แซนแทนกัม - มันคืออะไร? วัตถุเจือปนอาหาร E415: คุณสมบัติการใช้งาน

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

แซนแทนกัม - มันคืออะไร? Xanthan หรือสารเพิ่มความคงตัวของอาหาร E415 จากหมวด "สารเพิ่มความข้นในอาหาร" เป็นสารประกอบธรรมชาติทางเคมีที่ใช้ในการปรุงอาหารเป็นสารเพิ่มความข้น สารก่อเจล และสารทำให้คงตัว สารประกอบนี้ละลายได้ดีในน้ำนม น้ำ น้ำตาล และน้ำเกลือ

การใช้สารทำให้คงตัวในการปรุงอาหาร

• เมื่อเติมแซนธานลงในเนื้อสับ ผลิตภัณฑ์จะยืดหยุ่นและหนืดมากขึ้น
• โครงสร้างผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีเสถียรภาพและเป็นพลาสติก
• ระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะยาว การสูญเสียความชื้นจะลดลง
• เครื่องข้นอาหารใช้สำหรับส่วนผสมร้อนและเย็น
• ให้รสชาติครีมกับจาน

ความแตกต่างหลักระหว่างแซนแทนกัมกับสตาร์ชส่วนใหญ่คือ ใช้งานได้ไม่เฉพาะกับร้อนเท่านั้น แต่ยังใช้ได้กับจานเย็นด้วย ซึ่งช่วยให้หมากฝรั่งใช้ในซอสที่มีส่วนผสมเย็นๆ ได้

หมากฝรั่งแซนแทนท์ ความเสถียรของการสั่นสะเทือนอุณหภูมิ ทำงานอย่างมีประสิทธิภาพในน้ำเกลือ สารละลายอัลคาไลน์ แม้กระทั่งในกรด ทนทานต่อวงจรการแช่แข็ง/การละลาย และสามารถใช้แทนกลูเตนได้อย่างดีเยี่ยมในกรณีที่ผลิตภัณฑ์มีความยืดหยุ่น

ในอาหารโมเลกุล หมากฝรั่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำให้เป็นทรงกลม นั่นคือ ถ้าจำเป็น เพื่อทำผลิตภัณฑ์ที่มีอนุภาคของแข็งแขวนลอยในของเหลว รสชาติไม่เปลี่ยนแปลง ใช้สำหรับทำให้ซอสข้นขึ้น ยับยั้งก๊าซในของเหลว เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์คล้ายเยลลี่หลอมเหลว เพื่อทำให้อิมัลชันคงตัวและทำให้เกิดโฟมที่คงตัว

แซนแทนใช้กันอย่างแพร่หลายในค็อกเทลน้ำแข็ง: เครื่องดื่มมีเนื้อครีมและชิ้นน้ำแข็งจะกระจายดีกว่าในของเหลว

ข้นสำหรับครีมเปรี้ยวและมายองเนส

ในการผลิตอาหาร E415 ใช้ในการผลิตมายองเนส ซอส ครีมเปรี้ยว ความสำคัญอย่างยิ่งต่อรูปลักษณ์ ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์: ต้องเป็นเนื้อเดียวกัน ซีดขาว ต้องรักษาความสม่ำเสมอตลอดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ สินค้าบางชนิดมีอายุการเก็บรักษา 4 เดือนขึ้นไป

แซนแทนกัมช่วยให้บรรลุผลดังกล่าว สารทำให้ข้นที่ยอดเยี่ยมสำหรับครีมเปรี้ยวและมายองเนส E415 มีคุณสมบัติการยึดเกาะสูง ทนต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ และผลกระทบของเอนไซม์ต่างๆ

ครีมเปรี้ยวและมายองเนสที่ใช้สารทำให้คงตัวมีความหนืดดีเยี่ยม โดยไม่ขึ้นกับความแตกต่างของอุณหภูมิ ในเวลาเดียวกันหมากฝรั่งเข้ามาแทนที่แป้งอย่างสมบูรณ์ซึ่งถูกเพิ่มเข้าไปในการเตรียมผลิตภัณฑ์แบบคลาสสิกซึ่งทำให้มีรสชาติมากขึ้นอุดมไปด้วยกลิ่นหอม แซนแทนกัมเป็นกระดูกสันหลังของผลิตภัณฑ์ ทำให้มีความเสถียรแม้อุณหภูมิจะผันผวน

แซนแทนกัม: องค์ประกอบและต้นกำเนิด

แต่สิ่งนี้มีอะไรบ้าง? แซนแทนกัม - มันคืออะไร? ขอบคุณแบคทีเรีย canthomonas campestris ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของ xanthan ทำให้ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับชื่อ แบคทีเรียกินซูโครสและหมักเป็นมวลหนาแน่น จากนั้นนำมวลไปแปรรูปเป็นผง เนื่องจากโพลีแซ็กคาไรด์ทำหน้าที่เป็นตัวป้องกันการแห้งของแบคทีเรีย แซนแทนจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านความงามเพื่อให้ความชุ่มชื้นแก่ผิว

แซนแทนกัมผลิตขึ้นครั้งแรกในปี 1950 ในสหรัฐอเมริกา เข้าสู่ตลาดค้าปลีกในช่วงกลางทศวรรษ 1960 ในปีพ.ศ. 2512 เริ่มใช้เป็นอาหาร สามารถรับหมากฝรั่งได้หลายวิธี เดิมทีทำมาจากแลคโตสเป็นผลพลอยได้จากการผลิตชีส ต่อมาได้หมากฝรั่งจากข้าวโพด ถั่วเหลือง ข้าวสาลี

นวัตกรรมการใช้แซนแทนกัม

แซนแทนกัม - มันคืออะไรและใช้อย่างไรในอาหารโมเลกุล? เชฟ Ferrand Adrian ใช้แซนแทนกัมในการทำอาหารระดับโมเลกุลเพื่อ "ระงับ" สารที่มีความหนาแน่นสูงในของเหลว ในปี 2548 เขาโด่งดังจากเมนู "เมล่อนกับแฮม": โซโนเมะแฮมใสที่มีลูกเมล่อนสีสดใส

ในปี 2549 ด้วยความช่วยเหลือของแซนธาน เอเดรียนได้สร้างจาน "หอยนางรมกับคาวา" ซึ่งเสิร์ฟในภาษาสเปน เอล เซลเลอร์ เด กาน โรกา ซึ่งติดอันดับห้าอันดับแรกมาหลายปีร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก

มะกอกทรงกลม - อาหารโมเลกุลคลาสสิกโดยเชฟเอฟ เอเดรีย - ตัวอย่างของการทำให้เป็นทรงกลมแบบย้อนกลับ แซนแทนกัมใช้ที่นี่เป็นน้ำมะกอกข้นซึ่งถูกล้อมรอบด้วยทรงกลม

ในลิ้นจี่ Bubbles แซนแทนกัมเป็นสารกันโคลง ผสมผสานกับผงไข่ขาวเพื่อสร้างฟองแบบออริจินัล

การใช้แซนแทนในโภชนาการอาหาร

สารเพิ่มความข้นในอาหาร โดยเฉพาะแซนแทนกัม ใช้ในอาหารของผู้ที่ทุกข์ทรมานจากอาหารและแพ้อาหาร ในอาหารแคลอรีต่ำ แซนแทนใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัส E415 ใช้ในการผลิตแป้งที่ปราศจากกลูเตน เพิ่มความนุ่มนวลและความยืดหยุ่นให้กับผลิตภัณฑ์ สำหรับผู้ที่มีอาการกลืนลำบาก โรคกลืนลำบากที่หายาก หมากฝรั่งถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารเนื่องจากมีความหนืด ครีมทำจากผัก เนื้อสัตว์ ปลา ผลไม้จากแซนนิตันกัม

คุณสมบัติของแซนแทนกัม

ผลิตภัณฑ์มีลักษณะโปร่งใส ทำให้เกิดฟองอากาศได้ง่าย

รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม

แม้ว่าแซนแทนกัมจะใช้เพื่อทำให้ส่วนผสมแช่แข็งคงตัว แต่ก็ไม่จำเป็นต้องแช่แข็ง

แซนแทนมีคุณสมบัติ thixotropic: เมื่อผสมจะมีความหนืดน้อยลง ไม่เป็นของเหลว

ซานทานใช้กันอย่างแพร่หลายไม่เพียง แต่ในการปรุงอาหาร แต่ยังรวมถึงความงาม, ยา, ในการผลิตสีและวาร์นิช, ผลิตภัณฑ์สุขอนามัย, ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียม

แซนแทนกัม. ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์

แซนแทนกัม - มันคืออะไรและการใช้งานส่งผลต่อร่างกายมนุษย์อย่างไร? นี่คือผลิตภัณฑ์บัลลาสต์ที่ร่างกายไม่ดูดซึม ไม่มีหลักฐานของผลกระทบด้านลบของ E415 ต่อร่างกายมนุษย์

การศึกษาพบว่าไม่มีผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์เมื่อใช้แซนแทนกัม เนื่องจากแซนแทนเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติ จึงกำหนดระดับความปลอดภัยขั้นต่ำ อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญพูดถึงอาการท้องอืดที่อาจเกิดขึ้นได้หากบริโภคผลิตภัณฑ์นี้ในปริมาณมาก

ในขณะเดียวกัน เนื่องจากสารก่อภูมิแพ้ต่ำ แซนแทนจึงเป็นที่ยอมรับสำหรับใช้ในอาหารและอาหารทารก