2025 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2025-01-23 13:12
ไม่ช้าก็เร็วน้ำผึ้งธรรมชาติทุกชนิดจะเริ่มตกผลึก ยกเว้นในบางกรณีที่หายาก สำหรับความหลากหลาย กระบวนการนี้เกิดขึ้นในแบบของตัวเอง ตัวอย่างเช่น การตกผลึกของน้ำผึ้งแบบดอกแดนดิไลอันก่อให้เกิดมวลแข็งเนื้อหยาบ พันธุ์เรพซีดมีโครงสร้างปานกลางหรือแข็ง ผลึกขนาดเล็ก กระบวนการนี้เป็นไปตามธรรมชาติ ไม่เปลี่ยนรสชาติทางโภชนาการ ชีวภาพ และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
การตกผลึกขึ้นอยู่กับอะไร
น้ำผึ้งตกผลึกในรูปแบบต่างๆ และขึ้นอยู่กับปัจจัยบางประการ: พืชที่ใช้น้ำหวาน ปริมาณน้ำในน้ำผึ้ง องค์ประกอบคาร์โบไฮเดรต อุณหภูมิ เวลาเก็บรักษา ศูนย์ตกผลึก และแม้กระทั่งใน การกระทำที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปน้ำผึ้ง
น้ำผึ้งที่สุกแล้วมีส่วนประกอบหลัก - กลูโคสและฟรุกโตส ซึ่งประกอบเป็น 95% ของมวลทั้งหมด การตกผลึกขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของคาร์โบไฮเดรตโดยตรง ถ้าน้ำผึ้งสูงเนื้อหาฟรุกโตสกระบวนการช้า น้ำผึ้งที่ตกผลึกดังกล่าวมีแนวโน้มที่จะผลัดเซลล์ผิวและทำให้นิ่มลง ผลึกกลูโคสตกตะกอนและของเหลวฟรุกโตสสีเข้มก่อตัวขึ้นที่ด้านบน น้ำผึ้งชนิดนี้พบมากในไซบีเรีย
ประเภทของการตกผลึกของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอที่ผลิตภัณฑ์ได้รับระหว่างการตกผลึก:
- ความเค็มคงเส้นคงวา. น้ำผึ้งมีมวลหนาเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีผลึกที่มองเห็นได้
- เนื้อละเอียด. หลังจากที่น้ำผึ้งตกผลึก จะพบผลึกขนาดเล็กถึง 0.5 มม. ในมวลของมัน
- เนื้อหยาบ. น้ำผึ้งเมื่อใส่น้ำตาลจะเกิดเป็นผลึกขนาดใหญ่ซึ่งมีขนาดมากกว่า 0.5 มม.
อัตราส่วนกลูโคสต่อน้ำ
เมื่อพิจารณาถึงสาเหตุของการตกผลึกของน้ำผึ้ง ควรสังเกตว่าอัตราส่วนของน้ำและปริมาณกลูโคสมีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการนี้ ถ้าอัตราส่วนมากกว่า 2:1 น้ำผึ้งก็จะตกผลึก หากอัตราส่วนน้อยกว่า 1.7 มีโอกาสมากขึ้นที่ผลิตภัณฑ์จะยังคงเป็นของเหลวได้นานขึ้น เมื่อปริมาณน้ำในน้ำผึ้งอยู่ระหว่าง 15 ถึง 18% การตกผลึกของผลิตภัณฑ์จะเกิดขึ้นเร็วขึ้น เมื่อมีน้ำมากกว่า 18% กระบวนการจะดำเนินไปอย่างเข้มข้นน้อยลงเนื่องจากความเข้มข้นของคาร์โบไฮเดรตในมวลลดลง ความข้นหนืดของน้ำผึ้งที่ปริมาณน้ำต่ำทำให้มวลอยู่ในสถานะของเหลวนานขึ้น
มีน้ำตาลอื่นๆ
นอกจากฟรุกโตสและกลูโคสแล้ว น้ำผึ้งยังมีน้ำตาลอื่นๆ เช่น เมเลไซโตส ซูโครสทรีฮาโลส ราฟฟิโนส และอื่นๆ ดังนั้นในน้ำผึ้งอะคาเซียและลินเดนที่มีปริมาณมอลโตสอยู่ระหว่าง 6 ถึง 9% กระบวนการตกผลึกของน้ำผึ้งจึงเกิดขึ้นช้ากว่า ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากดอกทานตะวัน sainfoin เรพซีดกับมอลโทส 2-3% การทำน้ำตาลจะเร็วขึ้น
ในน้ำผึ้งหลายชนิด เช่น เกาลัด น้ำผึ้ง มีเมเลไซโตสในปริมาณที่สูงมาก มันให้อะไร? การตกตะกอนระหว่างการตกผลึกจะตกตะกอนในรูปของผลึกตกตะกอน น้ำตาลชนิดอื่นที่มีอยู่ในน้ำผึ้งไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญต่อกระบวนการทำให้ข้นหนืด
ผลของอุณหภูมิต่อการตกผลึก
อุณหภูมิการตกผลึกของน้ำผึ้งมีบทบาทสำคัญในกระบวนการนี้ ที่อุณหภูมิการจัดเก็บต่ำ การทำให้น้ำตาลช้าลง ในระดับที่สูงขึ้น จะเกิดผลึกขนาดใหญ่ขึ้นระหว่างกระบวนการทำน้ำตาล อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเก็บน้ำผึ้งควรอยู่ระหว่าง 10 ถึง 18 องศา เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ยังคงมีคุณภาพสูงอยู่ควรลดระดับต่ำสุดลงไป หากการสะสมมวลเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องที่ 14 องศา การตกผลึกอาจเร่งขึ้น หากอุณหภูมิสูงกว่า 25 องศา กระบวนการทำให้ข้นหนืดช้าลง
น้ำผึ้งธรรมชาติควรตกผลึกหรือไม่
การตกผลึกของน้ำผึ้งเป็นกระบวนการทางธรรมชาติ จะน่าสงสัยมากขึ้นถ้าน้ำผึ้งไม่หวานระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว แต่ได้รับการประกาศว่าเป็นธรรมชาติ นี่เป็นเพียงการพิสูจน์ว่ามวลถูกทำให้เจือจางและอาจเป็นไปได้อย่างมาก การขาดการตกผลึกอาจบ่งชี้ว่าน้ำผึ้งถูกเก็บเกี่ยวแล้วยังไม่บรรลุนิติภาวะ อย่างไรก็ตาม หากปฏิบัติตามเงื่อนไขในการเก็บรักษาอย่างถูกต้อง ปิดภาชนะ อุณหภูมิจะเท่ากัน มวลอาจไม่ข้นขึ้นนานหลายปี หลายคนสนใจว่าทำไมน้ำผึ้งธรรมชาติถึงตกผลึก ง่ายมาก - หากมีฟรุกโตสผลิตภัณฑ์จะเป็นขนมอย่างแน่นอน กระบวนการนี้เกิดขึ้นได้เร็วเพียงใดขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ อุณหภูมิในการเก็บรักษา คุณภาพ และความหลากหลายของน้ำผึ้ง นอกจากนี้ หากคุณเปลี่ยนอุณหภูมิ - ย้ายน้ำผึ้งจากที่เย็นไปยังที่อุ่น - ในไม่ช้ามันก็จะเริ่มตกผลึก
เวลาตกผลึกของน้ำผึ้ง พันธุ์
ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำผึ้ง กระบวนการตกผลึกอาจเร็วขึ้นหรือช้าลง กำหนดเวลาล่าช้ากว่าหนึ่งปีหรือนานกว่านั้น การตกผลึกของน้ำผึ้งบัควีทเกิดขึ้นเกือบหนึ่งหรือสองเดือนหลังการเก็บเกี่ยว สามารถยืดเวลาหวานได้โดยการเก็บน้ำผึ้งไว้ในที่เย็น พันธุ์บัควีทมีประโยชน์มากที่สุด ลักษณะเด่นของน้ำผึ้งนี้คือสีน้ำตาลเข้มและมีรสฝาดเล็กน้อย คุณค่าของน้ำผึ้งบัควีทคือปริมาณธาตุเหล็กสูง ดังนั้นพันธุ์นี้จึงเหมาะสำหรับผู้ที่มีฮีโมโกลบินในเลือดต่ำ น้ำผึ้งบัควีทมีเอนไซม์หลายชนิด สิ่งนี้มีประโยชน์ในด้านหนึ่ง แต่ในทางกลับกัน มักทำให้เกิดอาการแพ้ต่างๆ นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าน้ำผึ้งบัควีทเป็นหนึ่งในพันธุ์ที่มีแคลอรีสูงที่สุด
เข้มอีกหลากหลายพันธุ์คือน้ำผึ้งเกาลัด มันโดดเด่นด้วยกลิ่นหอมที่เข้มข้นและแสดงออก รสชาติของผลิตภัณฑ์มีรสฝาดขมเล็กน้อย มีมากมายวิตามินและประโยชน์ทางโภชนาการ เช่นเดียวกับบัควีททำให้เกิดอาการแพ้บ่อยกว่าพันธุ์อื่น น้ำผึ้งเกาลัดมีประโยชน์มากสำหรับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับไต, การไหลเวียนโลหิต, ระบบทางเดินอาหาร. หากเก็บน้ำผึ้งอย่างไม่ถูกต้อง (ใช้ได้กับทุกพันธุ์) น้ำผึ้งจะไม่คงสภาพเป็นของเหลวนาน
ตามที่เราค้นพบแล้ว ช่วงเวลาของการตกผลึกของน้ำผึ้งสำหรับพันธุ์ทั้งหมดนั้นแตกต่างกัน น้ำผึ้งลินเด็นจะข้นขึ้นอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิห้อง - หลังจากผ่านไปสองสามเดือน เงื่อนไขเดียวกันสำหรับพันธุ์ดอกไม้ทั้งหมดซึ่งเรียกว่า forbs น้ำผึ้งลินเด็นเป็นที่นิยมและมีประโยชน์มากที่สุด ผลิตภัณฑ์เพียวเฟรช มีเฉดสีอ่อน กลิ่นหอม บ่อยครั้งที่น้ำผึ้งดอกเหลืองผสมกับสมุนไพร มีคุณสมบัติเป็นยาเช่นลดไข้, ต้านการอักเสบ, diaphoretic ช่วยแก้หวัดได้ดีกว่าพันธุ์อื่นๆ
น้ำผึ้งป่าที่เก็บเกี่ยวในป่าลึก ตามซอกเขา มีความหนาแน่นสูงมากในธรรมชาติและตกผลึกแทบจะในทันที
น้ำผึ้งชนิดใดที่ไม่ตกผลึก?
หลายคนสงสัยว่าน้ำผึ้งธรรมชาติตกผลึกหรือเปล่า มีข้อยกเว้นที่หายาก ผลิตภัณฑ์ที่ทำโดยผึ้งจากน้ำหวานซึ่งถูกเก็บรวบรวมบนต้นชาอีวาน (Ivan-tea) วัชพืชไฟ สามารถเก็บไว้ได้นานหลายปีโดยไม่ต้องใส่น้ำตาล ไม่ต้องกังวลหากสิ่งนี้เกิดขึ้น หากคุณเป็นผู้ขายน้ำผึ้ง คุณควรให้ข้อมูลดังกล่าวกับผู้ซื้อเพื่อที่พวกเขาจะได้ไม่สงสัยในความถูกต้องของผลิตภัณฑ์ ขจัดตำนานที่ว่าน้ำผึ้งธรรมชาติทั้งหมดตกผลึกอย่างรวดเร็ว ทุกคนมีเวลาเป็นของตัวเอง แต่น้ำผึ้งต้นเพลิงสามารถเก็บไว้ในรูปของเหลวเป็นเวลาหนึ่งปีหรือสองปี และมากกว่านั้นหากปฏิบัติตามเงื่อนไขในการเก็บรักษา
ทำไมน้ำผึ้งที่กรองแล้วไม่แข็งตัว
การตกผลึกของน้ำผึ้งเริ่มต้นอย่างไร? ละอองเรณูมีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติซึ่งเป็นศูนย์กลางที่กระบวนการตกผลึกโดยตรงเริ่มต้นขึ้น หากน้ำผึ้งผ่านตัวกรองพิเศษที่ขจัดละอองเรณู โปรตีน เมือกทั้งหมด น้ำผึ้งก็จะคงสภาพเป็นของเหลวได้เป็นเวลานาน สิ่งนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะโปร่งใสที่น่าดึงดูดใจ ในประเทศแถบยุโรป การส่งน้ำผึ้งจำนวนมากมาจากอินเดียและจีน ผู้ผลิตสามารถระบุผู้ผลิตได้ด้วยละอองเกสรดอกไม้เท่านั้น ในบางประเทศ ผลิตภัณฑ์กลั่นยังถูกห้ามไม่ให้เรียกว่าน้ำผึ้งด้วยซ้ำ มีข้อกำหนดด้านคุณภาพบางอย่างที่ระบุในรหัสพิเศษ โดยระบุว่าไม่มีส่วนประกอบใดสามารถถอดออกจากน้ำผึ้งแท้ได้ รวมทั้งเกสรดอกไม้ด้วย การกรองอนุญาตให้กำจัดสิ่งแปลกปลอมที่เป็นอินทรีย์และอนินทรีย์เท่านั้น
เป็นไปได้ไหมที่จะละลายน้ำผึ้งโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
น้ำผึ้งหลังจากการตกผลึกรสชาติไม่ต่างจากของเหลว อย่างไรก็ตามการกินของเหลวจะสะดวกกว่ามาก น้ำผึ้งละลายเท่านั้นที่จะเติมในการอบ แล้วจะได้น้ำผึ้งเหลวจากการหลอมโดยไม่สูญเสียสารอาหารได้อย่างไร
วิธีการทางเทคโนโลยีที่พบบ่อยที่สุดในการเปลี่ยนมวลที่ตกผลึกให้เป็นของเหลวคือวิธีการให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ ในอุตสาหกรรมเมื่อบรรจุน้ำผึ้งจะใช้อุณหภูมิ 35 ถึง 40 องศา ที่อุณหภูมินี้ น้ำผึ้งจะละลายโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมด การให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงหรือน้ำผึ้งเดือดเป็นอันตราย และผลิตไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล (สารพิษเฉพาะ)
ดังนั้น ต่อไปนี้เป็นกฎบางประการสำหรับผู้ที่ตัดสินใจละลายน้ำผึ้งด้วยตัวเอง:
- อย่าให้น้ำผึ้งร้อนเกิน 45-50 องศา
- ห้ามใช้ภาชนะพลาสติกในการหลอม
- เซรามิกหรือเครื่องแก้วที่เหมาะสม
- อย่าเจือจางน้ำผึ้งด้วยน้ำ คุณจะได้กากน้ำตาล
- ไม่แนะนำให้ผสมเกรดที่แตกต่างกันเมื่อทำการหลอมใหม่
วิธีละลายในโหลแก้ว
การตกผลึกของน้ำผึ้งเป็นกระบวนการที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ และถ้าคุณต้องการมวลของเหลว คุณสามารถใช้เหยือกแก้วธรรมดาจุดไฟได้ การละลายน้ำผึ้งด้วยวิธีนี้ค่อนข้างง่าย วิธีนี้ไม่ต้องใช้ความร้อนหรือเดือด น้ำผึ้งจะคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดไว้ วิธีที่ง่ายที่สุดคือทิ้งขวดน้ำผึ้งที่ข้นไว้บนแบตเตอรี่ร้อน คุณต้องพลิกภาชนะหลายครั้ง อีกวิธีหนึ่งคือวางภาชนะในน้ำร้อนจัดตลอดทั้งคืน อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ที่ 50 องศา
แช่น้ำยังไงให้ละลาย
ถ้าน้ำผึ้งข้นอยู่ในขวดเล็กๆ ให้ละลายในอ่างน้ำ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้กระทะที่มีความจุลึกแล้วเติมน้ำให้เต็ม เพื่อให้พื้นด้านล่างอุ่นขึ้น คุณสามารถติดตั้งตะแกรงหรือขาตั้งเหล็กที่ด้านล่าง โถน้ำผึ้งควรจะจมอยู่ในน้ำเกือบหมด ส่วนผสมควรให้ความร้อนอย่างสม่ำเสมอ น้ำผึ้งจะละลายอย่างรวดเร็ว ด้วยวิธีนี้มวลจะไม่สามารถทำให้ร้อนมากเกินไปหรือเดือดได้ ทำไม เพราะความเร็วของการต้มน้ำผึ้งนั้นต่างจากความเร็วของน้ำเดือด มวลน้ำผึ้งละลายได้ง่าย นุ่มขึ้น เป็นของเหลว และไม่มีสารพิษเกิดขึ้น มวลที่ละลายแล้วสามารถเทลงในจานอื่น ๆ ได้