ชีส Caciocavallo: ต้นทางสูตรโฮมเมด

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ในประวัติศาสตร์วัฒนธรรมการทำอาหารของชนชาติต่างๆ เต็มไปด้วยชื่อดั้งเดิมและตลก นั่นคือชื่อของชีสอิตาลี "Caciocavallo" สามารถแปลตามตัวอักษรได้ว่า "ขี่ม้า"! Caciocavallo เป็นชาวใต้ทั่วไปจากกลุ่ม Pasta Filata ผลิตในรูปแบบถุงเดิม แม้ว่าชีส Caciocavallo จะมีบทบาทสำคัญในประเพณีการทำอาหารของอิตาลี แต่ในสูตรนี้มีความเกี่ยวข้องกับประเทศที่ต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง อะไรทำให้ "นักปั่นชีส" คนสวยคนนี้โด่งดัง? มาค้นหาตำนานและสูตรการทำอาหารกันเถอะ!

ชีสคาซิโอคาวัลโล. ประวัติ

มีต้นกำเนิดในสมัยกรีกโบราณ จากที่นี่ที่ชาวโรมันโบราณยืมสูตร ฮิปโปเครติสที่มีชื่อเสียงระดับโลกเขียนเกี่ยวกับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักนี้ เขากล่าวถึงชีสนี้ในงานเขียนเรื่องหนึ่งเกี่ยวกับอาหารและศิลปะของมันการทำอาหาร. ต่อมา Pliny the Elder ในบทความเกี่ยวกับชีสได้เน้นย้ำถึงลักษณะเฉพาะของมันโดยเรียกมันว่า "butirro" (บรรพบุรุษของชีสปัจจุบัน "Caciocavallo") เขาให้คำจำกัดความแก่เขาว่า "อาหารละเอียดอ่อน" นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ผลิตภัณฑ์ของแท้สามารถรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการได้ด้วยเทคโนโลยีการผลิตดั้งเดิม ด้วยเหตุนี้ผลิตภัณฑ์จึงได้รับการกระจายอย่างกว้างขวางที่สุดในอิตาลีตอนใต้

เวอร์ชั่นที่มาของชื่อเอง

ตามเวอร์ชั่นหนึ่ง เชื่อกันว่าชีสถูกตั้งชื่อแบบนี้เพราะวิธีการพิเศษที่ใช้ในการทำให้สุก Caciocavallo ถูกมัดด้วยเชือกเป็นสองท่อน แขวนไว้ให้แห้งบนคานประตู คนที่สองบอกว่าชื่อนี้ถือกำเนิดในอาณาจักรเนเปิลส์ เมื่อมีการสลักโลโก้ในรูปของม้าบนพื้นผิวของศีรษะ ตามสมมติฐานที่ 3 ชีสได้ชื่อมาจากพวกเร่ร่อนพร้อมกับฝูงสัตว์และคนเลี้ยงแกะ พวกเขาแปรรูปผลิตภัณฑ์จากนมบนทุ่งหญ้า ระหว่างทางพวกเขาแขวน Caciocavallo ไว้บนเชือกที่ผูกไว้บนหลังม้าในถุงผ้าพิเศษ ในคาบสมุทรบอลข่าน ผลิตภัณฑ์นมหมักที่เรียกว่า Kashcaval ยังคงใช้อยู่ในชีวิตประจำวัน และในปี 1996 Caciocavallo Silano ถูกจัดประเภทเป็นอาหารที่ได้รับการคุ้มครองโดยแหล่งกำเนิด

วิธีทำชีส Cachocavallo

ชีสมีการผลิตตามประเพณีในหลายภูมิภาคของอิตาลีและในซิซิลี ทำจากนมวัวและนมแกะ อย่างไรก็ตาม Caciocavallo Silano ทำมาจากหนังวัวโดยเฉพาะ

ตัวเองกระบวนการเริ่มต้นด้วยการแข็งตัว นมโดยการให้ความร้อนจะถูกนำไปที่อุณหภูมิไม่เกิน 38 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยังเพิ่มเอนไซม์ของลูกวัว abomasum ที่แยกได้จากกระเพาะอาหารอีกด้วย โรงงานบางแห่งก็เติมเวย์ที่เหลือจากวันก่อนหน้าด้วย หลังจากปรับอุณหภูมิแล้วควรเกิดเต้าหู้ ผู้ผลิตชีสหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ถัดมาเป็นขั้นตอนที่ก้อนโตเต็มที่ ต่อเนื่องไปจนถึง 10 โมงเช้า ตลอดเวลานี้ ผู้ผลิตชีสหลักจะเก็บตัวอย่างและจุ่มลงในน้ำร้อนจัด แต่ไม่ใช่น้ำเดือด หากก้อนเนื้อคล้ายยางสม่ำเสมอ มันจะยืดออกโดยไม่มีการแตกหัก แสดงว่ากระบวนการนี้กำลังจะสิ้นสุดลง

สุกสุดท้าย

หลังจากนั้น นำส่วนของ “แป้ง” ออกจากก้อนเต้าหู้แช่ในน้ำร้อน ปั้นเป็นลูกกลมๆ ด้วยมือโดยไม่มีช่องว่างด้านใน จากนั้นพวกเขาจะได้รับลักษณะของ "กระเป๋า" หัวสำเร็จรูปซึ่งเป็นชีส Cachocavallo ในอนาคตจะถูกล้างในน้ำและเมื่อเย็นลงแล้วพวกเขาจะแช่ในน้ำเกลือประมาณ 6 ชั่วโมง เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกเค็ม จะถูกมัดเป็น 2 ชิ้นและชั่งน้ำหนักบนคานขวางเพื่อให้สุกเต็มที่ อาจอยู่ได้อย่างน้อยหนึ่งเดือนหรือมากกว่านั้น ชีสอายุหนึ่งปีที่สุกแล้วอยู่ในความต้องการพิเศษ นอกจากนี้ยังมีหลากหลายรมควัน - นี่คือ Caciocavallo affumicato โดยปกติจะถูกเก็บไว้นานกว่าสองเดือน สำหรับการสูบบุหรี่โดยใช้ไม้และฟางแห้ง

คุณสมบัติหลัก

จุดเด่นที่สุดของสูตรชีส"Caciocavallo" คือรูปร่างของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายซึ่งมีลักษณะของถุง: ลำตัวรูปไข่ขนาดใหญ่ที่ด้านล่าง ส่วนเล็ก ๆ ที่ด้านบน ส่วนประกอบต่าง ๆ แยกออกจากกันด้วยเชือกที่ทำจากวัสดุธรรมชาติ บางครั้งการมีอยู่ของส่วนประกอบด้านบนไม่ใช่ข้อกำหนดเบื้องต้น ผู้ผลิตบางรายผลิตโดยไม่มีมัน น้ำหนักของหัวอาจแตกต่างกันตั้งแต่ 0.5 ถึง 2.5 กก. เปลือกของชีสค่อนข้างบาง เรียบ สีเหลืองฟาง ช่วงสีจะเข้มขึ้นเมื่อ Caciocavallo โตเต็มที่ และความหลากหลายที่รมควันนั้นมีสีทองมีสีน้ำตาลอยู่แล้ว ชีสบางชนิดเคลือบด้วยพาราฟินบางๆ ซึ่งทำให้เปลือกไม่เหมาะกับการบริโภคของมนุษย์ ข้างในมีมวลชีส Cachocavallo เป็นสีขาวและยืดหยุ่นได้และรสชาติก็ละเอียดอ่อนและอ่อนหวานที่สุด ยิ่งกว่านั้นด้านในของผลิตภัณฑ์ที่โตแล้วจะได้ร่มเงาของฟางและมีรูทั่วไปปรากฏขึ้นและรสชาติจะเปลี่ยนเป็นรสเผ็ดด้วยพริกไทย กลิ่นหอมของชีสรมควันค่อนข้างสดใส พร้อมกลิ่นอายของควัน

กินกับอะไร

ชีสยี่ห้อ Caciocavallo เหมาะสมที่สุดสำหรับการบริโภคของแต่ละบุคคลและเป็นส่วนประกอบสำหรับอาหารอื่นๆ ที่มีความซับซ้อนมากขึ้น ในอิตาลี ชาวใต้มักกินกับขนมปังแบบชนบทซึ่งทำจากเมล็ดธัญพืชที่แข็ง ตัวอย่างเช่น ชาวเมือง Puglia ชอบขนมปัง Almatura ซึ่งอยู่ในหมวด DOP ของแท้ด้วย

รีวิว

ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยเสริมรสชาติของสูตรอาหารต่างๆ ได้อย่างสมบูรณ์แบบ และตัดสินโดยความคิดเห็น ชีส Cachocavallo เป็นที่ชื่นชอบของทั้งแขกและคนในท้องถิ่น ขูด ใช้ในการเตรียมอาหารคลาสสิก ได้แก่ พาสต้า พิซซ่า ผักอบ เช่น มะเขือม่วง หรือ บวบ

แก่แล้วรสจัดจ้าน นักชิมหลายคนระบุว่าผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการผสมผสานอย่างลงตัวกับซาลามี่ ชีสแบบรมควันมักใช้เพื่อเพิ่มรสชาติควันให้กับอาหารจานแรก

ชีสเด็ก เข้ากันได้ดี:

• ผลไม้อย่างลูกแพร์หรือแตง
• กับน้ำส้มสายชูบัลซามิกและหอมแดง
• กับผลเบอร์รี่เช่นเชอร์รี่หรือเชอร์รี่หวาน
• ใส่ถั่ว
• ผลไม้แห้ง

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบรสชาติคอนทราสต์ เราขอแนะนำให้คุณลองผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำผึ้งเกาลัดซึ่งมีรสขมเล็กน้อย คุณต้องเลือกไวน์ภายใต้ Caciocavallo ตามอายุของชีส สำหรับเด็กและวัยหวาน - ขาวแห้ง (มีรสขม) และอายุมากขึ้น ต้องใช้ไวน์แดงที่มีวุฒิภาวะปกติ เลือกแบรนด์ตามความชอบส่วนตัวของคุณ สิ่งที่ดีสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ก็คือเชอร์รี่ซึ่งมีรสชาติที่หลากหลายที่สุดซึ่งเข้ากันได้ดีกับ Caciocavallo

ทำอาหารที่บ้าน

Caciocavallo ชีสที่บ้านก็ทำอาหารได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณยังใหม่กับการทำชีส ใช้นมวัวที่มีไขมันปานกลาง คุณจะต้องใช้อะโบมาซัม (ในรูปแบบผง) หรือเวย์จากส่วนสุดท้ายของการทำอาหาร ต่อไป คุณต้องทำกระบวนการแข็งตัวที่อุณหภูมิไม่เกิน +38 องศาเซลเซียส เราสร้างลิ่มเลือดจากมวลนมเปรี้ยวซึ่งควรเกิดขึ้นจากกระบวนการจับตัวเป็นก้อน ต่อไปปล่อยให้ชีสสุกคุณสามารถทิ้งไว้ค้างคืนได้ เราสร้างน้ำร้อนในถุงเล็กดั้งเดิมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปน้ำหนักประมาณ 0.5 กก. หัวที่ขึ้นรูปแล้วควรแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลาหกชั่วโมง จากนั้นมัดด้วยเชือกธรรมชาติที่ไม่หนาเกินไปแล้วมัดไว้ ในสถานะนี้ชีสจะสุกประมาณหนึ่งเดือนหลังจากนั้นก็สามารถลิ้มรสได้

อะไรที่ทดแทนได้

ถ้าคุณเจอส่วนผสมเช่น Caciocavallo ในสูตรแต่มันไม่อยู่ในมือ - อย่าอารมณ์เสีย! สิ่งที่สามารถทดแทนชีส Cachocavallo? คุณสามารถใช้ชีสใดก็ได้จากกลุ่ม Pasta Filata เช่น Provolone หรือ Mozzarella เดียวกันซึ่งขายในซูเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่งในปัจจุบัน พาสต้าฟิลาตาชีสจะเหนียวเมื่อถูกความร้อนและสามารถสร้างเส้นไหมได้ คุณสามารถใช้ซูลูกุนิแทนได้

แคลอรี่และคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

ผลิตภัณฑ์นี้มีแคลอรีสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง จึงไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ตัดสินใจที่จะรักษารูปร่างไว้อย่างชัดเจน 100 กรัม มี 439 กิโลแคลอรี ผลิตภัณฑ์นี้มีโปรตีนและไขมันจำนวนมาก และมีโคเลสเตอรอลเพียง 92 มิลลิกรัม เนื่องจากมีแคลอรีสูง ขอแนะนำให้จำกัดการบริโภค Cachocavallo ต่อวันไว้ที่ 50-100 กรัม ไม่มาก หากคุณกินชีส 50 กรัม ร่างกายจะได้รับโปรตีน 50% ของความต้องการรายวัน ผลิตภัณฑ์นมนี้เป็นแหล่งแคลเซียมที่ดีเยี่ยมและวิตามินเอ มีประโยชน์มากสำหรับระบบภูมิคุ้มกันและการฟื้นฟูอวัยวะสืบพันธุ์ แต่อย่าหลงไปกับผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ป่วยความดันโลหิตสูงและผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ เนื่องจากมีโซเดียมอยู่เป็นจำนวนมาก มิเช่นนั้นจะไม่มีการจำกัดการกิน

นโยบายการกำหนดราคา

คุณสามารถเพลิดเพลินกับชีสต้นตำรับได้เฉพาะในอิตาลีเท่านั้น อย่างไรก็ตาม คุณสามารถหา Cachocavallo ได้ในเกือบทุกแผนกชีส ราคาของผลิตภัณฑ์ผันผวนภายใน 20 ยูโร ราคาขึ้นอยู่กับอายุของชีส ตัวอย่างเช่น ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่มีอายุมากอาจสูงถึง 40 ยูโร โรงงานในประเทศยังเตรียมชีสนี้โดยใช้เทคโนโลยีของอิตาลี ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในรัสเซียจะต่ำกว่าในประเทศแถบยุโรปอย่างมาก แต่และรสชาติจะมีความเฉพาะเจาะจงน้อยกว่าของอิตาลี โดยทั่วไปตามที่คนเลี้ยงแกะชาวอิตาลีเคยพูดในสมัยก่อนว่า: “ม้าของขวัญถูกแขวนบนหลัง Cachocavallo ก่อนแล้วจึงตรวจฟัน!”

คุณสามารถลิ้มลองรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของชีส Cachocavallo ที่แท้จริงได้เฉพาะในอิตาลีที่ซึ่งจิตวิญญาณ วัฒนธรรม และประเพณีของสถานที่เหล่านี้ลงทุนเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์นี้