วีแกนชีส: องค์ประกอบและสูตร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

สำหรับผู้ที่พยายามหลีกเลี่ยงการกินผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ชีสวีแกนอาจเป็นทางเลือกที่ดี ผลิตภัณฑ์นี้อาจมีประโยชน์สำหรับผู้ที่แพ้แลคโตสหรือแพ้โปรตีนนม

วีแกนชีส: องค์ประกอบและความแตกต่างจากผลิตภัณฑ์นม

ตัว "ของจริง" ต่างกันยังไง? ชีสธรรมชาติทำขึ้นจากการรวมโปรตีนจากนม (เคซีน) กับแคลเซียมและเอนไซม์ผสม (เช่น เรนเน็ต) จากนั้นความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นด้วยความช่วยเหลือของวัฒนธรรมนมพิเศษซึ่งเปลี่ยนน้ำตาล (แลคโตส) เป็นกรด จากนั้นจึงตัดโปรตีนรวม (นมเปรี้ยว) และให้ความร้อนเพื่อให้เกิดการปลดปล่อยความชื้น จึงแยกของแข็งออกจากเฟสของเหลว ชีสที่ได้นั้นสามารถปรับเปลี่ยนโปรตีนได้ในระหว่างการบ่ม ส่งผลให้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์

ชีสคืออะไร

ตามมาตรฐานสากล ชีสเป็นผลิตภัณฑ์สดที่สุกแล้วหรือกึ่งแข็ง โดยมีอัตราส่วนของเวย์โปรตีน/เคซีนไม่เกินอัตราส่วนของนมที่ได้รับ ได้ชีสได้หลายวิธี:

• โดยการจับตัวเป็นก้อน (ทั้งหมดหรือบางส่วน) วัตถุดิบดังต่อไปนี้: นม (ทั้งหมดหรือขาดมันเนยทั้งหมดหรือบางส่วน), ครีม, เวย์ครีมหรือบัตเตอร์มิลค์, โดยการกระทำของเรนเน็ตหรือสารตกตะกอนที่เหมาะสมอื่นๆ และโดย ถอนเวย์บางส่วน;

• เทคโนโลยีการแปรรูปที่เกี่ยวข้องกับการแข็งตัวของนมและ/หรือวัสดุที่ได้จากนมซึ่งส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีลักษณะทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสที่คล้ายคลึงกัน (ที่เรียกว่า “ผลิตภัณฑ์ชีส”)

ชีสวีแกนเป็นเพียงการรวมตัวของมวลโปรตีนจากถั่ว มะพร้าว ถั่ว ฯลฯ แบคทีเรียแลคติคยังสามารถนำมาใช้เพื่อให้เป็นกรดในการเตรียม สำหรับชีสวีแกนที่แข็งกว่า ควรใช้อิมัลซิไฟเออร์ น้ำมัน และสารเพิ่มความข้น

การรวมตัวในกรณีนี้เป็นเพียงเรื่องของการทำให้โปรตีนอัดแน่น และไม่เหมือนกับชีสจริง ๆ คือไม่มีการเชื่อมต่อทางกายภาพของโปรตีนในเวอร์ชันผัก ชีสผ่านการสุกตามธรรมชาติที่โปรตีนทำในผลิตภัณฑ์จริง ดังนั้นจึงไม่มีรสชาติและกลิ่นที่ซับซ้อนเหมือนกัน แน่นอนว่ามีผลิตภัณฑ์ดังกล่าวที่เป็นของแข็งและชีสวีแก้นละลาย แต่เนื้อสัมผัสยังคงแตกต่างจากผลิตภัณฑ์นมอย่างมาก

มันทำงานยังไง

กระบวนการนี้ง่ายมากและเกี่ยวข้องกับการเตรียมแบคทีเรียตามธรรมชาติที่คุณสามารถสร้างตัวเองจากธัญพืชได้ ยกเว้นนอกจากนี้ คุณจะต้องมีแหล่งโปรตีน เช่น ถั่วหรือถั่ว หนึ่งในตัวเลือกที่ดีที่สุดคือเม็ดมะม่วงหิมพานต์

เมล็ดพืชสามารถงอกได้ประมาณหนึ่งวันแล้วจึงหมักด้วยจุลินทรีย์ตามธรรมชาติที่มีอยู่ ในเวลาประมาณ 3 วัน คุณจะมีของเหลวรสเผ็ดพอๆ กับแบคทีเรียแลคติกธรรมชาติพร้อมที่จะหมักโปรตีน และจะทำชีสมังสวิรัติ

เมื่อคุณมีแบคทีเรีย "เริ่มต้น" ตามธรรมชาติแล้ว คุณก็สามารถทำชีสมะม่วงหิมพานต์ได้ ทำได้โดยการแช่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ในน้ำเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงเพื่อให้นิ่มขึ้นเล็กน้อย เมื่อเสร็จแล้ว คุณจะต้องบดถั่วให้เป็นแป้งที่เนียน แล้วเพิ่ม "สตาร์ทเตอร์" และใส่ทุกอย่างไว้ในที่ที่กันลมที่อุณหภูมิห้อง สินค้าควรมีอายุ 2-3 วัน ขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการ หากต้องการชีสละลายวีแกน คุณจะต้องเติมน้ำมันอย่างน้ำมันมะพร้าวด้วย

หลังจากนี้ชีสถั่วจะมีรสเผ็ดเพราะน้ำตาลหมักที่ปล่อยออกมาจากเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ถั่วหรือเมล็ดพืชอะไรก็ได้ปรุงด้วยวิธีนี้ ดังนั้นชีสที่ทำจากเมล็ดทานตะวันจึงเป็นที่นิยมในหมู่นักชิม แม้ว่าคุณจะหยุดที่ตัวแปรเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ในกรณีนี้ อาจมีชีสหลายประเภทจากมัน

หมิ่นประมาทอ้างว่าสามารถสร้างรูปแบบต่างๆ ได้มากขึ้นโดยใช้ฐาน "ชีส" ที่เตรียมไว้นี้ ดังที่ได้กล่าวมาแล้วในวีแก้นชีสไม่มีการรวมตัวทางเคมีที่แท้จริง อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่ล้ำหน้ากว่านี้จำเป็นต้องเติมน้ำมัน สารเพิ่มความข้น และสารเติมแต่งอื่นๆ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและคุณลักษณะของชีสแท้

วิธีทำชีสวีแกนพื้นฐาน

ถ้าคุณหลีกเลี่ยงการกินผลิตภัณฑ์จากสัตว์ คุณก็ลืมนมและวัวสำหรับทำชีสได้อย่างปลอดภัย นอกจากนี้ ด้วยการใช้ตัวเลือกมังสวิรัติ คุณจะได้เรียนรู้วิธีสร้างวัฒนธรรมแบคทีเรีย "เริ่มต้น" ของคุณเอง ซึ่งคล้ายกับ "อาหารเรียกน้ำย่อย" มากสำหรับหมักดองหรือกะหล่ำปลีดองแบบธรรมชาติ

คุณจะต้อง:

• 2 ถ้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ดิบไม่ใส่เกลือ
• ธัญพืชประมาณ 1-1.5 ถ้วย (งอก);
• เกลือ - หนึ่งหยิบมือ

สูตรชีสมังสวิรัติ

ก่อนอื่น คุณต้องใส่ใจกับปริมาณน้ำตาลของเม็ดมะม่วงหิมพานต์และแผนการหมักน้ำตาล นั่นเป็นเหตุผลที่คุณต้องการถั่วที่โตแล้ว

จากนั้นคุณต้องสร้างสภาพแวดล้อมสำหรับแบคทีเรียที่จะเติบโต ธัญพืชชนิดใดก็ได้เหมาะสำหรับสิ่งนี้ - ข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และอื่น ๆ ทุกพันธุ์ แต่ละวัฒนธรรมเหล่านี้มีประชากรแบคทีเรียตามธรรมชาติ

คุณสามารถเข้าถึงจุลินทรีย์เหล่านี้ได้โดยการเปลี่ยนเมล็ดพืชเล็กน้อย: คัดแยกและเติมน้ำ หลังจากแช่และล้างวัฒนธรรมสองสามวัน คุณจะเห็นยอดเล็กๆ เริ่มก่อตัว นี่เป็นกระบวนการทางธรรมชาติในเมล็ดพืช/เมล็ดพืชทุกชนิด และเมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้น แป้งในเมล็ดพืชจะถูกแปลงเป็นมากขึ้นอาหารสำหรับแบคทีเรีย

ธัญพืชนี้มีขายตามร้านอาหารเพื่อสุขภาพส่วนใหญ่หรือสำหรับชาวสวน เมื่อมันเริ่มแตกหน่อ คุณควรใส่ไว้ในขวดที่มีน้ำและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2-3 วัน

คุณจะเห็นฟองอากาศก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว และคุณยังจะได้สัมผัสกับกลิ่นที่เปลี่ยนไปอย่างมากอีกด้วย ซึ่งเป็นผลมาจากการหมักเมล็ดพืชและการเพิ่มจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติก สิ่งที่คุณลงเอยด้วยคืออาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับการหมักน้ำตาลให้เป็นเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ซึ่งสร้างรสชาติเผ็ดร้อนที่ชีสมี ดังนั้นคุณควรลิ้มรสมวลนี้

เมื่อของเหลวมีรสเผ็ดเล็กน้อยแล้ว ให้ใส่ขวดในตู้เย็นเพื่อชะลอกระบวนการ วิธีนี้จะช่วยให้สตาร์ทเตอร์ใช้งานได้หลายสัปดาห์

ขั้นตอนทำชีส

แช่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 2 ถ้วยในน้ำเย็น 6-8 ชั่วโมง. จากนั้นคุณต้องทำให้ถั่วแห้งเล็กน้อยแล้วโอนไปยังโถปั่น

เพิ่มประมาณ 1/4 หรือ 1/2 ถ้วย starter แล้วตีจนเนียน เริ่มแรกไม่จำเป็นต้องเติมน้ำ - เพิ่มเฉพาะในปริมาณที่จำเป็นสำหรับความสม่ำเสมอของส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน โอนพาสต้าที่ทำเสร็จแล้วไปยังภาชนะที่เตรียมไว้แล้วเกลี่ยขอบให้เรียบ

กระบวนการหมัก

ตอนนี้สิ่งที่คุณต้องมีคือเวลาหาที่หลบลม สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิห้องให้สม่ำเสมอ (18-22 องศา)

คุณจะเริ่มสังเกตว่าหลังจากนั้นประมาณ 2 วัน รสชาติของกะปิจะค่อย ๆ จางลงคม. นี่เป็นเพราะแบคทีเรียแลคติคที่คุณเติบโตในอาหารเรียกน้ำย่อย เนื่องจากพวกมันเปลี่ยนน้ำตาลในเนยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ให้เป็นกรดแลคติก การหมักนี้สามารถดำเนินต่อไปได้จนกว่าคุณจะชอบรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ บางคนชอบกรดที่สมดุลในขณะที่บางคนชอบความหวานมากกว่าเล็กน้อย

เสร็จสิ้นขั้นตอนการทำอาหาร

กล่าวอีกนัยหนึ่งเมื่อชีสวีแกนมีรสชาติ "ใช่" สำหรับคุณแล้ว ให้ใส่ในตู้เย็น ถ้าคุณรู้สึกว่ามันแห้งเกินไป คุณสามารถเพิ่มของเหลวอีกเล็กน้อยก่อนที่จะแช่เย็น นอกจากนี้ น้ำมะนาวบางครั้งอาจเพิ่มรสชาติที่สดใหม่ได้

หลังจากชีสเม็ดมะม่วงหิมพานต์พร้อมแล้ว ให้ใส่ชามแบบ "สเปรด" หรือม้วนให้เป็นรูปร่างตามต้องการ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มสมุนไพรหรือเครื่องเทศได้ ในการเลือกรสชาติที่เหมาะสม ขอแนะนำให้ใส่ใจกับชีสมังสวิรัติ Volko Molko ลดราคามีหลายประเภทและตัวเลือกพร้อมเครื่องเทศที่แตกต่างกัน กระบวนการ "สุก" ขั้นสุดท้ายจะใช้เวลาสองสามสัปดาห์ในตู้เย็น เพียงห่อผลิตภัณฑ์ด้วยฟิล์มระบายอากาศแล้วเก็บไว้ในภาชนะพลาสติกที่ปิดสนิท