60 มล. และแป้งสาลีเกรด 2 225 กรัม มวลที่ได้จะถูกผสมอย่างดีและส่งไปยังที่อุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 3 ชั่วโมง
4. ตอนนี้คุณสามารถดำเนินการเตรียมแป้งได้โดยตรง สำหรับเขาแป้งที่ได้นั้นเติมน้ำตาล 30 กรัมน้ำผึ้ง 60 กรัมและเกลือ 10 กรัมเจือจางในน้ำ นอกจากนี้ยังมีลูกเกดแช่และแป้ง 325 กรัม ทุกอย่างผสมกันอย่างดี แป้งจะต้องเรียบและยืดหยุ่นมากเพื่อให้กลูเตนพัฒนาเต็มที่ จากนั้นนำชิ้นงานไปใส่ในชามและหมักไว้อีก 2 ชั่วโมง
5. แป้งที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน แต่ละส่วนจะประกอบเป็นก้อนขนมปังแยกกัน ชิ้นส่วนต่างๆ จะต้องถูกทำให้แบนเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วจึงม้วนออกจากชิ้นส่วนเหล่านั้น ซึ่งถูกเปลี่ยนเป็นแม่พิมพ์และปล่อยทิ้งไว้สองสามชั่วโมงสำหรับการพิสูจน์อักษร
6. อบขนมปัง sourdough เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง: ที่ 230 องศาสำหรับ 15 นาทีแรกบนฟังก์ชันไอน้ำ และสำหรับ 45 นาทีที่เหลือที่ 200 องศา (ต้องปล่อยไอน้ำทั้งหมดออกจากเตาอบ)
7. แช่ขนมปังห่อด้วยผ้าขนหนูเป็นเวลาห้าชั่วโมง

ขนมปังคาเรเลียนในเครื่องทำขนมปัง

การมีเครื่องทำขนมปังทำให้ชีวิตง่ายขึ้นมาก หากคุณต้องการทำขนมปังตามสูตรที่คล้ายคลึงกัน อย่างไรก็ตามคุณยังต้องทำงานหนักเพราะคุณต้องทำใบชาและแป้งตามสูตรคลาสสิกก่อนมิฉะนั้นรสชาติของขนมปังจะออกมาไม่เป็นธรรมชาติ เมื่อพร้อมแล้ว ก็เริ่มใส่ชามได้เลย ให้ทำดังนี้

1. ละลายกากน้ำตาล 40 กรัม น้ำตาล 24 กรัม เกลือ 1/2 ช้อนชา ในน้ำ 50 มล. ทั้งหมดนี้เทลงในถังสำหรับทำขนมปัง
2. จากนั้นร่อนแป้งสาลีเกรดสอง 225 กรัมให้เข้ากันดี เธอลงไปในน้ำ วางลูกเกดและแป้งไว้ด้านบน
3. ในการเตรียมขนมปังคาเรเลียน ทางที่ดีควรเลือกโหมด "โฮลเกรน" โดยจะนวดแป้งเป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง คราวนี้ก็เพียงพอแล้วที่แป้งจะไปถึงสภาพที่ต้องการ ตอนนี้ยังคงต้องติดตามวิธีการทำซาลาเปาจากแป้ง และถ้าจำเป็น ให้เติมแป้งเพิ่ม

หลังจากเครื่องทำขนมปังเสร็จแล้ว คุณสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่ทำเสร็จแล้วออกมาเสิร์ฟที่โต๊ะได้

สรุป

ตอนนี้ขนมปัง Karelian มักจะถูกเรียกว่าพันธุ์ชั้นยอด แม้ว่าจะมีการใช้แป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีเกรด 2 ในการอบ นั่นก็ไม่ใช่วัตถุดิบคุณภาพสูงสุด แต่ด้วยเหตุนี้เองที่ผลิตภัณฑ์อิ่มตัวด้วยไฟเบอร์ซึ่งเป็นประโยชน์อย่างมากต่อร่างกาย นอกจากนี้ ขนมปังยังมีรสชาติที่ถูกใจและอ่อนโยนที่ทำให้ใครได้ชิมแม้แต่คำกัดก็เพลิดเพลินใจไปกับมัน