2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41
ลองนึกภาพว่าคุณนำน้ำมันมะกอกมาจากสเปน กรีซ หรืออิตาลี เพื่อนบอกว่านี่เป็นผลิตภัณฑ์จากการกดครั้งแรกโดยใช้วิธีการทางกล คุณเก็บของขวัญไว้โดยไม่ได้เปิดเป็นเวลาหลายเดือนจนกระทั่งคุณเปิดขวดออกในที่สุด แล้วคุณจะพบกับความผิดหวังครั้งใหญ่: น้ำมันมะกอกมีรสขม! เหตุใดจึงเกิดขึ้นและต้องทำอย่างไร - อ่านในบทความนี้ หากน้ำมันมะกอกมีรสขมจนน่าขยะแขยงและทำให้เจ็บคอ อย่ารีบเทออกหรือใช้ทาจาระบีที่บานพับประตู! อย่าวางอุบายไว้นานเกินควร คุณได้ซื้อน้ำมันมะกอกที่ดีที่สุด รสขมของมันคือปัจจัยที่บ่งบอกถึงคุณภาพสูงได้อย่างแม่นยำ
สดและน้ำผลไม้
“เฉพาะผู้ที่ลองแล้วเท่านั้นที่สามารถโต้แย้งเกี่ยวกับรสชาติของหอยนางรมได้” ชาวฝรั่งเศสกล่าว คุณลองมันฝรั่งทอดแล้วหรือยัง? ถ้าใช่ก็ไม่ต้องอธิบายว่าแตกต่างจากน้ำผลไม้ทั่วไปอย่างไร สดใส รสเข้มข้น กลิ่นแรง และ…เปรี้ยวเล็กน้อย แต่คุณจะรู้สึกกระปรี้กระเปร่าเมื่อคุณดื่มน้ำผลไม้คั้นสดสักแก้ว! ความสดมีคุณค่ามากขึ้นเพราะวิตามินทั้งหมดถูกเก็บรักษาไว้ พวกเขายังอยู่ในน้ำผลไม้ธรรมดา แต่ในของเหลวนั้นซึ่งเรียกว่า "ฟื้นจากผง" ไม่น่าจะเป็นไปได้ จากตัวอย่างผลไม้นี้ จะเห็นได้ชัดว่าเหตุใดน้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพดีที่สุดจึงมีรสขม ท้ายที่สุดมันก็เหมือนกันสด เฉพาะน้ำผลไม้นี้ไม่ได้คั้นจากแอปเปิ้ลหรือส้ม แต่จากมะกอกเขียว ยิ่งกว่านั้น มันถูกขุดโดยใช้วิธีการแบบโบราณซึ่งใช้กันมาตั้งแต่สมัยอียิปต์โบราณโดยใช้เครื่องกดแบบเดิม แต่น้ำมันที่ได้จากการสกัดครั้งที่สองที่ได้จากการผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่ผ่านการกลั่นแล้วจะไม่ขมขื่นอีกต่อไป แต่ยังมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์น้อยกว่า อย่างไรก็ตาม พวกมันสูญเสียไประหว่างการทำเคมีและการให้ความร้อน
ทำไมน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ถึงขม
ในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน แม้แต่เด็กๆ ก็รู้ว่าน้ำมันมะกอกดีๆ นั้นมีรสขม ทำไมถึงเป็นอีกคำถามหนึ่ง และมันเป็นของสาขาเคมี มาดูกันว่าน้ำมัน "บริสุทธิ์พิเศษ" ถูกผลิตออกมาอย่างไร (ตามชื่อของมัน) สำหรับเขาพวกเขาเก็บเกี่ยวด้วยมือและมีเพียงมะกอกสีเขียวที่ยังไม่สุกเล็กน้อยจากกิ่งก้านเท่านั้น ต้องเลือก - ไม่ช้ำ ไม่บุบ ไม่แห้ง ไม่แข็ง ถัดมาคือการประมวลผล ผู้ผลิตที่น้อยกว่าจะคิดในใจว่ามะกอกจะมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากขึ้นที่ผลไม้จะถ่ายโอนไปยังน้ำมัน ดังนั้นพวกเขาจะล้างเท่านั้นและส่งภายใต้ความกดดัน แน่นอน ตอนนี้ลาไม่ได้เดินเป็นวงกลมเพื่อให้หินโม่ขนาดยักษ์หมุนไป กระบวนการบีบเป็นเครื่องจักร แต่นี่เป็นนวัตกรรมเดียวที่ผู้ผลิตยอมให้ผลิตผลิตภัณฑ์เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน เช่นเดียวกับไวน์ชั้นดี น้ำมันมะกอกหลากหลายสายพันธุ์คือ DOP และ IGP ที่ได้รับการรับรองจากสหภาพยุโรป ตัวย่อเหล่านี้หมายความว่าผลไม้ถูกรวบรวมในภูมิภาคที่มีชื่อเสียงและเฉพาะเจาะจง และขั้นตอนการผลิตหรือกระบวนการทั้งหมดนั้นสอดคล้องกับประเพณีดั้งเดิม ในน้ำมันระดับพรีเมียม เช่นเดียวกับในไวน์ชั้นยอด terroir ความหลากหลายหรือการผสมผสานของมะกอกเป็นสิ่งสำคัญ
ทำไมน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ถึงขม
ตอนนี้ถึงเวลาที่จะพูดนอกเรื่องเล็กน้อยในวิทยาศาสตร์เคมี สารอะไรที่ทำให้น้ำมันมีรสขมเช่นนี้? ขั้นแรก มันถูกโอนไปยังผลิตภัณฑ์จากมะกอกเอง หากคุณบังเอิญได้ลองผลไม้สด (มากกว่าผลไม้ดอง) คุณจะมั่นใจ รับผิดชอบต่อรสขมและฝาดเล็กน้อยที่ทำให้คอฉีกขาดคือโพลีฟีนอล สารเหล่านี้มีประโยชน์มากต่อร่างกาย ช่วยปกป้องเซลล์จากอนุมูลอิสระ แพทย์เรียกโพลีฟีนอลว่าดีที่สุดในการป้องกันมะเร็ง พวกเขายังมีบทบาทในเชิงบวกในการรักษาแผลไฟไหม้ น้ำมันมะกอกชั้นหนึ่งทำให้ริ้วรอยเรียบเนียน และเมื่อใช้บ่อยๆ จะทำให้ผมหนาและเป็นมันเงา และเล็บก็แข็งแรง ด้วยข้อดีมากมาย น้ำมันมะกอกจึงมีรสขมน้อยลง ทำไมไม่ลองใส่ช้อนชาในขณะท้องว่างถ้าความงามต้องการเหยื่อ?
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์คืออะไร
ในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน น้ำมันถูกผลิตขึ้นอย่างไม่มีรสขม แต่มีค่าน้อยกว่าและราคาไม่แพง "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์" - น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ - สามารถบรรจุเป็นน้ำผลไม้ธรรมดาได้ สมมติว่าคุณมีขวดน้ำผลไม้สดหนึ่งขวดและภาชนะเดียวกัน 5 ใบพร้อมผลไม้แช่อิ่ม คุณผสมของเหลวทั้งหมดในถังเดียวแล้วเรียกองค์ประกอบที่เป็นผลลัพธ์ว่า "Just Juice" โครงการเดียวกันโดยประมาณดำเนินการในการผลิต "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์" "Extra Virgin" ในนั้น - เฉพาะบางส่วนเท่านั้น ปริมาณหลักเป็นผลิตภัณฑ์กลั่นที่ได้จากกระบวนการทางเคมีหรือความร้อน โพลีฟีนอลจะถูกทำลายในระหว่างกระบวนการผลิต ซึ่งส่งผลต่อรสชาติของน้ำมันมะกอกในท้ายที่สุด ทำไมผลิตภัณฑ์นี้มีรสขม? มีเพียงคำตอบเดียวสำหรับคำถามนี้: น้ำมันเสื่อมสภาพเนื่องจากอายุมากหรือไม่ปฏิบัติตามกฎการเก็บรักษา
น้ำมันมะกอกโรมัสคืออะไร
นี่คือน้ำมันกดครั้งที่สอง หลังจากที่มะกอกภายใต้ความกดดันได้เลิกดื่มน้ำที่มีไขมันสำหรับผลิตภัณฑ์ชั้นหนึ่งแล้ว พวกเขาถูกบังคับให้ "ทำงาน" มากขึ้น ผลไม้อยู่ภายใต้อุณหภูมิสูงและการกระทำของตัวทำละลายอินทรีย์ ผลจากการสกัดนี้ทำให้ได้น้ำมันเพิ่มขึ้น เพื่อปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์กดแรกจะถูกเพิ่มเข้าไป น้ำมันมะกอกนี้มีรสขมน้อยมาก ทำไม เพราะมีสารโพลีฟีนอลน้อยมาก ในสเปน น้ำมันมะกอก Romas ใช้สำหรับทอดอาหารเท่านั้นและที่ต้องการน้ำมันปริมาณมาก (ในหม้อทอดลึก) แต่มันมีราคาประมาณสองยูโรต่อลิตร ในขณะที่ Extra Virgin มักจะขายในราคาแปดเหรียญ
เชื้อเพลิงสำหรับหลอดไฟ
ทำไมน้ำมันมะกอกถึงมีรสขม เรารู้แล้ว แต่เป็นไปได้ไหมที่จะกำจัดรสที่ค้างอยู่ในคอนี้โดยใช้ผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์? ปรากฎว่าคุณสามารถทำได้ถ้าคุณอยู่ภายใต้กระบวนการของการกลั่น - การทำให้บริสุทธิ์ ด้วยเหตุนี้จึงใช้มะกอกที่มีคุณภาพแย่ที่สุด พวกเขาเก็บเกี่ยวจากพื้นดิน พืชผลแช่แข็งหรือตัวอย่างที่ไม่ผ่านการ "หล่อ" ถูกนำมาใช้เพื่อเป็นวัตถุดิบสำหรับน้ำมันที่มีคุณภาพดีขึ้น แต่มะกอกดังกล่าวถูกกดด้วยวิธีดั้งเดิม - โดยการกดเย็น แน่นอนว่าการเน่าเสียของวัตถุดิบย่อมส่งผลต่อรสชาติอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ก่อนหน้านี้น้ำมันดังกล่าวถูกใช้สำหรับตะเกียงและตะเกียง ตอนนี้ความจำเป็นในเรื่องนี้ได้หายไปแล้ว เพื่อปรับปรุงรสชาติของน้ำมันมะกอกพวกเขาทำการกลั่น แต่โพลีฟีนอลก็หายไปพร้อมกับมัน มายองเนสทำมาจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในสเปน
แล้วน้ำมันมะกอกล่ะ
เพื่อสรุปสั้น ๆ ในบทความนี้ เราพยายามตอบคำถามว่าเหตุใดน้ำมันมะกอกจึงมีรสขมและจะทำอย่างไรเมื่อเกิดขึ้น เราอยู่ในรายละเอียดในส่วนแรกของปัญหา แต่จะทำอย่างไรถ้าน้ำมันที่คุณซื้อมีรสขม? เราตอบ: ไม่มีอะไร เพิ่มลงในสลัด คุณจะเห็นว่ารสชาติของอาหารที่คุ้นเคยจะงดงามเพียงใด คุณสามารถทอดในน้ำมันได้แม้ว่าจะมีราคาแพงเล็กน้อย เนื้อปลาและผักที่ปรุงด้วยวิธีนี้ไม่มีรสขมจะ. หากคุณไม่สามารถทนต่อรสขมได้เลยให้อุ่นผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 60-70 องศาแล้วผสมกับกระเทียมสับละเอียด ชาวสเปนจุ่มขนมปังปิ้งในส่วนผสมนี้แล้วทานเป็นของว่าง
