หัวตับห่านชื่ออะไร? ฟัวกราส์: สูตรทำอาหาร

2025 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2025-01-23 13:12

อาหารจานนี้เป็นที่นิยมในหมู่นักชิม แต่สำหรับคนส่วนใหญ่แล้วกลับทำให้เกิดความรู้สึกขัดแย้งกันเอง มันนุ่มละลายในปากของคุณและทิ้งรสที่ค้างอยู่ในคอ เรากำลังพูดเรื่องอะไรอยู่? แน่นอนเกี่ยวกับหัวตับห่านที่เตรียมไว้เป็นพิเศษ ผลงานชิ้นเอกด้านอาหารจากเชฟชาวฝรั่งเศสนี้เป็นอาหารคริสต์มาสแบบดั้งเดิมและเป็นสัญลักษณ์ของความหรูหรา ผู้ที่เคารพตนเองทุกคนควรลองทำอย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิต เราจะบอกเกี่ยวกับชื่อตับห่านวิธีการปรุงและเสิร์ฟอย่างถูกต้องในบทความของเรา ลองนึกภาพตัวเลือกต่างๆ สำหรับการเตรียมตัวพร้อมกัน

ปาดตับห่าน: เรียกว่าอะไรและทำไม

จานนี้ไม่เฉพาะในฝรั่งเศสแต่ทั่วโลก. มันถูกเตรียมจากตับห่านและเรียกว่า pate แม้ว่าส่วนผสมสำหรับมันแทบจะไม่เคยบดให้เป็นเนื้อเดียวกัน และมีคำอธิบายง่ายๆ ประการหนึ่งสำหรับเรื่องนี้ แต่ก่อนอื่นคุณต้องบอกว่าหัวตับห่านเรียกว่าอะไร และหลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มทำอาหารได้

ในภาษาฝรั่งเศส ชื่อปาเต้คือฟัวกราส์ ในรัสเซีย จานนี้เรียกว่า "ฟัวกราส์" แปลว่า "ตับไขมัน" สำหรับการเตรียมการนั้นใช้เครื่องในของห่านที่ขุนด้วยวิธีพิเศษจริงๆ เพื่อให้ตับมีขนาดใหญ่และอ้วนจึงให้นกอยู่ในกรง จากนั้นห่านจะถูกป้อนโดยแรงเป็นชั่วโมง อาหารดังกล่าวทำให้เครื่องในมีขนาดเกินปกติ 10 เท่า

แล้วทำไมฟัวกราส์ถึงยังเป็นปาเต้อยู่ล่ะ? ความจริงก็คือตับห่านที่มีไขมันหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนกลับกลายเป็นว่านุ่มจนละลายในปากและไม่จำเป็นต้องบดเพิ่มเติม ดังนั้นรสชาติและเนื้อสัมผัสของจานที่ปรุงเสร็จแล้วจึงคล้ายกับก๊วยเตี๋ยวที่แท้จริง มันหนาจนฝานเป็นแผ่นแทนที่จะทาบนขนมปังอย่างที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย

นอกจากตับห่านธรรมชาติแล้ว ยังสามารถเติมส่วนผสมอื่นๆ ลงในหัวได้ แต่เนื้อหาไม่ควรเกิน 50% ในฝรั่งเศสเป็นที่ประดิษฐานในระดับกฎหมาย

ประวัติอาหาร

ถึงแม้ฟัวกราส์จะหมายถึงอาหารฝรั่งเศสซึ่งเป็นเทคโนโลยีของการให้อาหารห่านเพื่อให้ได้ไขมันและตับที่มีคุณภาพสูงขึ้นนั้นถูกคิดค้นโดยชาวอียิปต์โบราณเมื่อ 4000 ปีก่อน พวกเขาเลี้ยงไก่ด้วยมะเดื่อ ต่อมาชาวยิวใช้เทคโนโลยีเดียวกันนี้ซึ่งกินแค่ไขมันห่านและตับซึ่งถือว่าไม่ใช่โคเชอร์ก็ขายได้กำไร แต่ในทางกลับกัน ชาวโรมันเตรียมเครื่องในของห่านและเป็ดเท่านั้น หัวตับห่านเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมของโลกยุคโบราณ

ฟัวกราส์สูตรแรกมีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 4-5 แต่ไม่มีคำอธิบายขั้นตอนการทำอาหารทีละขั้นตอน แต่ในตำราอาหารฝรั่งเศสซึ่งเริ่มตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 การกระทำทั้งหมดจะอธิบายไว้เป็นขั้นตอน นั่นคือเหตุผลที่ฝรั่งเศสถือเป็นแหล่งกำเนิดของฟัวกราส์

ภาษาฝรั่งเศสแปลว่าตับห่านเรียกว่าฟัวกราส์ เชื่อกันว่าคำว่า foie ซึ่งแปลว่า "ตับ" มาจากภาษาละติน ficatum ซึ่งแปลว่า "fig" แต่ชาวอียิปต์โบราณเพิ่งจะเลี้ยงห่านด้วยมะเดื่อ

วันนี้ฝรั่งเศสถือเป็นผู้นำในการผลิตตับห่าน อย่าล้าหลังฝรั่งเศส ฮังการี เบลเยียม สเปน สหรัฐอเมริกา และโปแลนด์ และในภูมิภาคอาลซัส มีการเลี้ยงนกในสายพันธุ์พิเศษ ซึ่งตับมีน้ำหนักมากถึง 1.2 กก.

ลูกแพร์ฟัวกราส์: ส่วนผสม

ในการเตรียมตับห่านที่มีชื่อเสียงที่สุด คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• ตับห่าน - 500 g;
• ลูกแพร์ - 1 ชิ้น;
• คอนญัก - 70 ml;
• เนย - 20 กรัม;
• เกลือ - ½ ช้อนชา;
• พริกไทยดำ - ½ ช้อนชา;
• น้ำตาล - ¼ ช้อนชา

ตับจะใช้เป็นชิ้นหรือเป็นก้อนก็ได้ แต่ดิบเสมอ ลูกแพร์จะทำ แต่โปรดทราบว่าก่อนอื่นพวกเขาจะต้องแช่ในคอนยัคและหลังจากนั้นก็ไปที่ตับ

การทำอาหารทีละขั้นตอน

ฟัวกราส์มีขั้นตอนดังนี้

1. หั่นตับตามยาวเป็นจานหนา 0.8-1 ซม. หั่นเป็นชิ้นต้องไม่บางเกินไป เพราะจะปล่อยไขมันออกมากระหว่างทอด
2. โรยตับห่านใส่พริกไทยดำ
3. วางชิ้นในกระทะแห้งด้วยความร้อนปานกลาง คุณไม่จำเป็นต้องเติมน้ำมันพืชหรือเนย ไขมันในตับก็พอ
4. ทอดชิ้นแต่ละด้านเป็นเวลา 1 นาทีพอดี โอนฟัวกราส์ไปยังจานที่สะอาด ระบายไขมันออกจากกระทะ ยังสามารถนำไปประกอบอาหารอื่นๆ ได้

เอาผลไม้มาเสิร์ฟแล้ว

ลูกแพร์ในคอนยัค

ขั้นตอนการทำอาหารฟัวกราส์นี้สามารถแบ่งออกเป็นขั้นตอนได้:

1. ปอกลูกแพร์หั่นเป็นชิ้น 4-6 ชิ้นพริกไทยเล็กน้อยเพิ่มน้ำตาลและคอนยัค ผสมลูกแพร์ในแอลกอฮอล์ ทิ้งไว้ 40-60 นาทีที่อุณหภูมิห้องเพื่อหมัก
2. ในกระทะที่มีก้นหนาหรือในกระทะ ให้ละลายเนยชิ้นหนึ่งแล้วทอดผลไม้ลงไป หลังจากสะเด็ดน้ำแล้ว ไฟต้องแรงเพื่อให้ลูกแพร์สุกเร็วและไม่แตกสลาย
3. ผ่านไปสองสามนาที เทแอลกอฮอล์ที่แช่ไว้บนผลไม้ที่เกือบจะสุกแล้ว ในขั้นตอนเดียวกัน ขอแนะนำให้เผาลูกแพร์ เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ ให้ลดไม้ขีดไฟลงในคอนยัค ไฟจะดับทันที หากมีแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อยก็จะดับไปเอง หากเป็นเช่นนี้หลังจากผ่านไป 30 วินาที ให้ปิดฝาหม้อ

เสิร์ฟฟัวกราส์กับคอนยัคแพร์ทันที ในการทำเช่นนี้ คุณสามารถวางตับบนขนมปังโฮลเกรนแผ่นหนึ่งแล้วเทน้ำผลไม้ที่เหลือ

ตับห่าน

จานต่อไปเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ดีสำหรับโต๊ะเทศกาล นี่เป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริงด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและมีกลิ่นหอม Terrine หรือขนมอบอบมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและแน่น จะทานเป็นอาหารว่างบนแครกเกอร์หรือขนมปังปิ้งก็ได้

เทอรีนเตรียมง่าย:

1. ตับห่าน (1 กก.) หั่นตามยาวเป็นสามชั้น
2. ในภาชนะเดียว รวมพอร์ต 150 มล. และคอนญัก 50 มล.
3. ใส่ตับทั้ง 3 ชั้นลงในถาดอบยาว 25 ซม. แต่ละชั้นโรยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ แล้วเทส่วนผสมแอลกอฮอล์
4. ขันให้แน่นด้วยฟิล์มยึดแล้วแช่เย็น 5 ชั่วโมง
5. เปิดเตาอบที่ 150 องศา.
6. เตรียมถาดอบลึก. ใส่แม่พิมพ์เทอร์รีนลงไปแล้วขันให้แน่นด้วยกระดาษฟอยล์หรือปิดฝา เทน้ำร้อนลงในแผ่นอบให้พออยู่ตรงกลางแม่พิมพ์
7. ปรุงเทอรีนเป็นเวลา 20 นาที. จากนั้นนำแม่พิมพ์ออกจากเตาอบ แกะฝาออก แล้ววางน้ำหนัก 0.2 กก. ไว้บนตับ
8. ทำให้จานเย็นก่อนที่อุณหภูมิห้อง แล้วแช่ตู้เย็น 12 ชั่วโมง

ปาดตับห่านที่ง่ายที่สุด

ปกติแล้วฟัวกราส์จะไม่บดให้เนียนสม่ำเสมอ ไม่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้ เนื่องจากตับซึ่งมีไขมันอยู่ภายในจำนวนมาก จึงนิ่มมากจนละลายในกระทะและในปากได้อย่างแท้จริง แต่ถ้าคุณต้องการ คุณสามารถปรุงก๊วยเตี๋ยวตับห่านที่คุ้นเคยให้เราได้ วิธีทำ คำแนะนำทีละขั้นตอนต่อไปนี้จะบอก:

1. ละลายไขมันหมู (100 กรัม) ในกระทะแล้วผัด หัวหอม 3 ต้นและแครอท 2 หัว หั่นตามชอบ
2. หลังจาก 5 นาที ใส่ตับห่าน (0.5 กก.) ลงในผัก หั่นเครื่องในเป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงอาหาร 10 นาที ในตอนท้ายให้เพิ่ม 2 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา พริกไทยดำและ½ ช้อนชา ลูกจันทน์เทศ
3. เทตับกับผัก (ไม่มีไขมัน) ลงในชามที่สะดวก แล้วบดด้วยเครื่องปั่นจนเนียน
4. พาเทกลับถาด เทนม 200 มล. ลงไป ทำให้จานใต้ฝามืดอีก 5 นาที จากนั้นให้เย็นและเสิร์ฟ

ตับเป็ด

ฟัวกราส์เกือบ 90% ไม่ได้ทำมาจากตับห่านเลย และทั้งหมดเป็นเพราะการเลี้ยงเป็ดประหยัดกว่าห่าน อาหารจานนี้ใช้งบประมาณมากกว่าและเกือบทุกคนก็สามารถปรุงได้ และคุณต้องทำแบบนี้:

1. หั่นตับเป็ดเป็นชิ้น 1.5 ซม.
2. ทอดหอมแดง 4 หัวในกระทะด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อยจนเป็นสีเหลืองทอง
3. ใส่ตับลงบนหัวหอม ทอดด้านหนึ่งและอีกด้านหนึ่งเป็นเวลา 1 นาที ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เฮิร์บส์ เดอ โพรวองซ์ เพื่อลิ้มรส
4. บดส่วนผสมด้วยเครื่องปั่นให้มีความนุ่ม เติมคอนยัค 30 มล. หากต้องการ ให้หัวที่เสร็จแล้วมีรูปร่างที่สวยงามแล้วนำไปแช่ตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

วิธีการเสิร์ฟฟัวกราส์

ฟัวกราส์จานนี้เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงหรือทานคู่กับขนมปังหรือแซนวิชแครกเกอร์ เพื่อให้เนื้อหนาหั่นเป็นชิ้นๆ ได้ง่าย ต้องแช่เย็นไว้อย่างดี และก่อนเริ่มทำขนม 15 นาทีนำออกจากตู้เย็น

เมื่อเสิร์ฟ ฟัวกราส์จะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ หนาไม่เกิน 1 ซม. เพื่อลิ้มรส ตับที่ละเอียดอ่อนจะเข้ากันได้ดีกับซอสหวานและไวน์แดง