2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41
ซุปหลายสูตรขึ้นต้นด้วยคำว่า "ทำน้ำซุปไก่ …". แล้วมาตามคำอธิบายขั้นตอนการทอด วางผัก ฯลฯ มีอะไรบ้าง - ซุป! บางครั้งสูตรอาหารสำหรับคอร์สที่สอง (เช่น รีซอตโต้หรือสตูว์) ก็มีวลีเช่น "เทน้ำซุปลงในกระทะ" หนึ่งได้รับความประทับใจที่ทุกคนทั้งเด็กและผู้ใหญ่รู้วิธีทำอาหารจานนี้ แน่นอน อุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ช่วยให้เราหลุดพ้นจากผลิตภัณฑ์เช่นน้ำซุปเนื้อก้อน หนึ่งมีเพียงหนึ่งในครึ่งลิตรของน้ำเดือด - และคุณทำเสร็จแล้ว แต่คุณภาพของน้ำซุปนี้เป็นที่ต้องการอย่างมาก เอาไก่มาเริ่มทำอาหารกันเลยดีกว่า คิดว่ามันง่ายเหรอ? หากคุณเติมซากด้วยน้ำและต้มให้เดือด คุณก็จะไม่ได้ซุปสีเหลืองอำพันที่อร่อยและโปร่งใส
เกี่ยวกับน้ำซุป
จานนี้ไม่ใช่ความรู้ภาษารัสเซียหรือแม้แต่ภาษาสลาฟ ในประเพณีการทำอาหารของหลายชาติฉันมีสูตรน้ำซุปไก่ของฉันเอง ในบรรดาชนชาติสลาฟเป็นเรื่องปกติที่จะปรุงมันด้วยไขมันที่อุดมไปด้วยส่วนผสมขั้นต่ำ แต่มีบะหมี่โฮมเมด (หรือน้อยกว่าด้วยข้าว) และในฝรั่งเศส เมนูนี้เป็นซุปข้นที่มีไก่ เห็ด และมันฝรั่งอยู่ด้วยแน่นอน ในกรีซ ข้าว น้ำมะนาว และไข่จะถูกเติมลงในน้ำซุป ในอิตาลี พวกเขาปรุงซุปอร่อยๆ ที่เรียกว่า stracciatella มันยังคงเป็นน้ำซุปไก่ที่เดือดเหมือนเดิม แต่มีไข่ถูกผลักเข้าไป จากอุณหภูมิสูง โปรตีนจะพับและกระจายไปทั่วซุปเป็นเกล็ด และชาวอิตาเลียนปรุงรส stracciatella ด้วยชีสขูดซึ่งทำให้น้ำซุปไม่โปร่งใสอีกต่อไป แต่ได้รสชาติที่น่าอัศจรรย์ แต่ยาแผนโบราณของทุกประเทศมีสรรพคุณทางยาในอาหารจานนี้โดยเฉพาะ ก่อนหน้านี้ทันทีที่มีคนป่วยด้วยโรคบางชนิด (ตั้งแต่เป็นหวัดไปจนถึงปวดท้อง) ญาติก็เริ่มปรุงน้ำซุปไก่ให้เขาทันที และสิ่งที่คุณคิดว่า? มันช่วยได้ครึ่งเวลา!
วัตถุดิบในจาน
ขั้นแรกมาดูวิธีทำน้ำซุปไก่ตามสูตรสลาฟกัน ไม่ใช่แค่จานเดี่ยว น้ำซุปสามารถใช้เป็นพื้นฐานสำหรับซุปอื่น ๆ และแม้แต่ซุปที่สอง แต่อย่าตุนของว่างนี้ไว้สำหรับอนาคต ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างน้ำซุปสลาฟและแอนะล็อกในประเทศอื่น ๆ คือความโปร่งใส นอกจากนี้ในจานนี้มีเครื่องปรุงรสขั้นต่ำ เชฟเชื่อว่าเครื่องเทศจะทำลายกลิ่นและรสชาติอันละเอียดอ่อนของไก่เท่านั้น เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน ไม่ได้ใส่เนื้อนุ่มหรืออกไก่ลงในน้ำซุป แต่ให้ใส่ซากทั้งหมดหรือ (สำหรับซุปในปริมาณที่น้อยกว่า) บนกระดูก ไม่มีผักที่ไหน? แต่ในชามน้ำซุปก็ไม่ควรลอยเช่นกันแครอทหรือหัวหอม ผักใช้ช้อน slotted เหมือนเนื้อ
เอาไก่ทำเองไปทำน้ำซุปจะดีกว่า แม้ว่านกจะไม่เล็ก แต่ก็ไม่มียาปฏิชีวนะและสารเคมีมากเท่ากับไก่เนื้อ สำหรับน้ำซุปสองลิตรก็เพียงพอที่จะเอาขา (ประมาณ 300 กรัม) ต้องใช้ส่วนผสมอะไรอีกบ้าง? ขั้นต่ำของพวกเขา (นี่คือความแตกต่างระหว่างน้ำซุปและซุปไก่): หัวหอม, แครอท, ขึ้นฉ่ายและรากผักชีฝรั่ง, ใบกระวานสองใบและพริกไทยสองสามเม็ด, เกลือ ก๋วยเตี๋ยวถูกเตรียมแยกต่างหาก เราให้สูตรของเธอด้านล่าง จานเสร็จแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งสดสับหรือผักชีฝรั่ง
วิธีทำน้ำซุปไก่
แม่บ้านที่ประหยัดบางคน เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุด ทำงานกับนกก่อน จากนั้นจึงนำออกมาทำอาหารในคอร์สที่สอง แต่ถ้าคุณต้องการได้เนื้อที่อร่อยเป็นผลให้ควรโยนลงไปในน้ำเดือดและถ้าเป็นน้ำซุปที่เข้มข้นดีแล้วซากก็ควรเทน้ำเย็น ดังนั้นพ่อครัวที่ประหยัดจึงควรทำสิ่งนี้ ตัดไขมันและเนื้อไก่เพื่อเตรียมอาหารจานหลัก เทกระดูกกับเศษเนื้อด้วยน้ำเย็นแล้วจุดไฟแรง เมื่อเดือดให้สะเด็ดน้ำ ล้างไก่อีกครั้งเทน้ำเย็นสองลิตรแล้วตั้งไฟเล็กน้อย เทคนิคข้างต้นเรียกว่าลวก ช่วยลดความจำเป็นในการเอาโฟมออกบ่อยๆ แต่ถึงกระนั้น คุณจะต้องทำเช่นนี้เพื่อให้ได้ซุปสีเหลืองอำพันที่โปร่งใส
คั่นผักและเครื่องเทศ
ทันทีที่น้ำซุปไก่หยุดให้โฟมมากมายซึ่งจะต้องลบออกคุณต้องแนะนำส่วนผสมอื่น ๆ เราไม่ทำหัวหอมและแครอทผัดเหมือนซุป และเราไม่ได้สับผักอย่างประณีตด้วยซ้ำ ล้างหัวหอมในแกลบให้สะอาด เราทำความสะอาดรากที่เหลือ หากมีขนาดใหญ่ ให้หั่นเป็นชิ้นๆ จุ่มน้ำซุปที่เคี่ยวบนไฟอ่อนๆ จากนั้นเราก็ใส่เกลือลงในจานแล้ววางการ์นีช่อดอกไม้ มันคืออะไร? เราเอาผ้ากอซชิ้นหนึ่งใส่ใบกระวานพริกไทยและเครื่องปรุงอื่น ๆ แต่ไม่มีความคลั่งไคล้! ในน้ำซุป คุณสามารถใช้กานพลู โหระพา หรือของเผ็ดได้ เราม้วนผ้ากอซด้วยถุงซึ่งเรามัดด้วยด้ายยาว จุ่ม Garni ช่อลงในน้ำซุป เรามัดปลายด้ายไว้รอบๆ ที่จับของกระทะ เพื่อให้คุณจับถุงออกจากซุปได้ง่าย อย่าคนบ่อยในกระทะ สิ่งที่ต้องทำสำหรับผู้ปรุงอาหารคือการเอาโฟมออกจากพื้นผิวของน้ำซุป
ข้อแนะนำ
พ่อครัวสามเณรหลายคนสงสัยว่าจะปรุงไก่เพื่อน้ำซุปมากแค่ไหน หากคุณทำให้ไฟน้อยที่สุดก็จะใช้เวลาตั้งแต่หนึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมงครึ่ง (ขึ้นอยู่กับปริมาณของกระทะ) อีกคำถามที่พบบ่อย: เมื่อใดที่จะใส่น้ำซุปและเพิ่มเครื่องเทศ? ควรทำควบคู่ไปกับการวางผัก จากนั้นกลิ่นหอมจะถูกสกัดออกให้ถึงขีดสุด เมื่อหุงเสร็จแล้ว เติมได้เฉพาะเกลือเท่านั้น
เราจะทำอย่างไรถ้าไม่ดูและโฟมจมลงไปข้างล่าง? ใส่น้ำแข็งสองก้อนลงในกระทะ แล้วน้ำแข็งจะเด้งขึ้นมาอีกครั้ง จะทำอย่างไรถ้าเราต้มซุปมากเกินไป? เราใส่มันฝรั่งปอกเปลือกหรือห่อด้วยชีสลงในน้ำซุปซีเรียลข้าวหนึ่งกำมือ ส่วนผสมเหล่านี้จะดูดซับเกลือส่วนเกิน หากคุณต้องการให้ได้น้ำซุปที่โปร่งใสที่สุด กรองผ่านผ้าขาวบางพับหลายชั้นในตอนท้าย ถ้าของเหลวยังขุ่นอยู่ ให้ตั้งหม้อบนกองไฟ และเมื่อน้ำซุปเดือด ให้เติมโปรตีนดิบที่ตีด้วยน้ำเล็กน้อย
ถ้าอยากได้จานที่เน้นอาหารมากที่สุด ให้ใส่ซุปสำเร็จรูปในที่เย็น หลังจากนั้นไม่นาน เปลือกของไขมันแช่แข็งก็ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของมัน สามารถถอดออกได้ง่าย ปริมาณแคลอรี่ของจานหลังจากรับสัญญาณนี้จะลดลงอย่างมาก
ทำบะหมี่
การเสิร์ฟน้ำซุปไก่กับวุ้นเส้นที่ผลิตจากโรงงานถือเป็นมารยาทที่ไม่ดี มาเรียนรู้วิธีการทำบะหมี่โฮมเมดแท้ๆกันเถอะ มันแตกต่างจากพาสต้าตรงที่ไม่ต้มในน้ำซุปและดูไม่เหมือนสาหร่ายที่น่ารังเกียจ การทำบะหมี่นั้นง่ายมาก แยกไข่แดงออกจากไข่สองฟอง โปรตีนจะใช้ในการเตรียมอาหารอื่นๆ (หรือเพื่อล้างน้ำซุป) เกลือไข่แดงเล็กน้อยและเริ่มค่อยๆผสมกับแป้ง นวดจนได้แป้งที่ค่อนข้างแข็ง เราม้วนเป็นชั้นบาง ๆ และทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงเพื่อให้แห้ง จากนั้นเราม้วนแป้งเป็นม้วนแล้วตัด "ไส้กรอก" ไม่บางเกินไป บะหมี่ดังกล่าวสามารถเตรียมได้สำหรับอนาคต ควรตากให้แห้ง พับใส่ถุงพลาสติก และเก็บไว้ในตู้เย็น นานแค่ไหนที่จะปรุงบะหมี่โฮมเมด? มันถูกโยนลงในน้ำซุปเดือด จากนั้นปล่อยให้มันสุกประมาณสิบนาที
น้ำซุปวุ้นเส้น
บางครั้งที่แม่บ้านไม่มีเวลาทำบะหมี่ จะเป็นอย่างไรในกรณีนั้น? คุณสามารถใช้วุ้นเส้นบาง ๆ แต่ถ้าคุณต้องการน้ำซุปไก่ที่ใสสะอาด อันดับแรกควรล้างพาสต้าในน้ำเย็นเพื่อขจัดสารเคลือบที่เคลือบมันออก มีอีกวิธีหนึ่งคือ - ต้มในกระทะแยกต่างหาก กำลังเตรียมวุ้นเส้นที่ผลิตจากโรงงานโดยเฉพาะเส้นบางซึ่งเล็กกว่าบะหมี่โฮมเมดที่ทำจากแป้งแข็ง และวิธีที่ง่ายมาก: ใส่พาสต้า Deshirak (หรือผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันจากบริษัทการค้าอื่น) ลงในจานแล้วเทน้ำซุปร้อนๆ ลงไป หลังจากสามนาทีจานก็พร้อม คุณไม่ควรเลือกสปาเก็ตตี้และพาสต้าขนาดใหญ่ "มีรู" สำหรับน้ำซุป แต่ความหลากหลายของพาสต้า tagliatelle ซึ่งคล้ายกับบะหมี่นั้นค่อนข้างเหมาะสม
ซุปฝรั่งเศส
น้ำซุปไก่มีต้นกำเนิดมาจากเมืองบัลซัคและโจนออฟอาร์ค จากนั้นชาวฝรั่งเศสก็ลองน้ำซุปเนื้อและหมูนี้ จากนั้นพวกเขาก็เริ่มทดลองกับน้ำซุปของจริง นี่คือที่มาของซุปไก่ใสสไตล์ฝรั่งเศสอันโด่งดัง การทำอาหารยากกว่าน้ำซุปสลาฟเล็กน้อย แต่ผลที่ได้แสดงให้เห็นถึงความพยายาม เราหั่นไก่เป็นชิ้น คุณสามารถแยกส่วนต่างๆ ของซากสัตว์ได้ เช่น ปีก ไม้ตีกลอง หรือขา เราใส่เนื้อ (ประมาณสองกิโลกรัมครึ่ง) ลงบนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมันปรุงอาหารหรือน้ำมันพืช ผัก - หัวหอม, แครอท, คื่นฉ่าย, แชมเปญ 200 กรัม - สะอาด หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ใส่คู่กับไก่. เปิดเตาอบที่ 180 องศา อบเนื้อกับผักประมาณสี่สิบนาที เราเปลี่ยนเนื้อหาของกระทะลงในกระทะ อย่าลืมเกี่ยวกับไขมันที่เหลืออยู่ที่ด้านล่าง ต้องย้ายลงถาดด้วย
เปลี่ยนน้ำซุปให้เป็นซุป
วิธีการเตรียมเนื้อไก่ด้านบนทำให้ไม่ต้องแกะโฟมออก เลือดได้อบแล้ว และจะไม่มี "เสียง" บนพื้นผิวของซุป เทน้ำสี่ลิตร เราใส่หม้อบนกองไฟ ในขณะที่ของเหลวกำลังเดือด ให้เตรียมการ์นีช่อ ในสูตรนี้ คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ผ้าก๊อซ มัดด้วยผักชีฝรั่งหลายต้น, โหระพา, เผ็ด, ใบกระวานสองใบ เกลือน้ำซุปไก่และจุ่มช่อการ์นีลงไป ปิดฝาหม้อให้แน่น ปล่อยให้ไฟเหลือน้อยที่สุด ของเหลวควรไหลวนอย่างสม่ำเสมอราวกับว่าเป็นเสียงฟี้อย่างแมว แต่ไม่ว่าในกรณีใดก็ควรเดือดอย่างรุนแรง ดังนั้นควรปรุงซุปเป็นเวลาสี่ชั่วโมงเต็ม เรากรองเนื้อหาผ่านกระชอนที่พันด้วยผ้ากอซพับหลายชั้น เราใช้ไก่สำหรับอาหารอื่นๆ ทิ้งช่อดอกไม้และผัก (ยกเว้นเห็ด) เราคืนเห็ดให้กับซุป เราใส่กระทะที่เย็นลงในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง เราขจัดไขมันส่วนเกิน น้ำซุปพร้อมแล้ว
สตราชาเทลล่า
อันดับแรก มาทำน้ำซุปไก่ใสกับไก่กันตามสูตรสลาฟหรือฝรั่งเศสกัน หากต้องการเปลี่ยนเป็นซุป stracciatella ของอิตาลี คุณเพียงแค่ใช้เคล็ดลับต่อไปนี้ในตอนท้าย จากน้ำซุปสองลิตร คุณต้องใช้ไข่สี่ฟองและผสมในชามแยกกับพาเมซานชีสขูด 20 กรัม ลูกจันทน์เทศ พริกไทยป่น ผักชีฝรั่งสด และโหระพาตีส่วนผสมนี้ขึ้นเล็กน้อย นำน้ำซุปไปต้ม ผัดของเหลวในลักษณะที่กรวยเกิดขึ้นตรงกลาง เราจะเทเนื้อหาของชามลงไปด้วยลำธารบาง ๆ เพื่อให้ไข่ "คว้า" นาทีก็เพียงพอแล้ว ปิดไฟใต้กระทะแล้วหั่น “เกล็ด” เป็นชิ้นเล็กๆ
อย่ากลัวที่จะทดลอง
ด้านบนนี้เป็นสูตรพื้นฐานในการทำน้ำซุปไก่ แต่นี่ไม่ใช่ความเชื่อเลย สามารถปรับเปลี่ยนสูตรได้ ตัวอย่างเช่น บางคนชอบแครอทในน้ำซุปหรือผัดผัก คุณสามารถปรุงอาหารจานนี้ไม่ใช่ด้วยพาสต้า แต่ทำกับข้าว ด้วยสูตรพื้นฐานและจินตนาการของคุณ คุณสามารถสร้างหลักสูตรแรกแสนอร่อยได้มากมาย
