การจำแนกและการแบ่งประเภทของชีส

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

หลายคนนึกภาพอาหารเช้าไม่ออกถ้าไม่มีชีส เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรรูปนม เป็นไปไม่ได้ที่จะพูดได้อย่างแม่นยำเมื่อการทำชีสปรากฏขึ้น อย่างไรก็ตาม หลังจากการเลี้ยงสัตว์ ความสามารถในการใช้วัฒนธรรมนมหมักเพื่อสร้างส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์ต่างๆ ได้รับขอบเขตกว้าง ช่วงของชีสค่อนข้างหลากหลายและควรค่าแก่การพิจารณา

คำจำกัดความ

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการกรดหรือกรดความร้อน ส่งผลให้เวย์แยกออกจากก้อน ในกรณีนี้ สามารถใช้วัฒนธรรมและเทคโนโลยีเริ่มต้นที่แตกต่างกันได้

ต้องขอบคุณเอ็นไซม์ที่ส่งเสริมการแข็งตัวของเลือด ทำให้ได้โปรตีนจากนมจับตัวเป็นก้อนและสร้างมวลการทำงาน มันถูกสร้างขึ้น, กด, เค็ม, บางครั้งมีการเพิ่มส่วนประกอบเสริมหรือรอระยะเวลาการทำให้สุก

ด้านล่างเป็นคำอธิบายเฉพาะของการแบ่งประเภทของชีสจากผู้ผลิตในประเทศและผู้ผลิตรายอื่นๆ

ประวัติศาสตร์

ในตัวเราในประเทศ การผลิตชีสเริ่มพัฒนาขึ้นในปี พ.ศ. 2409 แม้จะมีกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ใช้แรงงานมากในสมัยนั้น แต่ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 มีสินค้าหลายประเภท รวมถึงผลิตภัณฑ์นมหมักประมาณ 100 ชนิด

หลังจากการล่มสลายของสหภาพโซเวียต ปริมาณการผลิตชีสในประเทศของเราลดลงอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม หลายคนตกหลุมรักมันและคุ้นเคยกับอาหารทั่วไปแล้ว เนื่องจากสถานการณ์ปัจจุบัน การนำเข้าส่วนใหญ่เริ่มส่งไปยังรัสเซีย ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปริมาณผลิตภัณฑ์ในประเทศเพิ่มขึ้นอย่างมาก

การจัดหมวดหมู่สินค้า

เนื่องจากชีสหลากหลายชนิด จึงจำเป็นต้องแยกประเภท ส่วนใหญ่จะแบ่งตามลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์และเทคโนโลยี

ลองพิจารณาการแบ่งประเภทหลักและการแบ่งประเภทของชีสกัน

โดยเฉพาะ แยกตามประเภทของวัตถุดิบหลัก ตัวชี้วัดองค์ประกอบทางเคมี เทคโนโลยีการแข็งตัวของนม จุลินทรีย์ที่ใช้ และหลักการอื่นๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี

เป็นธรรมชาติและหลอมละลายขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ อดีตได้มาจากนมทั้งตัวส่วนหลังมาจากชีสธรรมชาติสำเร็จรูป โดยการรีไซเคิลมวล พวกเขาจะใช้เทคโนโลยีใหม่และสารตัวเติมต่างๆ

ชีส 3 คลาสหลักขึ้นอยู่กับวิธีการทำ ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ พวกเขาจะแบ่งออกเป็นเรนเน็ต นมหมัก และแปรรูป (แปรรูป)

แต่ละคลาสแยกออกเป็นคลาสย่อย ประเภท และกลุ่ม

ตัวอย่างเช่น ช่วงของชีสแข็งเรนเน็ตมีความกว้างพอสมควรกลุ่มสินค้า. ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการให้ความร้อนครั้งที่สองที่อุณหภูมิสูง (63%) โดยการกด พวกเขาโดดเด่นด้วยระยะเวลาการทำให้สุกนาน (6 เดือน) เนื่องจากกระบวนการหมักในนั้นดำเนินไปอย่างช้าๆ ชีสดังกล่าวมีความชื้นน้อยมีลักษณะเป็นรูขนาดใหญ่และรสหวาน

ผลิตภัณฑ์นมหมักอัดที่อุณหภูมิต่ำมีเนื้อพลาสติกค่อนข้างเปราะ มีลายเล็กๆ มี "ตา" รูปไข่หรือกลม และมีรสเปรี้ยวเผ็ด

ตามลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ ชีสแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: อ่อน กึ่งแข็ง แข็ง ดอง แปรรูป พันธุ์จะถูกกำหนดโดยองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัส การประเมินการขายสินค้าคำนึงถึงอายุการเก็บรักษา ลักษณะและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์

การวิเคราะห์โดยรวม

สภาวะตลาดผลิตภัณฑ์นมโดยทั่วไปขึ้นอยู่กับความพร้อมของชีสในประเทศและนำเข้าโดยรวม และนี่เป็นที่เข้าใจได้ค่อนข้างมาก: ความละเอียดอ่อนดังกล่าวเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพและขาดไม่ได้ในการผลิตแซนวิชแบบคลาสสิก แม้แต่การวิเคราะห์สั้นๆ เกี่ยวกับการแบ่งประเภทของชีส ก็สังเกตได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่เติมเต็มชั้นวางสินค้าสามารถตอบสนองทุกรสนิยมของผู้ซื้อได้

นอกจากพันธุ์คลาสสิกแล้ว ยังมีชีสที่แปลกใหม่ด้วยองค์ประกอบที่ผิดปกติ โดดเด่นด้วยเนื้อพลาสติกที่ละเอียดอ่อนด้วยการเติมถั่วและผลไม้หวานจากมะม่วง แตงโม และแอปริคอต

ความแปลกใหม่สำหรับชาวรัสเซียคือครีมชีสที่มีราสีน้ำเงินมีส่วนผสมของสารปรุงแต่งจากธรรมชาติ แฮม แซลมอน กุ้ง และเนื้อกวางรมควัน ส่วนประกอบเพิ่มเติมในผลิตภัณฑ์ที่ต้องสั่งโดยแพทย์ประเภทนี้มีสัดส่วนประมาณ 15% ขององค์ประกอบทั้งหมด มวลที่ประณีตมาในถ้วยแก้ว

อุปสงค์ของผู้บริโภคคือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากควายและนมแพะ ชีสขาว เช่น ซูลูกุนิ มอสซาเรลลา บรินซา และเฟต้า ได้รับความนิยม ล่าสุด ตัวแทนจากเดนมาร์กได้ปรากฏตัวพร้อมเนื้อหาเกี่ยวกับน้ำมันพืช - danwight (เกี่ยวข้องกับ feta variety)

บนชั้นวางคุณจะพบผลิตภัณฑ์ของนอร์เวย์ นวัตกรรมของชีสคือกีย์ทอสที่มีรสหวานอมเปรี้ยว

มีอาหารเด็กให้เลือกมากมาย พร้อมแคลเซียมและสมุนไพรอื่นๆ

คุณค่าทางโภชนาการ

ข้อได้เปรียบหลักของชีสคือมีส่วนประกอบและแคลอรี่สูง ประการแรกคือการประเมินคุณภาพโดยปริมาณโปรตีนซึ่งควรมีอย่างน้อย 25% ปัจจัยสำคัญคือการมีไขมัน (28%) และอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย คาดว่าจะมีกรดอะมิโน เกลือแร่ ธาตุติดตาม กรดไขมัน วิตามิน สารประกอบคาร์บอนิล กรดอินทรีย์ต่างๆ และธาตุอาหารหลักในปริมาณที่เพียงพอ

ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของส่วนประกอบบางอย่างที่มีอยู่ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ การแบ่งประเภทของชีสจะเกิดขึ้น ส่วนผสมเสริมไม่เพียงแต่เปลี่ยนโครงสร้างแต่ยังให้อาหารอร่อยมีรสชาติพิเศษ

เรนเน็ตแข็ง

คลาสนี้รวมชีส 5 กลุ่ม โดย 4 กลุ่มเป็นชีสธรรมชาติ และ 1 กลุ่มผ่านการแปรรูป คลาสย่อยที่กว้างขวางที่สุดของเรนเน็ตคือชีสแข็งซึ่งตอนนี้เราจะจำได้ กระบวนการพัฒนาของพวกเขาถูกกล่าวถึงข้างต้น

ชีสเนื้อแน่นเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับโต๊ะอาหารค่ำ เช่นเดียวกับแซนวิชอาหารเช้าทั่วไป นี่คือ:

• โซเวียต;
• สวิส;
• มอสโก;
• Altaic;
• โวโรเนจ;
• บาน;
• คาร์เพเทียน

พลาสติกละเอียดอ่อนมีรสเปรี้ยว: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, บริภาษ มีลักษณะเป็นโพรงกลวงและมีความชื้นสูง

ชีสปลอดไขมันอยู่ในกลุ่มเดียวกัน: บอลติก เอสโตเนีย มินสค์ ลิทัวเนีย พอเชคคอนสกี และของนำเข้า: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo ชีสเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทผักและสลัดอาหารเช้าทุกประเภท

กึ่งแข็ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งแข็งที่ผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีที่ผสมผสานกัน: พวกเขาถูกกดเหมือนชีสแข็ง และสุกโดยมีเมือกธรรมชาติที่กระจายอยู่บนพื้นผิวของศีรษะ ต่อจากนั้นก็เกิดเปลือกโลกขึ้น ชีสมีรสแอมโมเนีย โครงสร้างละเอียดอ่อนพร้อมช่องว่างลักษณะเฉพาะ อายุการเก็บรักษาคือ 30 วัน

ชีสหลากชนิดเรียกว่าเล็กไม่ได้ กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวกึ่งแข็ง ได้แก่ Kaunas, piquant, Latvian, Klaipeda, nemunas นำเข้าด้วย:brik, howati, tilsit, backstein

ชีสเรนเน็ตนิ่ม

ชีสที่มีเนื้อนุ่มมีความนุ่มและมีความชื้นเพิ่มขึ้น พวกเขาแตกต่างจากของแข็งโดยการสะสมของกรดแลคติกที่เพิ่มขึ้นอันเป็นผลมาจากการกระตุ้นกระบวนการทางเทคโนโลยี บางส่วนได้มาจากการทำให้สุกทีละชั้นโดยค่อยๆ ลึกลงไป พวกมันมีขนาดไม่ใหญ่และไม่มีเปลือก ลักษณะเฉพาะคือรสชาติและกลิ่นของแอมโมเนีย วัตถุดิบในการผลิตคือนมพาสเจอร์ไรส์ รวมกับการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ของสไลม์ชีสและเชื้อรา

การแบ่งประเภทของซอฟต์ชีส กลุ่มย่อย:

1. ผลิตขึ้นจากการมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์ของเมือกธรรมชาติและแบคทีเรียกรดแลคติก ซึ่งรวมถึง: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky
2. การเจริญเติบโตขั้นสุดท้ายเกิดจากราขาว สไลม์ชีส และแบคทีเรีย ลิ้มรสสัญญาณ - รสคมเห็ดและแอมโมเนีย บนชั้นวางคุณจะพบชีส Smolensky ซึ่งมีรูปแบบที่น่าสนใจในรูปแบบของทรงกระบอกที่ห่อด้วยวัสดุฟอยล์ มีสีเหลืองเข้ม รสเปรี้ยว และมีกลิ่นเฉพาะของแอมโมเนีย
3. ผลิตภัณฑ์บางชนิดที่มีแบคทีเรียและราสีขาวแต่ไม่มีเมือก บนชั้นวางอาหาร กลุ่มย่อยนี้แสดงด้วยชีสที่เรียกว่า "แคมเบอร์" ซึ่งโดดเด่นด้วยรสชาติของนมเปรี้ยวที่เด่นชัด บรรจุในบรรจุภัณฑ์กระดาษแข็งซึ่งมีการระบุข้อมูลประจำตัวที่จำเป็น ความชื้น (50%) และไขมัน (60%) ค่อนข้างสูง
4. ให้ชีสใช้ในการผลิตรสเผ็ดร้อน, ราสีน้ำเงินหรือเขียว วิธีการผลิตนี้มีรสเค็ม มีกลิ่นเฉพาะ และความมัน ชีส Roquefort เป็นผลไม้ของการทำชีสประเภทนี้
5. ความหลากหลายสุดท้ายของกลุ่มย่อยนี้คือผลิตภัณฑ์ที่ได้รับโดยไม่ต้องอยู่ในระยะสุก สามารถพบได้ภายใต้เครื่องหมายการค้าต่อไปนี้: "Adyghe", "Home", "Amateur"

น้ำเกลือ

สำหรับการผลิตชีส ใช้นมสัตว์เลี้ยงทุกประเภท - แพะ แกะ วัว และควาย ก้อนนมวางในน้ำเกลือเพื่อให้สุกต่อไป มีลักษณะเป็นเนื้อนุ่มหลายชั้นในขณะเดียวกันก็เปราะเล็กน้อยและไม่มีเปลือก ชีสมีหลากหลายประเภทดังต่อไปนี้:

• เชชิล;
• ออสเซเชียน;
• ซูลูกิ;
• จอร์เจีย;
• ลิมันสกี้;
• Tushinsky.

กลุ่มน้ำเกลือที่พบมากที่สุดคือชีสทั่วไป

ต้อง

ชีสแปรรูปบางชนิดก็ใช้แทนเนยได้ เพื่อกระจายการเตรียมแซนวิช พวกเขาสามารถป้ายบนขนมปัง ในขณะเดียวกันก็ใช้นมอย่างมีเหตุมีผล

วัตถุดิบในการผลิตคือชีสเรนเนท โดยมีความคลาดเคลื่อนจากมาตรฐานเล็กน้อย แต่อยู่ในหมวดสินค้าที่มีคุณภาพ เนย, คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว, นมผงและไม่พลาดเกลือละลายที่รับประกันการละลายของโปรตีนและความสม่ำเสมอของมวล

การแบ่งประเภทของชีสแปรรูปประกอบด้วยประเภทต่อไปนี้:

• กระป๋องผลิตโดยการฆ่าเชื้อและพาสเจอร์ไรส์ บางครั้งก็ใช้ได้กับวัตถุเจือปนอาหาร เช่น แฮมชิ้น
• อ้วน: เมือง รัสเซีย Kostroma Poshekhonsky
• พาสต้า: "มิตรภาพ", "วิโอลา", "ฤดูร้อน", "อำพัน", "คลื่น"
• ไส้กรอก: ยี่หร่า พริกไทย และส่วนผสมเพิ่มเติม; รมควันไม่มีสารเติมแต่ง
• หวาน: ผลไม้ ช็อคโกแลต น้ำผึ้ง กาแฟ
• ชีสสำหรับมื้อกลางวัน: รสหัวหอม กับเห็ดขาวชิ้น

ประธานาธิบดี

เพรสซิเดนท์ชีสได้รับความนิยมจากผู้บริโภคจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตภายใต้แบรนด์นี้มีค่อนข้างหลากหลาย ในรัสเซีย ผลิตในภูมิภาคมอสโกโดยบริษัท Lactalis Vostok ซึ่งมีตลาดการขายของตัวเอง

ภายใต้เครื่องหมายการค้า "ประธานาธิบดี" ผลิตภัณฑ์ทำจากนมแกะและนมแพะที่มีความคงตัวของครีม นุ่ม ขึ้นราและสด นี่คือตัวแทนบางส่วนของกลุ่มผลิตภัณฑ์ชีสจากบริษัท: emmental, camembert, brie

ลดราคา คุณสามารถหาภาชนะพลาสติกหลากสีสัน บรรจุใน 400 กรัม เหล่านี้เป็นชีสแปรรูปซึ่งมีชื่อเสียงในด้านการมีสารตัวเติมและถูกผลิตขึ้นโดยคำนึงถึงความชอบในรสชาติ จากมันคุณสามารถเลือกครีมกับเห็ดหรือแฮม

ดอง. ชีสมีไขมัน 45% และมีจำหน่ายในภาชนะที่มีปริมาตรต่างกัน

มีเรนเน็ตชีสให้เลือกด้วยของเกรดสูงสุด นมวัวเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิต พวกมันมีโครงสร้างเป็นรูพรุนหนาแน่นมี "ตา" เล็กและมีสีเหลือง ชีสแข็งเหมาะสำหรับทำคานาเป้และแซนวิชแบบดั้งเดิม ลดราคามีน้ำหนัก (4.5 กก.) และบรรจุหีบห่อ (250 กรัม) วัตถุแห้งมีไขมัน 50%

นมเปรี้ยว

ผลิตด้วยกรดแลคติกโดยการจับตัวเป็นก้อน ระยะเวลาสุกจาก 7 ถึง 45 วัน สำหรับรายละเอียดปลีกย่อยบางรายการ กระบวนการนี้ใช้ไม่ได้ ตัวอย่างเช่น เต้าหู้กาแฟและชาทำโดยไม่มีการสุก ด้วยความช่วยเหลือของอาหารเรียกน้ำย่อยที่นำเข้าสู่นมร่วมกับเวย์ เคซีนจะตกตะกอน

ชีสสีเขียว (ขูด) ผลิตด้วยระยะเวลาการทำให้สุกทุกเดือนจากนมพร่องมันเนย "Hartssky" - จากชีสกระท่อมสด ปริมาณของผลิตภัณฑ์นมดังกล่าวมี จำกัด ได้แก่ Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky

กำลังปิด

การทำภาพรวมทั่วไปของการจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของชีสช่วยให้คุณเห็นความเป็นไปได้ของการทำชีสและสถานะของตลาด นักวิเคราะห์ให้เหตุผลว่าปริมาณการขายสินค้าสามารถตัดสินได้จากความผาสุกทางเศรษฐกิจของผู้คน การบริโภคชีสในปริมาณมากนั้นเนื่องมาจากคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ พวกมันมีบทบาทสำคัญในอาหารของมนุษย์