องค์ประกอบของไข่ไก่. องค์ประกอบทางเคมีของไข่ไก่

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ตั้งแต่สมัยโบราณ ไข่เป็นอาหารสลาฟแบบดั้งเดิม พวกเขาเป็นสัญลักษณ์ของการเกิดใหม่ของธรรมชาติและฤดูใบไม้ผลิ ดังนั้นสำหรับอีสเตอร์ทุกคนจึงเตรียม krashenka และ pysanky และการเฉลิมฉลองตามประเพณีเริ่มต้นด้วยไข่ศักดิ์สิทธิ์

ข้อมูลทั่วไป

ไข่เป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพสูงมาก ไข่นกน้ำไม่ได้ใช้ทำอาหารเพราะอาจทำให้เกิดโรคติดเชื้อได้ องค์ประกอบทางเคมีของไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีน (12.7%) ไขมัน (11.5%) คาร์โบไฮเดรต (0.6%) เกลือแร่ (1%) น้ำ (74%) วิตามิน D, E, แคโรทีน, โคลีนและอื่น ๆ อีกมากมาย สาร ค่าพลังงานของไข่หนึ่งร้อยกรัมมีประมาณ 157 กิโลแคลอรี คุณค่าทางโภชนาการ ไข่ 1 ฟอง เท่ากับเนื้อสัตว์ 40 กรัม หรือนม 200 มล.

เชลล์

ไข่ไก่ประกอบด้วยเปลือก 12% โปรตีน 56% และไข่แดง 32% เปลือกมีโครงสร้างเป็นรูพรุนที่ปกป้องผลิตภัณฑ์จากจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย องค์ประกอบของเปลือกไข่ไก่ประกอบด้วยแคลเซียมคาร์บอเนต แคลเซียมฟอสเฟต แมกนีเซียม และองค์ประกอบอินทรีย์อื่นๆ ใต้นั้นมีความหนาแน่นเยื่อหุ้มเซลล์ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือโปรตีน เปลือกช่วยปกป้องไข่จากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค แต่ยังผ่านก๊าซและไอน้ำ ที่ปลายทู่ระหว่างเปลือกและไข่ขาวเป็นช่องอากาศ ซึ่งจะเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บไข่ไว้เป็นเวลานาน เนื่องจากเนื้อหาในไข่แห้ง

องค์ประกอบของโปรตีนไข่ไก่

โปรตีนประกอบด้วยของเหลวใส หนืด เกือบไม่มีสีหลายชั้น ซึ่งจะเกิดฟองเมื่อตี ความหนาแน่นของโปรตีนในไข่ไม่เท่ากัน โปรตีนหนาแน่นที่สุดอยู่ตรงกลาง ใกล้ไข่แดง เพราะจะเก็บไว้ตรงกลางไข่

องค์ประกอบของโปรตีนประกอบด้วยหลายองค์ประกอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มีไข่ออลบูมินและคอนอัลบูมิน สารเหล่านี้มีกรดอะมิโนจำนวนมากในอัตราส่วนที่เหมาะสม สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าไข่ถูกดูดซึมโดยร่างกาย 98% Ovoalbumin รับประกันความสามารถในการละลายโปรตีนสูงในน้ำ โอโวโกลบูลินมีส่วนทำให้เกิดฟองในระหว่างการวิปปิ้ง ovomucin ทำให้โฟมคงตัว องค์ประกอบที่สำคัญคือไลโซไซม์ ซึ่งมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่หายไปพร้อมกับอายุของไข่

โปรตีนมีแร่ธาตุมากมาย นอกจากนี้ยังมีวิตามิน B1, B2 และ B6 ค่าพลังงานต่อร้อยกรัมของผลิตภัณฑ์คือ 47 kcal

องค์ประกอบของไข่แดง

ส่วนที่มีค่าที่สุดของไข่คือไข่แดงอย่างไม่ต้องสงสัย เป็นของเหลวหนาประกอบด้วยชั้นสลับสีอ่อนและสีเข้ม ด้านบนของไข่แดงถูกปกคลุมอย่างมากเปลือกป้องกันบาง ๆ และบนพื้นผิวของไข่ส่วนนี้คือตัวอ่อน ไข่แดงประกอบด้วยโปรตีนจำนวนมาก (16.2%) ไขมัน (32.6%) คาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุ สีเหลืองให้โดยแคโรทีน ซึ่งเมื่อกลืนเข้าไปจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ

องค์ประกอบของไข่ไก่. สารที่มีประโยชน์และผลกระทบต่อร่างกาย

องค์ประกอบทางเคมีของไข่ไก่ประกอบด้วยโปรตีน avidin ซึ่งจับวิตามิน H (ไบโอติน) ควบคุมการทำงานของ neuroreflex ก่อตัวเป็นคอมเพล็กซ์ avidobiotin เมื่อสัมผัสกับความร้อน คอมเพล็กซ์จะสลายตัวเป็นองค์ประกอบ กล่าวคือ การบริโภคไข่ดิบอย่างต่อเนื่องสามารถนำไปสู่ H-vitaminosis ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ

โปรตีน Ovomucoid ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไข่ทำให้การทำงานของทริปซินไม่เสถียรซึ่งเป็นเอนไซม์ตับอ่อนทำให้การดูดซึมไม่ดีไม่เพียง แต่ตัวไข่เอง แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ด้วย นอกจากนี้ เนื่องจาก ovomucoid สามารถดูดซึมได้โดยไม่ย่อย การบริโภค ovomucoid เป็นประจำอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเด็ก เนื่องจากระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอกว่าผู้ใหญ่ เมื่อโดนความร้อนคุณสมบัติของไข่ขาวจะหายไปหมด และเมื่อถูกวิปปิ้งจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด

เอนไซม์ไลโซไซม์ซึ่งพบในโปรตีนสามารถถูกทำลายได้หากไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขในการเก็บรักษา ซึ่งนำไปสู่การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ด้วยเหตุนี้ ไข่จึงสามารถเป็นแหล่งของการติดเชื้อรุนแรงได้

โภชนาการ

ไข่ไก่มีไข่ใหญ่ปริมาณไขมันซึ่งส่วนใหญ่มีความเข้มข้นในไข่แดง พวกมันมีจุดหลอมเหลวต่ำมากดังนั้นร่างกายมนุษย์จึงดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์ ไข่แดงยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น arachidonic, linoleic และ oleic

ไข่มีคอเลสเตอรอลจำนวนเล็กน้อยประมาณ 1.6% ซึ่งสามารถเร่งการพัฒนาของหลอดเลือดได้ ดังนั้นผู้สูงอายุควรลดการบริโภคไข่

การจำแนกไข่

ไข่ไก่แบ่งตามเกณฑ์ เช่น อายุการเก็บรักษา น้ำหนัก และคุณภาพ ไข่อาหารต้องขายภายใน 7 วันหลังจากวาง และไข่โต๊ะสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น องค์ประกอบของไข่ไก่ทำให้อายุการเก็บรักษาสั้น ในทางกลับกัน ไข่ตั้งโต๊ะจะแบ่งออกเป็นแบบสด แช่เย็น และมะนาว

ไข่ไดเอท

ชนิดย่อยนี้มีไข่แดงขนาดเล็กมากอยู่ตรงกลางและไข่ขาวมีความหนาแน่นสูง ห้องแอร์ไม่เคลื่อนที่ มีสองประเภทที่มีน้ำหนักต่างกัน: ประเภทที่ 1 - อย่างน้อย 54 กรัม, 2 - อย่างน้อย 44 กรัม ไข่แต่ละฟองจะต้องประทับตราวันที่ผลิต ประเภทและประเภทของผลิตภัณฑ์

ไข่สด แช่เย็นและมะนาว

ไข่ที่จัดอยู่ในประเภทสด แช่เย็น และมะนาว มีไข่แดงที่เล็กแต่หนืด อนุญาตให้เบี่ยงเบนเล็กน้อยตำแหน่งจากศูนย์ โปรตีนควรมีความหนาแน่นและขนาดของช่องอากาศ - ไม่เกิน 7 มม.

ไข่สดรวมถึงไข่ที่เก็บไว้ไม่เกิน 30 วันที่อุณหภูมิ -1 ถึง +2 องศา; ไปยังตู้เย็น - เก็บไว้นานกว่า 30 วัน ไข่ขาวคือไข่ที่เก็บไว้ในมะนาวในช่วงเวลาใดเวลาหนึ่ง

การบริโภคที่คุ้มค่าที่สุดคืออาหารและไข่สด เหตุผลนี้คือองค์ประกอบของไข่ไก่ซึ่งสารที่มีประโยชน์ทั้งหมดจะถูกเก็บรักษาไว้ในระหว่างการเก็บรักษาระยะสั้น ใช้ในรูปแบบใดก็ได้ เครื่องทำความเย็นและไข่มะนาวยังใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่

ผสมแป้งไข่

ที่จัดเลี้ยงมวลชน ไม่เพียงแต่ใช้ไข่ไก่ในการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปด้วย เช่น เมลงและไข่ผง

Melange คือส่วนผสมของไข่แดงและโปรตีนผสมที่ผ่านการกรอง พาสเจอร์ไรส์ แช่เย็น และแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศา ผลิตภัณฑ์นี้เตรียมอาหารโดยไม่จำเป็นต้องแยกโปรตีนออกจากไข่แดง เช่น แป้งสำหรับทำขนมอบต่างๆ หากต้องการเปลี่ยนไข่ 1 ฟอง คุณต้องใช้ Melange 40 กรัม

ไข่ผงเป็นส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดงแห้ง ใช้สำหรับอาหารจานเดียวกับ Melange แต่ในสัดส่วน 1:0, 28

สรุป

องค์ประกอบทางเคมีของไข่ไก่กำหนดข้อกำหนดและเงื่อนไขของการเก็บรักษาทั้งที่บ้านและในระดับการผลิต แต่ยังไงก็ต้องดูแลในตู้เย็น ไข่จะถูกเก็บให้ห่างจากผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรง ซึ่งจะให้สภาวะที่เหมาะสมที่สุดเพื่อช่วยให้ผลิตภัณฑ์อยู่ในสภาพที่ใช้งานได้