ทำไมกระเทียมในน้ำดองถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน? จะทำอย่างไรเพื่อให้กระเทียมไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน: เคล็ดลับและลูกเล่น

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-07 22:45

Canning เป็นศิลปะการทำอาหารที่แยกออกมาต่างหาก การเก็บเกี่ยวผักเพื่อใช้ในอนาคตเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและมีความรับผิดชอบ บ่อยครั้งในขณะที่พวกเขาเตรียมอาหารสำหรับฤดูหนาว แม่บ้านประสบปัญหาซึ่งส่วนใหญ่คือการได้มาซึ่งกระเทียมในน้ำดองน้ำส้มสายชูสีน้ำเงินแกมเขียว ปรากฏการณ์นี้สามารถอธิบายได้จากมุมมองทางเคมีได้อย่างไร? จะใช้ความรู้นี้เพื่อป้องกันกระบวนการระบายสีผักได้อย่างไร? ค้นหาคำตอบในบทความของเรา!

ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อกระป๋อง: ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์

การแปรรูปกระเทียมแบบอุตสาหกรรมจำนวนมาก ซึ่งเกิดขึ้นในโรงงานของอเมริกาในช่วงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่ผ่านมา ทำให้เกิดความกังวลของนักชีวเคมี ความจริงก็คือรูปแบบมาตรฐานสำหรับการเปลี่ยนพืชกระเทียมเป็นน้ำซุปข้นกระป๋อง (สับ - ผสมกับเกลือและน้ำส้มสายชู - บรรจุในภาชนะ - ฆ่าเชื้อและกลิ้ง) เมื่อล้มเหลว: ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำนวนมากถูกปลดประจำการและไม่อนุญาตให้ขายเนื่องจากการเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

เหตุการณ์การกินทำให้เกิดเหตุการณ์การวิจัยทางชีวเคมีซึ่งนักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบว่าทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในน้ำดอง

นักชีวเคมีอ้างว่า…

เหตุผลทางวิทยาศาสตร์สำหรับกระเทียมสีน้ำเงินในน้ำดองน้ำส้มสายชูมีดังนี้: การเปลี่ยนสีของกระเทียมระหว่างการบรรจุกระป๋องเกิดจากการปล่อยส่วนประกอบน้ำมันหอมระเหยและเอ็นไซม์อันเป็นผลมาจากการทำลายเนื้อเยื่อพืช ตัวแทนของหลัง alinase นำไปสู่การสลายตัวของ alliin ซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการแบ่งน้ำมันหอมระเหยออกเป็นซัลเฟตและซัลไฟด์

รูปแบบสารประกอบอินทรีย์:

• ไทออล แอมโมเนีย และกรดไพรูวิก - กระเทียมมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์
• สีที่ทำให้กระเทียมมีสีเขียวอมฟ้า

พ่อครัวทั่วไปหมายความว่าอย่างไร

ป้องกันกระเทียมสีฟ้าในน้ำดอง

ลองหลายสิบสูตรสำหรับเก็บมะเขือเทศสำหรับฤดูหนาวแล้วกระเทียมก็ยังเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน? สาเหตุหลักของปรากฏการณ์นี้ไม่ได้ซ่อนอยู่ในสูตรการทำอาหารเลย - กระบวนการระบายสีนั้นเกิดจากปัจจัยต่างๆ เช่น ความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ และสภาพในการปลูกและเก็บรักษากระเทียม

ปัจจัยสำคัญคือสภาวะภายใต้การนำความร้อน

ไม่มีคำถามแล้วว่าทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหมัก: ความลับกระป๋อง

ดังนั้น การปลดปล่อยเม็ดสีสีเขียวแกมน้ำเงินเกิดจากสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยซึ่งมีกรดอะมิโนอยู่ เป้าหมายการทำอาหารของเราคือการลดผลกระทบของอัลลีอิน ควรดำเนินการอย่างไรเพื่อให้กระเทียมไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

1. ชอบกระเทียม ซึ่งมีต้นกำเนิดอยู่ที่ละติจูดเหนือ ความจริงก็คือผักที่ปลูกในละติจูดทางตอนใต้นั้นมีอัลลิลซัลไฟด์ในปริมาณสูง ซึ่งเป็นเอ็นไซม์ที่รับผิดชอบต่อสีที่เข้มข้นของกระเทียม
2. หากคุณสงสัยว่าทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อบรรจุกระป๋อง เป็นไปได้ว่าเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมการสำหรับหน้าหนาว คุณไม่ได้เลือกกระเทียมที่อายุน้อยและเพิ่งหยิบมาใหม่ๆ แต่เป็นกระเทียมที่เก่าและเก่า และเนื่องจากอัลไลอินมีความเข้มข้นสูง เม็ดสีจึงเข้มกว่าสีของผักสด
3. การป้องกันไม่ให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินจะช่วยให้เก็บกระเทียมได้ในสภาพที่เหมาะสม ดังนั้นผักจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (ตั้งแต่ 20 ถึง 25 องศา) - ตามกฎนี้ คุณสามารถป้องกันการสะสมของอัลลิอินที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (1-5 องศาเซลเซียส) ได้
4. อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือควรเก็บถนอมอาหารที่อุณหภูมิต่ำ - วิธีนี้จะทำให้กระเทียมไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อถึงเวลาต้องเปิด

5. ความเข้มของสีอัลลีอินขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ผักดองหรือเก็บรักษาไว้ ดังนั้นเพื่อรักษารูปลักษณ์ที่สวยงามของผักดอง พ่อครัวแนะนำให้เตรียมอาหารสำหรับฤดูหนาวด้วยวิธีที่เย็น

6. เมื่อปอกหัวกระเทียม พยายามใช้ความระมัดระวังให้มากที่สุด: ยิ่งผักเสียหายน้อยเท่าไร ความเสี่ยงที่คุณจะได้กระเทียมสีเขียวอมฟ้าก็จะยิ่งลดลง

คำแนะนำสากลที่จะทำให้คุณลืมคำถาม: "ทำไมกระเทียมในน้ำดองถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน"

หม้อหุงข้าวแนะนำ: ไม่ว่ากระเทียมจะปลูก จัดเก็บ หรือแปรรูปในสภาวะใดก็ตาม การแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาสามชั่วโมงจะป้องกันไม่ให้กระเทียมทุกชนิดเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน!

กระเทียมฟ้ากินได้

เย็นฤดูหนาว ทั้งครอบครัวนั่งลงที่โต๊ะ พ่อเปิดมะเขือเทศกระป๋องหนึ่งกระป๋อง เตรียมอย่างระมัดระวังในฤดูร้อน … และนี่คือหายนะ! กระเทียมสีน้ำเงินทำให้เสียรูปลักษณ์ของมะเขือเทศสีแดงที่สวยงาม แต่ยังทำให้ความอยากอาหารของผู้เข้าร่วมในมื้ออาหารเสียไปด้วย แม่บ้านมีคำถามมากมายในทันที: “ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อมะเขือเทศบรรจุกระป๋อง” และ “กินเข้าไปแล้วอันตรายไหม?”

กระเทียมสีฟ้าปลอดภัย

กระเทียมสีฟ้า "ไม่มีเสน่ห์เลย" อย่างไรก็ตาม นักวิทยาศาสตร์พบว่าอัลลีอินเป็นสารที่ไม่เป็นอันตราย ดังนั้น การใช้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเม็ดสีจะไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ นอกจากนี้ในประเทศทางใต้ที่กระเทียมเติบโตด้วยเอ็นไซม์แต่งสีที่มีความเข้มข้นสูงไม่มีใครสนใจสีของผักและคำถามที่ว่าทำไมกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในน้ำดอง ไม่ติด

กินกระเทียมสีฟ้าได้อย่างปลอดภัย! เพลิดเพลินกับรสชาติก่อน ไม่ใช่รูปลักษณ์

วิธีดองกระเทียมอย่างถูกวิธี

ในโลกของการทำอาหาร มีสูตรมากมายนับไม่ถ้วนในการถนอมมะเขือเทศสำหรับฤดูหนาวด้วยกระเทียม แต่กระเทียมในโหลที่หมักตามสูตรดั้งเดิมจะนำมาซึ่งประโยชน์อย่างแท้จริงท่ามกลางฤดูหนาวอันดุเดือด

ขั้นตอนแรกคือเตรียมส่วนผสมทั้งหมด:

• 11 หัวกระเทียมขนาดใหญ่;
• พริกเล็กน้อย;
• พริกไทยดำ (ถั่ว);
• ใบกระวาน 2-3 ใบ;
• เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศและน้ำส้มสายชู (เพื่อลิ้มรส)

ขั้นตอนการทำอาหารนั้นง่ายมาก!

1. เตรียมกระเทียมและพริก ปอกเปลือก ล้างให้สะอาด หั่นพริกไทย
2. น้ำ 700 มล. เจือจางด้วยน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ เติมพริกไทยดำ 5-10 เม็ด ใบกระวานสองสามใบ เกลือและน้ำตาลอย่างละ 30 กรัม เครื่องเทศ - นำส่วนผสมไปต้มและปล่อยให้เย็น
3. ต้มน้ำ 2 ลิตรแยกจากกัน ซึ่งต้องใส่เกลือสองช้อนโต๊ะ เทกระเทียมลงไป
4. ใส่กระเทียมและพริกไทยลงในขวดที่เตรียมไว้ เทน้ำดอง

ปิดฝาขวดให้แน่นโดยคว่ำฝาจนเย็นสนิท

คุณสามารถนำจานไปวางบนโต๊ะได้หลังจากเก็บรักษา 2 สัปดาห์ในที่เย็น อร่อย! ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น สูตรการทำอาหารไม่ได้ส่งผลกระทบอย่างใหญ่หลวงต่อกระบวนการสร้างเม็ดสีของกระเทียม อย่างไรก็ตาม การดองในวิธีเย็นจะช่วยไม่ให้สีฟ้าคล้ำ