องุ่นต้อง : มันคืออะไร เทคโนโลยีการทำอาหาร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

หลายคนทำไวน์เองที่บ้าน โดยเฉพาะชาวสวนที่ปลูกองุ่นกระท่อมฤดูร้อน ในขณะเดียวกัน ทุกคนก็มีเทคโนโลยีการผลิตของตนเอง ซึ่งได้รับการพิสูจน์มานานหลายปี อย่างไรก็ตาม ผู้เริ่มต้นไม่คุ้นเคยกับความซับซ้อนทั้งหมดของการผลิตไวน์ องุ่นคืออะไรและควรทำเช่นไรเพื่อให้ได้ผลลัพธ์สุดท้าย

คำจำกัดความ

องุ่นต้องเตรียมสำหรับไวน์ ซึ่งได้มาจากการกดองุ่นสด อนุญาตให้รวมสิ่งเจือปนภายนอก - กระดูก หนัง หวี

ไวน์ได้มาจากการหมักองุ่น แต่มีรายละเอียดปลีกย่อยหลายอย่างที่ต้องนำมาพิจารณาเมื่อเตรียมเครื่องดื่มโฮมเมด ตามปริมาณน้ำตาล ไวน์แบ่งออกเป็นพันธุ์ต่างๆ ดังต่อไปนี้:

• แห้ง - น้ำตาลไม่เกิน 1%;
• กึ่งหวาน - ประมาณ 2-3%;
• ขนม - 13%;
• เหล้า - 30% ขึ้นไป

นอกจากนี้ยังมีการจัดหมวดหมู่โดยความแรงของเครื่องดื่ม:

• ไวน์โต๊ะ - 8-11% vol.;
• ตารางแข็งแกร่ง - ปริมาตร 12-14%;
• เสริม (มักมีแอลกอฮอล์เพิ่ม) - ปริมาตร 16-20%

ไวน์แห้งถือได้ว่าเป็นการเตรียมที่ยากที่สุด เนื่องจากต้องมีการดูแลเอาใจใส่เป็นพิเศษ ในเครื่องดื่มที่มีน้ำตาล น้ำตาลทำหน้าที่เป็นสารกันบูดที่ป้องกันไม่ให้สาโทเน่าเสีย

อาหารที่ถูกต้อง

ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์รู้ดีว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้เท่านั้น แต่ยังขึ้นกับจานที่ใช้ทำอาหารด้วย คุณภาพของไวน์และรสชาติอาจได้รับผลกระทบทางลบจากการสัมผัสกับโลหะ "เปล่า" เป็นเวลานาน ดังนั้นจึงห้ามใช้ภาชนะโลหะ ผลิตภัณฑ์ทองแดงโดยเด็ดขาด

ตัวเลือกที่ดีที่สุดคืออาหารเหล่านี้:

• ดินเหนียว;
• เคลือบ;
• ไม้;
• แก้ว

ควรตรวจสอบภาชนะให้สะอาดและแห้งก่อนใช้งาน ในวันที่ภาชนะที่นิยมมากที่สุดสำหรับการเตรียมองุ่นจะต้องเป็นถังเคลือบซึ่งสะดวกในการบดวัสดุไวน์ สำหรับการหมักมักใช้ขวดแก้วขนาด 10 หรือ 20 ลิตร เครื่องมือสำหรับกวนมวลองุ่นต้องเป็นไม้หรือสแตนเลส

การเตรียมองุ่นสำหรับแปรรูป

เพื่อให้ได้องุ่นคุณภาพสูง การพิจารณาการเลือกองุ่นอย่างถี่ถ้วนเป็นสิ่งสำคัญ เฉพาะองุ่นที่สุกหรือสุกเกินไปเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการแปรรูปต่อไป การเก็บเกี่ยวต้องแห้งอากาศแจ่มใสและองุ่นไม่ควรโกหกและรอชะตากรรมของพวกเขาเป็นเวลานานหลังการเก็บเกี่ยว อนุญาตให้ล่าช้าได้ไม่เกินสองวัน

ก่อนแปรรูป จำเป็นต้องคัดแยกองุ่น แยกผลเบอร์รี่ ใบ และเศษอื่นๆ ที่ยังไม่สุกออกจากองุ่น ห้ามล้างองุ่นก่อนใช้โดยเด็ดขาด การชะล้างสามารถชะล้างอนุภาคของยีสต์ป่าซึ่งพบบนผิวของผลเบอร์รี่ได้ ในกรณีนี้การหมักอาจไม่เพียงพอและไวน์จะไม่ออกมา

เตรียมองุ่นต้อง

เพื่อให้การหมักองุ่นดำเนินไปตามปกติ ปริมาณน้ำตาลในไวน์ควรอยู่ที่ประมาณ 22-25% ดังนั้นคุณควรตุนไว้บนมิเตอร์ไวน์ คุณต้องเติมน้ำตาลหลังจากวัสดุไวน์พร้อมกับเค้กหมักเป็นเวลาหลายวัน จากนั้นคุณต้องบีบน้ำและค่อยๆใส่น้ำตาลซึ่งต้องเจือจางในน้ำผลไม้เล็กน้อยก่อน เค้กสามารถนำกลับมาทำ chacha ได้

ตรวจสอบปริมาณน้ำตาลในองุ่นด้วยเครื่องวัดไวน์เป็นระยะ เมื่อเตรียมไวน์หวานและไวน์หวาน ควรเติมน้ำตาลเป็นส่วนๆ ในช่วงเวลาหลายวัน เนื่องจากหากเติมจำนวนมากในคราวเดียว การหมักจะช้าลงอย่างเห็นได้ชัด ระหว่างกระบวนการหมัก น้ำตาล 1 กรัมผลิตแอลกอฮอล์ได้ประมาณ 0.57% ดังนั้นไวน์หวานจึงเข้มข้นขึ้น

ต้องใส่น้ำตาลเท่าไหร่ให้องุ่นต้อง? เพื่อให้ได้ไวน์โฮมเมดกึ่งหวานแบบโต๊ะคลาสสิก ปริมาณน้ำตาลควรเป็น 200 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตร

อะไรเกี่ยวกับความเป็นกรดขององุ่นปริมาณกรดที่เหมาะสมควรเป็น 6-8 g / l หากความเป็นกรดเพิ่มขึ้นวัสดุไวน์ควรเจือจางด้วยน้ำ น้ำองุ่นต้องเติมเท่าไหร่? ปริมาณน้ำที่เหมาะสมต่อน้ำผลไม้ 1 ลิตร ไม่เกิน 20% ของปริมาณน้ำองุ่นต้ององุ่น

สำหรับการหมักน้ำองุ่นใส่น้ำตาลใช้ขวดแก้วขนาด 10 หรือ 20 ลิตร มันไม่คุ้มที่จะเติมมันลงไปด้านบนคุณต้องปล่อยให้โฟมซึ่งจะเกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอในระหว่างการหมักน้ำผลไม้ ต้องติดตั้งซีลน้ำที่ด้านบนของถังซึ่งจำเป็นสำหรับอากาศที่จะออกจากถัง ถุงมือแพทย์ทั่วไปสามารถใช้เป็นซีลกันน้ำได้ นอกจากนี้ควรจำไว้ว่าเพื่อให้เกิดการหมักในอุดมคติ น้ำผลไม้จะต้องอิ่มตัวด้วยออกซิเจน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เทจากภาชนะหนึ่งไปอีกภาชนะหลายๆ ครั้ง

การหมักสาโท

สิ่งสำคัญในการทำไวน์ที่ดีจากองุ่นจะต้องผ่านการหมักอย่างเหมาะสม สิ่งสำคัญคือต้องใช้ระบอบอุณหภูมิอย่างรับผิดชอบ สำหรับไวน์แดง อุณหภูมิ +20-25 องศา สำหรับไวน์ขาว - +12-18 องศา ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +10 องศา การหมักจะช้าลงและหยุดลงโดยสิ้นเชิง เนื่องจากยีสต์ป่าจะตกลงไปในแอนิเมชั่นที่แขวนลอย ที่อุณหภูมิสูงกว่า +35 องศา ยีสต์ป่าจะตายจากความร้อน ควรทิ้งภาชนะที่มีองุ่นไว้หมักในที่มืดโดยไม่มีร่าง เพราะอาจส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้

ใช้งานอยู่การหมักจะสิ้นสุดลงเมื่อยีสต์ป่าแปรรูปน้ำตาลทั้งหมดในสาโท สิ่งนี้สามารถเข้าใจได้ด้วยความจริงที่ว่าระยะเวลาของการปล่อยอากาศจำนวนมากได้สิ้นสุดลงแล้ว ในเวลาเดียวกัน น้ำในซีลน้ำจะหยุดไหล ถุงมือจะยุบตัว และตะกอนจะตกที่ด้านล่างของภาชนะ ช่วงนี้ต้องเตรียมองุ่นให้ถ่ายก่อน

ถ่ายและหมักต่อไป

เทสาโทที่หมักแล้วไม่ให้ตะกอนไหลจากภาชนะหนึ่งไปอีกภาชนะหนึ่ง ให้ดำเนินการดังนี้: วางภาชนะที่มีไวน์ไว้บนเนินเขา เช่น โต๊ะ ในขณะที่ภาชนะใหม่ควรอยู่ระดับต่ำลง จากนั้นของเหลวจะถูกระบายออกโดยใช้ท่อยาง ในเวลาเดียวกัน มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่แตะต้องตะกอน เนื่องจากการหมักเพิ่มเติมด้วยตะกอนสามารถเพิ่มความขมให้กับเครื่องดื่ม ดังนั้นจึงไม่น่าดื่ม

หลังถ่ายต้องเรียกองุ่นว่าไวน์หนุ่ม มันมีสีจางๆ เล็กน้อย ดังนั้นจึงต้องยืนกรานให้ผ่านขั้นตอน "การหมักแบบเงียบ" สิ่งนี้จะทำให้เครื่องดื่มเบาลง นอกจากนี้ยังจะต้องได้รับการถ่ายเลือดอีกเล็กน้อย เนื่องจากตะกอนไวน์จะสะสมในระหว่างกระบวนการ "หมักแบบเงียบ" หลังจากการถ่ายเลือดหลายรอบ ไวน์หนุ่มก็พร้อมดื่ม

ไวน์เอจ

ขั้นตอนสุดท้ายในการทำไวน์ที่บ้านคือการบ่มไวน์ ซึ่งใช้เวลา 40 ถึง 150 วัน ในกรณีนี้ การหมักและการตายของยีสต์เกิดขึ้น กากน้ำตาลจะถูกประมวลผลในที่สุดเป็นแอลกอฮอล์ ขั้นตอนนี้มีความสำคัญมาก เนื่องจากในช่วงอายุที่ไวน์ได้รับ "ลักษณะ" - จะสว่างขึ้น กรดและความฝาดหายไป ช่อดอกไม้ที่มีลักษณะเฉพาะปรากฏขึ้นและรสชาติก็อิ่มตัว

ในขั้นตอนนี้ สภาพการเก็บรักษาก็มีความสำคัญ ไม่เช่นนั้นองุ่นจะต้องอยู่ในไวน์เสี่ยงต่อการเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู การจัดเก็บภาชนะในห้องใต้ดินที่อุณหภูมิ +15 องศาถือว่าเหมาะสมที่สุด ไวน์สำเร็จรูปภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่ดีสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปีโดยไม่สูญเสียรสชาติ

หยุดการหมัก

ผู้เริ่มต้นทำไวน์ที่บ้านหลายคนอาจประสบปัญหาดังกล่าว องุ่นต้องไม่หมัก แม้ว่าจะยังไม่ผ่านขั้นตอนการหมักแบบแอคทีฟก็ตาม เขาเป็นอะไรไป

1. การหมักไม่เริ่มขึ้นทันทีหลังจากกดองุ่น ความจริงก็คือกระบวนการหมักขึ้นอยู่กับปริมาณของยีสต์ป่าที่อยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ หากจำนวนนั้นค่อนข้างน้อย การหมักอาจเริ่มในภายหลัง อย่าเริ่มตื่นตระหนก คุณควรรอ 5 วัน ถ้าหลังจากเวลานี้การหมักยังไม่เริ่ม จำเป็นต้องเติมยีสต์ไวน์จากโรงงาน
2. ปิดฝาภาชนะใส่องุ่นไม่เพียงพอ ผู้เริ่มต้นหลายคนในการผลิตไวน์ต้องเผชิญกับปัญหานี้ ในเวลาเดียวกัน กระบวนการหมักยังคงมองไม่เห็น เมื่ออากาศผ่านผนึกน้ำ ในกรณีนี้ อากาศจากสิ่งแวดล้อมสามารถเข้าไปในภาชนะได้เช่นกัน เนื่องจากสาโทจะเริ่มเปรี้ยว นี้เป็นที่ยอมรับไม่ได้ที่จะได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ เพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ เพิ่มเติมปิดผนึกรอยต่อของซีลน้ำ เช่น ปิดด้วย plasticine
3. ต้องหนา. ส่วนใหญ่มักจะเป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์เบอร์รี่เนื่องจากกากมากเกินไป อย่างไรก็ตามเมื่อใช้พันธุ์องุ่นกับผลเบอร์รี่ขนาดเล็กปัญหานี้ก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน ในกรณีนี้ คุณเพียงแค่ต้องเจือจางวัสดุไวน์ด้วยน้ำ ไม่เกิน 15% ของต้องทั้งหมด

ปัญหาใด ๆ ที่เกิดขึ้นในกระบวนการทำไวน์สามารถแก้ไขได้ สิ่งสำคัญคือต้องแจ้งให้ทราบในเวลาที่เหมาะสม

สาโทเข้มข้น

บางครั้งต้องใช้องุ่นเข้มข้นในการผลิตไวน์ มันคืออะไร? ต้องมีสมาธิเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำองุ่นซึ่งมีของแข็งถึง 67% ผลิตทางอุตสาหกรรมโดยใช้เทคโนโลยีสาโทสุญญากาศ

ในขณะเดียวกัน คุณสมบัติของวัสดุไวน์ก็เปลี่ยนไปเช่นกัน - สีจะเข้มข้นขึ้น ได้รับเฉดสีอำพัน คุณภาพรสชาติจะเต็มไปด้วยโทนสีคาราเมล องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป

วิธีฝึกสมาธิ

การปรุงองุ่นต้องมีสมาธิ ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษซึ่งไม่ใช่ทุกโรงบ่มไวน์ ความเข้มข้นของสาโทที่บ้านเป็นไปไม่ได้

ในสภาพการผลิต วัสดุไวน์จะถูกแช่ในภาชนะภายใต้สุญญากาศและให้ความร้อนจนถึงจุดเดือดขั้นต่ำ 55-70 องศา ในกรณีนี้ ของเหลวจะระเหยและผลิตภัณฑ์จะข้นขึ้น ควรหลีกเลี่ยงการคาราเมลน้ำตาลที่พบในน้ำองุ่นตามธรรมชาติ เนื่องจากจะทำให้คุณสมบัติเสียไปอย่างมากวัสดุไวน์

ไวน์ด่วน

มีวิธีทำไวน์ด้วย โดยน้ำองุ่นจากร้านจะทำหน้าที่เหมือนองุ่น ตัวเลือกนี้ค่อนข้างเสี่ยงเพราะมีโอกาสได้สินค้าคุณภาพต่ำ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความเป็นธรรมชาติของน้ำองุ่นที่ซื้อ

วิธีการปรุง:

1. สำหรับไวน์ "เร็ว" คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้: - น้ำองุ่น - 3 l, ลูกเกด - 50 g, น้ำตาล - 50 g, น้ำ - 250 ml.
2. ขั้นแรกคุณต้องเริ่มจากลูกเกดก่อน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ละลายน้ำตาลในน้ำอุ่นและใส่ลูกเกดลงไป จากนั้นรอให้การหมักเริ่ม
3. จากนั้นกรอง sourdough แล้วเทลงในน้ำองุ่นเพื่อผลิตต้อง
4. วัสดุไวน์ควรวางในที่มืดและอบอุ่นเพื่อให้แน่ใจว่ามีสภาวะในการหมัก
5. หลังจาก 10 วัน แนะนำให้ชิมสาโทและเติมน้ำตาลถ้าจำเป็น ส่วนใหญ่มักไม่จำเป็น เนื่องจากน้ำผลไม้ที่ซื้อจากร้านมีความหวานในปริมาณค่อนข้างมาก
6. น้ำผลไม้ในภาชนะถูกทิ้งไว้ในที่มืดเพื่อหมักเป็นเวลา 3-4 สัปดาห์
7. เมื่อตะกอนปรากฏขึ้น ของเหลวจะถูกเทลงในภาชนะใหม่ และเติมวอดก้า 50 กรัมลงไปเพื่อหยุดการหมัก
8. หลังจากจัดการทั้งหมด เครื่องดื่มไวน์ก็ถือว่าพร้อมดื่ม

แน่นอนว่ารสชาติของ "ไวน์" แบบนี้ไม่สามารถเทียบกับเครื่องดื่มที่ทำจากองุ่นโดยใช้เทคโนโลยีได้ แต่ค่อนข้างเป็นที่ยอมรับสำหรับชาวเมืองที่ต้องการเข้าร่วมการผลิตไวน์ด้วยวิธีการใดๆ

สรุป

องุ่นต้องเป็นพื้นฐานสำหรับไวน์ทุกชนิด การผลิตทั้งหมดรวมถึงรสชาติและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ต้องระมัดระวังในการเลือกองุ่นและการเตรียมการสำหรับการแปรรูปเป็นต้อง

หลายคนอาจมองว่าการทำไวน์โฮมเมดนั้นซับซ้อนเกินไป แต่ไม่ต้องใช้ต้นทุนทางกายภาพและวัสดุมากมาย แต่หลังจากทำตามขั้นตอนการทำอาหารทั้งหมดแล้ว ผู้ผลิตไวน์มือใหม่จะมีเหตุผลที่น่าภาคภูมิใจ เช่นเดียวกับแอลกอฮอล์ที่ทำเองคุณภาพสูงจำนวนหนึ่ง