2025 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2025-01-23 13:12
การทำอาหารสมัยใหม่ไม่ได้เป็นเพียงศิลปะเท่านั้น แต่ยังเป็นศาสตร์ทั้งหมดที่มีเงื่อนไขและคำจำกัดความของตัวเอง การสนทนาของเชฟคล้ายกับการเข้ารหัสสายลับมากขึ้นเรื่อยๆ และอาจเป็นเรื่องยากมากที่คนธรรมดาจะเข้าใจพวกเขา อย่างไรก็ตาม ความรู้นี้สามารถเป็นประโยชน์ในครัวทั่วไป ดังนั้นสำหรับการเตรียมซุปบดยอดนิยม คงจะดีถ้ารู้ว่าต้องผัดอะไร ซึ่งจะช่วยทำอาหารจานอร่อยตามกฎของอาหารฝรั่งเศส
ความหมายและเทคโนโลยี
แล้วนี่มันหมายความว่ายังไงกันแน่? พจนานุกรมการทำอาหารให้คำจำกัดความดังกล่าว การผัดคือการผัดผักในไขมันหรือน้ำมันพืชต่างๆ ที่อุณหภูมิ 120 องศา จนนิ่มแล้วจึงผ่านตะแกรงหรือเครื่องปั่น อย่างไรก็ตาม ในสูตรนี้ มีหลายอย่างที่ยังเข้าใจยาก
อันที่จริงกระบวนการนั้นหน้าตาเป็นแบบนี้ ในกระทะที่แห้ง ตั้งน้ำมันพืชให้ร้อน จากนั้นใส่ผักที่สับละเอียดแล้วผัด ผัดจนนิ่ม มันสำคัญมากที่เปลือกโลกจะไม่ก่อตัว การผัดไม่เหมือนกับการทอด เมื่อหุงเสร็จแล้วต้องบดให้เป็นน้ำซุปข้น เช่น ใช้เครื่องปั่น
สำหรับผัดควรใช้มะกอกหรือทานตะวันเนย. ไม่เปลี่ยนรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติของผักต่างจากครีม เป็นเรื่องปกติที่จะไม่ให้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดได้รับการบำบัดด้วยความร้อนดังกล่าว โดยทั่วไปจะใช้แครอทขูด หัวหอม หัวผักกาด มะเขือเทศ ดอกกะหล่ำ และหัวบีตสำหรับผัด เป็นเรื่องปกติที่จะผัดแป้ง แต่มันมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง
ผัดแป้ง
ไม่เหมือนผัก เป็นเรื่องปกติที่จะผัดแป้งในกระทะแห้งที่มีก้นหนา มันไม่สามารถโต้ตอบได้ดีกับไขมัน และสิ่งนี้จะทำลายรสชาติของมัน การคั่วมีหลายระดับ ตั้งแต่ครีมเล็กน้อยไปจนถึงน้ำตาล ตัวอย่างเช่น เพิ่มเฉพาะแป้งผัดในซุปครีมสีขาว ในขณะที่แป้งสีน้ำตาลจะเพิ่มลงในซุปข้นมะเขือเทศเข้มข้น
ผัดให้ถูกวิธีเป็นสิ่งสำคัญมาก จริงๆแล้วดูเหมือนว่านี้ ต้องผสมแป้งตลอดเวลาเพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอและมีสีสม่ำเสมอ เมื่อสัญจรไปไม่ควรมีก้อนเนื้อและสีที่ไม่สม่ำเสมอไม่ควรปรากฏขึ้น ควรเติมลงในซุปหลังจากเจือจางในน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อย
เพื่ออะไร
ความหมายของคำว่า "ผัด" มักถูกตีความโดยพ่อครัวหลายคนว่าเป็นการทอด อย่างไรก็ตาม การผัดเผยให้เห็นรสชาติและกลิ่นหอมของผักได้ดีกว่าแบบหลัง ในขณะที่ยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผักไว้ นอกจากนี้ การอบชุบด้วยความร้อนดังกล่าวไม่ได้หมายความถึงความพร้อมอย่างเต็มที่ อย่างไรก็ตาม หากปราศจากมัน น้ำซุปข้นที่เต็มเปี่ยมจะไม่สามารถออกมาได้