การหมักเบียร์ ครั้งที่หนึ่งและครั้งที่สอง อุณหภูมิ และระยะเวลาในการหมัก

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

การหมักหรือการหมักเป็นกระบวนการหลักในการเตรียมเครื่องดื่มที่มีฟองซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุด (ที่บ้านหรือที่โรงงานผลิต - ไม่สำคัญ) ในระหว่างการหมักเบียร์ น้ำตาลที่อยู่ในมวลจะถูกแปลงโดยจุลินทรีย์ให้เป็นแอลกอฮอล์ พร้อมกับคาร์บอนไดออกไซด์และองค์ประกอบอื่นๆ ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในปริมาณน้อย ดังนั้นผู้ผลิตเบียร์ในบ้านทุกคนจึงจำเป็นต้องรู้ว่าขั้นตอนนี้ทำงานอย่างไร บทความวันนี้ของเราจะบอกเกี่ยวกับเรื่องนี้ เราหวังว่าข้อมูลนี้จะเป็นประโยชน์!

เบียร์ยีส - พวกเขาคือใคร

การหมักเบียร์ใช้ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ พันธุ์บางชนิดสามารถทำงานที่อุณหภูมิต่ำ (0-15 องศาเซลเซียส) ได้ที่ด้านล่างของถัง พวกเขาถูกเรียกว่ารากหญ้าหรือค่าย

อีกวาไรตี้หลัก เก่ากว่าและดังกว่าในเป็นเวลาหลายศตวรรษในยุโรป - เบียร์หรือขี่ จุลินทรีย์เหล่านี้ "ทำงาน" ในความร้อน (อุณหภูมิการหมักเบียร์อยู่ที่ 15-27 องศาเซลเซียส) และในกระบวนการพวกเขา "ออกไปเที่ยว" ในชั้นบนของสาโท แต่ในตอนท้ายของขั้นตอน พวกมันก็ตกลงไปที่ก้นถัง และความเข้มข้นของการหมักก็ลดลงอย่างเห็นได้ชัด

วิธีจัดการยีสต์

อย่างแรกเลยคือสิ่งมีชีวิต ดังนั้น คุณต้องจัดการกับพวกมันอย่างประณีต ไม่อยู่ภายใต้การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิอย่างกะทันหัน การเปลี่ยนแปลงที่อยู่อาศัย ความดันที่เพิ่มขึ้น ปริมาณเอทิล อันที่จริง ภายใต้สภาวะเชิงลบ พวกเขาสามารถชะลอการหมักเบียร์ แม้กระทั่งตาย ยีสต์มักจะ "หมัก" ล่วงหน้า เพื่อให้ เริ่มออกฤทธิ์โดยตรงเร็วขึ้น พร้อมกับลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของสาโท

ดังนั้น ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ผู้เริ่มต้นในธุรกิจเบียร์ครึ่งชั่วโมงก่อนที่จะนำจุลินทรีย์เข้าไปในสาโท นำภาชนะที่ฆ่าเชื้อแล้ว เทน้ำครึ่งแก้ว (ต้ม อุณหภูมิภายในสามสิบองศา) ใส่น้ำตาลเล็กน้อยแล้วเท ยีสต์แห้ง จากนั้นผสมเบา ๆ แต่อย่าเขย่า แล้วคลุมด้วยผ้าเช็ดครัว

แนะนำจุลินทรีย์ในสาโท

เมื่อสาโทพร้อมสำหรับการนำจุลินทรีย์มาที่นี่ คุณต้องตรวจสอบอุณหภูมิอีกครั้ง เป็นการดีที่สุดที่จะแนะนำยีสต์เป็นชุด ๆ เพื่อให้รู้สึกสมบูรณ์แบบ จากนั้นให้ผสมมวลทั้งหมดลงในภาชนะอย่างเรียบร้อยไม่มากนัก

เพื่อให้แน่ใจว่าการหมักเบียร์เริ่มต้น มาตราส่วนอุณหภูมิของมวลรวมเมื่อแนะนำจุลินทรีย์ประเภทการขี่ควรอยู่ที่ 23-27 องศา (โดยปกติปริมาณของผลิตภัณฑ์จะระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์จากผู้ผลิตและแตกต่างกันไปประมาณ 10 กรัมต่อเบียร์ 20 ลิตร) และเมื่อใช้รากหญ้าจะอยู่ในช่วง 17-23 ค่อยๆ ลดเหลือ 9-15 (ปริมาณ 20-50 กรัมต่อ 20 ลิตร)

ขั้นตอนเพิ่มเติม

1. จากนั้นก็ปิดจานให้สนิท ติดตั้งซีลน้ำ เทของเหลวลงไปครึ่งหนึ่ง (น้ำต้มที่เติมน้ำยาฆ่าเชื้อที่มีอยู่) เราวางจานบนแท่นยกเพื่อให้เทผลิตภัณฑ์สุดท้ายลงในขวดหรือถังได้ง่ายขึ้น
2. เราเฝ้าติดตามว่าในระหว่างการหมัก อุณหภูมิแวดล้อมไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก ไม่ควรผสม เขย่า กวนสาโท
3. การเริ่มต้นของการหมักแตกต่างกันไป - จากสองชั่วโมงถึงหนึ่งวัน ขึ้นอยู่กับระบอบอุณหภูมิของสิ่งที่ต้อง กับสภาพทั่วไปและสุขภาพของจุลินทรีย์ เหมาะสมที่สุด - 20 องศา เนื่องจากที่อุณหภูมิต่ำกว่า กระบวนการจะดำเนินการค่อนข้างช้าและถึงสองถึงสามสัปดาห์ และตัวอย่างเช่นเมื่ออายุ 25 การหมักเบียร์ครั้งแรกจะดำเนินการเร็วเกินไปประมาณสามถึงห้าวัน (จากนั้นเครื่องดื่มอาจมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และจะกลายเป็นเมฆมากเนื่องจากยีสต์อยู่ในตำแหน่งที่ระงับ นานๆ) แล้วเบียร์นานๆก็จะสว่าง

สิ้นสุดการหมัก

เมื่อสิ้นสุดกระบวนการ จะไม่มีฟองบนพื้นผิวอีกต่อไป และรสชาติของเครื่องดื่มก็ไม่หวาน ในกรณีนี้จุลินทรีย์จะตกตะกอนที่ด้านล่างของภาชนะและเบียร์ก็ชี้แจง ถ้าเทเบียร์ทับขวดทำให้เกิดตะกอนยีสต์ขึ้นซึ่งทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ (เรียกว่าบด) และหากเปิดขวดจุลินทรีย์จะพุ่งขึ้นเขย่าเครื่องดื่ม แต่ไม่จำเป็นต้องชะลอการถ่ายเลือด เนื่องจากในเบียร์ "คริสตัล" จะมียีสต์ไม่เพียงพออีกต่อไป และในระหว่างการหมักแบบคาร์บอน (การหมักขั้นที่สอง) จุลินทรีย์รูปแบบอื่นๆ จะเริ่มกินน้ำตาลที่เติมเข้าไป

เบียร์หมักยอดนิยม

มนุษย์ยุคใหม่รู้วิธีการทำเครื่องดื่มที่มีฟองมากมาย หนึ่งในนั้นคือการหมักชั้นยอด ผลิตโดยใช้ยีสต์ที่เหมาะสม (Saccharomyces cerevisiae) กระบวนการนี้มีความเก่าแก่กว่าเมื่อเปรียบเทียบกับกระบวนการระดับรากหญ้า สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการประดิษฐ์ตู้เย็นที่ค่อนข้างช้า และจนถึงขณะนั้น โรงเบียร์จำนวนจำกัดเท่านั้นที่มีเงื่อนไข "เย็น" นั่นคือการหมักเครื่องดื่มที่ก้นขวด ดังนั้น ตามความเห็นของนักประวัติศาสตร์การกลั่นเบียร์ การหมักที่อุณหภูมิสูงถึง 24 องศาเซลเซียสจึงมีความสำคัญมาเป็นเวลานาน ตัวอย่างเช่น ในยุคกลางและในเวลาต่อมา เป็นลักษณะเฉพาะที่ยีสต์ชั้นยอดจะไม่แบ่งตัวเป็นเวลานานหลังจากการแตกหน่อและก่อตัวเป็นอาณานิคมแตกแขนง ฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก่อตัวขึ้นทำให้การสะสมของจุลินทรีย์สูงขึ้น ดังนั้นชื่ออื่น - การหมักจากน้อยไปมาก เมื่อขี่ แอลกอฮอล์และเอสเทอร์จะก่อตัวขึ้นในปริมาณมาก ซึ่งไม่สามารถส่งผลกระทบต่อกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้

สิ่งที่สามารถนำมาประกอบกับการขี่ได้การหมัก? อย่างแรกเลย ได้แก่ เอลอังกฤษ แลมบิกเบลเยียม อัลท์เบียร์เยอรมัน และเบียร์ข้าวสาลี ตอนนี้ความสนใจในการผลิตเบียร์ชนิดนี้ในโลกได้เพิ่มขึ้นอย่างมาก ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเพิ่มจำนวนและความสามารถของโรงเบียร์ขนาดเล็ก

เบียร์หมักล่าง

วิธีการผลิตอื่นใช้ยีสต์ saccharomyces pastorianus และเรียกว่าการหมักด้านล่าง ทันสมัยที่สุด แพร่หลายไปทุกที่ เมื่อเทียบกับด้านบน และเครื่องดื่มที่เตรียมด้วยวิธีนี้สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องพาสเจอร์ไรส์ ความเสี่ยงของการปนเปื้อนของสาโทก็ลดลงเช่นกัน เนื่องจากกระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่ามาก (ประมาณ 10 องศา)

ความแตกต่างของการหมักด้านล่าง: ในกระบวนการ ความเข้มข้นสูงสุดของจุลินทรีย์อยู่ที่ก้นถัง (การหมักด้านบนมีลักษณะเฉพาะโดยการสะสมของยีสต์ที่ด้านบนของสาโท) หลังจากการแปรรูปคาร์โบไฮเดรต ยีสต์ระดับรากหญ้าก็ตกตะกอนเช่นกัน (บางชนิดตายและบางส่วนเข้าสู่โหมดจำศีล) เบียร์รากหญ้าเรียกว่าลาเกอร์

รอบสอง

การหมักครั้งที่สองของเบียร์ถือเป็นความจำเป็นอย่างยิ่งโดยผู้เชี่ยวชาญ เนื่องจากผลของการหมักหลักร่วมกับเอทิลทำให้เกิดผลพลอยได้จำนวนมากซึ่งค่อนข้างเป็นอันตรายต่อมนุษย์ และอาจส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่ม ในระหว่างการหมักขั้นทุติยภูมิ น้ำตาลบางส่วนจะถูกเติม (คาร์บอนไดออกไซด์) จุลินทรีย์จะถูกกระตุ้น และเป็นอันตรายผลิตภัณฑ์ถูกเปลี่ยนรูปแบบหยุดส่งผลกระทบโดยตรงต่อรสชาติ กระบวนการนี้ประกอบด้วยการสุกของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เงื่อนไขหลักสำหรับมันคือการเก็บรักษากิจกรรมของยีสต์