สูตรทำขนมกับยีสต์แห้งหรือยีสต์สด วิธีทำแป้งหวาน

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

หลายคนชอบทำขนม แต่ไม่ค่อยรู้ว่าแป้งแบบนี้ต่างจากขนมปังปกติอย่างไร ค่อนข้างรสชาติพูดเพื่อตัวเอง ละเอียดอ่อน โปร่งสบาย ราวกับว่าผลิตภัณฑ์น้ำมันเล็กน้อยละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง ใช่ และมัฟฟินจะเหม็นช้ากว่าขนมปังธรรมดา แต่จะบรรลุพื้นฐานดังกล่าวสำหรับพายและขนมปังของเราได้อย่างไร คุณจะพบกับสูตรขนมต่างๆ ด้านล่าง เราจะเตือนคุณทันทีว่าฐานดังกล่าวไม่ได้ทำด้วยยีสต์เสมอไป แม่บ้านหลายคน โดยเฉพาะผู้ที่มีเวลาจำกัด ไม่ชอบยุ่งกับจุลินทรีย์กลุ่มนี้ตามอำเภอใจ แต่ยังมี “แป้งไร้เชื้อ” นั่นคือขนมที่ปราศจากยีสต์ ในกรณีนี้ บทบาทของผงฟูเล่นโดยโซดาที่ผสมกับน้ำส้มสายชู แบคทีเรียกรดแลคติก ซึ่งพบในคีเฟอร์ โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว หรือในไวน์และเบียร์ เราจะบอกรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการปรุงแป้งเนยในฟองน้ำและไม่แป้ง หลังจากอ่านบทความนี้ คุณจะได้เรียนรู้วิธีทำพายและโดนัทสลาฟ ขนมปังฝรั่งเศส ขนมอบเวียนนา

มัฟฟินคืออะไรและแตกต่างอย่างไรจากการทดสอบอื่น

ก่อนอื่น เรามาเริ่มโปรแกรมการศึกษากันก่อนดีกว่า สูตรแป้งยีสต์หลายสูตรเริ่มต้นด้วยคำว่า: "ทำแป้ง … " มันคืออะไร? นี่คือชื่อของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเป็นพื้นฐานของการทดสอบในอนาคต Opara เป็นของเหลวเสมอและประกอบด้วยยีสต์ น้ำอุ่น (หรือนม) และแป้งเล็กน้อย มีไว้เพื่ออะไร? เพื่อเริ่มกระบวนการกระตุ้นยีสต์ แป้งยังใช้สำหรับการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ธรรมดา แต่จำเป็นอย่างยิ่งหากเราวางแผนที่จะปรุงมัฟฟิน ทำไม ในแป้งยีสต์ที่อุดมไปด้วยเราใช้ไข่และไขมันและในขนมปังหวานก็มีน้ำตาลจำนวนมากเช่นกัน ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเหล่านี้สร้างสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรีย ดังนั้นด้วยความช่วยเหลือของแป้งเราจึงเปิดใช้งานอาณานิคมก่อน แป้งหวานต่างกันอย่างไร? นอกจากนี้ยังมีฐานของยีสต์สำหรับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ความจริงก็คือในขั้นตอนของการทำแป้ง เราแนะนำนม ครีม หรือครีมเปรี้ยวลงใน "ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป" ไขมันในตัวมันจับกันอยู่แล้วจึงไม่เป็นอันตรายต่อแบคทีเรีย และน้ำตาล (กากน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง) จะกระตุ้นกระบวนการสืบพันธุ์ของยีสต์เท่านั้น ผลที่ได้คือแป้งจะฟูขึ้นอย่างสมบูรณ์และกลายเป็นโปร่ง นุ่ม และอ่อนนุ่ม ไขมันและน้ำตาลในเบสควรมีอย่างน้อย 14 เปอร์เซ็นต์ของมวลทั้งหมด เฉพาะแป้งดังกล่าวเท่านั้นที่มีสิทธิ์ถูกเรียกว่ารวย และเราเพิ่มผลิตภัณฑ์เหล่านี้ลงในแป้ง การกระทำดังกล่าวเรียกว่าการทดแทน

โดดเร็วมาก

คิดว่าจะใช้เวลาทั้งวันในการทำซาลาเปาอร่อยๆ? คุณผิด. มีสูตรทำแป้งขนมกรุบกรอบๆ มาฝากค่ะใช้บังคับ เขาจะช่วยคุณถ้าหมดเวลา แต่จู่ๆ คุณก็ต้องการขนมปังหรือพาย สิ่งสำคัญคือส่วนผสมทั้งหมดอยู่ในอุณหภูมิห้อง และยีสต์แห้ง (จะขึ้นเร็วกว่าของสด) เราอุ่นนมสักแก้วเล็กน้อย - เพื่อให้นิ้วอุ่น แต่ไม่ร้อนลวก ในชาม เติมยีสต์แห้งหนึ่งแพ็ค (10 กรัม) น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ และเกลือ 1 ช้อนชาลงในชาม เรากวน หลังจากห้านาที เทเนยละลาย 180 กรัมลงไป ผัดอีกครั้ง เราเริ่มใส่แป้งอย่างช้าๆ ในเวลาเดียวกัน เรากรองมันเพื่อให้มันอุดมไปด้วยออกซิเจน โดยรวมแล้วสามารถใส่แป้งได้มากถึงครึ่งกิโลกรัม แป้งควรนุ่ม ยังอุ่น ไม่เหนียวติดนิ้ว ปล่อยให้มันพักสิบนาที ตอนนี้คุณสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ - ขนมปัง ขนมปัง พาย

แป้งสำหรับบริออช. เตรียมแป้ง

คนที่ไปฝรั่งเศสต้องได้ชิมขนมปังอร่อยๆ หวานๆ นุ่มๆ ไม่เหม็นอับ ผลิตภัณฑ์นี้เรียกว่า "brioche" สามารถทำผสมกับช็อกโกแลตหยดได้ แต่หากไม่มีไส้ ก็ยังอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ สูตรสำหรับขนมบริโอชค่อนข้างซับซ้อน แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่ากับความพยายามและเวลาที่ใช้ไป ก่อนอื่น เรานำเนยหนึ่งห่อ (200 กรัม) ออกจากตู้เย็น ต้องการนุ่มแต่ไม่ละลายบนไฟ เราอุ่นนมหนึ่งแก้วให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมกับยีสต์ อุณหภูมิ 38-45 องศา นำชามนมออกจากเตา แล้วเติมยีสต์แห้ง 2 ช้อนชาลงไป เราผสม เทน้ำตาล 35 กรัมและแป้งหนึ่งช้อนซุปทันที ผสมอีกครั้ง ทิ้งชามไว้เพื่อห้านาที

นวดแป้งบริโอเช

ในขณะที่ยีสต์แห้งตื่นขึ้นและเริ่มคูณในแป้ง ให้ตีไข่ห้าฟองในภาชนะที่แยกจากกัน เราไม่ได้กระตือรือร้นเป็นพิเศษ - เพียงพอที่จะได้โฟมเบา ๆ ผ่านไป 5 นาที จะพบว่ามีฟองเกิดขึ้นในแป้ง ซึ่งหมายความว่าปกติแล้วยีสต์จะตื่นขึ้นและเริ่มทำงาน เพิ่มไข่ลงในแป้งและน้ำตาลอีก 35 กรัม ผสมให้เข้ากัน ตอนนี้เราแนะนำเนยนุ่มครึ่งซองลงในแป้ง เทแป้ง 300 กรัมทันที นวดแป้งยีสต์ที่อุดมไปด้วยความหวาน ค่อยๆเพิ่มแป้งอีก 300 กรัม นวดจนแป้งไม่ติดฝ่ามือ อาจใช้เวลาสักครู่ จากนั้นเติมน้ำมันที่เหลือ นวดอีกครั้งจนไขมันซึมเข้าสู่แป้งจนหมด นวดต่อไปอีกห้านาที แป้งไม่ควรแค่ไม่ติดมือ แต่ยังอยู่หลังผนังชามด้วย จากนั้นเราก็คลุมขนมปังด้วยฟิล์มยึดแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาสี่ถึงห้าชั่วโมง หลังจากนั้นคุณสามารถสร้างผลิตภัณฑ์และอบได้ แป้งนี้ไม่เหมาะสำหรับบรีออชเท่านั้น ทำครัวซองต์แสนอร่อยและขนมอบแบบเวียนนา

เบบี้โดสำหรับซาลาเปา

ขั้นแรกเตรียมแป้ง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้อุ่นนมหนึ่งแก้วแล้วเจือจางยีสต์ในนั้น ก่อนหน้านี้เราได้ให้สูตรอาหารที่ใช้ผลิตภัณฑ์แบบแห้งซึ่งเป็นผง แต่ตอนนี้เรามาลองใช้ยีสต์สดกัน พวกเขาต้องการมากขึ้น - สำหรับแก้วนม 50 กรัม ผสมให้เข้ากันจนไม่มีก้อนเหลือ ใส่ชามนมในที่อบอุ่นห่างไกลจากร่างจดหมาย แป้งหวานกับยีสต์แห้งจะขึ้นเร็วขึ้น แต่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่ คุณจึงมั่นใจได้ในผลลัพธ์ - วัฒนธรรมการใช้ชีวิตจะ "ได้ผล" อย่างแน่นอน ละลายเนยหรือทา (150 กรัม) ในอ่างน้ำ ที่สำคัญไขมันไม่เดือด ในชามตีไข่ด้วยส้อม ในแป้งใส่น้ำตาล 150 กรัมเกลือเล็กน้อยวานิลลินหนึ่งถุงและน้ำมันที่เย็นลงเล็กน้อยถึง 45 องศา นวด. จากนั้นเพิ่มไข่ ร่อนแป้ง 700 กรัมลงในชามกว้าง เทส่วนผสมของเหลวลงไป นวดแป้งอย่างรวดเร็วคลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วใส่ในที่อบอุ่น เมื่อฐานมีขนาดเพิ่มขึ้นสองครึ่งหรือสามเท่า เราจะบดขยี้มันและสร้างผลิตภัณฑ์ ขนมปังที่วางบนแผ่นอบแล้วต้องพักนานขึ้นเล็กน้อยก่อนเข้าเตาอบ น่าจะขยายได้เล็กน้อย

โอปาระในน้ำ

ด้านบน เราให้สูตรที่นวดแป้งเนยกับนม แต่สภาพแวดล้อมนี้ไม่เหมาะกับยีสต์อย่างแน่นอน เราจะยังใช้นมในการอบแต่ทีหลัง ในระหว่างนี้เราจะทำแป้งตามสูตรขนมปังคลาสสิกบนแก้วน้ำ เราให้ความร้อนของเหลวตามปกติสูงถึง 40 องศา เราเจือจางยีสต์สด 70 กรัมหั่นเป็นชิ้น เพิ่มน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะและแป้งสองถ้วย ผัดและวางแป้งในที่อบอุ่น อุ่นนมครึ่งลิตร เราเจือจางน้ำตาลสองแก้วและเนยหรือมาการีน 175 กรัม อย่าลืมรอจนกว่านมจะมีอุณหภูมิที่พอเหมาะสำหรับยีสต์ แล้วก็ผอมลงเทลงในแป้ง ผัดเบา ๆ ด้วยไม้พายหรือมือ ตีไข่สามฟองในชามแยก เราแนะนำพวกเขาลงในแป้งพร้อมกับน้ำตาลวานิลลาหนึ่งถุงและเกลือหนึ่งช้อนชา เราเริ่มร่อนแป้ง มันต้องสิบแก้ว ผสมอย่างเคร่งครัดในทิศทางเดียวด้วยมือของคุณ เมื่อแป้งยืดหยุ่นได้ ให้ทาน้ำมันบนผิวงานและฝ่ามือด้วยน้ำมันพืช นำซาลาเปาออกจากชามแล้วนวดต่อ บางครั้งเราก็ตีพวกเขาบนโต๊ะด้วยกำลัง นี้จะปล่อยกลูเตนมากขึ้นในแป้ง หลังจากนั้นก็ควรปล่อยให้แป้งพักในที่อบอุ่นภายใต้ผ้าเช็ดตัวเป็นเวลาสองชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ควรเพิ่มขึ้นสามครั้ง เราอบผลิตภัณฑ์เป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมงที่ 180 องศา

ทาเนยสำหรับพาย

ตอนนี้เรามาดูวิธีทำพื้นฐานสำหรับสินค้ายัดไส้กัน หากคุณต้องการไม่เพียง แต่อบพาย แต่ยังทอดด้วยแป้งสำหรับพวกเขาควรจะมันเยิ้มเป็นพิเศษ แต่เราเตรียมแป้งตามสูตรคลาสสิก: ในชามลึก ละลายยีสต์แห้งหนึ่งถุง (10 กรัม) ในน้ำต้มอุ่นครึ่งแก้ว เพิ่มน้ำตาลหนึ่งช้อน เราผสมแป้งแล้ววางในที่อบอุ่นโดยไม่ต้องร่างเป็นเวลาสี่ชั่วโมง ต้องนำครีมเปรี้ยวหนึ่งแก้วมาที่อุณหภูมิห้องล่วงหน้า ตอกไข่ใส่ชามแล้วเติมเกลือสองหยิบมือ เราเพิ่มครีมเปรี้ยว เรากวน เพิ่มมวลของเหลวนี้ลงในแป้ง ค่อยๆเทแป้งร่อนเกรดสูงสุดลงไปคลุกขนมบนครีม เราม้วนขนมปังห่อด้วยผ้าขนหนูแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ช่วงนี้มีความจำเป็นคลี่แป้งออกแล้วชกลงไป ฐานควรมีขนาดสองเท่า แป้งนี้จะเก็บไส้ไว้ข้างในได้ดี มันเหนียวและเกาะติดสวยงาม หากคุณกำลังวางแผนที่จะทอดพาย คุณต้องเติมน้ำมันพืชลงในแป้งเล็กน้อย

มีมัฟฟินที่ไม่ใส่ไข่ไหม

มังสวิรัติหลายคนไม่รู้ว่าพวกเขาสามารถเพลิดเพลินกับขนมปังนุ่มอร่อยได้เช่นกัน แต่มีสูตรการทำขนมที่ไม่เกี่ยวกับการใช้ไข่ จริงอยู่รายการส่วนผสมรวมถึงผลิตภัณฑ์นมโดยเฉพาะเนย แต่มังสวิรัติสามารถแทนที่ผลิตภัณฑ์นี้ด้วยมาการีนไขมันพืช และมัฟฟินกลับกลายเป็นว่าอร่อยและนุ่มเหมือนไข่ปกติ ให้ความร้อนนมครึ่งลิตรถึง 40 องศา มังสวิรัติสามารถแทนที่ผลิตภัณฑ์นี้ด้วยน้ำ แต่เพิ่มสัดส่วนของมาการีน ละลายยีสต์แห้งธรรมชาติสามช้อนชาในนม หากคุณซื้อผลิตภัณฑ์ "ด่วน" ให้ลดปริมาณลงเป็นซองมาตรฐาน (10 กรัม)

ขั้นตอนการนวดมัฟฟินมังสวิรัติ

ในกระทะขนาดเล็ก ละลายเนยหรือมาการีน 125 กรัม และในชามใบใหญ่ที่เราจะนวดแป้งที่อุดมไปด้วยแป้งร่อนแป้งห้าแก้ว ผสมกับเกลือสองช้อนชา น้ำตาลหนึ่งร้อยกรัม และวานิลลินหนึ่งถุง เทแป้ง (นมกับยีสต์) ลงในส่วนผสมที่แห้ง ผสมให้เข้ากัน เทเนยละลายลงไป ขั้นแรกให้นวดด้วยช้อนแล้วเมื่อแป้งไม่เหนียวเกินไปด้วยมือของคุณ บางครั้งเรายกซาลาเปา และใช้แรงตีบนเคาน์เตอร์ กระบวนการการนวดอย่างต่อเนื่องควรใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งในสี่ของชั่วโมง จากนั้นแป้งจะยืดหยุ่นและน่าสัมผัสมากเท่านั้น โรยแป้งสองช้อนโต๊ะลงบนโต๊ะ นวดต่อจนแป้งดูดซึมได้หมด จาระบีชามขนาดใหญ่ด้วยน้ำมันพืช เราใส่ขนมปังไว้ที่นั่น คลุมด้วยฟิล์มยึดแล้วปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลาสองชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ แป้งโดว์สำหรับทำขนมปัง โรล หรือพายควรมีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า เมื่อเป็นเช่นนี้ ให้ย้ายชามที่มีขนมปังขนมปังโดยไม่ต้องเอาฟิล์มออกไปยังตู้เย็น ฐานต้องใช้เวลาสี่ชั่วโมงที่นั่นหรือดีกว่า - คืนหนึ่ง

วิธีทำแป้งก่อนอบ

มัฟฟินมังสวิรัติแตกต่างจากมัฟฟินทั่วไปเพราะไม่มีไข่ในรายการส่วนผสม ถ้าปล่อยให้อุ่นแป้งจะนิ่มเกินไปและเกาะติดมือ ดังนั้นเราจึงนำออกจากตู้เย็นเล็กน้อย แป้งที่มีความพอดีและคุณภาพสูงนั้นได้รับการยอมรับจากข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่อตัดแล้ว คุณจะเห็นสิวเม็ดเล็กๆ ที่ดูเหมือนโฟมแช่แข็ง เมื่อเย็นลง ฐานดังกล่าวจะถูกรีดและขึ้นรูปอย่างสมบูรณ์ การทำงานกับเธอคือความสุข แป้งยึดไส้ได้ดีและขอบของพายก็ถูกบีบอย่างดี แต่ควรจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์จะต้องมีขนาดเล็กลง เมื่อเราวางมันลงบนแผ่นอบ จะต้องให้แป้งเป็นเวลาสองชั่วโมงเพื่อให้มันร้อนขึ้นและโตขึ้นอีก 2 เท่า ดังนั้นคุณต้องวางพายให้ห่างจากกันเพื่อไม่ให้ติดกันเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย สำหรับการอบให้เปิดเตาอบที่ 180 องศา เราจัดเตรียมขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์ อบขนมปังและพายครึ่งชั่วโมงและม้วน - 40 นาที แป้งหวานสำหรับพายพร้อมไส้จะพร้อมในหนึ่งชั่วโมง ท้ายที่สุดแล้วเนื้อหาตามกฎเจือจางฐานและดังนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกอบนานขึ้น

ทำอาหารในเครื่องทำขนมปัง

อย่าละเลยผู้ช่วยครัวไฟฟ้า หากมีคนคิดค้นพวกมันขึ้นมาเพื่อทำอาหารคุณภาพสูงเท่านั้นและงานของพ่อครัวก็ง่ายขึ้น ถ้าเครื่องทำขนมปัง นอกจากฟังก์ชันตรงแล้ว ยังรู้วิธีนวดแป้งด้วย ก็ปล่อยให้ทำไปเลย! และคุณเพียงแค่ใส่ส่วนผสมที่จำเป็นลงในชามแล้วเปิดโปรแกรมที่ต้องการ อะไร ขึ้นอยู่กับยี่ห้อของหน่วยของคุณ ที่นี่เราจะมาดูวิธีทำแป้งขนมในเครื่องทำขนมปังพานาโซนิคและเรดมอนต์ เทนมอุ่นครึ่งแก้วลงในถัง ตีไข่ (ก่อนหน้านั้นคุณต้องถือไว้หนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง) ใส่เนยจืด 40 กรัมและน้ำมันพืช 2 ช้อนชา อย่าลืมเกลือและเติมน้ำตาลสองช้อนซุป เรากวนส่วนผสม เทแป้งสาลีร่อน 280 กรัม และสุดท้าย เพิ่มยีสต์ธรรมชาติแห้งหนึ่งช้อนชาครึ่ง อย่างที่คุณเห็น ลำดับการวางผลิตภัณฑ์ในเครื่องทำขนมปังนั้นแตกต่างจากการนวดแป้งตามปกติโดยพื้นฐาน อย่างไรก็ตาม ให้ปฏิบัติตามคำแนะนำที่มาพร้อมกับประเภทของเครื่องมือของคุณเสมอ เลือกโปรแกรม "แป้งยีสต์" หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงครึ่ง เครื่องทำขนมปังจะนวดฐานสำหรับพายและปล่อยให้ยืน

สูตรคีเฟอร์

อยากฟินนุ่มๆและนุ่มเหมือนปุยแป้งที่อุดมไปด้วย? แล้วใช้คีเฟอร์แทนนม แบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรียที่อยู่ในนั้นจะช่วยให้ยีสต์ฟูแป้งมากยิ่งขึ้น ขั้นแรกให้ความร้อน kefir 300 มิลลิลิตร เราเจือจางยีสต์แห้ง 5 กรัมหรือสด 15 กรัม ผัดจนเนียน ใส่ไข่ เกลือเล็กน้อย เนยละลาย (50 กรัม) และน้ำตาลครึ่งแก้วลงในส่วนผสมนี้ทันที เทแป้ง 550 กรัมแล้วนวดคลึง หลังจากผ่านไป 10 นาที คุณจะได้ซาลาเปาที่ทำจากขนมอร่อยไม่ติดมือ เราใส่ในชามคลุมด้วยฟิล์มแล้วใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง และหลังจากนั้นเราก็เริ่มสร้างผลิตภัณฑ์