2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41
ตามคำจำกัดความที่ยอมรับกันทั่วไป ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากเนื้อบด ส่วนใหญ่มักจะเป็นเนื้อวัวและเนื้อหมู หรือเครื่องในบางชนิด เครื่องเทศและเครื่องเทศ เบคอน ไข่ นม น้ำตาล และอื่นๆ มักจะใส่เป็นส่วนผสมเสริม
ดังนั้นวัตถุดิบที่ใช้อาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้เช่นเดียวกับในการเชื่อมต่อกับเทคโนโลยีการผลิตที่แตกต่างกันไส้กรอกประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น (ภาพถ่ายในข้อความ):
- ไส้กรอกต้ม;
- แฮมต้ม;
- ไส้กรอกและไส้กรอก;
- ไส้กรอกรมควันและต้มสุก;
- ไส้กรอกรมควันดิบ;
- เนื้อรมควัน;
- อาหารเนื้อ;
- กล้ามเนื้อและหัว
ไส้กรอกและไส้กรอกแต่ละประเภทควรคุยกันแยกกันเพราะสมควรแล้วความสนใจ
ผลิตภัณฑ์ปรุงสุก
ไส้กรอกต้มเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับที่หมักเกลืออย่างดีและปรุงที่อุณหภูมิประมาณ 80 องศาเซลเซียส อาจมีวัตถุดิบจากพืช - ถั่วเหลืองจำนวนมาก ไม่ต้องเก็บนานเพราะมีน้ำมาก
โดยทั่วไป แผนเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีลักษณะดังนี้:
- ในขั้นแรก เนื้อจะถูกบดด้วยเครื่องจักรที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ
- จากนั้นก็เค็มแล้วก็สุก
- เบคอนถูกตัดด้วยเครื่องตัดเบคอนพิเศษ
- เตรียมไส้กรอกสับโดยตรง บดส่วนประกอบทั้งหมดด้วยอุปกรณ์พิเศษ
- ถ้าเรากำลังพูดถึงผลิตภัณฑ์ไร้โครงสร้าง ชิ้นงานจะถูกบดอีกครั้งโดยใช้อิมัลซิไฟเออร์
- เปลือกยัดไส้ด้วยเนื้อสับที่ปรุงแล้วโดยใช้หลอดฉีดยา
- จากนั้นก็ให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ - การทำอาหาร;
- สุดท้ายสินค้าก็เย็นลง
ไส้กรอกปรุงสุกประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น:
- โครงสร้าง - ไส้กรอก ซึ่งคุณสามารถเห็นชิ้นเบคอนหรือเนื้อ ไส้กรอกที่มีชื่อเสียงเช่น Stolichnaya, Velyachya และอื่นๆ
- ไม่มีโครงสร้าง - ไส้กรอกที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ นี่เป็นไส้กรอกประเภทหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุด ซึ่งทุกคนรู้จักชื่อ: “Dairy”, “Doctor”, “Ostankino”
ไส้กรอกและไส้กรอก
รักมากมายคือไส้กรอกหรือวีเนอร์ เหล่านี้เป็นไส้กรอกแยกต่างหากซึ่งเตรียมจากเนื้อสับละเอียด ผลิตภัณฑ์นี้มักจะบริโภคแบบอุ่น กระบวนการผลิตเป็นดังนี้:
- เนื้อถูกบดด้วยอุปกรณ์พิเศษ
- จากนั้นก็ใส่เกลือและทำให้สุกในภายหลัง
- บดและผสมเนื้อสับกับเบคอนและเครื่องปรุงรสอีกครั้ง;
- ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป - ปลอกไส้กรอกยัดด้วยเนื้อสับโดยใช้หลอดฉีดยา
- ตะกอน คือ การเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในห้องเย็นเป็นระยะเวลาหนึ่ง (ตามเทคโนโลยี)
- การอบร้อน - เดือดแล้วเย็นลง
บางครั้งผลิตไส้กรอกรมควันหรือไส้กรอก ในกรณีนี้จะถูกแปรรูปในห้องรมควันก่อนปรุงอาหาร เช่นเดียวกับไส้กรอกต้ม ไส้กรอกสามารถมีโครงสร้างหรือไม่มีโครงสร้างได้ นอกจากนี้ยังจำแนกตามประเภทของไส้กรอก พวกเขาสามารถเป็นธรรมชาติและประดิษฐ์ ผลิตภัณฑ์อาหารยอดนิยมในหมวดนี้คือไส้กรอก “Dairy”, “With cheese”
ไส้กรอกกึ่งรมควันและต้มสุก
ในบรรดาไส้กรอกทุกประเภท ผลิตภัณฑ์ประเภทต้ม-รมควันและกึ่งรมควันมีที่พิเศษ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่านี่เป็นหมวดหมู่ที่กว้างขวางที่สุด หากเราแยกชิ้นส่วนไส้กรอกเหล่านี้ตามความหลากหลาย เราสามารถแยกแยะสิ่งต่อไปนี้:
- ไส้กรอกต้มสุกตามสูตรดั้งเดิม
- ไส้กรอกต้มสุกทำเองคุณสมบัติการผลิต (ซึ่งรวมถึง “Salami” ที่รู้จักกันดี เช่นเดียวกับ “Servelat”);
- ไส้กรอกกึ่งรมควันที่ผลิตตามเทคโนโลยีคลาสสิก
- ผลิตภัณฑ์กึ่งรมควัน เช่น “Drohobych classics”.
อย่างไรก็ตาม ยังมีคุณสมบัติทั่วไปบางประการของการผลิต สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ต้มสุกจะใช้เฉพาะเนื้อสับสุกเท่านั้น ในการทำเช่นนี้เนื้อสัตว์จะถูกบดและบำบัดด้วยเกลือหลังจากนั้นก็ปล่อยให้สุกในน้ำเกลือ (จาก 12 ชั่วโมงถึงสองวัน) ความแตกต่างหลักๆ เกี่ยวข้องกับวิธีการบดและผสมเนื้อสับ
โดยทั่วไป การเตรียมไส้กรอกประเภทกึ่งรมควันนั้นดำเนินการในหลายขั้นตอน: การทำให้แห้ง การรมควัน การต้ม และการรมควันเพิ่มเติมในบางครั้งหลังจากการทำให้เย็นลง
การผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทปรุงสุก-รมควันดำเนินการดังนี้: การทำให้แห้ง รมควัน ต้ม จากนั้นสูบซ้ำและทำให้แห้งหลังจากเย็นตัวแล้ว
แฮม
ไส้กรอกประเภทเดียวจะไม่สมบูรณ์หากไม่มีแฮม เกือบทุกคนรักผลิตภัณฑ์นี้ นี่ไม่ใช่
น่าแปลกใจเพราะใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงในการทำแฮมเท่านั้น การผลิตแฮมต้มมีขั้นตอนดังนี้
- เตรียมเนื้อ;
- บดวัตถุดิบด้วยอุปกรณ์พิเศษ
- วัตถุดิบที่เตรียมไว้และนวดแฮมสับละเอียด;
- ปั้นผลิตภัณฑ์ - จำหน่ายเนื้อสับเป็นเปลือกแล้วกด;
- รักษาความร้อน
ของแห้ง
ไส้กรอกดังกล่าวทำมาจากเนื้อดิบและเบคอนโดยไม่ต้องผ่านความร้อนล่วงหน้า เทคโนโลยีการผลิตขึ้นอยู่กับการหมักและการอบแห้งของวัตถุดิบ สินค้าดังกล่าวมีอายุการเก็บรักษานาน
ขั้นตอนการผลิต:
- เตรียมเบคอนและเนื้อสัตว์แล้วแช่แข็ง
- การคายน้ำของเนื้อ;
- การเตรียมเนื้อสับ;
- ปั้นผลิตภัณฑ์;
- สุกนานในสิ่งอำนวยความสะดวกพิเศษภายใต้เงื่อนไขอุณหภูมิบางอย่าง
ไส้กรอกรมควันดิบก็เตรียมในลักษณะเดียวกัน ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือเนื้อดิบรมควันก่อนสุก
กล้ามเนื้อ
หัวหมูต้ม ลิ้น ตับ และเครื่องในอื่นๆ น้ำซุปจากส่วนผสมในการทำอาหารใช้เป็นสารก่อเจล ตามกฎแล้ว ส่วนของเนื้อสับจะผสมกับส่วนที่สับให้ละเอียด ราดด้วยน้ำซุป และเติมด้วยมวลของเปลือกนี้
เนื้อรมควัน
เนื้อรมควันไม่ใช่ไส้กรอก ขัดกับความเชื่อที่นิยม ทำมาจากเนื้อทั้งชิ้น มีทั้งแบบต้ม-รมควันและรมควันดิบ ไม่ว่าในกรณีใด วัตถุดิบจะถูกแช่ด้วยน้ำเกลือโดยใช้หลอดฉีดยา แล้วนำไปแปรรูปต่อไป ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักมีอายุการเก็บรักษานาน
ไส้กรอกปลอก
ปลอกมีบทบาทสำคัญในการผลิตไส้กรอก ในขณะนี้มีหลายรูปแบบ แต่ละคนสมควรได้รับการหยุดแยกกัน ในยุคปัจจุบันการผลิตใช้บรรจุภัณฑ์ไส้กรอกประเภทต่อไปนี้:
- ธรรมชาติ. ตามชื่อที่บ่งบอก พวกมันทำมาจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ ในการทำเช่นนี้ให้นำส่วนของลำไส้ของวัวควายและโคตัวเล็กรวมทั้งหมู โดยธรรมชาติแล้ว วัตถุดิบนี้ได้รับการประมวลผลอย่างระมัดระวัง ผลที่ได้คือตาข่ายที่กินได้ซึ่งประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน มีความทนทานสูง ไส้กรอกในปลอกดังกล่าวมีอายุการเก็บรักษาสั้น
- คอลลาเจน. แม้ว่าเปลือกดังกล่าวจะถือว่าเป็นของเทียมอย่างเป็นทางการ แต่ก็ผลิตจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ เปลือกดังกล่าวยังกินได้และในขณะเดียวกันก็มีคุณสมบัติเชิงบวกมากกว่าเปลือกธรรมชาติ มีความทนทานและยืดหยุ่นมากขึ้นและในขณะเดียวกันก็ส่งผ่านความชื้นน้อยลง พวกเขาสามารถเป็นสีหรือโปร่งใส
- เยื่อกระดาษ. ข้อดีของพวกเขาคือเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมรวมถึงความยืดหยุ่นที่ดี ข้อเสียคือการซึมผ่านของความชื้นสูงจึงเหมาะสำหรับไส้กรอกที่มีปริมาณของเหลวต่ำ วันนี้มีการใช้เนื่องจากความนิยมของสไตล์ย้อนยุค
- สิ่งทอ. ผลิตจากผ้าวิสโคสย้อมสีเคลือบด้วยวัสดุโพลีเมอร์ ปลอกประเภทสิ่งทอเป็นที่นิยมในการผลิตไส้กรอก ช่วยให้คุณรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์และยังให้รูปลักษณ์ที่สวยงามอีกด้วย
- โพลีอะมายด์. วันนี้พวกเขาเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด พวกเขาทำจากวัสดุสังเคราะห์ เปลือกดังกล่าวป้องกันการแทรกซึมของแบคทีเรียในผลิตภัณฑ์และเพิ่มอายุการเก็บรักษา แต่ในขณะเดียวกันเธอก็ไม่พลาดสตีมและความชื้นซึ่งทำให้จำเป็นต้องเพิ่มเครื่องปรุงให้ไส้กรอก
อาหารเสริม
แต่ไส้กรอกบางตัวก็ไม่มีประโยชน์ แน่นอนว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากที่บ้านนั้นไม่มีคู่แข่ง ท้ายที่สุดพวกเขาทั้งหมดเป็นธรรมชาติซึ่งไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับที่ขายในร้าน ในการผลิตไส้กรอกตามกฎแล้วจะมีการเติมส่วนประกอบทางเคมีลงในเนื้อสับ ตัวอย่างเช่น โซเดียมไนไตรท์ ซึ่งปกป้องพวกเขาจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและยังช่วยเพิ่มสีสันอีกด้วย ไอโนซิเนตหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตช่วยเพิ่มรสชาติของไส้กรอก สารเพิ่มความคงตัวและน้ำด้วยเกลือจะเพิ่มน้ำหนัก ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนการผลิต สำหรับผู้ผลิตที่ไร้ยางอาย เปอร์เซ็นต์ของเนื้อสัตว์ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะลดลงเหลือเพียงเล็กน้อย
วิธีเลือกไส้กรอก
ในการซื้อสินค้าที่มีคุณภาพ คุณต้องพิจารณาคุณสมบัติบางอย่าง สิ่งสำคัญคือการเลือกผลิตภัณฑ์ไส้กรอกซึ่งส่วนประกอบหลักจะเป็นเนื้อสัตว์และไม่อ้วนและสารเติมแต่งอื่น ๆ มีความเข้าใจผิดกันโดยทั่วไปว่าผลิตภัณฑ์สีแดงสดมีความเป็นธรรมชาติมากกว่า อันที่จริงสีนี้ได้มาจากการเพิ่มสีย้อมและดินประสิว เนื้อสัตว์แปรรูปด้วยความร้อนตามธรรมชาติมีโทนสีเทา ดังนั้นไส้กรอกธรรมชาติส่วนใหญ่จะซีด
นอกจากนี้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจะต้องแห้ง ปลอกต้องไม่เคลื่อนออกจากผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ไม่ควรมีเนื้อสับ ความเสียหาย และการเจาะทะลุเข้ามา หรือต้นทุนต่ำเกินไป หากคุณเห็นอะไรในราคาต่ำอย่างน่าสงสัย มีความเป็นไปได้มากที่สุดที่แยกถั่วเหลืองที่เพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์
ถ้าคุณตัดสินใจที่จะลองไส้กรอกชนิดใหม่ ให้ซื้อชิ้นเล็กๆ ก่อนแล้วตรวจดูให้ดีแล้วค่อยลองทำดู โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ซึ่งค่อนข้างแพง
