วิธีทำโปรตีนให้เค้ก: Tips and Tricks

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

วิปปิ้งไข่เป็นหนึ่งในองค์ประกอบสำคัญในการเตรียมเค้กและขนมอบ ตามกฎแล้วจะใช้โปรตีนเท่านั้นสำหรับสิ่งนี้ องค์ประกอบบังคับที่สองคือน้ำตาลหรือผงจากมัน วิธีทำโปรตีนสำหรับเค้ก

ครีมและเคลือบหลายชนิดรวมส่วนผสมนี้ด้วย ความลับมีดังนี้ - เมื่อตีโปรตีนจะเพิ่มขนาด 6-8 เท่า ให้ขนมมีความหรูหราและโปร่งสบาย

ไข่ขาวที่แยกและตีแล้วมีประโยชน์หลายอย่างในสูตรการอบ และความแข็งสูงสุดที่ไปถึงระหว่างการปรุงอาหารจะอธิบายถึงเนื้อสัมผัสของไข่ สูตรอาหารมักจะเรียกร้องให้มียอดแข็งปานกลาง หากใช้สำหรับครีม ไข่ขาวที่ตีแล้วมักจะผสมกับท็อปปิ้งอื่นๆ (โกโก้ คัสตาร์ด) วิธีทำโปรตีนกับน้ำตาลอย่างถูกต้อง

กระบวนการนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร

การตีไข่ขาวควรเริ่มช้าๆ สิ่งนี้ทำให้พวกเขาอบอุ่นอย่างอ่อนโยนและช่วยให้คุณเพิ่มความยืดหยุ่น เพื่อให้พวกมันสามารถขึ้นไปในอากาศได้ง่ายขึ้น และในที่สุดปริมาณเพิ่มขึ้น

ทำโปรตีนเองที่บ้านยังไง? ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารกล่าวว่าไม่จำเป็นต้องเริ่มต้นที่อุณหภูมิห้องเพราะเครื่องผสมไฟฟ้าสมัยใหม่สร้างแรงเสียดทานเพียงพอที่จะทำให้โปรตีนร้อนอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ต้องกังวลคือความสดของผลิตภัณฑ์ อย่าลืมใส่ใจกับวันหมดอายุบนบรรจุภัณฑ์

น้ำตาลมีบทบาทอย่างไร

วิธีทำโปรตีนให้ถูกวิธี? มักเติมน้ำตาลในการตีผลิตภัณฑ์นี้ และขึ้นอยู่กับปริมาณที่ใช้ เมอแรงค์ชนิดนิ่มหรือแข็งจะถูกผลิตขึ้น ผลิตภัณฑ์นี้ทำปฏิกิริยากับโปรตีนเพื่อช่วยรักษามวลวิปให้คงที่

การเติมน้ำตาลขณะตีเป็นสิ่งสำคัญมากที่ต้องจำ ค่อย ๆ เพิ่มทีละน้อยในกระแสบาง ๆ ทำเช่นนี้กับมิกเซอร์ที่ทำงานอยู่ อย่าโยนจำนวนมากตรงกลาง นี่เป็นกฎพื้นฐานสำหรับการทำโปรตีนสำหรับเค้ก หากไม่มีน้ำตาลในไข่ขาวที่ตีแล้วก็จะร่วงในที่สุด

การเพิ่มองค์ประกอบนี้มีประโยชน์มากมาย น้ำตาลดึงน้ำออกจากโครงสร้างและช่วยให้จับรูปร่างได้ดีขึ้น ทำให้โปรตีนมีความยืดหยุ่นมากขึ้น ดังนั้นช่องอากาศในโปรตีนจึงสามารถขยายตัวได้มากขึ้น

เติมกรด

ไข่ขาวทำไงดี? ก่อนอื่นครีมและเมอแรงค์ต่างๆ เมื่อตีผลิตภัณฑ์นี้ มักจะเติมแหล่งกรด (น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว ฯลฯ) นี่คือช่วยรักษาเสถียรภาพของโปรตีนและช่วยให้ได้ปริมาตรสูงสุดและความแข็งสูงสุด แต่การเพิ่มมากเกินไปมีผลตรงกันข้าม ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่ากรดซิตริกทำงานได้ดีที่สุดและยังทำหน้าที่ในการทำให้โฟมไข่ขาวขาวขึ้นอีกด้วย ช่วยให้ผลิตภัณฑ์วิปมีความยืดหยุ่นแต่มั่นคง หากคุณกำลังทำเมอแรงค์เค้ก อย่าลืมเติมกรดซิตริกระหว่างการเตรียม

วิปปิ้งครีมด้วยตัวออกซิไดซ์ได้อย่างไร? พ่อครัวที่มีประสบการณ์พูดถึงกฎต่อไปนี้ สำหรับไข่ขาวขนาดใหญ่แต่ละฟอง ให้ใช้กรดซิตริก 1/8 ช้อนชา หรือน้ำมะนาวคั้นสด 1/4 ช้อนชา หรือน้ำส้มสายชูกลั่นขาว (6%)

เติมเกลือและน้ำ

หลายสูตรเรียกร้องเกลือ แต่ไม่จำเป็น เชื่อกันว่าทำหน้าที่เป็นองค์ประกอบที่ไม่เสถียร ไม่ใช่ตัวกันโคลง ให้ใส่ส่วนผสมแห้งอื่นๆ หรือกับสูตรที่เหลือแทน

บางครั้งตีไข่ขาวก็เติมน้ำ สิ่งนี้สามารถช่วยเพิ่มปริมาณโฟมได้ แต่โฟมที่มากเกินไปอาจลดความเสถียรของผลิตภัณฑ์ได้

ควรใช้ความจุเท่าไร

ทำโปรตีนเองที่บ้านยังไง? องค์ประกอบของภาชนะที่คุณตีผลิตภัณฑ์สามารถสร้างความแตกต่างได้มาก โถทองแดงทำปฏิกิริยาทางเคมีกับพวกมันและช่วยให้คุณมีความโปร่งสบายมากขึ้น เนื่องจากมีไอออนที่ทำปฏิกิริยากับองค์ประกอบของโปรตีน โดยเฉพาะคอนอัลบูมิน ห้ามเพิ่มในกรณีนี้กรดเพราะไม่จำเป็นเมื่อใช้หม้อทองแดง

ผลลัพธ์เดียวกันนี้สามารถทำได้โดยใช้ชามสแตนเลสหรือแก้ว แต่ด้วยการเติมสารออกซิไดซ์ หลีกเลี่ยงภาชนะพลาสติกหรือไม้เนื่องจากพื้นผิวมีรูพรุนตามธรรมชาติ ซึ่งจะดึงดูดไขมัน สิ่งนี้พัดผลิตภัณฑ์วิปปิ้งออก

ห้ามใช้อะลูมิเนียมซึ่งทำปฏิกิริยากับไข่ขาวทำให้กลายเป็นสีเทาเล็กน้อย หากคุณตีด้วยมือ ชามควรมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20-25 ซม. และลึก 15-20 ซม.

ไข่ขาวทำอะไรได้บ้าง

ตามกฎแล้ว ผลิตภัณฑ์นี้เตรียมครีมและเคลือบ อะไรคือความแตกต่างระหว่างพวกเขา? ความแตกต่างอยู่ที่ส่วนผสม ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

ครีมโปรตีนมีความนุ่มละมุนลิ้น มักประกอบด้วยเนย นมหรือครีม น้ำตาลผง และส่วนผสมอื่นๆ นอกเหนือจากโปรตีน ปรากฎว่าเขียวชอุ่มเบาและไม่แห้ง เหมาะที่สุดสำหรับการเคลือบและแช่เค้กและขนมอบ คุณสามารถปรับอัตราส่วนของส่วนผสมตามที่คุณต้องการเพื่อให้ได้ความสอดคล้องที่เหมาะสม

เคลือบโปรตีนมีเนื้อแน่นขึ้น. มันหวานมากและแห้งเร็ว มีลักษณะมันวาวดี ไอซิ่งใช้สำหรับปิดขนม และยังใช้เป็นกาวสำหรับทำอาหารเพื่อยึดองค์ประกอบตกแต่งไว้ด้วยกัน ใช้ไม่เพียงแต่กับเค้กเท่านั้น แต่ยังใช้สำหรับประกอบบ้านขนมปังขิงและขนมหลากสีสันอีกด้วย วัตถุดิบในการทำอาหารเคลือบมักจะเป็นผงน้ำตาล น้ำ และโปรตีน

ผลิตภัณฑ์ทั้งสองข้างบนนี้เป็นตัวเลือกที่นิยมใช้กันมากที่สุดในการทำไข่ขาว อะไรจะเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด? ขึ้นอยู่กับเอฟเฟกต์ที่ต้องการ หากคุณต้องการเคลือบเงาเค้กของคุณ หรือตกแต่งพื้นผิวด้วยตุ๊กตาที่รัดแน่น คุณควรเตรียมไอซิ่ง แต่ถ้าคุณต้องการไม่เพียง แต่ทาด้านใน แต่ยังปิดขนมด้วยมวลอากาศอยู่ด้านบนให้ทำครีมมากขึ้น ด้านล่างนี้คือสูตรอาหารที่น่าสนใจที่ตอบคำถาม "ไข่ขาวทำอะไรได้บ้าง"

เคลือบเงา

ไอซิ่งเคลือบเงาหรือรอยัลไอซิ่งที่ทำจากไข่ขาวเหมาะสำหรับการตกแต่งและตกแต่งเค้ก เช่นเดียวกับการสร้างหุ่นขนมปังขิง คุณจะต้องมีสิ่งต่อไปนี้:

• น้ำตาลผง 6 ถ้วย (ประมาณ 750 กรัม แต่คุณอาจต้องการมากกว่านี้);
• ไข่ขาว 4 ฟอง;
• 1 ช.ม. กรดซิตริก;
• 1 ช.ม. สารสกัดวานิลลาบริสุทธิ์หรือรสชาติที่คุณเลือก

วิธีทำฟรอสติ้ง

ใส่กรดซิตริกและน้ำตาลผงลงในชามผสมไฟฟ้า แยกไข่ขาวออกจากไข่. เพิ่มพวกเขาพร้อมกับเครื่องปรุงเพื่อผสมน้ำตาลผงและกรด ตีด้วยความเร็วปานกลางจนส่วนผสมเนียน ใช้ทันทีหรือเก็บในภาชนะสุญญากาศในตู้เย็น (ไม่เกิน 1 สัปดาห์)

ครีมวานิลลาละเอียดอ่อน

การทำครีมคือที่สุดทางเลือกทั่วไปในการทำไข่ขาว ตามกฎแล้วมันเป็นเมอแรงค์ที่อ่อนนุ่ม ในการจัดเตรียม คุณจะต้อง:

• ไข่ขาวขนาดใหญ่ 3 ฟอง;
• กรดซิตริกหนึ่งในสี่ช้อนชา
• น้ำตาล 3/4 ถ้วย;
• น้ำผึ้งครึ่งแก้ว;
• น้ำหนึ่งในสี่แก้ว;
• 1 ช้อนชา สารสกัดวานิลลา;
• เกลือหยิบมือ

วิธีทำครีมไข่น้ำผึ้ง

ในชามลึก ผสมไข่ขาวกับกรดซิตริก ใช้ไม้พายตีทุกอย่างจนตั้งยอดอ่อน ปิดมิกเซอร์

ผสมน้ำตาล น้ำผึ้ง และน้ำในกระทะขนาดกลางบนไฟร้อนปานกลาง นำส่วนผสมไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลาหนึ่งนาที

ขณะนี้เปิดเครื่องผสมด้วยความเร็วต่ำ เริ่มเทส่วนผสมของเหลวของน้ำผึ้งและน้ำตาลลงในส่วนผสมของไข่ขาว แต่ช้าๆ ที่ด้านข้างชาม หากคุณเททั้งหมดลงในครั้งเดียวหรือเร็วเกินไป ไข่ขาวจะสุกเกินไป เมื่อเติมของเหลวทั้งหมดแล้ว ให้เปลี่ยนความเร็วเป็นความเร็วปานกลางแล้วตีต่อไปอีก 6-7 นาที จนส่วนผสมข้นและมันวาว

เพิ่มเครื่องปรุงและเกลือ แล้วคลุกเคล้าต่อไปอีกสองนาที ใช้ทันทีหรือเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้นานถึงสองสัปดาห์ในตู้เย็น

ครีมน้ำมันโปรตีน

วิธีทำครีมไข่ขาวให้นุ่ม? หากคุณปรุงด้วยการเติมน้ำมัน คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม มันเหมาะไม่เพียงแต่สำหรับเค้กแต่สำหรับอื่นๆอีกมากมาย.ของหวาน สิ่งที่คุณต้องการ:

• 7 ไข่ขาวขนาดใหญ่;
• น้ำตาลทราย 400 กรัม;
• เนยจืดจืดหนึ่งถ้วยครึ่งหรือ 340 กรัม
• 2 ช้อนชา สารสกัดวานิลลา;
• เกลือ - 1/4 ช้อนชา (ไม่ได้เสริมไอโอดีน)

วิธีทำครีมอ่อนโยนนี้

ในกระทะขนาดกลาง เติมน้ำอย่างน้อย 3 ซม. แล้วต้มให้เดือด ล้างชามผสมให้แห้งสนิท ทางที่ดีควรทำจากสแตนเลส ใส่ไข่ขาว 7 ฟองและน้ำตาล 2 ถ้วยลงไปแล้วตี วางชามบนกระทะที่มีน้ำเดือด เพื่อให้มีที่สำหรับอบไอน้ำ (ชามไม่ควรโดนน้ำ) คนตลอดเวลาให้ความร้อนแก่ส่วนผสมประมาณสามนาที น้ำตาลควรจะละลายหมด (คุณไม่ควรรู้สึกถึงเม็ดใดๆ เมื่อคุณถูส่วนผสมระหว่างปลายนิ้วของคุณ) มวลจะร้อนเมื่อสัมผัส

ตีด้วยความเร็วปานกลางจนตั้งยอดเป็นมันเงา (ประมาณ 15-20 นาที) ในเวลาเดียวกัน ด้านล่างของชามควรเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง หากไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขนี้ น้ำมันที่เติมลงในส่วนผสมจะละลาย

ลดความเร็วของหัวตีเป็นปานกลาง แล้วใส่เนยทีละช้อนโต๊ะโดยให้เครื่องผสมทำงาน เมื่อคุณใช้เนยจนหมดแล้ว ให้ตีต่อจนครีมมีความหนาและฟูสม่ำเสมอ (ความเร็วสูง 3 นาที) เพิ่ม 2 ช้อนชา วานิลลาสกัดและเกลือแล้วตีให้เข้ากันนาที

ครีมโปรตีนอิตาลี

นี่เป็นอีกวิธีที่น่าสนใจในการทำโปรตีน ครีมนี้นุ่มโปร่งสบายและไม่อุดตันเลย สูตรนี้มีตัวเลือกสำหรับไส้วานิลลา ช็อคโกแลต หรือสตรอว์เบอร์รี่สำหรับใส่ของหวาน ดังนั้น คุณจะต้องมีสิ่งต่อไปนี้

สำหรับครีมวานิลลา:

• น้ำตาลทรายหนึ่งถ้วยครึ่ง;
• ถ้วยไตรมาส + 2 ลิตร น้ำ;
• 1 ช.ม. น้ำเชื่อมข้าวโพด
• 5 ไข่ขาวขนาดใหญ่;
• เนยจืด 450 กรัม หั่นเต๋า เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง
• 1 ล. สารสกัดวานิลลาบริสุทธิ์

สำหรับครีมช็อคโกแลตที่เลือกได้:

• ดาร์กช็อกโกแลต 120 กรัม ละลายและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง
• ตัวเลือก: สีผสมอาหารสีน้ำตาลสองสามหยด
• สำหรับครีมสตรอเบอร์รี่:
• 1/4 - น้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ 1/3 ถ้วย อุณหภูมิห้อง (ทำด้วยสตรอเบอร์รี่บดในเครื่องปั่น);
• 1 ล. น้ำส้มคั้นสดอุณหภูมิห้อง
• ตัวเลือก: สีผสมอาหารสีแดง 1-2 หยด

วิธีทำครีมอิตาเลี่ยน

ใส่น้ำตาล น้ำเชื่อม และน้ำเชื่อมข้าวโพดลงในหม้อขนาดกลาง (ห้ามคน) คลุมด้วยฝาปิดและตั้งไฟด้วยความร้อนสูง เมื่อของเหลวเริ่มเดือดและไอน้ำเพิ่มขึ้น ให้ถอดฝาออก (เพื่อป้องกันการตกผลึก) ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอลหรือแบบลูกอม ต้มน้ำตาลจนตั้งไฟอ่อนๆ110-120 องศา

ขณะที่น้ำตาลกำลังหุงอยู่ ให้ตีไข่ด้วยความเร็วสูงจนตั้งยอดอ่อน ลดความเร็วของเครื่องผสมเป็นปานกลาง และค่อยๆ เทน้ำเชื่อมลงไปที่ด้านข้างของชาม เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ให้ปรับความเร็วตีให้สูงอีกครั้ง ตั้งยอดแข็งต่อไปในขณะที่ส่วนผสมเย็นลง ผสมให้มากที่สุดจนมวลถึงอุณหภูมิห้อง ประมาณ 15-20 นาที

จากนั้นค่อย ๆ เปิดน้ำมันนิ่ม ๆ ด้วยความเร็วปานกลาง เมื่อใส่แล้ว ให้ลดความเร็วมิกเซอร์ลงเป็นปานกลาง แล้วค่อยๆ ใส่วานิลลาและรสอื่นๆ ลงไป (ดูตัวเลือกด้านบน)

ถ้าคุณไม่ได้ใช้ครีมทันที ให้เก็บไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทในตู้เย็นแล้วนำไปที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ยังสามารถแช่แข็งได้นานถึงสามเดือน เขย่าเล็กน้อยก่อนดื่มเพื่อคืนความโปร่งสบาย

รู้อะไรอีกดี

น้ำเชื่อมข้าวโพดเป็นส่วนผสมเสริมสำหรับครีมอิตาเลี่ยน ช่วยป้องกันไม่ให้น้ำเชื่อมตกผลึก

วิธีทำครีมช็อกโกแลต ทำตามขั้นตอนเหล่านี้ ละลายช็อกโกแลตเล็กน้อยในไมโครเวฟ สับหยาบแล้วใส่ในชามแก้วขนาดเล็ก ละลายทีละ 20 วินาที กวนแต่ละครั้งจนช็อกโกแลตเนียนและกึ่งเหลว เย็นถึงอุณหภูมิห้อง กวนเป็นครั้งคราว

ถ้าใช้สีผสมอาหารจะดีกว่าหยุดที่ความหลากหลายของเจลของพวกเขา ดังนั้นจึงควรนำไปผสมกับส่วนประกอบอื่นๆ