แป้งฝรั่งเศส: สูตรและคุณสมบัติการทำอาหาร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

การทำขนมอบฝรั่งเศสไม่เหมาะกับคนใจร้อนอย่างแน่นอน แม้จะมีเครื่องใช้ในครัวจำนวนมากที่สามารถช่วยได้มาก แต่กระบวนการนี้ก็ไม่รวดเร็ว เพื่อให้ขนมปังนุ่มและอร่อย คุณต้องปฏิบัติตามกฎบังคับสองสามข้อ

ครัวซองต์ฝรั่งเศสคืออะไร

ครัวซองต์เป็นขนมพัฟเนยที่มีต้นกำเนิดจากออสเตรีย ซึ่งตั้งชื่อตามรูปทรงพระจันทร์เสี้ยว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อบจากแป้งยีสต์พัฟ แป้งทาเนยเป็นชั้นๆ รีดและพับหลาย ๆ ครั้งติดต่อกัน แล้วรีดเป็นแผ่นโดยใช้เทคนิคที่เรียกว่าการเคลือบ กระบวนการนี้ส่งผลให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนเป็นชั้นๆ ละลายในปากของคุณ

ขนมปังรูปพระจันทร์เสี้ยวมีมาตั้งแต่ยุคเรเนสซองส์ และพายแบบนี้อาจจะทำมาตั้งแต่สมัยโบราณ ครัวซองต์เป็นเมนูหลักของร้านเบเกอรี่และขนมอบในออสเตรียและฝรั่งเศสมาช้านาน ในช่วงปลายทศวรรษ 1970 การผลิตแป้งสำเร็จรูป แช่แข็ง พรีฟอร์มแต่ไม่อบได้เปลี่ยนไปเป็นอาหารจานด่วนที่สามารถอบได้อย่างรวดเร็ว ครัวซองต์เป็นคำตอบของฝรั่งเศสอย่างชัดเจนสำหรับอาหารจานด่วนสไตล์อเมริกัน และวันนี้ 30-40% ของครัวซองต์ที่ขายในร้านเบเกอรี่ฝรั่งเศสและร้านขนมทำด้วยแป้งแช่แข็ง

สารพัดหลากหลาย

ครัวซองต์ดิบสามารถพันแป้งพราลีน อัลมอนด์บด หรือช็อกโกแลตก่อนอบได้ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มไส้หวานและไม่หวานสับละเอียดลงในผลิตภัณฑ์ได้ ครัวซองต์สามารถยัดไส้ด้วยผลไม้แห้ง เช่น แอปริคอตแห้ง ลูกเกด หรือผลไม้สด เช่น แอปเปิ้ล ในฝรั่งเศสและสเปน ขนมปังเหล่านี้มักจะขายแบบไม่เติมและรับประทานโดยไม่ใช้เนย แต่บางครั้งก็โรยหน้าด้วยอัลมอนด์ ในสหรัฐอเมริกา บางครั้งใช้ไส้หวาน และครัวซองต์อุ่นๆ สามารถใส่แฮมและชีส หรือเฟต้าและผักโขมได้

ในรัสเซีย ผลิตภัณฑ์มีจำหน่ายในรูปแบบธรรมชาติหรือเติมช็อกโกแลต ชีส อัลมอนด์หรือบัตเตอร์ครีม ในเยอรมนี ครัวซองต์บางครั้งจะใส่นูเทลล่าหรือมาร์ซิแพนด้วย

คุณสมบัติการทำอาหาร

คำแนะนำที่สำคัญที่สุดสำหรับทุกคนที่พยายามทำครัวซองต์ขนมพัฟฝรั่งเศสคือไม่ต้องเร่งรีบในกระบวนการใดๆ สามารถหยุดที่ขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งแล้วทำต่อได้ แต่ต้องทำแต่ละขั้นตอนให้ถูกต้อง การผสมผสานของการกระทำบางอย่างอาจดูซับซ้อน แต่ในที่สุด คุณจะได้ขนมอบที่นุ่มและอร่อย

กฎพื้นฐานข้อหนึ่งคือความอับชื้น อุณหภูมิที่สูง และความชื้นจะไม่เอื้ออำนวยปรุงขนมฝรั่งเศสอย่างถูกวิธี หากคุณอาศัยอยู่ในพื้นที่ร้อนอาจเป็นเรื่องยาก หากคุณมีเครื่องปรับอากาศ คุณสามารถทำได้ตลอดทั้งปี

ต้องการอะไร

ตามสูตรขนมฝรั่งเศส คุณจะต้องมีสิ่งต่อไปนี้:

• แป้งอบ 250 กรัม
• 1 ล. ซ. เกลือ;
• น้ำตาล 35 กรัม
• ยีสต์สด 10 กรัม (หรือแห้งทันที 5 กรัม);
• น้ำ 115 กรัม
• เนยจืดละลาย 25 กรัม

เพื่อสร้างเลเยอร์;

• เนยจืด 125 กรัม
• ไข่ 1 ฟอง

สำหรับน้ำเชื่อม:

• น้ำ 100 กรัม
• น้ำตาล50กรัม

เตรียมตัวอย่างไรสำหรับกระบวนการนี้

ขั้นแรกเราต้องสร้างแม่แบบเพื่อเตรียมเนย สูตรทำขนมพัฟฝรั่งเศสใช้ทาแป้งทั้งชั้น

พับกระดาษ A4 ครึ่งหนึ่ง (ขนาด C5) วางกระดาษรองอบชิ้นใหญ่ไว้ตรงกลาง พับกระดาษรองอบเข้าหากระดาษ C5 ตรงกลางสองครั้งจากซ้ายไปขวา จากนั้นจากขวาไปซ้าย จากนั้นสองครั้งจากบนลงล่าง ตอนนี้ควรห่อแผ่น C5 พับขอบรอบกระดาษรองอบ

เปิดการออกแบบผลลัพธ์และนำแผ่น C5 ออก วางกระดาษรองอบไว้สำหรับใช้ในภายหลัง

วิธีทำเนย

ตามสูตรแป้งยีสต์ฝรั่งเศส เนยควรจะอ้วน อย่างน้อยที่สุดก็ควรมี 82% ของมัน ยิ่งห่อเนยแข็งยิ่งมีไขมันมาก ใช้พันธุ์ที่ไม่ใส่เกลือ หากคุณมีเนย 250 กรัม ให้หั่นเป็นแนวทแยง คุณต้องแม่นยำเพราะคุณควรจะได้ชิ้น 125g สองชิ้น

จากนั้นตัดบล็อกผลลัพธ์ตามยาวเป็นชั้นเท่าๆ กัน นำมารวมกันเป็นสี่เหลี่ยมแบนๆ คลายกระดาษรองอบที่คุณพักไว้ แล้วทาเนยที่อยู่ตรงกลางในชั้นเดียว พับกระดาษกลับเป็นขนาดที่ทำไว้ก่อนหน้านี้ เช่น รอบแผ่น C5 พลิกกลับด้านที่พับไว้ด้านหลัง ใช้ไม้นวดคลึงเนยให้เรียบ

ขั้นตอนต่อไปคือค่อยๆดันน้ำมันเข้าที่มุมทั้งสี่ ระวังอย่าเจาะขอบกระดาษ ม้วนขึ้นแล้วบีบเบา ๆ ให้เป็นชั้นบาง ๆ แม้ในความหนา เมื่อบล็อกน้ำมันพร้อมแล้ว ให้นำไปแช่ตู้เย็น

เริ่มทำอาหารอย่างไร

สูตรแป้งฝรั่งเศสต้องตั้งใจให้มากที่สุด ละลายเนย เพิ่มลงในชามน้ำแล้วปล่อยให้เย็น เนยที่ละลายแล้วจะใช้งานได้ง่ายกว่าเมื่อตั้งไว้เล็กน้อย แต่จะสะดวกกว่าในการวัดปริมาณในรูปของเหลว เมื่อมันเย็นตัวลง มันจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและแข็งตัวเล็กน้อย ทำให้ใช้งานได้ง่ายขึ้น

ในชามแยก ผสมของแห้งเข้าด้วยกัน เป็นสิ่งสำคัญมากที่ยีสต์จะไม่สัมผัสกับเกลือ ดังนั้นอย่าใส่ในทันที ใช้ก้นชามทำบ่อน้ำ เทส่วนผสมของเหลวที่เตรียมไว้ - ในตอนแรกเล็กน้อยแล้วผสมทุกอย่างจากนั้นเพิ่มส่วนที่เหลือ ตอนนี้ใส่ยีสต์ลงไป

ค่อยๆ ผสมส่วนผสมทั้งหมดด้วยมือเดียว ส่วนผสมควรรวมส่วนผสมเปียกทั้งหมดและดูเหมือนแป้งแพนเค้กหนา ขณะผสมส่วนผสม ค่อยๆ ใส่แป้งเล็กน้อยลงไป เมื่อขนมฝรั่งเศสมีความหนาสม่ำเสมอ ให้ผสมลงในแป้งที่เหลืออย่างรวดเร็ว ทำงานอย่างรวดเร็วแต่ไม่กระวนกระวายมากเกินไปเพื่อหยุดไม่ให้ของเหลวแพร่กระจาย ใช้มีดผ่าหลายๆ ที่ แล้วปั้นกลับเป็นลูกเดียว

นวดอย่างไรให้ถูกวิธี

สูตรแป้งขนมปังฝรั่งเศสนี้ดูซับซ้อน แต่สิ่งที่คุณต้องมีคือความอดทน ตามด้วยขั้นตอนการนวดจะใช้เวลาประมาณ 10 นาทีต่อเนื่องกัน ที่นี่คุณจะต้องเครียดกล้ามเนื้อของคุณอย่างจริงจัง ดันแป้งออกจากตัวคุณแล้วดันกลับ หมุนด้วยสามนิ้วขณะจับที่ด้านล่าง และเลื่อนไปมาห่างจากตัวคุณ เมื่อมันเรียบและยืดหยุ่นแล้ว ให้ม้วนเป็นลูกบอลโดยใช้ฝ่ามือของคุณ หลังจากนั้นใช้นิ้วบีบแป้งแล้วพับขอบไปตรงกลาง ทำซ้ำหลาย ๆ ครั้ง

ห่อขนมฝรั่งเศสในห่อพลาสติก. นำไปแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที

เปิดตัวอย่างไร

วางแป้งลงบนโต๊ะหรือกระดานขนาดใหญ่ นำแป้งออกจากตู้เย็นแล้ววางลงบนพื้นผิวที่เตรียมไว้ วาดรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบนชั้นแป้งเพื่อดูว่าชิ้นงานจะถูกรีดที่ใด

ใช้ไม้คลึงแป้งคลึงแป้งแล้วคลึงเล็กน้อยพื้นผิว. พับกระดาษ A4 ครึ่งหนึ่งอีกครั้ง ใช้เพื่อกำหนดความยาวและความกว้างของการทดสอบ สูตรแป้งสำหรับครัวซองต์ฝรั่งเศสต้องมีพารามิเตอร์ต่อไปนี้

ความกว้างของแผ่นรีดควรเป็น A4 บวกขนาดนิ้วหัวแม่มือทั้งสองข้าง ความยาว - A4 บวกความยาวมากกว่าครึ่งของกระดาษ A4 เล็กน้อย ม้วนออกโดยใช้หมุดกลิ้ง เพื่อให้แป้งโดว์มากที่สุด ให้วางมือไว้ตรงกลางไม้นวดแป้ง ไม่ใช่ที่ปลายแป้ง

เติมน้ำมัน

นำเนยออกจากตู้เย็นแล้วคลี่กระดาษรองอบออก โดยปล่อยให้แผ่นเนยยังติดอยู่ วางไว้ที่ด้านล่างของแป้งของคุณ แกะเนยออก หงายแล้วเอากระดาษรองอบออก ทิ้งไว้ด้านบน

คำนวณความยาวของแป้งประมาณหนึ่งในสี่ของชั้นแล้วห่อด้วยน้ำมัน จากนั้นทำเช่นเดียวกันกับอีกด้านหนึ่ง จากนั้นพับครึ่ง วางส่วนที่แช่น้ำมันไว้ทับกัน กดเบา ๆ ที่ขอบเพื่อซีลน้ำมันด้านใน วางแป้งลงบนโต๊ะแล้วย้ายโดลงไป

ใช้ไม้นวดแป้ง เคาะแป้งเบาๆ ให้ทั่ว ช่วยกระจายน้ำมันในนั้น ม้วนแป้งขึ้นและลงจากตรงกลาง ม้วนจากตรงกลางขึ้นแล้วลงในลักษณะเดียวกัน

พับจนดูเหมือนหนังสือ ห่อด้วยพลาสติกแรป

ใส่ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งขึ้นอยู่กับว่าคุณอยากให้ทำเร็วแค่ไหน ต้องเย็นลงอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง

แช่เย็นแล้วต้องทำอย่างไร

กดเบา ๆ ที่ขอบแผ่นขนมเพื่อปิดผนึก แตะบนพื้นผิวทั้งหมดด้วยหมุดเกลียว แผ่ออกไปอีกครั้ง พับส่วนที่สามบนจากบนลงล่าง จากนั้นพับส่วนที่สามจากล่างขึ้นบน ขอบควรสัมผัสกัน แต่ไม่ทับซ้อนกัน ม้วนออกเบา ๆ ห่อด้วยพลาสติกแรปอีกครั้งแล้วแช่เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

เตรียมขึ้นรูปผลิตภัณฑ์อย่างไร

ม้วนออกเพื่อให้ความยาวของหมุดกลิ้งน้อยกว่าความกว้างของชั้น ก่อนดำเนินการต่อ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งไม่ติดกับม้านั่ง เพิ่มแป้งถ้าจำเป็น พับให้เป็นซองจดหมายทุกด้านเพื่อให้ขอบสัมผัสกันแต่ไม่เหลื่อมกัน โรยด้วยแป้งแล้วคลึงอีกครั้งเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า หากไม่เท่ากัน ให้คลึงขอบด้วยหมุดเกลียว

ตัดครัวซองต์ยังไง

การตัดด้วยมีดคมๆ ให้สม่ำเสมอกันเป็นสิ่งสำคัญมาก อย่าดึงมีดผ่านแป้ง เริ่มต้นที่ด้านขวาของแป้งและทำงานจากด้านซ้าย ทำเครื่องหมายที่ขอบยาวด้านบน ตามรอยที่ทำไว้ ให้ตัดแป้งที่มุมขวาล่างแล้วตัดสามเหลี่ยมออก

เมื่อคุณมีฟิกเกอร์ทั้งหมดแล้ว ให้หยิบแต่ละชิ้นแล้วค่อยๆ ดึงให้ยาวขึ้นอีกนิด จากนั้นพับมุมทั้งสองด้านล่างเล็กน้อย ดังรูปที่แนบมากับสูตร แป้งฝรั่งเศสควรยืดหยุ่นได้ ดังนั้นขั้นตอนนี้จะไม่ทำให้คุณลำบากใจ

ม้วนครัวซองต์อย่างระมัดระวัง พยายามกดเลเยอร์ลงให้ดีที่สุด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปลายด้านสุดท้ายของสามเหลี่ยมอยู่ใต้ช่องว่างบนแผ่นอบ มิฉะนั้นจะคลี่ออกระหว่างการปรุงอาหาร

ทาผลิตภัณฑ์ด้วยไข่ไก่ ทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส มันสำคัญมากที่ชั้นไข่จะต้องวางบนพื้นผิวของครัวซองต์เท่านั้นไม่ใช่ที่ขอบ หากสัมผัสกับขอบ แป้งจะเริ่มคลี่ออก นี่เป็นหนึ่งในข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับสูตรครัวซองต์ขนมพัฟฝรั่งเศส

อบอย่างไร

เปิดเตาอบที่ 200 องศาเซลเซียส ล่วงหน้าแล้วอบครัวซองต์ 15-20 นาทีหรือจนเป็นสีเหลืองทอง เมื่อทำเช่นนี้ ให้สร้างไอน้ำในเตาอบโดยฉีดน้ำให้ทั่วเตาอบหรือเติมน้ำลงในกระทะที่ร้อนที่ด้านล่างของเตาอบ

วิธีทำน้ำเชื่อมน้ำตาล

ทำน้ำเชื่อมโดยผสมน้ำเดือด 100 กรัม กับน้ำตาล 50 กรัม คนจนน้ำตาลละลาย ใช้แปรงขนาดเล็กทาครัวซองต์ด้วยน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ทันทีที่คุณนำออกจากเตาอบ ใช้เท่าที่จำเป็นเพื่อไม่ให้สิ่งของเปียก

จะกระจายการทำอาหารในหลายๆ วันได้อย่างไร

ปฏิเสธไม่ได้ว่าสูตรการทำซาลาเปายีสต์แบบฝรั่งเศสนั้นใช้เวลานาน คุณต้องใช้เวลาเพื่อทำให้ดีที่สุด โชคดีมีวิธีทำเพียงไม่กี่ก้าวทุกวันจึงช่วยประหยัดเวลาของคุณ เป็นแบบนี้:

• วันที่ 1 - เตรียมเนย ห่อด้วยกระดาษ แล้วแช่ตู้เย็น
• วันที่ 2 - เตรียมแป้งแล้วใส่เนยลงไป แค่ม้วนแล้วแช่เย็น
• วันที่ 3 - แผ่ชั้นออกสองสามครั้ง ม้วนและวางในตู้เย็น
• วันที่ 4 - นวดแป้งเป็นชั้นสุดท้าย พักไว้ให้เย็น
• วันที่ 5 – ปั้นชิ้นส่วน
• วันที่ 6 - เบรค!
• วันที่ 7 - ตรวจชิ้นขนม แปรงด้วยไข่ อบและโรยด้วยน้ำเชื่อม

ถ้าคุณทำถูก ผลลัพธ์จะทำให้คุณประหลาดใจ ใช้เวลาในการปฏิบัติตามคำแนะนำและขั้นตอนข้างต้นทั้งหมด แล้วคุณจะมีครัวซองต์ฝรั่งเศสสุดคลาสสิกมากมาย