ประเภทและความหลากหลายของไส้กรอก: การจำแนก ลักษณะรสชาติ และการปฏิบัติตามข้อกำหนด GOST

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ไส้กรอกเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ทำจากเนื้อสับเกลือกับเครื่องเทศและต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน วันนี้มีหลายประเภทและหลากหลาย: ไส้กรอกต้ม, ไส้กรอกรมควันดิบและรมควัน พวกเขาแตกต่างกันไม่เพียง แต่ในวิธีการแปรรูป แต่ยังอยู่ในประเภทและองค์ประกอบของวัตถุดิบในรูปแบบของเนื้อสับบนการตัดและประเภทของเปลือกในคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพซึ่งในทางกลับกันจะถูกกำหนดโดย สี รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์

ประวัติศาสตร์เล็กน้อย

การกล่าวถึงไส้กรอกครั้งแรกพบในบันทึกของกรีกโบราณ ที่เกี่ยวกับเนื้อสับต้มหรือทอดที่บรรจุในกระเพาะหมู สูตรสำหรับเตรียมอาหารจานนี้ค่อยๆ แพร่กระจายไปทั่วโลก เนื่องจากพ่อค้าและกะลาสีมักจะนำไส้กรอกนี้ติดตัวไปด้วยในการเดินทางไกล ในตอนนั้นเองที่ผู้คนสังเกตเห็นว่าอาหารที่ปรุงมาอย่างดีสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าหนึ่งปีโดยไม่เสียรสชาติ

ไส้กรอกเป็นที่ชื่นชอบของคนโบราณชาวสลาฟ พวกเขาเรียนรู้วิธีทำอาหารไม่เลวร้ายไปกว่าคนอื่นๆ ในการเตรียมอาหารจานนี้ พวกเขาใช้เครื่องในหมูและเนื้อซึ่งอัดแน่นไปด้วยเนื้อสับ น้ำมันหมู ไข่ ซีเรียล และเลือดสัตว์ จากนั้นนำไปต้มและรมควันไฟ

ในปี 1709 โรงงานผลิตไส้กรอกแห่งแรกในรัสเซีย ตามพระราชกฤษฎีกาของปีเตอร์มหาราช ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อเยอรมันเริ่มผลิตไส้กรอกแสนอร่อย อย่างไรก็ตามพันธุ์ก็มีมากมาย ตั้งแต่นั้นมา แฟชั่นสำหรับไส้กรอกก็ปรากฏตัวขึ้นในรัสเซีย และในปัจจุบันนี้เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงชีวิตที่ปราศจากผลิตภัณฑ์นี้ ร้านขายเนื้อสมัยใหม่และแผนกซูเปอร์มาร์เก็ตนั้นเต็มไปด้วยไส้กรอกนานาชนิด ซึ่งหาได้ง่ายทั้งแบบรมควัน ต้ม และตากแห้ง

การจำแนก

ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและวิธีการเตรียม ไส้กรอกจะแบ่งออกเป็น:

• รมควัน (กึ่งรมควัน, รมควันดิบ, ต้ม-รมควัน);
• ต้ม;
• ยัดไส้;
• ตับ;
• ไส้กรอก,ไส้กรอก;
• sujuk;
• กล้ามเนื้อและเยลลี่;
• ก้อนเนื้อ;
• เลือดไหล

ไส้กรอกรมควัน

ไส้กรอกเหล่านี้มีความชื้นน้อยที่สุด พวกเขามีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจและเก็บไว้ได้นานขึ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งรมควันมีคุณค่าทางโภชนาการเพราะมีไขมันจำนวนมาก (ประมาณ 40%) ตาม GOST สูตรสำหรับไส้กรอกพรีเมี่ยมรวมถึงการเติมเนื้อวัวที่ตัดแต่งเด่นของเกรด 1 หมูติดมันและไขมันหมูหรือหน้าอก สำหรับการผลิตไส้กรอกเกรดต่ำ อนุญาตให้ใช้ส่วนตัดแต่งเนื้อ หัวหมูและเนื้อ สารทำให้คงตัวโปรตีน แป้งหรือแป้งสาลี

แน่นอนว่าไส้กรอกที่ดีที่สุด (แบบรมควันหรืออย่างอื่น) นั้นสูงที่สุด แต่คนอื่น ๆ เป็นที่ต้องการในหมู่ประชากร พิจารณาบางรายการจากแต่ละหมวดหมู่:

• ชั้นยอด - "คราคูฟ", "ทาลลินน์", "ผัดยูเครน" ฯลฯ;
• 1 เกรด - "Odesskaya", "ยูเครน" ฯลฯ;
• 2 เกรด - "แกะ", "โปแลนด์" ฯลฯ;
• 3 เกรด - “พิเศษ” (ทำจากเนื้อหัวและเครื่องใน)

ไส้กรอกรมควันดิบทุกชนิดมีกลิ่นหอมเฉพาะและมีรสเผ็ด-เค็ม ในการเตรียมผลิตภัณฑ์เกรดสูงสุดจะใช้เนื้อวัวคุณภาพดีที่สุด หมูติดมัน เบคอนหรือเนื้อหน้าอก จากเครื่องเทศมักจะเพิ่มสีดำและออลสไปซ์ลูกจันทน์เทศหรือกระวานที่นี่ คอนญักถูกเพิ่มในไส้กรอกบางประเภท, มาเดราถูกเพิ่มเข้าไปในไส้กรอกอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่พบมากที่สุดคือ:

• เกรดสูงสุด - "เกรนนี่", "หมู", "มอสโก", เสิร์ฟแลตและซาลามี่ต่างๆ ฯลฯ;
• 1 วาไรตี้ - "มือสมัครเล่น".

ไส้กรอกสุก-รมควันและกึ่งรมควันมีรสเผ็ดน้อยและเผ็ดน้อย มักใช้เครื่องเทศ กระเทียม พริกไทย และลูกจันทน์เทศ ไส้กรอกประเภทนี้ที่พบมากที่สุดคือ:

• เกรดสูงสุด - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" and "Moskovskaya";
• 1 วาไรตี้ - "มือสมัครเล่น", "แกะ".

ไส้กรอกสุก

ไส้กรอกที่ดังที่สุดในโลกน่าจะต้ม พวกเขาทำจากเนื้อสับเค็มและต้มที่อุณหภูมิ +80˚Сดังนั้นไม่ว่าจะมีความหลากหลายไส้กรอกต้มจะไม่ถูกเก็บไว้เป็นเวลานานเพราะมีของเหลวจำนวนมาก

ตามมาตรฐาน GOST และกฎสำหรับการดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ควรใช้ส่วนผสมต่อไปนี้: เนื้อหมูและเนื้อวัวเค็มเป็นเวลาสองวันเบคอนลิ้นนมและเครื่องเทศ ในเวลาเดียวกัน เนื้อจะถูกบดและผสมให้ละเอียดกับส่วนผสมที่เหลือ มวลที่ได้จะเต็มไปด้วยเปลือกธรรมชาติหรือเทียม ต้มแล้วทำให้เย็นลง

ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะแบ่งออกเป็น:

1. ไส้กรอกปรุงสุกระดับสูงสุด. ในการปรุงอาหาร ใช้เนื้อวัวพรีเมียม หมูไม่ติดมัน เบคอนและเครื่องเทศ (ลูกจันทน์เทศ พริกไทย กระวาน กระเทียม)
2. ไส้กรอกต้ม ป.1. ตามสูตรสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะใช้เนื้อวัวเกรด 1 หมูเบคอนโปรตีนจากพืชเครื่องเทศเกลือกระเทียม
3. ไส้กรอกป.2. ประกอบด้วยเนื้อวัวเกรด 2, ของตกแต่ง, หมู, เบคอน, โปรตีนจากพืช, แป้ง, เครื่องเทศ, กระเทียม

คละแบบสินค้าพรีเมี่ยม - ไส้กรอกไขมันต่ำ. ที่นิยมมากที่สุดที่นี่คือ "หมอ", "นม", "รัสเซีย", "เนื้อลูกวัว" และอื่น ๆ อีกมากมาย

ไส้กรอกสุกชั้นหนึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เช่นธรรมดา โรงอาหาร แฮม ฯลฯ

ในหมวดชั้น ป.2 สินค้ายอดนิยมเรียกว่า "ชา", "เยาวชน" และอื่นๆ

ยัดไส้

ไส้กรอกยัดไส้ถือเป็นไส้กรอกต้มชั้นยอดที่มีเกรดสูงสุด ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและประณีต นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสนใจเนื่องจากความซับซ้อนของรูปแบบพิเศษที่สามารถทำได้โดยใช้ส่วนผสมที่หลากหลาย: เนื้อลูกวัวที่คัดสรรโดยเติมหมูติดมัน, เบคอนหลวมหรือร่วน, มวลเลือด, ลิ้น, นม, เนย, ไข่และถั่วพิสตาชิโอ

ในลักษณะที่ปรากฏ เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ยัดไส้ขนาดใหญ่มาก ไส้กรอกต้มประเภทนี้รวมถึงผลิตภัณฑ์จากลิ้น ตาม GOST สูตรสำหรับการเตรียมของพวกเขาใช้เนื้อวัวชั้นดีและลิ้นต้ม เบคอนแบบแข็งและกึ่งแข็ง หมูไขมันต่ำ เกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ

ไส้กรอกยัดไส้จะต้องมีคุณภาพสูงสุดเท่านั้น เนื่องจากมีส่วนผสมที่มีคุณภาพดีที่สุด การผลิตไส้กรอกดังกล่าวได้รับความไว้วางใจจากช่างฝีมือผู้มีประสบการณ์และมีทักษะเท่านั้น นี่คือไส้กรอกชนิดหนึ่งที่แพงที่สุดในโลก

ก้อนเนื้อ

ไส้กรอกประเภทนี้จัดทำขึ้นตามสูตรของชื่อไส้กรอกต้มและอบในแม่พิมพ์ มีลักษณะเหมือนขนมปังกรอบ ซึ่งแตกต่างจากไส้กรอกต้มทั่วไป ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ ก้อนเนื้อมีสามประเภท:

• สูงสุด (จากเนื้อสับสำหรับสินค้าเกรดสูงสุด) - "กำหนดเอง" และ "มือสมัครเล่น";
• 1 เกรด (จากเนื้อสับสำหรับไส้กรอกชั้นประถมศึกษาปีที่ 1) - "แฮม", "เนื้อ" ฯลฯ;
• 2 เกรด (จากไส้กรอกสับ 2 เกรด) – “ชา”.

ไส้กรอก ไส้กรอก ไส้กรอก

ไส้กรอกต้มอีกหลากหลายแบบ. ลักษณะเด่นของไส้กรอกและวีเนอร์คือไม่มีน้ำมันหมู รูปร่างและขนาดของแท่งเล็ก พวกเขาทำจากเนื้อสด แช่เย็น เย็นหรือแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมจะใช้เนื้อหมูและเนื้อวัวที่มีไขมันสูง ส่วนไส้กรอกหมูและไส้กรอกต้องมีเนื้อหมูเท่านั้น

ถ้าใส่เบคอนและเครื่องเทศสับลงในเนื้อสับ ไส้กรอกประเภทนี้จะเรียกว่าสปิชากิ อาหารจานนี้มาจากโปแลนด์ไม่นานมานี้ที่รัสเซีย อย่างไรก็ตาม ข้อกำหนดบางอย่างได้รับการหยิบยกมาสำหรับการผลิต ซึ่งสะท้อนอยู่ใน TU (เงื่อนไขทางเทคนิค)

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งหมดของกลุ่มนี้มี 2 เกรด คือ ระดับสูงสุดและระดับแรก การไล่สีเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของส่วนผสมที่เข้ามา

ไส้กรอกตับ

จากเนื้อวัวและตับหมู ไต ปอด และเครื่องในอื่น ๆ ทำไส้กรอกตับ ส่วนใหญ่มักใช้ปลอกธรรมชาติซึ่งอัดแน่นไปด้วยเนื้อสับละเอียด ไส้กรอกดังกล่าวมีหลากหลายประเภท:

1. สูง - "ไข่". ไส้กรอกนี้รวมเนื้อวัว ตับวัว หมูติดมัน ไข่ไก่ แป้งสาลี และเครื่องเทศเข้าไปด้วย
2. 1 เกรด - “ตับต้ม”,“ธรรมดา”, “ตับรมควัน” เป็นต้น ตับหมูหรือเนื้อแก้มหมูใช้ประกอบอาหาร ตาม GOST สามารถปรุงหรือรมควันเพิ่มเติมได้
3. 2 เกรด - ตับกับเบคอน. ไส้กรอกดังกล่าวอาจรวมถึงเนื้อสัตว์ เครื่องใน เบคอนสับ และแป้งสาลี
4. 3 เกรด - "ตับผัก" และ "ตับต้ม". ที่นี่ใช้เครื่องในประเภทต่ำในการปรุงอาหารและเพิ่มปอดแทนตับ ไส้กรอกดังกล่าวสามารถบรรจุซีเรียลหรือพืชตระกูลถั่วต้มได้มากถึง 20%

เซลซี่

ทำจากเครื่องในปรุงสุก ต้ม และสับ เนื้อสับที่ปรุงแล้วยัดลงในท้องหมูแล้วต้มที่อุณหภูมิ 80˚C เย็นและกด

ไส้กรอกเลือด

ไส้กรอกประเภทนี้ทำจากเบคอน เนื้อหมู เนื้อวัว เครื่องใน และเครื่องเทศ โดยเติมเลือดที่สกัดแล้ว โดดเด่นด้วยสีเข้ม กลิ่นหอมของเครื่องเทศ และรสชาติของเลือด

พุดดิ้งสีดำมีสี่แบบ โดยเนื้อหาเนื้อสัตว์ต่างกัน มีเครื่องในและแป้ง:

• สูงสุด - "รมควันเลือด", "โฮมเมด";
• 1 เกรด - "ต้ม", "รมควัน", "ชาวนา";
• 2 เกรด - "รมควัน";
• 3- เกรด - "ผักรมควัน", "ดาร์นิทสกายา".

ซูจุก

ไส้กรอกเนื้อแกะหรือเนื้อวัวที่มีไขมันเนื้อหรือเนื้อแกะ. ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนเช่นไส้กรอกอื่นๆ แต่แห้ง โดยปกติ sujuk จะมีเครื่องเทศและเครื่องเทศมากมาย

เลือกอย่างไรให้ใช่

วันนี้ไส้กรอกที่นำเสนอในร้านขายของชำมีขนาดใหญ่มาก และเครื่องหมาย "Extra", "Premium" หรือ "Lux" ไม่ได้หมายความถึงคุณภาพสินค้าที่ดีเสมอไป นี้มักจะกลายเป็นวิธีการทางการตลาดโดยผู้ผลิต

คำจารึก GOST R 52196-2003 สามารถบอกคุณได้ว่าคุณมีผลิตภัณฑ์ต้มคุณภาพดีอยู่ตรงหน้าคุณ การซื้อไส้กรอกต้ม มีทโลฟ แฟรงค์เฟิร์ต ไส้กรอก และไส้กรอกอื่นๆ ก็มีความสำคัญเท่าเทียมกัน โดยต้องใส่ใจกับการนำเสนอและวันหมดอายุของสินค้า

ไส้กรอกปรุงสุกบรรจุในปลอกธรรมชาติมีอายุการเก็บรักษานานถึง 5 วัน ไส้กรอกที่บรรจุในปลอกเทียมสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 45 วันภายใต้สภาวะที่เหมาะสม หากอายุการเก็บรักษาไม่ตรงกัน แสดงว่าผู้ผลิตใช้สารสังเคราะห์ในการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ ซึ่งเป็นการละเมิดข้อกำหนดของ GOST

ควรสังเกตว่าพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพนั้นแห้งและสะอาดอยู่เสมอ และเปลือกก็แนบสนิทกับเนื้อก้อนพอดี จุดสีเทาบนบาดแผลเป็นสัญญาณของการละเมิดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมไส้กรอก

จำเป็นต้องใส่ใจกับสภาพการเก็บรักษาก้อนเนื้อ อุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไม่ควรเกิน +8 ˚С ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 75%

หากสัมผัสได้ถึงรสชาติของกระดาษระหว่างการบริโภคผลิตภัณฑ์ นี่ก็ชัดเจนสัญญาณของการปรากฏตัวของแป้งจำนวนมากซึ่งเป็นการละเมิดมาตรฐานคุณภาพของรัฐบาลอย่างชัดเจน

GOST สำหรับไส้กรอก: การเปลี่ยนแปลงในสูตร

ตามสถิติอย่างไม่เป็นทางการ มีเพียง 15% ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอกที่ผลิตตามข้อกำหนด GOST ที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปในตลาดสมัยใหม่ ผลิตภัณฑ์ที่เหลือผลิตขึ้นตามข้อกำหนด ไม่ต้องสงสัยเลยว่าปรากฏการณ์นี้สะท้อนให้เห็นในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอ

อันที่จริงองค์ประกอบของไส้กรอกไม่สอดคล้องกับส่วนผสมที่ระบุใน GOST เสมอไป มักจะมีสารตัวเติมในรูปแบบของเนื้อไก่, แป้งมันฝรั่ง, โปรตีนถั่วเหลือง, แป้งหรือโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเข้มข้น องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์บางอย่างไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดเลย

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถูกกำหนดโดยวิธีทางประสาทสัมผัสและห้องปฏิบัติการ ควรอนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ซึ่งตัวบ่งชี้การทดสอบในห้องปฏิบัติการขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอกสอดคล้องกับค่าที่อนุญาต:

• มวลของเกลือที่รับประทานได้จะแตกต่างกันระหว่าง 1.5-3.5%
• มวลของแป้งมันฝรั่ง: ในไส้กรอกต้ม - ตั้งแต่ 1 ถึง 3% และในไส้กรอกตับ - มากถึง 5%;
• เศษส่วนของไนไตรต์ในไส้กรอกต้ม - มากถึง 0, 005% ในไส้กรอกอื่น ๆ ไนไตรต์ไม่ควรมีเลย