บดมอลต์สำหรับเบียร์: วิถีทาง. อุณหภูมิหยุดชั่วคราวในการผลิตเบียร์

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

เทคโนโลยีในการเตรียมเครื่องดื่มที่มีฟองไม่ได้เกิดขึ้นภายในวันเดียว มอลต์บดเป็นวิทยาศาสตร์ที่ละเอียดอ่อน เบียร์แต่ละชนิดมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีบางอย่าง แต่นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเบียร์ถึงแตกต่าง ด้วยคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์และคุณสมบัติอื่นๆ!

เกี่ยวกับเทคโนโลยีนิดหน่อยเอง

อันดับแรกต้องหมักส่วนผสมที่สำคัญที่สุดในโรงสีมอลต์ ผลิตภัณฑ์ไม่ควรกลายเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน แต่ประกอบด้วยฝุ่นละเอียด แป้งละเอียด เมล็ดหยาบ โฟมเกรดต่างๆ จะต้องใช้อัตราส่วนของอนุภาคหยาบ/ละเอียดในมวลพื้นต่างกัน

นอกจากนี้ มอลต์ที่บดแล้วจะผสมกับน้ำในภาชนะสำหรับบด ในกรณีนี้ การทำงานของเอนไซม์จะกลับมาทำงานอีกครั้ง ซึ่งถูกระงับหลังจากการทำให้ผลิตภัณฑ์เมล็ดพืชแห้ง เอ็นไซม์ที่กลับมาทำงานต่อโดยทันทีเริ่มต้นจากแป้ง (ร้อยละ 70 ขององค์ประกอบของเมล็ดพืชในหนึ่งนาที!) เพื่อผลิตน้ำตาลมอลต์ เพื่อเพิ่มความเร็วในกระบวนการหมัก บด (หรือสารละลายมอลต์) จะถูกทำให้ร้อนอย่างราบรื่นจนถึงอุณหภูมิเป็นแซ็กคาไรเซชัน (ประมาณ 76)องศาเซลเซียส). เป็นผลให้แป้งเกือบทั้งหมดถูกย่อยเป็นเดกซ์ทรินและน้ำตาลซึ่งละลายในของเหลว สรุปนี่คือการบดมอลต์สำหรับเบียร์

จากนั้นจึงสูบส่วนผสมที่ได้ออกมาสำหรับกระบวนการทำความสะอาดโดยใช้ตะแกรง - ตอนนี้ยังคงปิดอยู่ที่ด้านล่าง ผลิตภัณฑ์บดจะถูกทิ้งไว้ที่นี่ชั่วระยะเวลาหนึ่ง เพื่อให้อนุภาคที่ไม่ละลายน้ำทั้งหมดตกลงที่ด้านล่าง (เรียกว่าเม็ด) ด้วยการบดมอลต์ที่ถูกต้อง เมล็ดพืชที่ใช้แล้วไม่ควรเกาะติดกันและทำหน้าที่เป็นตะแกรงธรรมชาติเพิ่มเติม เมื่อเปิดออก สาโทชนิดอ่อนซึ่งเกือบจะโปร่งใสจะซึมผ่านความหนาของเมล็ดธัญพืช เป็นสารละลายน้ำตาลที่ผ่านหลังจากการบดมอลต์

วิธีการทีละขั้นตอน

มันเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิความแออัดและการหยุดชั่วคราวของอุณหภูมิต่างๆ ทำไมต้องเข้าใจศาสตร์แห่งการบด? ทุกอย่างง่ายมาก เมื่อคุณเข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงสิ่งที่คุณทำ การกลั่นเบียร์จะอยู่ภายใต้การควบคุมอย่างสมบูรณ์ และด้วยเหตุนี้ ผลลัพธ์สุดท้ายของการกลั่นเบียร์ของคุณเองจะดีขึ้น สมบูรณ์ยิ่งขึ้น และอร่อยขึ้น

อุณหภูมิหยุดชั่วคราวระหว่างการบด ในทางกลับกัน เจ้าของบ้านสามารถ "จัดการ" สาโทได้ และตามความจำเป็น? และตามความคิดของผู้เขียนแต่ละคน เพื่อให้ได้เบียร์หวานหรือแห้งซึ่งมีรสชาติและความนุ่มที่แตกต่างกัน สังเกตได้ว่าเอฟเฟกต์การทำอาหารจะดีขึ้นหากใช้การหยุดเพิ่มเติม และการรู้ขั้นตอนการบดมอลต์จะช่วยให้ผู้เริ่มต้นจัดตารางเวลาที่เหมาะสมสำหรับหยุดชั่วคราว ผลลัพธ์ที่ได้ควรเป็นเครื่องดื่มแท้ๆ ที่รสชาติเข้มข้นและน่าทึ่ง

วิธีการผสมและการดัดแปลง

การหมักมอลต์เป็นกระบวนการสำคัญสำหรับผู้ผลิตเบียร์ จุดประสงค์ของการบดมอลต์คือเพื่อดำเนินการหมักมอลต์ต่อไป และส่งผลต่อการเลือกวิธีการบด

สิ่งสำคัญในการทำมอลต์คือการงอกของข้าวบาร์เลย์ (หรือข้าวสาลี) จากนั้นตากให้แห้งเพื่อให้การงอกหยุด สำหรับการต้มเบียร์ นี่เป็นกระบวนการสำคัญ ในระหว่างที่เอ็นไซม์ก่อตัว จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญหลายประการในธัญพืช ตัวอย่างเช่น กลูแคนถูกย่อยสลายในเยื่อหุ้มเซลล์ โปรตีนถูกทำลาย และสิ่งนี้จะทำให้สาโทอิ่มตัวอิ่มตัวด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับการทำงานของยีสต์ นอกจากนี้ยังลดความน่าจะเป็นของความขุ่นของโปรตีนในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เพิ่มความเสถียรทางชีวภาพ

ระดับของความแตกแยกของกลูแคนที่มีโปรตีนเรียกว่าการดัดแปลง ปัจจุบัน มอลต์ส่วนใหญ่ได้รับการดัดแปลงอย่างสมบูรณ์ กลูแคนและโปรตีนถูกทำลายลงจนถึงจุดที่ผู้ผลิตเบียร์เพียงแค่ต้องการเริ่มกระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล - ที่นี่สาโทพร้อมแล้ว แต่มอลต์ดัดแปลงเล็กน้อยทำให้โฮมมาสเตอร์สามารถควบคุมกระบวนการที่เกิดขึ้นกับสาโทได้อย่างเต็มที่

เกี่ยวกับการหยุดอุณหภูมิ

ในช่วงอุณหภูมิหยุดชั่วคราว จะเกิดปฏิกิริยาเคมีขึ้น ซึ่งทำให้เครื่องดื่มที่มีฟองมีตัวบ่งชี้ที่จำเป็น ได้แก่ สี รสชาติ กลิ่น ความหนาแน่น และอื่นๆ บางอย่างที่เรียกว่าสารอินทรีย์ มีหลายแบบ:

1. กรดกับ35-45 องศาเซลเซียส ด้วยค่า pH ที่ลดลง ความเป็นกรดของเครื่องดื่มในอนาคตจะเพิ่มขึ้น
2. โปรตีน อุณหภูมิ 44-59 องศา นี่คือจุดที่เกิดการสลายตัวของโปรตีน
3. Saccharification, ที่ 61-71. แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาล การทำให้เป็นน้ำตาลเป็นขั้นตอนสำคัญในกระบวนการบด และเอนไซม์หลายชนิดมีส่วนร่วมในกระบวนการบดเพื่อส่งผลต่อความแห้งและความหวานของเครื่องดื่มที่เป็นฟองสุดท้าย
4. ตัดออก ที่ 76-77. ในกรณีนี้ เอ็นไซม์หยุดทำหน้าที่ของมันแล้ว การเพิ่มอุณหภูมิเป็น 80°C จะทำให้แทนนินหลุดออกจากส่วนผสม ทำให้เบียร์มีรสเปรี้ยว

คำแนะนำสำหรับผู้เริ่มต้น

เมื่อต้มเบียร์ ควรพิจารณาคำแนะนำต่อไปนี้

• เพื่อให้ได้เบียร์ที่เข้มข้นขึ้น เราเพิ่มการหยุดชั่วคราวของ saccharification ในกรณีนี้จะได้รับน้ำตาลมากขึ้นและดังนั้นความแข็งแรงของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจึงเพิ่มขึ้น
• การชงเบียร์ให้เข้มข้นขึ้น ลดการหยุดชั่วคราว 62 องศา แต่เพิ่มขึ้น 72 องศา
• เพื่อให้เบียร์ใสขึ้น ให้เพิ่มการหยุดโปรตีน

เกี่ยวกับโรงสี

กระบวนการหมักจะได้ผลดีที่สุดหากบดเมล็ดธัญพืชให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ทั้งอุตสาหกรรมและที่บ้านใช้โรงสีมอลต์ที่ใช้งานได้

อุปกรณ์มืออาชีพเป็นหน่วยที่สมบูรณ์และซับซ้อน อุปกรณ์ดังกล่าวใช้สำหรับการประมวลผลเมล็ดพืชจำนวนมากเพียงครั้งเดียว ในการผลิตเบียร์ที่บ้านมากกว่าแสงตัวเลือกแบบแมนนวล อุปกรณ์ของแผนนี้มีไว้สำหรับการผลิตมอลต์ขนาดเล็ก ตัวอย่างเช่น สำหรับการผลิตเบียร์ที่บ้านหรือการกลั่นวิสกี้ (แสงจันทร์) ในการผลิตเบียร์ที่บ้านตามปกติจะใช้อุปกรณ์ขนาดกะทัดรัดแบบโฮมเมดหรือแบบโรงงาน มันถูกนำไปใช้งานโดยการหมุนที่จับ และตามหลักการทำงาน มันคล้ายกับเครื่องบดเนื้อธรรมดาที่มีการเพิ่มเติมบางอย่าง

กาต้มน้ำสาโท

อุปกรณ์นี้ยังเป็นอุปกรณ์ที่สำคัญไม่แพ้กันสำหรับการผลิตเบียร์ที่บ้าน ประกอบด้วย:

• ถังพร้อมระบบกรองในตัว (ก้นปลอมพร้อมแผ่นกรองบาซูก้า);
• ฟิลเลอร์ (เช่น ต๊าปหรือที่กดสแตนเลส);
• ตัวทำความร้อน (ตัวทำความร้อนทำจากสแตนเลส);
• ตัวควบคุมสำหรับติดตามความผันผวนของอุณหภูมิ (เรียกว่าอุณหภูมิหยุดชั่วคราว);
• เทอร์โมมิเตอร์

วันนี้สามารถสั่งซื้อกาต้มน้ำสาโทได้ในร้านค้าออนไลน์เฉพาะ หรือคุณสามารถสร้างระบบง่ายๆ ด้วยตัวคุณเอง

ทำเองได้

นักต้มเบียร์มือใหม่ก็ทำได้โดยไม่ต้องใช้หม้อต้ม "แบรนด์เนม" ประการแรกภาชนะถูกแทนที่ด้วยกระทะได้สำเร็จ (เป็นตัวเลือกถังธรรมดาที่มีฝาปิดเท่านั้น - ปริมาตร 15-30 ลิตรและควรใช้ด้วยระยะขอบ) ภาชนะต้องทำจากสแตนเลสหรืออาหารอาบสังกะสี ประการที่สอง เพื่อรักษาอุณหภูมิบดที่ต้องการให้ดีที่สุดเราใช้กลอุบายพื้นบ้าน: เราห่อกระทะด้านบนด้วยฉนวนกันความร้อนซึ่งสามารถหาซื้อได้แล้ววันนี้ที่ไฮเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง (และค่อนข้างถูก) เธอติดหม้อต้มสาโททำเองที่บ้าน และเพื่อลดความซับซ้อนของการกรองสาโท ประการที่สาม เราทำตัวกรองแบบโฮมเมด แฟนตาซีสามารถเข้ามาแทนที่ ใครบางคนทำก้นปลอม ใครบางคนสร้างตัวกรองอย่างง่าย อันที่จริง การสร้างฐานเท็จนั้นง่ายกว่ามาก และเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ในตลาดเดียวกัน เราซื้อตะแกรงธรรมดา (เส้นผ่านศูนย์กลางของมันควรจะน้อยกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของกระทะเล็กน้อย) และเมื่อทำการติดตั้ง ให้พลิกอุปกรณ์

เพื่อระบายสาโท เราได้ก๊อกน้ำธรรมดา เจาะรูตามขนาดของมันแล้วตัดเป็นภาชนะ นอกจากนี้ คุณต้องติดตั้งระบบกรองอื่น เราซื้อตะแกรงที่สองหรือตาข่ายโลหะแล้วพับเป็นรูปทรงกระบอก เรายึดปลายด้วยตัวยึด (แคลมป์) ให้ปลายอีกด้านหนึ่งของกระบอกสูบเข้ากับ faucet หากจำเป็นให้ขันให้แน่นด้วยแคลมป์

เงินเพิ่มเติม

จากอุปกรณ์เสริม: คุณสามารถทำเครื่องทำความเย็นสำหรับสาโทเย็นโดยใช้ท่อทองแดง และเป็นครั้งแรกที่คุณสามารถทำให้กระทะเย็นลงในอ่างด้วยน้ำไหล และสำหรับการทดลองครั้งแรก คุณจะต้องมี: เทอร์โมมิเตอร์ - เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของบด, ถุงสำหรับบดมอลต์, ช้อน - เพื่อกวนสาโทเป็นระยะ, ท่อทนความร้อน - เพื่อระบายของเหลวลงในถังหมัก โดยทั่วไปให้ลองครั้งแรกก็พอ

มันน่าจะใช้ได้ - ถ้าคุณเชื่อมั่นในตัวเองอย่างจริงใจ!