ซอสเผ็ด: เทคโนโลยีการทำอาหาร, สูตรสำหรับซอสที่ซับซ้อน

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ซอสร้อนครองตำแหน่งที่สำคัญท่ามกลางความหลากหลายของเครื่องปรุงรสของเหลว ลักษณะเฉพาะของพวกเขาคือเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานร้อนเท่านั้นในขณะที่ไม่อนุญาตให้เย็นลงเพราะทั้งกลิ่นและรสชาติจะหายไป เทคโนโลยีของการเตรียมประกอบด้วยการให้ความร้อนกับส่วนผสมหลายอย่างหรือทั้งหมด ในการใช้เครื่องปรุงรสร้อน สิ่งสำคัญคือต้องรู้วิธีจัดสรรเวลาในการเตรียมอาหารอย่างเหมาะสม

ซอสช่วยให้คุณปรุงอาหารจากผลิตภัณฑ์เดียวกันที่มีรูปลักษณ์และรสชาติแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง การเติมร้อนทั้งหมดจะถูกแบ่งออกเป็นสีแดงและสีขาวตามเงื่อนไข ที่นิยมมากที่สุด ได้แก่ หัวหอม, "น้ำเนื้อ", ครีมคลาสสิก, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, เบชาเมล, แดงหวานและเปรี้ยว, โบโลเนส, เห็ดและอื่น ๆ

องค์ประกอบ

เตรียมซอสร้อนจากเนย นม ไข่แดง น้ำซุปเข้มข้น (เนื้อ เห็ด ผัก ปลา)

เป็นสารปรุงแต่งในซอสปรุงในน้ำซุป ใช้ลอเรลใบ, ผักชีฝรั่ง, พริกไทย, ผักชีฝรั่ง

น้ำสลัดไข่กับเนยนั้นปรุงยากกว่าเพราะไข่แดงกับเนยสามารถแยกจากกันที่อุณหภูมิสูงเกินไป

เติมแป้งลงในซอสนมหรือครีม แล้วนำไปผัด

คุณสมบัติ

1. เพื่อเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน คุณต้องมีจานก้นหนาขนาดเล็ก จะเป็นหม้อหรือกระทะก็ได้
2. ถ้าซอสสุกก่อนอาหารจะเริ่ม ให้เก็บไว้ในห้องอบไอน้ำตลอดเวลา
3. เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ฟิล์มเกาะบนพื้นผิว ต้องคนตลอดเวลา คุณสามารถเพิ่มเนยลงในซอสที่ทำเสร็จแล้วได้
4. ซอสบางชนิดสามารถอุ่นได้เพียงครั้งเดียวหลังจากเย็นลงแล้ว การอุ่นซ้ำอาจทำให้จานเสีย ทำให้ไม่เหมาะกับการบริโภค
5. ซอสร้อนแต่ละชนิดมีอุณหภูมิของตัวเอง: ซอสไข่และเนยสามารถให้ความร้อนได้ไม่เกิน 65 องศา; ไส้ปรุงในน้ำซุปเนื้อหรือปลา - ไม่เกิน 80 องศา ซอสนมสามารถระบายความร้อนได้ หวาน - จาก 60 ถึง 70 องศา
6. อายุการเก็บรักษาของไส้ร้อนยังขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของไส้: น้ำมัน ไข่ หวาน "สด" นานสูงสุด 1.5 ชั่วโมง; ซอสน้ำซุป - ไม่เกิน 4 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์นมสามารถอยู่ได้ไม่เกินหนึ่งวัน

หัวหอม

หนึ่งที่พบมากที่สุดคือหัวหอม เสิร์ฟพร้อมลูกชิ้น ตับทอด ลูกชิ้น สตูว์

สำหรับทำซอสเผ็ดตามโค้งคำนับ:

• น้ำซุปเนื้อสองถ้วย;
• เนยหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง;
• สองหัวหอม;
• แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ;
• น้ำส้มสายชูสองช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาล เกลือ พริกไทย ผักชีฝรั่ง

การสั่งทำอาหาร:

1. สับหัวหอมอย่างประณีต ทอดในเนย เกลือ สารให้ความหวาน และพริกไทย จากนั้นทอดประมาณสามนาที
2. เติมน้ำส้มสายชูลงในหัวหอม ปรุงจนของเหลวระเหยและได้ครีมเปรี้ยวข้นข้นๆ
3. ทอดแป้งในเนยในกระทะ เทน้ำซุปลงไป ต้มแล้วกรอง
4. ผสมส่วนผสมของน้ำซุปและแป้งผัดในเนยกับมวลหัวหอม-น้ำส้มสายชู ใส่ผักชีฝรั่ง ผสมและปรุงอาหารประมาณ 10 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้ใส่เนยลงในซอส ถ้าจำเป็น เกลือ พริกไทย และเติมน้ำตาล

ซอสแดง

ซอสแดงเสิร์ฟพร้อมไส้กรอกและไส้กรอก, เนื้ออบและตุ๋นแดง, อาซุ, ไส้เนื้อ, สตูว์ ฯลฯ ในการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน คุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• น้ำซุปเนื้อสองถ้วย (น้ำซุปกระดูกเข้มข้นปรุงด้วยรากจะดีที่สุด);
• แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ;
• เนยหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง;
• แครอท;
• bulb;
• มะเขือเทศบดหนึ่งช้อนโต๊ะ;
• ใบกระวาน;
• ไวน์องุ่นสองช้อนเต็ม;
• รากผักชีฝรั่ง;
• เกลือ;
• พริกไทย.

ทำอาหาร:

1. สับหัวหอม ผักชีฝรั่ง แครอทและทอดในน้ำมัน
2. ในชามก้นหนาที่แยกจากกัน ตั้งเนยหนึ่งช้อนเต็ม ใส่แป้งหนึ่งช้อน ผัดด้วยคนอย่างต่อเนื่องจนเป็นสีน้ำตาล
3. ใส่มะเขือเทศบด เทน้ำซุป คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่รากและหัวหอมย่าง ใส่ผักชีฝรั่งและพริกไทย ใส่ไฟอ่อน เคี่ยวประมาณครึ่งชั่วโมง
4. ใส่เกลือ กรอง เทไวน์องุ่นเสริม บดรากแล้วใส่ซอส ใส่เนย คลุกเคล้า

ก่อนทำซอสร้อน เพื่อไม่ให้งานของคุณเสียเปล่า คุณควรคำนวณเวลาและปริมาณที่ให้บริการเสมอ