เคลือบนม: สูตรทำอาหาร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

Glaze เป็นของตกแต่งหลักของเค้กอีสเตอร์และขนมปังขิงคริสต์มาส องค์ประกอบของมันง่ายมาก แต่ทุกคนรู้ดีว่าการตกแต่งที่สวยงามนี้ค่อนข้างยาก บทความของเราทุ่มเทให้กับความซับซ้อนของการเตรียมเคลือบนม หากคุณฟังคำแนะนำด้านล่าง แม้จะปรุงเป็นครั้งแรก ก็จะทำให้คุณพอใจกับคุณภาพที่ยอดเยี่ยม ในส่วนแรกของบทความ เราจะบอกคุณถึงวิธีการทำเคลือบแบบคลาสสิก และเราจะอุทิศส่วนที่สองให้กับไอซิ่งตกแต่งสำหรับการอบรุ่นที่เบากว่า

ไอซิ่งควรเป็นอะไร

หากคุณกำลังจะทำเคลือบคลาสสิก อดทนและมีเวลาว่าง นี่เป็นเรื่องที่ค่อนข้างยาก มากขึ้นอยู่กับทักษะและสัญชาตญาณของพ่อครัวเพราะในแต่ละขั้นตอนความสม่ำเสมอของการเคลือบนมนั้นแตกต่างกัน อันที่จริงนี่คือความซับซ้อนในการผลิตอย่างแม่นยำ

เคลือบเสร็จแล้วต้องไม่พัง หัก หยาบ หนาเกินไปหรือโปร่งแสง นมในอุดมคติไอซิ่งสำหรับเค้ก, เค้กอีสเตอร์หรือขนมปังขิง - ขาวเนียนและเงางาม โดยปกติแล้วจะไม่พร้อมสำหรับอนาคต เนื่องจากจะแข็งตัวอย่างรวดเร็วและไม่ยืดหยุ่นกลับคืนมา ไม่สามารถใช้กับสูตรแรกเท่านั้น

ความสม่ำเสมอสามประเภท

สำหรับเค้กและเค้กอีสเตอร์ นมไอซิ่งนั้นยืดหยุ่นและหนากว่าขนมปังขิง ควรกระจายเล็กน้อยและเกาะติดกับพื้นผิวของบิสกิต อนุญาตให้มีเลอะหนาที่ด้านข้างของเค้กอีสเตอร์ - นี่คือการตกแต่งเพิ่มเติมที่แสนอร่อย

สำหรับขนมปังขิงที่ทาลูกไม้ด้วยน้ำตาลไอซิ่ง ควรจะเป็นของเหลวมากกว่า เพราะยิ่งเส้นยิ่งบาง สินค้ายิ่งสวย

การใช้ไอซิ่งครั้งที่สามคือการตกแต่งบ้านขนมปังขิง ในกรณีนี้จะย้อมสีด้วยสีผสมอาหาร ไม่ควรไหลออกจากองค์ประกอบโครงสร้าง แตก หรือบางเกินไปหรือหนาแน่น

ก็อย่างที่เห็น นมไอซิ่งต่างกัน จากผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารต้องใช้วิธีการที่วัดผลได้มาก แม้กระทั่งความมีไหวพริบ วิธีเดียวที่จะเรียนรู้วิธีเคลือบขนมคือการลองผิดลองถูก คำแนะนำของเราได้รับการทดสอบซ้ำแล้วซ้ำเล่าโดยเชฟหลายคน เราหวังว่าพวกเขาจะช่วยคุณในการทดลองทำอาหาร และคุณก็จะรับมือกับงานของคุณเช่นกัน

เคล็ดลับความสม่ำเสมอที่ถูกต้อง

หากต้องการทำความเข้าใจวิธีทำนมเคลือบให้หนืด เป็นเนื้อเดียวกัน และขาวโดยไม่ต้องเติมนมหรือสีย้อม คุณต้องเข้าใจเทคโนโลยี ท้ายที่สุดแล้ว อันที่จริงไอซิ่งคือน้ำเชื่อม และอย่างที่คุณรู้ มันมีแนวโน้มที่จะตกผลึกหรือหวาน ในการผลิตภาคอุตสาหกรรม คุณสมบัตินี้ถูกแก้ไขโดยการเติมน้ำเชื่อมหรือกากน้ำตาลกลับด้าน ที่บ้านจะสะดวกกว่าที่จะใช้กรดซิตริกเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ มันมีราคาแพงกว่ากากน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลับหัว แต่ยังคงรักษาโครงสร้างของผลึกน้ำตาลได้ดีกว่ามาก สำหรับการอบด้วยกรดซิตริกแบบโฮมเมด คุณต้องการเพียงเล็กน้อย จึงไม่เป็นภาระสำหรับกระเป๋าเงินของคุณ เติมในขณะที่น้ำเชื่อมกำลังต้ม

ผลึกน้ำตาลในสารเคลือบมีขนาดเล็กมาก มองไม่ออกด้วยตา - นั่นเป็นสาเหตุที่เคลือบดูนุ่มและมีสีครีม

สูตร 1 (คลาสสิค)

น้ำตาลทราย 250 กรัม และน้ำมะนาว 30 กรัม ใช้สำหรับเตรียมเคลือบ น้ำถูกนำมาเป็นสัดส่วนกับน้ำตาลเป็นหนึ่งถึงสาม นี่คือปริมาณน้ำขั้นต่ำที่น้ำตาลจะละลายหมด ในกรณีของเรา ประมาณ 80-90 กรัม อัตราส่วนของส่วนผสมค่อนข้างไม่แน่นอน - ความพร้อมของลิปสติกจะถูกกำหนดในกระบวนการต้มน้ำเชื่อมและระเหยน้ำส่วนเกิน ถ้ามันกลายเป็นมากเกินไป ก็ดีกว่าน้อยเกินไป - คุณเพียงแค่ต้องถือน้ำเชื่อมบนกองไฟให้นานขึ้นอีกนิด

สเตจแรก

เอาหม้อก้นหนาที่ไม่เคลือบแล้วเทน้ำตาลลงไป เทน้ำแล้วตั้งไฟเล็กน้อย คนจนน้ำตาลละลายหมด

ตั้งไฟให้แรงแล้วต้มน้ำเชื่อมให้เดือด บางครั้งเช็ดก้อนน้ำตาลจากด้านข้างของกระทะ สะดวกในการทำเช่นนี้ด้วยแปรงซิลิโคนหากลิ่มเลือดไม่ถูกล้าง พวกมันจะตกลงไปในการเคลือบที่เสร็จแล้ว และน้ำตาลจะตกผลึกอย่างรวดเร็วเป็นเศษส่วนขนาดใหญ่ ในการผลิตน้ำตาล การใช้ผลึกน้ำตาลสำเร็จรูปที่เติมลงในน้ำเชื่อมทำให้สามารถผลิตน้ำตาลทรายที่มีผลึกขนาดและรูปร่างเท่ากันได้

ปล่อยให้น้ำเชื่อมเดือดประมาณ 4-5 นาที. จากนั้นเติมกรดซิตริกลงไป

สเตจที่สอง

ตอนนี้ได้เวลาเช็คความพร้อมของน้ำเชื่อมแล้ว ทุกอย่างต้องทำอย่างรวดเร็วและรอบคอบ อย่างแรกเลย เนื่องจากทุก ๆ วินาทีที่ผ่านไปจะส่งผลต่อคุณภาพของการเคลือบ และประการที่สอง เนื่องจากมันร้อนและเหนียว คุณจึงอาจไหม้อย่างรุนแรงได้

การตรวจสอบความพร้อมมีการกำหนดดังนี้ คุณต้องเตรียมชามน้ำเย็นล่วงหน้า - คุณจะลดน้ำเชื่อมหนึ่งช้อนลงในนั้นและตรวจสอบความนุ่มของมัน ในการทำเช่นนี้ ให้ตักน้ำเชื่อมหนึ่งในสามช้อนชาแล้วจุ่มในน้ำสักครู่ ลบทันทีและจำไว้ให้ดี หากคุณสามารถทำลูกอ่อนได้ ให้นำน้ำเชื่อมออกจากเตาทันที เขาพร้อมแล้ว ถึงเวลาสำหรับขั้นตอนต่อไป

ด่านที่สาม

การจะทำไซรัปใสให้กลายเป็นไอซิ่งสีขาวนวลๆ ก็ต้องตี เรื่องง่าย การเคลือบแบบคลาสสิกถูกนวดให้เป็นครีมสีขาวโดยยืดมันด้วยมีดลายครามบนกระดานหินอ่อน

เคลือบลงบนกระดาน จากนั้นจึงยก เลื่อน และลดระดับมีดจนเป็นสีขาวสม่ำเสมอ กระบวนการนี้ค่อนข้างยาว ที่การมีเครื่องผสมและหัวฉีดสำหรับตีแป้งสามารถลดลงได้หลายครั้ง

ในการทำงานกับมิกเซอร์ คุณต้องใช้ชามที่มีขนาดต่างกันสองชาม - ใส่น้ำแข็งในชามขนาดใหญ่ แล้วเทน้ำเชื่อมลงในชามขนาดเล็ก ขอแนะนำให้เทน้ำแข็งขนาดใหญ่ (ขนาดเท่าเม็ดเกาลัด) ลงไปด้วย ปัดเปลือกน้ำrostาลกับน้ำแข็ง มันจะละลายและทำให้เคลือบเย็น แต่น้ำจะไม่ผสมกับมัน จากนั้นคุณก็เทออก การตีด้วยน้ำแข็งช่วยลดเวลาในการเคลือบน้ำเชื่อมลงเหลือ 10-15 นาที ในขณะที่คนบนกระดานหินอ่อนใช้เวลาอย่างน้อย 40 นาที

การพิจารณาความพร้อมของการเคลือบนั้นง่ายมาก สังเกตได้จากวิธีที่น้ำเชื่อมเปลี่ยนความสม่ำเสมอและสี เมื่อมันเปลี่ยนเป็นสีขาว หยุดเกาะและก่อตัวง่าย เช่น ดินน้ำมันอุ่น ไอซิ่งก็พร้อม ห่อด้วยผ้าเปียกแล้วใส่ในภาชนะพลาสติก หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน สารเคลือบจะคงตัวและสามารถใช้ได้ เพียงอุ่นเครื่องเล็กน้อยในอ่างน้ำหรือใกล้แบตเตอรี่อุ่น คุณสามารถใช้มันด้วยไม้พาย ทาพื้นผิวของบิสกิต หรือโดยการวางลงในทองเหลืองเพื่อบีบออกเป็นเส้นบางๆ แล้ววาด

ฟรอสติ้งตามสูตรนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานเท่าที่คุณต้องการ

ต่อไป - อีกสามสูตร พวกมันง่ายกว่าอันแรกมาก แต่ในแง่ของรสชาติและรูปลักษณ์นั้นไม่ได้ด้อยไปกว่ากันเลย

ขนมหวาน

ทำมาร์ชเมลโล่ไอซิ่งที่ง่ายและรวดเร็ว ซึ่งแตกต่างจากสูตรคลาสสิกซึ่งไม่ได้เก็บไว้เป็นเวลานาน มันถูกนำไปใช้ทันที. ข้อได้เปรียบหลักของการเคลือบนี้คือแม้แต่มือใหม่ก็สามารถทำได้ มันกลับกลายเป็นเนื้อเดียวกันอ่อนโยนและเป็นพลาสติกเสมอ มันแข็งตัวที่ด้านบน แต่ยังคงความชุ่มชื้นและอ่อนนุ่มอยู่ข้างใน ด้วยเหตุผลนี้ ถ้าแผนมีการตกแต่งหน้าเค้กหรือเค้กอีสเตอร์ จะต้องทำให้เสร็จอย่างรวดเร็ว จนกว่าไอซิ่งจะหมดความเหนียว อย่างไรก็ตาม มันเป็นไอซิ่งน้ำนมสำหรับเค้กอีสเตอร์ที่เหมาะสมที่สุด

ในการปรุง คุณต้องเตรียมมาร์ชเมลโลว์ 100 กรัม เนย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวในปริมาณเท่ากัน และน้ำตาลผง 120 ถึง 150 กรัม เคล็ดลับของความสม่ำเสมอที่ดีเยี่ยมของการเคลือบนี้คือการใช้น้ำตาลผง ทราย - ไม่มีทาง! คุณสามารถใช้มาร์ชเมลโลว์แทนมาร์ชเมลโลว์ได้ แต่ไม่สามารถแทนที่ผงด้วยน้ำตาลได้ คริสตัลกรุบกรอบของมันจะทำให้ของหวานเสียหายทั้งหมด สารเคลือบนี้ยังสุกเร็วมาก ดังนั้นให้ใช้อ่างน้ำเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้

เทมาร์ชเมลโลว์ลงในกระทะขนาดเล็ก เติมน้ำมันและกรดซิตริก จุ่มหม้อนี้ลงในภาชนะที่มีน้ำร้อนขนาดใหญ่ขึ้น ใส่ไฟ คน. หลังจากที่ซาเฟอร์ละลายแล้ว ให้เริ่มเทผงลงไป ผัดตลอดเวลา กำหนดความหนาแน่นในการทดลอง ของเหลวมากเกินไปจะไหลออกจากบิสกิต และหนาเกินไปจะทายาก

เทเค้กอีสเตอร์กับไอซิ่งร้อน โรย Dragee หลากสีด้านบนแล้วปล่อยให้แข็ง หลังจากผ่านไปสองสามสิบนาทีเคลือบจะได้รับการนำเสนออย่างที่พวกเขาพูด

ด้วยรสชาติครีมและกลิ่นวานิลลา

ไอซิ่งไวท์มิลค์กี้ครีมสามารถรับรสชาติได้หากคุณทำตามสูตรแรก แต่ใช้นมแทนน้ำ ไม่อนุญาตให้ใช้กรดซิตริก เนื่องจากจะทำให้นมข้นขึ้นทันที และไม่มีไอซิ่งใดๆ เกิดขึ้น ให้ใช้กากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมกลูโคสแทนกรด การปรุงอาหารเคลือบด้วยจะใช้เวลานานขึ้นเล็กน้อย แต่รับประกันได้ว่าจะไม่ตกผลึก เนย 50 กรัมที่เติมในตอนท้ายของการปรุงอาหารจะทำให้ไอซิ่งเป็นประกายและมีกลิ่นหอมของวานิลลิน สามารถตรวจสอบความพร้อมของสารเคลือบได้ดังนี้ หยดเคลือบเล็กน้อยลงในแก้วน้ำเย็น ถ้ามันตกลงไปด้านล่างในรูปของเค้กหนา ๆ แสดงว่าพร้อมแล้ว ใช้แปรงหลายชั้น

จากช็อกโกแลตบาร์

ไวท์ช็อกโกแลตไอซิ่งที่ทำขึ้นหลังจากคุกกี้ เค้ก หรือเค้กถูกอบและทำให้เย็นลงแล้ว มันไม่ได้ทำล่วงหน้า แน่นอนว่าสีฟ้าที่เยือกแข็งสามารถกลับคืนสู่สถานะของเหลวได้ แต่นี่เป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาวและลำบาก ตามกฎแล้วจะทำเฉพาะไอซิ่งตามสูตรแรกเท่านั้น

สำหรับเคลือบช็อกโกแลตนม ให้เปิดแท่งช็อกโกแลต 100 กรัม และวางลงในกระทะ วางหม้อนี้ลงในชามน้ำเดือด ใส่นม (30-40 กรัม) และน้ำตาลผง (175 กรัม) ลงไป ผัดจนเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ ใช้ฟรอสติ้งขณะอุ่น

ดาร์กช็อกโกแลตจะทำให้เป็นสีน้ำตาล ส่วนสีขาวจะทำให้เป็นสีเคลือบน้ำนมสีขาวแบบดั้งเดิม สูตรและเทคโนโลยีการทำอาหารเหมือนกันในทั้งสองกรณี เงื่อนไขเดียวคือช็อคโกแลตไม่ควรมีถั่วด้วยเหตุผลที่ชัดเจนข้าวพองและผลไม้หวาน

เชฟทำขนมบอกว่าการทำฟรอสติ้งให้อร่อยนั้นง่าย แต่ก็ไม่เคยได้ผลในครั้งแรก เหตุผลก็คือความหนาของไอซิ่งและความหนานั้นแตกต่างกันไปสำหรับทุกคน เพราะคุณสมบัติของน้ำเชื่อมขึ้นอยู่กับทุกวินาที อุณหภูมิของเปลวไฟที่เตา แม้กระทั่งความหนาและเส้นผ่านศูนย์กลางของก้นกระทะ คุณต้องพร้อมสำหรับสิ่งนี้ ความสอดคล้องที่ถูกต้องมักจะทำได้เฉพาะในการพยายามครั้งที่สองหรือครั้งที่สามเท่านั้น