2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41
Rennet เป็นสารอินทรีย์ที่ซับซ้อนซึ่งผลิตขึ้นในท้องของลูกโค ลูกแกะ และโคแรกเกิดอื่นๆ ดังที่คุณทราบสารดังกล่าวมีส่วนช่วยในการสลายเช่นเดียวกับการแปรรูปนมแม่ที่ลูกกิน ควรสังเกตเป็นพิเศษว่าเอ็นไซม์นี้ไม่สามารถได้รับมาโดยธรรมชาติ ในเรื่องนี้ค่อนข้างแพง แต่มีประสิทธิภาพมากในการเตรียมผลิตภัณฑ์นม
การสกัดตัวเองและทำให้แห้งเอนไซม์
หากต้องการทำชีสโฮมเมดหรือคอทเทจชีสโดยใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว คุณสามารถซื้อได้ที่ร้านขายยา ตามกฎแล้วส่วนผสมที่นำเสนอจะขายในรูปของผงสีเทาอ่อนหรือสีขาวซึ่งไม่มีกลิ่นหรือสี ควรสังเกตด้วยว่าในกลุ่มร้านขายยานั้นขายได้ยากมาก ดังนั้นในกรณีที่ไม่มีผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากโรงงาน ก็สามารถเตรียม rennet ได้ที่บ้าน ในการทำเช่นนี้ควรทำความสะอาด abomasum ที่สกัดหลังจากการฆ่าลูกวัวหรือลูกแกะและมัดปลายรูให้พองด้วยอากาศแล้วทิ้งไว้ในที่ร่มหรือในห้องอุ่นเป็นเวลาหลายวัน (ที่ 18-20 องศา) นอกจากนี้ ควรห่อผลิตภัณฑ์ที่แห้งด้วยกระดาษสีเข้มและเก็บไว้จนกว่าจะใช้งานได้ทันที สำหรับการเตรียมชีสหรือคอทเทจชีส แนะนำให้ใช้เอ็นไซม์ดังกล่าวหลังการอบแห้ง 2-4 เดือน เนื่องจากเมือกอาจปรากฏในสารละลายที่ใช้จากวัตถุดิบสดใหม่
เรนเน็ตมีบทบาทอย่างไรในการผลิตชีสและผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ
เรนเน็ตมักใช้ทำชีส แท้จริงแล้วในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นี้จำเป็นต้องมีการแยกส่วนประกอบโปรตีนของเครื่องดื่มนมสดออกจากเวย์อย่างรวดเร็ว ดังที่คุณทราบ สารที่มาจากสัตว์ดังกล่าวประกอบด้วยสององค์ประกอบ: เปปซินและไคโมซิน และด้วยส่วนประกอบเหล่านี้ เรนเน็ตจึงทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในกระบวนการทำชีสที่อร่อยและนุ่มละมุน ท้ายที่สุด การเพิ่มของเขาทำให้นมแข็งตัวอย่างรวดเร็วด้วยการแยกส่วนประกอบโปรตีนออกจากเวย์
ให้ผลกำไรแก่ผู้ผลิตหรือไม่
แม้ว่าส่วนประกอบดังกล่าวจะมีราคาแพง แต่ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมก็นิยมใช้กันแพร่หลาย ท้ายที่สุดแล้วชีสที่ไม่มีวัวก็อร่อยและนุ่มน้อยกว่า นอกจากนี้ กระบวนการรีดนมโดยใช้สารนี้เร็วขึ้นมาก ทำให้คุณผลิตสินค้าได้มากขึ้น
ตามมาด้วยควรสังเกตว่า rennet ไม่มีผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่างแน่นอน กล่าวอีกนัยหนึ่ง ชีสที่ทำโดยใช้สารนี้จะไม่เปลี่ยนสี รสชาติ และยังคงมีกลิ่นหอม อย่างไรก็ตาม ด้วยรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์นม มันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเข้าใจว่ามันทำโดยใช้เอนไซม์หรือไม่
ชีสทำได้อย่างไร
หลังจากที่ใส่นมวัวแล้วจะกลายเป็นก้อนเนื้อแน่น สิ่งนี้จะแยกเวย์ออกจากส่วนประกอบโปรตีน หากในขั้นตอนนี้หยุดการผลิตคุณจะได้คอทเทจชีสที่อร่อยมาก หากคุณต้องการทำชีสที่แข็งและมีกลิ่นหอม ควรวางเมล็ดพืชที่มีความชื้นถึงร้อยละหนึ่งไว้ในแม่พิมพ์ที่มีรูสำหรับระบายหางนม จากนั้นกดแล้วส่งไปเกลือ แท่งที่ขึ้นรูปควรอยู่ในน้ำเกลือประมาณ 10 วัน หลังจากนั้นจะต้องวางบนชั้นวางเพื่อให้สุกเต็มที่ (ประมาณ 3 สัปดาห์)
Rennet: เสียร่างกายไหม
ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น เป็นการยากที่จะระบุว่าชีสชนิดใดชนิดหนึ่งทำขึ้นโดยใช้สารที่กำหนดหรือไม่ ท้ายที่สุด คุณจะไม่พบเอนไซม์ดังกล่าวในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากไม่พบเรนเน็ตในชีสหรือคอทเทจชีส เนื่องจากใช้สำหรับทำนมเปรี้ยวเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าเนื่องจากความลำบากในการสกัดจากท้องของลูกโค ลูกแกะ และเด็ก ตั้งแต่ต้นทศวรรษ 1990 จึงมีการผลิตเอ็นไซม์ที่คล้ายคลึงกัน(rennin) อันเป็นผลมาจากพันธุกรรมเทคโนโลยีชีวภาพ หลักการผลิตมีประมาณดังนี้: ยีนของมันถูกสกัดจากสัตว์ซึ่งคัดลอกมาหลายล้านครั้ง หลังจากนั้นพวกมันจะถูกวางไว้ในสภาพแวดล้อมของแบคทีเรียซึ่งพวกมันจะโตแบบเทียม ในขณะนี้ ผลกระทบต่อร่างกายของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากพันธุวิศวกรรมยังคงไม่ชัดเจน ในเรื่องนี้ค่อนข้างยากที่จะบอกว่าเอนไซม์ดังกล่าวเป็นอันตรายหรือไม่
สิ่งที่สามารถแทนที่เรนเน็ตได้
ปัจจุบัน rennet มีสารทดแทนหลายอย่างซึ่งใช้ทำชีสและคอทเทจชีสอย่างแข็งขัน การใช้งานยังเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นม ตัวอย่างเช่น ในอิตาลี นอกจากแรนเน็ตแล้ว เอ็นไซม์อื่นๆ ยังใช้ในการสร้างชีสอะโรมาติก ซึ่งผลิตโดยต่อมทอนซิลของลูกแกะ เด็ก หรือน่อง สารดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเฉพาะ เป็นที่ชื่นชมของนักชิม
นอกจากนี้ยังควรสังเกตด้วยว่าการใช้สารที่ไม่ใช่สัตว์ในระหว่างการเตรียมชีสช่วยให้ผู้ที่เป็นมังสวิรัติใช้ได้ ดังนั้น ในช่วงทศวรรษ 1960 นักวิทยาศาสตร์ได้แยกสายพันธุ์ของเชื้อรา Mucor miehei และ Mucor pusilus ซึ่งสังเคราะห์เอ็นไซม์ที่เหมาะสม แต่มีกิจกรรมต่ำ ต่อมาไม่นาน ได้มีการพัฒนาวิธีการเพื่อให้ได้สารที่คล้ายคลึงกันจาก Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica เป็นต้น สามทศวรรษต่อมาด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีชีวภาพทางพันธุกรรม rennin ซึ่งผลิตโดยแบคทีเรียเริ่มถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันสำหรับการผลิตชีส.สำเนาของยีนลูกวัวอ่อน ดังที่คุณทราบ สารนี้มีความบริสุทธิ์ ความคงตัว และกิจกรรมมากกว่าอะโบมาซัมตามธรรมชาติ ปัจจุบันมีการผลิตชีสแข็งมากกว่า 60% โดยใช้ส่วนประกอบนี้
เหนือสิ่งอื่นใด วันนี้มีผักทดแทนเรนเน็ต ดังนั้นใช้น้ำมะเดื่อหรือหญ้าสตาร์ทแทน อย่างไรก็ตาม เอนไซม์ดังกล่าวไม่ค่อยได้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมขนาดใหญ่
