แป้งสำหรับเอแคลร์ที่บ้าน: สูตรทีละขั้นตอน

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ในบทความนี้ เราจะมาพูดถึงวิธีทำเอแคลร์โฮมเมดกัน อ่านสูตรทีละขั้นตอนด้านล่าง แต่ก่อนอื่น ทฤษฎีเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ขนม Choux มีมากมาย ในบรรดาขนมอบเหล่านี้ มีขนมอบสามประเภท: เอแคลร์ กวยวยโรล และชู พื้นฐานจากการทดสอบทำให้มีความเกี่ยวข้องกัน มันถูกต้มด้วยวิธีพิเศษ ในระหว่างการอบ แป้งจะพองตัวเนื่องจากการระเหยของความชื้น และเกิดช่องว่างภายใน การเพิ่มขนาดของผลิตภัณฑ์ทำให้ชื่อ profiteroles (กำไรหมายถึง "กำไร") และคำว่า "เอแคลร์" ก็แปลมาจากภาษาฝรั่งเศสว่า "ฟ้าผ่า" น่าจะเป็นชื่อนี้สำหรับซาลาเปาเพราะพวกเขาบวมเร็วมาก Profiteroles และ eclairs นั้นจำเป็นต้องยัดไส้ด้วยไส้ซึ่งมักจะหวาน (คัสตาร์ด, โปรตีน, บัตเตอร์ครีม, นมข้น, ช็อคโกแลต) แต่คุณสามารถหาผลิตภัณฑ์ที่ยัดไส้ด้วยคอทเทจชีส, เห็ด, เนื้อสับ ชู เนื่องจากมีขนาดเล็ก (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกินสองเซนติเมตร) จึงเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปและซุปโดยไม่ต้องเติม เช่น ขนมปังหรือแครกเกอร์

แป้งสำหรับเอแคลร์ที่บ้าน:ขั้นตอนเบื้องต้น

กุ๊กมือใหม่ก็ทำได้ เงื่อนไขที่สำคัญสำหรับแป้งคัสตาร์ดที่ดีคือเมื่ออบ ไม่ควรเปิดประตูเตาอบ ไข่เป็นกุญแจสู่ความสำเร็จอีกประการหนึ่ง พวกเขาจะต้องอยู่ในอุณหภูมิห้อง ดังนั้นไม่กี่ชั่วโมงก่อนที่เราจะเริ่มนวดแป้งสำหรับเอแคลร์ที่บ้าน เราจะวางไข่สี่ฟองจากตู้เย็น ตอนนี้เรามาเริ่มมองหากระทะสองใบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสมกัน จำเป็นต้องมีหนึ่งสามารถเข้าไปได้อย่างเต็มที่และวางไว้ที่ด้านล่างอย่างมั่นคง ในกรณีนี้ กระทะขนาดเล็กควรมีแป้งทั้งหมด คุณอาจเดาได้แล้วว่ากำลังเตรียมการสำหรับอ่างน้ำ เราจะใช้เทคนิคการทำอาหารนี้ในการชงแป้งเอแคลร์ที่บ้าน

นึ่ง

เทน้ำสองในสามลงในหม้อใบใหญ่. เราเผามัน เราจุ่มอันที่เล็กกว่าลงไป น้ำต้องไม่ล้นออกจากขอบภาชนะนี้ เทน้ำลงในหม้อขนาดเล็กเกินไป แต่ปริมาณที่กำหนดโดยสูตรคือสองร้อยห้าสิบมิลลิลิตร (แก้ว) หั่นเป็นชิ้นเนยหนึ่งร้อยกรัม เพิ่มเกลือเล็กน้อย เรารอจนน้ำร้อนจากกระทะใบใหญ่ละลายเนยเป็นชิ้นเล็ก เทคนิคนี้จะไม่ยอมให้ไขมันเผาผลาญ น้ำมันจะสัมผัสกับน้ำ เราไม่นำหม้อขนาดเล็กออกมา เราเทแป้งสาลีขาวสองร้อยกรัมที่นั่น นี่คือจุดเริ่มต้นของส่วนที่ยากที่สุด เราต้องกวนน้ำมันร้อนกับแป้งเพื่อไม่ให้เหลือก้อนเดียว ควรทำสิ่งนี้ไม้พายไม้ คุณยังสามารถใช้เครื่องผสมแบบแช่ แต่พวกเขาต้องดำเนินการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เครื่องตีกระเซ็นและแป้งกระจายไปทั่วห้องครัว สูตรอาหารมากมายสำหรับเอแคลร์ที่บ้านเห็นด้วยกับสิ่งหนึ่ง: แป้งควรจะเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน

นวด

ทันทีที่แป้งผสมกับของเหลวมันจนหมด เราก็นำกระทะออกจากน้ำเดือด นวดแป้งอีกครั้ง เราทำงานกับไม้พายเป็นเวลาห้านาที ประการแรกแป้งจะเย็นเร็วขึ้นและประการที่สองจะยืดหยุ่นมากขึ้น ตอนนี้ได้เวลาตีไข่แล้ว เราทำทีละอย่างอย่างเคร่งครัดและนวดมวลอย่างต่อเนื่องจนเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ การทำแป้งสำหรับเอแคลร์ที่บ้านไม่ใช่ปัญหา สิ่งสำคัญคือไม่ต้องเร่งรีบและอดทน มวลไม่ควรกลายเป็นของเหลวหรือสูงชันมากเกินไป แป้งจะกระจายเมื่อคุณพยายามปั้นแต่ยังเอื้อมถึงช้อนเล็กน้อย เมื่อนวดเสร็จ ควรอุ่นเตาอบก่อน เราเปิดไฟเป็นสองร้อยองศา เราปิดแผ่นอบด้วยกระดาษ parchment

ปลูก

ตอนนี้เราเริ่มอบเอแคลร์ของเราแล้ว (เราเข้าใจสูตรแป้งแล้ว) โปรดจำไว้ว่าเค้กได้ชื่อมาจากความสามารถในการเพิ่มขนาดอย่างรวดเร็ว ดังนั้นเราจึงวางมันลงบนแผ่นอบในลักษณะที่ผลิตภัณฑ์จะไม่เกาะติดกันเป็นก้อนเดียวในเตาอบ Profiteroles สามารถปลูกบนกระดาษ parchment ด้วยช้อนโต๊ะธรรมดา แต่เอแคลร์ควรมีรูปร่างเป็นแท่งยาวสิบเซนติเมตร ดังนั้นเราจึงทำไม่ได้หากไม่มีถุงขนม. มีอุปกรณ์ดังกล่าวอยู่ในบ้านหรือไม่? ไม่สำคัญหรอก ถุงขนมจะเข้ามาแทนที่ถุงพลาสติกที่ทนทานแบบเดิมๆ เรากรอกด้วยการทดสอบ เรายึดขอบ ตัดปลายกรวยออก โว้ว! ถุงบีบพร้อมใช้ บีบแป้งออกลงบนกระดาษรองอบ เราสร้างแท่งไม้ยาวห้าถึงเจ็ดเซนติเมตรโดยเว้นระยะห่างระหว่างกันโดยประมาณ เราส่งเอแคลร์ไปที่เตาอบเป็นเวลาสิบนาที หลังจากนั้นเราลดอุณหภูมิลงเหลือหนึ่งร้อยแปดสิบองศา อบอีกยี่สิบนาที หลังจากนี้เท่านั้นจึงจะได้รับอนุญาตให้เปิดประตูเตาอบ

กึ่งสำเร็จรูป

ดังนั้นเราจึงได้ขนมปังกลวง พวกเขาควรจะเป็นสีทองสม่ำเสมอแห้งทุกด้านและเมื่อเคาะแป้งควรจะส่งเสียงทื่อซึ่งบ่งชี้ว่ามีช่องว่างภายใน "ช่องว่าง" เหล่านี้สามารถเก็บไว้ได้นาน - หลายเดือน - ในช่องแช่แข็งในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ในกรณีที่มีแขกที่ไม่คาดคิด สิ่งที่คุณต้องทำคือเตรียมครีมและเติมเอแคลร์สำเร็จรูปให้พวกเขา สูตรแป้งจะช่วยให้คงความสดได้หลายวัน - หากคุณวางช่องว่างไว้ในถุงที่มัดแน่น แต่ไม่ว่าในกรณีใด - ไม่ว่าคุณจะเตรียมเค้กสำหรับเสิร์ฟทันทีหรือถือไว้ชั่วคราว - ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องเย็นสนิท เนื่องจากครีมที่ครั้งหนึ่งเคยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ร้อนอาจทำงานอย่างกะทันหัน

เครื่องปรุง

เอแคลร์คลาสสิกมีอยู่ในที่ละเอียดอ่อนคัสตาร์โพรง แต่นี่ไม่ใช่กฎที่ยากและรวดเร็ว คุณสามารถทำเค้กด้วยไส้อื่น ๆ เติมนมข้นต้ม, แยม, มวลช็อคโกแลตถั่วประเภทนูเทลล่า ความคิดนับไม่ถ้วน มาดูสูตรอิตาเลี่ยนเมอแรงค์กัน ครีมนี้อ่อนโยนมากจนแทบไม่มีน้ำหนัก ด้วยเมอแรงค์คุณจะได้เอแคลร์ที่อร่อยมาก มันง่ายมากที่จะทำ แต่คุณจะต้องสี่มือ เราผสมน้ำตาลหนึ่งร้อยสามสิบกรัมกับน้ำสี่สิบมิลลิลิตร ปรุงน้ำเชื่อมจนข้นมาก เมื่อเส้นคาราเมลเริ่มยืดหลังช้อน คนที่สองในเวลานี้เต้นโปรตีนสองตัวด้วยเครื่องผสม โฟมควรติดแน่น แต่ไม่มียอดแข็ง เทน้ำเชื่อมลงในโปรตีนในกระแสบาง ๆ โดยไม่หยุดทำงานด้วยเครื่องผสมที่ความเร็วเท่ากัน เมื่อเมอแรงค์มีความหนาแน่นและเป็นมันเงา คุณสามารถเพิ่มรสชาติได้ - วนิลาหรือเอสเซนส์

เสิร์ฟถึงโต๊ะ

ทำครีมมีชัยไปกว่าครึ่ง ตอนนี้พวกเขาต้องการยัดขนมปังกลวง สูตร Eclair ที่บ้านมีสองตัวเลือก อันแรกง่ายที่สุด หั่นขนมปังครึ่งตามยาว ทาเอแคลร์ด้วยครีมเหมือนแซนด์วิช วิธีที่สองต้องใช้เข็มฉีดยาขนม และครีมในกรณีนี้ควรจะค่อนข้างยืดหยุ่น เราทำรูในเปลือกเราแนะนำฟิลเลอร์ และสัมผัสสุดท้ายคือการฟรอสติ้ง อาจเป็นช็อกโกแลต น้ำตาล คาราเมล คุณสามารถตกแต่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ด้วยมะพร้าว เมอแรงค์ หรือเยลลี่

Yulia Vysotskaya: เอแคลร์จากนักทำอาหาร

Aเชฟชื่อดังแนะนำให้เราทำเค้กอย่างไร? เธอชอบที่จะแทนที่น้ำด้วยนม ในกรณีนี้ คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้อ่างน้ำ - เพียงแค่อุ่นส่วนผสมทั้งหมดสำหรับแป้งโดยใช้ไฟอ่อน นอกจากนี้เรายังเพิ่มวานิลลาเล็กน้อยสำหรับรสชาติ เมื่อแป้งหนาขึ้น ให้ยกออกจากเตา แล้วนวดอย่างต่อเนื่อง ใส่ไข่ครั้งละสี่ฟอง คุณต้องอบขนมปังดังกล่าวที่อุณหภูมิสองร้อยยี่สิบองศาในช่วงสิบนาทีแรก แล้วเก็บที่อุณหภูมิหนึ่งร้อยเก้าสิบองศาเซลเซียสเป็นเวลาอีกสี่ของชั่วโมง เมื่อสร้างเอแคลร์ทีละขั้นตอน คุณควรใส่ใจกับครีม เราได้กล่าวไปแล้วว่ามีสูตรอาหารมากมายของเขา ตั้งแต่คัสตาร์ดคลาสสิกไปจนถึงพิสตาชิโอหรือมะนาว Vysotskaya แนะนำให้ทำครีมสำหรับ eclairs จาก cornmeal (25 กรัม) สามไข่แดงและน้ำตาลผง (ห้าสิบกรัม) ตีส่วนผสมทั้งหมดนี้จนเป็นโฟมหนาสีขาว เราเจือจางด้วยนมหนึ่งแก้ว ใส่ไฟและนำไปต้ม เราเติมเอแคลร์ด้วยครีมอุ่นๆ อร่อยมาก!