ขนมแป้ง. เทคโนโลยีการทำขนม

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสหวานและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด มีแคลอรีสูงและย่อยง่าย ขนมหวานเป็นส่วนสำคัญของอาหารของหลายๆ คน

องค์ประกอบ

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมใช้วัตถุดิบต่างๆ โดยเฉพาะน้ำตาลหรือสารทดแทนน้ำตาล น้ำผึ้ง เนย นม กากน้ำตาล เบอร์รี่และผลไม้ต่างๆ การเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่ซับซ้อนนั้นดำเนินการโดยใช้แป้ง, แป้ง, ผลิตภัณฑ์โกโก้ นอกจากนี้ยังใช้ถั่ว น้ำมันที่บริโภคได้ ไขมัน (มาการีนและอื่น ๆ) นอกจากนี้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมยังใช้:

1. สีผสมอาหารต่างๆ. ได้แก่ ทาร์ทราซีน ขมิ้น สีแดงเลือดนก
2. โฟมเข้มข้น. ในหมู่พวกเขา รากสบู่ อัลบูมินในเลือด ไข่ขาวเป็นที่นิยม
3. สารกันบูด. เหล่านี้รวมถึงกรดกำมะถัน เบนโซอิก ซอร์บิก
4. รส: วานิลลิน หัวเชื้อต่างๆ ที่จำเป็นน้ำมัน
5. กรดอาหาร: ทาร์ทาริก มาลิก ซิตริก

การจำแนก

ผลิตภัณฑ์ขนมสามารถอยู่ในกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งจากสองกลุ่มที่มีอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล กลุ่มนี้รวมถึงช็อกโกแลต คาราเมล ผลไม้และผลิตภัณฑ์เบอร์รี่ แดร็กกี้ ทอฟฟี่ ฮาลวา ขนมหวาน พวกเขายังผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ซึ่งรวมถึงคุกกี้ วาฟเฟิล ขนมปังขิง ขนมอบและเค้ก เหล้ารัม มัฟฟิน โรล และอื่นๆ

รายละเอียด

ลูกกวาดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง โดยเฉพาะน้ำตาลและแป้ง ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดสามารถใช้เป็นของหวานได้ทั้งในตัวมันเองและกับเครื่องดื่มต่างๆ ตัวอย่างเช่น นำมาเป็นอาหารพร้อมกาแฟ ชา น้ำผลไม้ และไวน์บางชนิด คุณสมบัติที่โดดเด่นของผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดคือรสชาติที่ถูกใจและมักจะหวาน ระดับความหวานอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และสูตรของผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์ขนมมีลักษณะสวยงามและมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

ลักษณะที่ปรากฏ

หนึ่งในตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมคือรูปลักษณ์ คุณลักษณะนี้ได้รับการประเมินเป็นอันดับแรกสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในหมวดนี้ อย่างไรก็ตาม ตามแนวทางปฏิบัติ มันไม่น่าเชื่อถือที่สุด เนื่องจากเปลือกของผลิตภัณฑ์ลอกเลียนแบบมักจะคล้ายกับของจริง ผลิตภัณฑ์ขนมมีสีต่างกัน เนื่องจากความหลากหลายของสารแต่งสีในวัตถุดิบใช้ในกระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์ บางชนิดอาจเปลี่ยนสีได้ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน บ่อยครั้งที่เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมเกี่ยวข้องกับการเติมสีย้อมจากธรรมชาติหรือเทียม ตัวอย่างเช่น คาราเมลลินหรือเมลานอยด์ ส่วนใหญ่แล้ว สีธรรมชาติเนื่องจากเม็ดสีของวัตถุดิบจะปรากฏในการผลิตขนมแป้ง ทอฟฟี่ ฮาลวา และขนมบางชนิด (เช่น จากนม) ผลิตภัณฑ์แป้งบางชนิดสามารถแต่งสีเพิ่มเติมได้โดยใช้วัตถุดิบเสริม เช่น หญ้าฝรั่น ไข่ ฯลฯ มีลักษณะเป็นสีทอง สีเหลือง และสีน้ำตาล ขนมเคลือบอาจมีสีต่างกันออกไป สีขึ้นอยู่กับสีของเคลือบที่ใช้ การผลิตผลิตภัณฑ์ลูกกวาดที่มีการเคลือบสีน้ำตาลจะดำเนินการโดยใช้น้ำเชื่อมช็อคโกแลตที่มีแสง (สีขาว, ชมพู, ฯลฯ) - โดยใช้เคลือบพิเศษ ในกรณีของการระบุประเภทสินค้า จะต้องกำหนดสีของสารเคลือบแยกต่างหากจากสีของผลิตภัณฑ์หลัก

ลักษณะรูปร่าง

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดที่ใช้ในการระบุชนิดพันธุ์ของการแบ่งประเภทคือแบบฟอร์ม แม้แต่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมกลุ่มเดียวกัน พารามิเตอร์นี้ก็อาจแตกต่างกันอย่างมาก ตามกฎแล้ว ตัวบ่งชี้นี้จะถูกกำหนดในขั้นตอนการผลิต ในกรณีนี้ ขั้นตอนต่อมาทั้งหมด ซึ่งรวมถึงเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมและขั้นตอนต่างๆการส่งเสริมการขายผลิตภัณฑ์ไม่สามารถส่งผลกระทบต่อรูปแบบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ ในบรรดาประเภทและกลุ่มย่อยที่หลากหลายของผลิตภัณฑ์ภายใต้การพิจารณา มีรูปแบบหลัก 5 รูปแบบที่สามารถแยกแยะได้:

1. โค้งมน เป็นเรื่องปกติสำหรับเค้กบางชนิด ขนมปังขิง ขนมอบ บิสกิต คุกกี้ แดร็กกี้ ขนมหวาน มัฟฟิน และมาร์ชเมลโลว์อยู่ในรูปแบบนี้
2. วงรี. ใช้ทำคาราเมล ลูกอม เค้ก แยมผิวส้ม ขนมปังขิง และคุกกี้
3. สี่เหลี่ยม. รูปแบบนี้เป็นแบบฉบับสำหรับมาร์ชเมลโลว์ ช็อคโกแลต เจลลี่คัท และมาร์มาเลดพลาสต์ คุกกี้ วาฟเฟิล โรลและมัฟฟิน เค้กและขนมอบ
4. สี่เหลี่ยม. รูปร่างนี้ใช้สำหรับคุกกี้, ท๊อฟฟี่, แยมผิวส้ม, บิสกิต, เค้ก
5. หยิก. สามารถใช้ทำแยมผิวส้ม ช็อคโกแลต ลูกอม คาราเมล ขนมปังขิง ฯลฯ

เมื่อดำเนินการระบุแบรนด์และการแบ่งประเภท คุณภาพของการเคลือบด้านนอกของผลิตภัณฑ์จะถูกนำมาพิจารณาด้วย

ลักษณะดม

ตัวชี้วัดหลักของการระบุคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือกลิ่นและรสชาติ หากพบความคลาดเคลื่อนใดๆ ตามลักษณะเหล่านี้ หรือหากผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและรสชาติที่ผิดปกติ การไล่ระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะลดลง อย่างไรก็ตาม แม้ว่าการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมมักจะใช้วัตถุดิบที่มีคุณสมบัติในการให้กลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างกัน แต่ผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันบางชนิดอาจขาดรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ และยิ่งมีกลิ่นมากขึ้นไปอีก แต่ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์มีรสหวาน ต้องขอบคุณเขาที่สินค้าประเภทนี้เป็นที่นิยมโดยเฉพาะในหมู่เด็กและสตรี ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีความโดดเด่นด้วยรสหวานปานกลางและอ่อน (แครกเกอร์, บิสกิต) ในทางตรงกันข้าม อาหารที่มีน้ำตาลจะมีรสชาติที่สดใสและเข้มข้นกว่า

การระบุคุณภาพยังเกี่ยวข้องกับคำจำกัดความของกลิ่นด้วย อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีการสร้างรสชาติเดียวสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่รวมกันเป็นกลุ่มย่อยทั่วไป ในผลิตภัณฑ์ขนมที่มีรสหวาน กลิ่นของน้ำผึ้ง ผลไม้ และเบอร์รี่มักพบได้ทั่วไป และมักมีรสมิ้นต์น้อยกว่า ปัจจัยนี้ขึ้นอยู่กับกลิ่นของวัตถุดิบ (หรือของเลียนแบบ) ที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ บ่อยครั้งที่ตัวเลือกของกลิ่นหอมถูกกำหนดโดยชื่อของผลิตภัณฑ์ เช่น ลูกอม "เชอร์รี่" หรือ "แอปเปิ้ลในครีม" ตามกฎแล้วจะใช้รสสังเคราะห์เกรดอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นที่ต้องการ เนื่องจากสารธรรมชาติมักจะระเหยระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เพื่อเป็นการชดเชยความสูญเสีย กลิ่นของแหล่งกำเนิดเทียมซึ่งเหมือนกับกลิ่นจากธรรมชาติจะถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเกิดขึ้นเมื่ออบ ในกรณีนี้จะไม่ใช้แป้งหมัก แต่ไม่มีเชื้อซึ่งคลายทางเคมี ในเรื่องนี้ไม่มีลักษณะ "กลิ่นขนมปัง" ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์อบและเครื่องเทศใช้เพื่อให้ขนมอบมีรสหวานและเผ็ด นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทยังมีกลิ่นเฉพาะของตัวเองอีกด้วย ตัวอย่างเช่น ฉ่ำกลิ่นหอมของขนมปังขิง (ที่ได้จากการใช้เครื่องเทศ) เค้กหรือคุกกี้ไม่สามารถสับสนกับอะไรได้เลย อย่างไรก็ตาม การเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมักใช้สารปรุงแต่งรส วิธีนี้ทำให้คุณสามารถเลียนแบบกลิ่นต่างๆได้

ผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์

ขึ้นอยู่กับปริมาณของมัฟฟินในสูตรผลิตภัณฑ์ การผลิตขนมมีกรรมวิธีในการเตรียมแป้งแบบนึ่งและไม่ผสมแป้ง หากปริมาณน้ำตาลและน้ำมันในองค์ประกอบมีน้อย ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะถูกนวดในเวลาเดียวกัน วิธีการปรุงอาหารนี้เรียกว่าการปรุงอาหารที่ปลอดภัย มัฟฟินที่มีความเข้มข้นสูงยับยั้งการทำงานของเซลล์ยีสต์ กล่าวคือ สภาวะสำหรับการหมักจะไม่เอื้ออำนวย มันดำเนินการช้ามาก กลูเตนคุณภาพต่ำจะเกิดขึ้น เพื่อให้กระบวนการหมักดำเนินไปตามปกติ ขั้นแรกให้นวดแป้งที่มีความสม่ำเสมอของของเหลว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ผสมน้ำ แป้ง ยีสต์ และน้ำตาลเล็กน้อย ส่วนผสมที่ได้เรียกว่าฟองน้ำและวิธีการเตรียมคือฟองน้ำ จากนั้นคุณต้องรอจนกว่าแป้งจะหมักแล้วจึงใส่มัฟฟินลงไป จากนั้นใส่แป้งที่เหลือ ยิ่งในแป้งมีมัฟฟินน้อย ก็ยิ่งมีน้ำและยีสต์น้อยลงเท่านั้น

สูตรทำซาลาเปาทำเอง

Required:

1. แป้ง - 6755
2. ทรายน้ำตาล - 1420
3. มาการีน - 1485
4. Melange - 190 g.
5. เกลือ - 60 g.
6. ยีสต์ - 170g
7. น้ำ - 2850

ผลลัพธ์จะเป็นขนมปัง 100 ชิ้น ลูกละ 100 กรัม

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. รีดแป้งฟองน้ำให้เป็นลูกเล็กๆ ลูกละ 107g
2. แล้ววางบนถาดอบด้วยวิธีพิเศษ ระยะห่างระหว่างพวกเขาอย่างน้อย 8-10 ซม.
3. หลังจากนั้นต้องวางแผ่นอบในที่อุ่นและชื้นเพื่อพิสูจน์อักษร
4. ก่อนอบประมาณ 5-10 นาที แปรงแป้งโดด้วยไข่โดยใช้แปรงพิเศษแล้วโรยด้วยน้ำตาลทราย
5. หลังจากนั้น สามารถวางแผ่นอบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 230 °C และอบเป็นเวลา 10 นาที

ผลลัพธ์:

ซาลาเปาเป็นก้อนกลม สีของขนมปังอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่สีทองสวยไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เป็นมันเงา แป้งอบอย่างดี

สูตรชีสเค้ก

Required:

1. แป้ง - 3800g
2. มาการีน - 200g
3. Melange - 200 g.
4. เกลือ - 40g
5. ยีสต์ - 100g
6. น้ำ - 1500
7. Filling (แยมหรือคอทเทจชีส) – 3000 g.
8. เนย (ทาถาดอบ) - 25 g.
9. Melange (จารบีชีสเค้ก) -150 g.

ผลลัพธ์จะเป็นชีสเค้ก 100 ชิ้น ชิ้นละ 75 กรัม

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. นวดแป้งแบบไม่ใช้แป้ง
2. ม้วนเป็นเชือกขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม.
3. ถัดไป หั่นเป็นชิ้น 58 กรัม แล้วม้วนเป็นก้อนกลม
4. แล้วต้องปูแผ่นขนมให้ห่างระหว่างพวกเขาคือ 6-8 ซม. แล้วกดเบา ๆ ด้วยมือของคุณ
5. หลังจากนั้นควรแกะแผ่นอบออกเพื่อพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 15 นาที
6. ต่อไป ในแป้งเค้ก คุณต้องทำเยื้องเล็กๆ ด้วยสากไม้หรือด้านท้ายของหมุดเกลียวที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 5 ซม.
7. ขอบชีสเค้กในอนาคตจะต้องทาด้วยไข่ ช่องต้องเติมไส้โดยใช้ถุงขนม ถ้าชีสเค้กเป็นนมเปรี้ยว จะต้องทาด้วยไข่หลังจากพิสูจน์อักษรแล้วเติมด้วยไส้
8. หลังจากนั้นควรวางแผ่นอบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 230-240 ° C และอบประมาณ 6-8 นาที

สูตรเค้กพฤษภาคม

Required:

1. แป้งพรีเมี่ยม - 5070
2. ทรายน้ำตาล - 1445
3. มาการีน - 1,000 g.
4. Melange - 900 g.
5. ลูกเกด - 830
6. เกลือ - 15 ก.
7. ยีสต์ - 205
8. วานิลลิน - 35g
9. น้ำ - 1460
10. มาการีน (สำหรับแม่พิมพ์อัดจารบี) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. น้ำตาลผง (สำหรับโรย) - 100g

มวลคัพเค้กที่ออกทั้งหมด 10 กก.

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. นวดแป้งยีสต์โดยใช้ฟองน้ำ
2. เค้กทรงกระบอกอัดจารบีด้วยมาการีนที่ละลายแล้วเกลี่ยแป้งที่เตรียมไว้ลงไป
3. จากนั้น แม่พิมพ์กับแป้งควรทิ้งไว้ 20-25 นาที เพื่อพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิ 30°C
4. หลังจากนั้นผิวของคัพเค้กจะต้องทาด้วยไข่
5. เพื่อไม่ให้เกิดช่องว่างใต้เปลือกแป้ง แป้งในหลาย ๆ ที่จะต้องเจาะด้วยกิ๊บที่ความลึก 2-3 ซม. ผลิตภัณฑ์พร้อมสำหรับการอบ
6. หลังจากเย็นแล้วโรยด้านข้างและด้านบนของคัพเค้กด้วยน้ำตาลผง

การอบแบบนี้เป็นได้ทั้งชิ้นและน้ำหนัก

เมนูพิเศษ

อาหารแคลอรีที่ลดเหมาะสมที่สุดสำหรับอาหารและโภชนาการที่มีเหตุผล ในกรณีนี้ ในการผลิตขนม แนะนำให้เปลี่ยนน้ำตาล แป้ง และไขมันด้วยส่วนผสมที่ใช้พลังงานน้อยกว่าและย่อยง่าย ตัวอย่างเช่น ไส้สำหรับการอบอาจเป็นคอทเทจชีสไขมันต่ำ ผักต้มบด น้ำซุปข้นผลไม้หรือน้ำพริก