อันตรายจากกลูเตน. อาหารปราศจากกลูเตน

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ในหมู่คนที่เทศนาเรื่องการกินเพื่อสุขภาพ ปัญหาของกลูเตนเป็นที่นิยมในปัจจุบัน มันคืออะไร? กลูเตนมีอันตรายอย่างไร? เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ใดบ้าง? ทั้งหมดนี้จะถูกกล่าวถึงในบทความ

กลูเตน: มันคืออะไรและทำไมถึงไม่ดี

กลูเตน (lat.gluten - กาว) เป็นโปรตีนที่พบในธัญพืช ปริมาณสูงสุดของมันถูกกำหนดในข้าวสาลี: ธัญพืชประกอบด้วยโปรตีน 23,788 ที่แตกต่างกัน ภายใต้ชื่อทั่วไปของกลูเตนหรือกลูเตน ซัพพลายเออร์ก็มีข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์

หลายคนหลีกเลี่ยงอาหารที่มีกลูเตน มันคืออะไรและทำไมมันถึงเป็นอันตราย? โปรตีนคล้ายยางยืดหยุ่นประกอบด้วยไกลอะดินและกลูเตน กลูเตนถูกกำหนดในผลิตภัณฑ์ที่มีคาร์โบไฮเดรต ในผลิตภัณฑ์แป้ง ในเครื่องในบางชนิด สามารถตรวจจับกลูเตนได้แม้ในไอศกรีม ไม่ละลายในน้ำเมื่อได้รับความชุ่มชื้นจะสร้างเส้นใยในระหว่างการบวม กลูเตนใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

โปรตีนประชากรส่วนใหญ่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตาม บางคนเกิดมาพร้อมกับอาการแพ้ ในกรณีนี้อันตรายของกลูเตนชัดเจนและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

แพ้กลูเตน

อาหารที่มีกลูเตนในหลายๆ คน (1 ในพัน) ทำให้เกิดอาการแพ้ ปรากฏการณ์นี้เป็นความผิดปกติของภูมิต้านทานผิดปกติที่เกี่ยวข้องกับ malabsorption (ร่างกายดูดซึมสารไม่เพียงพอ) โรคลำไส้แปรปรวนที่ขึ้นกับกลูเตนมีอาการปวดท้อง ท้องร่วงโรค celiac แพ้กลูเตนเป็นรูปแบบของการแพ้ส่วนประกอบที่รุนแรงกว่า โรคนี้เกิดจากการเพิ่มขึ้นของจำนวนเซลล์เม็ดเลือดขาวในเยื่อบุผิวในร่างกายที่มีชุดตัวรับจำเพาะ กลูเตนถูกระบุโดยเซลล์ว่าเป็นภัยคุกคาม ระบบภูมิคุ้มกันทำลายวิลลี่ที่ผนังลำไส้เล็ก ผลที่ตามมาของความเป็นไปไม่ได้ที่จะสลายองค์ประกอบขนาดเล็กอย่างสมบูรณ์คือการก่อตัวของสารพิษในลำไส้และการบาดเจ็บ

กลูเตนผิดอะไรอีก? ในผู้ใหญ่ที่เป็นโรค celiac ในรูปแบบแฝง (ซ่อนเร้น) ความผิดปกติของอุจจาระ อาการท้องอืด และท้องอืด บ่อยครั้งที่มันถูกปกปิดด้วยโรคทางเดินอาหารรูปแบบต่าง ๆ โรคผิวหนัง หลังจาก 30 ปีรูปแบบที่ผิดปกติจะปรากฏขึ้น อาการที่เกิดขึ้นพร้อมกันคืออาการปวดข้อ, โรคไต, ซึมเศร้า, ไมเกรน, การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางชีวเคมีของเลือด จากการศึกษาทางคลินิกพบว่าผู้หญิงที่มีภาวะมีบุตรยากที่เป็นโรค celiac ถึง 8% ได้รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนอย่างปลอดภัยแล้ว

เนื่องจากปัจจัยหลักในการแพ้กลูเตนคือความบกพร่องทางพันธุกรรม สามารถวินิจฉัยโรค celiac ได้ตั้งแต่วัยเด็ก ในเด็กการแพ้กลูเตนนั้นเกิดจากอุจจาระอ่อน ๆ เป็นฟองบ่อย ๆ (จาก 5 ครั้งต่อวัน) ไม่ดีมีกลิ่น อาการอื่นๆ ได้แก่ ท้อง "rachitic" ขนาดใหญ่ น้ำหนักน้อยอย่างเห็นได้ชัดถึงสองปี เด็กโตช้า

สิ่งมีชีวิตที่เป็นโรคไม่ได้รับธาตุอาหารที่จำเป็น สารอาหาร วิตามิน ดังนั้นอาการที่มาพร้อมกับโรคในเด็กอาจเป็นความเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็วความง่วงไม่มั่นคงทางอารมณ์ (น้ำตา, ความก้าวร้าว) บ่อยครั้งที่เด็กป่วยต้องทนทุกข์ทรมานจากโรคผิวหนัง ผิวหนังไม่ดี กระดูกหักบ่อย ท่าทางผิดปกติ โรคโลหิตจาง โรคของฟันและเหงือกเด็กผู้ชายที่โตแล้ว แพ้กลูเตน มีแนวโน้มที่จะเสื่อมสมรรถภาพทางเพศ และเด็กผู้หญิง - ประจำเดือนมาไม่ปกติ.

โอกาสเกิดภาวะแทรกซ้อนจากการแพ้กลูเตน

การแพ้กลูเตนโดยไม่รักษาจะเต็มไปด้วยโรคแทรกซ้อนร้ายแรง มันสามารถแสดงออกในตับอักเสบ autoimmune, ต่อมไทรอยด์ autoimmune, เบาหวานชนิดที่ 1, โรคไขข้ออักเสบ, โรคของระบบทางเดินอาหารจนถึงการก่อมะเร็ง โรคเยื่อหุ้มหัวใจอักเสบกำเริบ, scleroderma, myasthenia gravis, ปัญหาในการตั้งครรภ์ยังสามารถเป็นผลมาจากโรค celiac ขั้นสูง

หมายเหตุ: ปริมาณกลูเตนสูงสุดสำหรับผู้ที่แพ้ส่วนประกอบคือ 1 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

วินิจฉัยโรค celiac ได้อย่างไร

การแพ้กลูเตนมักระบุได้ยาก: อาการจะคล้ายกับโรคต่างๆ ส่วนใหญ่จะตรวจพบโรค celiac ด้วยการวินิจฉัยที่ครอบคลุม การระบุเป้าหมายจะดำเนินการเป็นขั้นตอน

1. เปิดในระยะแรก จำเป็นต้องมีการศึกษาทางภูมิคุ้มกันของเลือดของผู้ป่วย: เลือดจะจำแนกตามร่างกายของภูมิต้านตนเอง เอนโดมีเซียม และระดับของแอนติบอดีต้านไกลอะดิน
2. การทดสอบกลูเตนในเชิงบวกนำไปสู่การตรวจชิ้นเนื้อ: ตรวจเยื่อบุลำไส้เล็ก ขั้นตอนเผยให้เห็นตัวรับที่ผิดปกติในลิมโฟไซต์ สภาพของวิลลี่ และรอยโรค การตรวจชิ้นเนื้อยืนยันการวินิจฉัยเบื้องต้น
3. ระยะที่สาม หกเดือนคืออาหารต้านกลูเตน การปรับปรุงทั่วไปในสภาพการหายตัวไปของอาการของโรคในที่สุดก็กำหนดโรค celiac

การรักษาเบื้องต้นคือการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนตลอดชีวิต

กลูเตน: หาได้ที่ไหน

กลูเตนหาได้ที่ไหน? ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ และผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจากซีเรียลเหล่านี้ ธัญพืชจากรำข้าวยังมีกลูเตน ในปริมาณที่กำหนด จะพบในเครื่องดื่มเบียร์ kvass วอดก้าข้าวสาลี และสารสกัดจากมอลต์ กาแฟและโกโก้ก็มีโปรตีนเช่นกัน

การปรากฏตัวของกลูเตนเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์อาหาร: ลูกชิ้น ลูกชิ้น ไส้กรอก ปูอัด มันฝรั่งทอด มายองเนส ซอส และน้ำสลัด ซุปก้อน ผง ซุปสำเร็จรูปและซีเรียล ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองมีโปรตีน

ต้องรู้: วัตถุเจือปนอาหาร E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 บ่งชี้ว่ามีกลูเตนอยู่ในผลิตภัณฑ์ มีการระบุไว้ในผลิตภัณฑ์ที่มีสีย้อมและรสชาติ

กลูเตนมีที่ไหนอีกบ้าง? เป็นส่วนหนึ่งของส่วนประกอบของยาหลายชนิด -valerian ใน dragee, Complevit, Metronidozol แบบตั้งโต๊ะ, Diclofenac, Fenistil, Paracetamol เป็นต้น ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการเตรียมการสำหรับเด็ก (วิตามิน, ยาเม็ด) คนที่ต้องพึ่งพากลูเตนควรปรึกษาแพทย์เมื่อเลือกยา

อาหารปราศจากกลูเตนคืออะไร

กลูเตนฟรีถูกระบุในอาหารต่อไปนี้

1. ไม่รวมโปรตีนในข้าว บัควีท ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ผลิตภัณฑ์จากสาคู ข้าวฟ่าง ผักโขม คีนัว
2. ผักและผลไม้ปราศจากโปรตีน ไม่พบในมันฝรั่ง มันเทศ พืชตระกูลถั่ว
3. การใช้เนื้อ ปลา ไข่ ในอาหารปลอดภัยต่อการแพ้กลูเตน
4. นม ผลิตภัณฑ์นมหมักจากธรรมชาติ เนย และน้ำมันพืชไม่มีกลูเตนแบบผง

กินชีสแข็งไม่เป็นอันตราย แต่คุณควรใส่ใจกับคำจารึกบนบรรจุภัณฑ์เพื่อไม่ให้เกิดความผิดพลาดกับการเลือกผลิตภัณฑ์

ข้าวแก้โรค celiac

ข้าวเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน ส่วนประกอบมากถึง 70% เป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ซึ่งช่วยให้อิ่มเร็วและรู้สึกอิ่มนาน ประกอบด้วยโปรตีนจากพืชมากถึง 8% ซึ่งช่วยให้ผู้ทานมังสวิรัติสามารถทำได้โดยไม่ใช้เนื้อสัตว์ การมีกากใยในปริมาณเล็กน้อยนั้นมีประโยชน์ต่อการทำงานของกระเพาะและลำไส้ที่ดีเพราะ มันห่อหุ้มเยื่อเมือกและให้การปกป้องจากสารระคายเคือง

วิตามินบีในข้าวมีส่วนช่วยให้การทำงานที่เหมาะสมของระบบประสาทส่วนกลางและเลซิตินในปริมาณมากมีผลดีต่อกิจกรรมทางปัญญา สิ่งสำคัญที่สุดคือ ข้าวขาดกลูเตนแม้ในปริมาณน้อย ทำให้ซีเรียลมีประโยชน์สำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac

การผลิตกลูเตน

การวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่าการผลิตและการขายกลูเตนเติบโตขึ้น (สูงสุด 4% ภายในปี 2559) กลูเตนสกัดจากแป้งสาลีโดยใช้สื่อที่เป็นน้ำและเครื่องหมุนเหวี่ยงที่แยกกลูเตนออกจากส่วนประกอบอื่นๆ จากนั้นกลูเตนจะแห้ง ในระหว่างนั้นโซ่ของมันจะขาดโดยตัวแยกส่วน เครื่องทำลมแห้งแบบหมุนเวียนในสภาวะอุณหภูมิที่อ่อนโยนจะช่วยรักษาโครงสร้างของโปรตีน

กลูเตนใช้สำหรับการผลิตแป้งเป็นส่วนประกอบที่กำหนดลักษณะของแป้ง: ความยืดหยุ่นและความยืดหยุ่นขึ้นอยู่กับคุณภาพของกลูเตน ธัญพืชที่มีโปรตีนต่ำจะทำให้เกิดแป้งที่อ่อนแอ การเพิ่มกลูเตนเข้าไปนั้นประหยัดและเป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิต: ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวซึ่งมีคุณสมบัติทางการค้าที่ดีนั้นต่ำกว่าต้นทุนในการทำแป้งจากข้าวสาลีที่แข็งแกร่งมาก

การใช้แป้ง "กลูเตน" มีความสำคัญต่อการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมจากมัน ด้วยการมีอยู่ของโปรตีน ความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งจะเพิ่มขึ้น อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้น และคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งจะแข็งแรงขึ้น นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังร่วนน้อยลงและเปอร์เซ็นต์ของผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นเป็น 7 หน่วยโปรตีนเป็นสิ่งจำเป็นในการผลิตพาสต้าเป็นพลาสติไซเซอร์และสารยึดเกาะซึ่งเป็นสิ่งสำคัญเมื่อทำแป้งและทำอาหารผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในอาหารเช้าสำเร็จรูปที่มีข้าวสาลี รำข้าวโอ๊ต มีกลูเตนเป็นส่วนประกอบเสริม อุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ใช้เป็นส่วนประกอบในการปรับปรุงโครงสร้างผลิตภัณฑ์ เพิ่มความหนาแน่นและความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์

เนื่องจากคุณสมบัติหนืดของกลูเตน มันถูกใช้สำหรับการผลิตชีสและเนื้อสัตว์ ปูแอนะล็อก คาเวียร์เทียม

แป้งปราศจากกลูเตน

อุตสาหกรรมการผลิตแป้งกลูเตนไม่ได้หมายความว่าคนพึ่งกลูเตนจะไม่ต้องกินขนมปังหรือผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้งปราศจากกลูเตนจะเป็นความรอด ความหลากหลายจะช่วยให้คุณสร้างเมนูที่ปราศจากกลูเตนได้อย่างยอดเยี่ยม สำหรับโภชนาการที่ปราศจากกลูเตน แนะนำให้ใช้แป้งจากบัควีท ข้าว ข้าวโพด ถั่วลันเตา การใช้จานแป้งจากแฟลกซ์ ผักโขม อัลมอนด์ มันฝรั่ง เชอร์รี่เบิร์ด มันสำปะหลัง

ความหนืดของแป้ง ใช้แป้งข้าวโพดและมันฝรั่งแทนกลูเตน คุณสามารถอบพาย ทำแพนเค้ก และเพลิดเพลินกับชีสเค้กได้โดยไม่ทำลายสุขภาพของคุณ นอกจากนี้ ยังมีจำหน่ายแป้งผสมสำเร็จรูปในร้านค้าสำหรับแป้งทุกประเภท (ทราย พัฟ ฯลฯ) สำหรับทำแพนเค้ก คุกกี้ ขนมปัง

อาหารปลอดกลูเตน

สาระสำคัญของโภชนาการดังกล่าวคือการกินผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนไม่สามารถทำร้ายสุขภาพได้ และสำหรับคนที่เป็นโรค celiac นี่คือชีวิตความต้องการ. สำหรับอาหารที่ปราศจากกลูเตน กฎหลักคือการยกเว้นจากอาหารข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต และผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ได้จากพวกเขา (ซีเรียล เบเกอรี่ ขนมหวาน)

ควรจำ: ในไส้กรอกราคาถูก ไส้กรอก เนื้อสัตว์แช่แข็งและการเตรียมปลา ซอสหลายชนิด มีโอกาสสูงที่จะเติมกลูเตนแบบผง

ใช้บัควีท ข้าวฟ่าง ข้าวโพดฝักก็มีประโยชน์ ชาวอินคาและแอซเท็กโบราณใช้เมล็ดพืชเช่นผักโขมในรัสเซียซึ่งเป็นที่เคารพนับถือของผู้อาวุโสที่ฉลาด การรวมพืชตระกูลถั่ว ผักและผลไม้สดในอาหารจะช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหาร ทำให้มันมีสุขภาพที่ดี

อาหารปลอดกลูเตนไม่จำกัดเนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์นมและไข่ ห้ามดื่มสุราบางชนิด: ไวน์ เตกีลา เหล้ารัม วิสกี้บางชนิด เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้มีการจัดตั้งการผลิตเบียร์ปราศจากกลูเตน

อันตรายของกลูเตนนั้นชัดเจนสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มที่จะแพ้โปรตีนนี้ อย่างไรก็ตาม โภชนาการโดยไม่รับประทานอาหารไม่ส่งผลต่อคุณภาพของอาหารและความหลากหลายของอาหาร นอกจากนี้ ปัจจุบันผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนจำนวนหนึ่งเสนอผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างใหญ่ซึ่งไม่มีโปรตีนที่เป็นอันตราย