การผลิตนมดื่ม พาสเจอร์ไรส์ นมคืนสภาพ สเตอริไลซ์

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

การดื่มนมเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่พบบ่อยที่สุดในปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ผลิตขึ้นในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซีย ขึ้นอยู่กับวิธีการอบชุบด้วยความร้อนที่ใช้ ผลิตภัณฑ์หลายประเภทมีความแตกต่างกัน แต่ละคนมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง

ตัวเลือกการประมวลผล

การดื่มนมในรัสเซียนั้นผ่านกรรมวิธีทางความร้อนต่างๆ ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ กลุ่มผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

• นมพาสเจอร์ไรส์
• เนยใส
• ฆ่าเชื้อ
• UHT - แปรรูป
• UHT - ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

วิธีแปรรูปยังส่งผลต่อลักษณะผลิตภัณฑ์เช่น รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ อายุการเก็บรักษา

อย่างไรก็ตาม การแบ่งประเภทของการดื่มนมไม่ได้จบเพียงแค่นั้น ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน ของแข็ง และรสชาติในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย พวกเขาแยกแยะ:

• นมทั้งตัว
• ทำให้ปกติ
• ไขมันสูง
• ผลิตซ้ำ (แบบผง).

Bการดื่มนมที่มีสารเติมแต่งต่างๆ แยกออกได้เป็นหมู่ย่อย: กับกาแฟ กับโกโก้ และประเภทอื่นๆ

วิธีการบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์นี้มีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด จำหน่ายนมในภาชนะขนส่ง ในถัง ขวด และบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก

จุดที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งคือการดื่มนม GOST กำหนดมาตรฐานสำหรับตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส สุขาภิบาล กายภาพ และเคมี สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทได้มีการพัฒนาและกำหนดมาตรฐานของตนเอง ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นทั้งหมดต้องเป็นไปตามระเบียบข้อบังคับที่มีผลบังคับใช้ ณ เวลาที่วางจำหน่าย

ข้อกำหนดทางเทคนิคตาม GOST มาตรฐานทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัส

ตามข้อกำหนดทางเทคนิคของ GOST 31450-2013 การดื่มนมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทางประสาทสัมผัสต่อไปนี้:

• ลักษณะสินค้า. เป็นของเหลวทึบแสง สำหรับนมที่มีปริมาณไขมันมากกว่า 4.7% อนุญาตให้มีไขมันตกตะกอนเล็กน้อย แต่เมื่อคนให้เข้ากันแล้วจะต้องหายไป
• ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ควรเป็นของเหลว ไม่หนืด หนืดเล็กน้อย ก้อนไขมัน เกล็ดโปรตีน และอนุภาคอื่นๆ เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้โดยเด็ดขาด
• การดื่มนมตาม GOST 31450-2013 ต้องมีกลิ่นและรสเฉพาะตัวสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ อนุญาตให้เดือดเล็กน้อยเท่านั้น หากนมอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์อบหรือฆ่าเชื้อ รสชาติของการต้มก็ควรเด่นชัด
• สีน่าจะเป็นสีขาว. สำหรับนมพร่องมันเนย อนุญาตให้ใช้โทนสีน้ำเงิน ครีมอ่อนสำหรับฆ่าเชื้อ และครีมสำหรับนมอบ

ข้อกำหนด GOST 31450-2013 สำหรับการดื่มนมกำหนดมาตรฐานสำหรับพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมีซึ่งเราได้วาดขึ้นเพื่อความสะดวกในรูปแบบของตาราง

ชื่อลักษณะทางกายภาพและทางเคมี	ค่าพารามิเตอร์
วัดความหนาแน่นเป็นกก./ม.3	จาก 1024 (สำหรับนมไขมันเต็ม) ถึง 1030 (สำหรับนมพร่องมันเนย)
เศษส่วนของโปรตีนเป็น % (ไม่น้อยกว่า)	3, 0
วัดค่าความเป็นกรดเป็น °T (ไม่มีแล้ว)	21 สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีเศษส่วนของไขมัน ยกเว้น 4, 7; ห้าสิบ; 5, 5; 6.0; 6, 5; 7.0; 7, 2; 7, 5; 8.0; 8, 5; 9.0; 9, 5. สำหรับปริมาณไขมันนี้ ดัชนีความเป็นกรดคือ 20
เศษส่วนมวลที่อนุญาตของกากนมแห้งขาดมันเนยใน% (ไม่น้อยกว่า)	8, 2
สำหรับผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ เนยใส หรือ UHT ที่ไม่มีไส้ปลอดเชื้อ - ปล่อยฟอสฟาเตสหรือเปอร์ออกซิเดส	ไม่อนุญาต
เพียวริวกรุ๊ป	ไม่ต่ำกว่าแรก
ต้องสังเกตอุณหภูมิที่แน่นอนของสินค้าในช่วงสิ้นสุดการผลิตที่องค์กร ° C: สำหรับพาสเจอร์ไรส์ ละลาย พาสเจอร์ไรส์พิเศษ (ไม่มีไส้ปลอดเชื้อ)	4±2 องศา
พารามิเตอร์เดียวกันอุณหภูมิแต่มีไส้ปลอดเชื้อสำหรับนมสเตอริไลซ์	รวมตั้งแต่ 2 ถึง 25 องศา

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบตามเอกสารราชการ

ดื่มนม GOST กำหนดข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบที่ใช้สำหรับการผลิตนมกลุ่มต่างๆ ดังนั้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์และอบให้ใช้:

• น้ำนมวัว
• ครีม.
• นมพร่องมันเนย
• บัตเตอร์มิลค์ซึ่งจะต้องได้จากการผลิตเนยครีมหวาน

GOST 31450-2013 ยังควบคุมข้อมูลของวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ เช่น ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อและพาสเจอร์ไรส์พิเศษ

ใช้นมวัว แต่ความเป็นกรดไม่ควรเกิน 18 °T ปริมาณโซมาติกเซลล์ในผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกิน 500,000/ซม.3 และความร้อน ความต้านทานตามการทดสอบแอลกอฮอล์อย่างน้อยหมวด 3

นมพร่องมันเนยและครีมก็ใช้ในการผลิตเช่นกัน บัตเตอร์มิลค์รวมอยู่ด้วย แต่ความเป็นกรดของส่วนประกอบไม่ควรเกิน 17 °T

จุดเริ่มต้นของกระบวนการผลิต

การผลิตนมดื่มตามข้อกำหนดควรเริ่มต้นด้วยการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบ งานนี้ดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการเฉพาะทาง หากมีข้อสรุปในเชิงบวก วัตถุดิบจะได้รับอนุญาตให้ใช้ต่อไปได้ การยอมรับนมและส่วนประกอบที่จำเป็นอื่น ๆ ดำเนินการตามมวล. วัตถุดิบจะต้องทำความสะอาดและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 4 ถึง 6 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม (นม ครีม) ยังต้องจัดเรียงและจองในลักษณะที่รับประกันการผลิตสินค้าอย่างต่อเนื่อง

นอกจากนี้ ตามเอกสาร 31450-2014 นมสำหรับดื่มที่คัดสรรคุณภาพจะต้องถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับเปอร์เซ็นต์ไขมัน ความสม่ำเสมอที่ต้องการทำได้โดยการเพิ่ม (ผสม) หรือเลือกส่วนของครีม สตรีมงานทั้งหมดแล้ว

วิธีการทำให้ปริมาณไขมันเป็นปกติโดยการผสมต้องมีการควบคุมอย่างเข้มงวด ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์สุดท้าย นมทั้งหมดจะถูกเพิ่ม:

• ปราศจากไขมันถ้าทั้งตัวมีไขมันสูงเกินไป
• ครีม ถ้าปริมาณไขมันของนมทั้งตัวต่ำกว่าข้อกำหนดของนมปกติ

ในการคำนวณปริมาณที่แน่นอนของสารเติมแต่งที่จำเป็นสำหรับการผสม ให้ใช้ตัวคั่น - ตัวคั่นครีม ส่วนหนึ่งของนมจะถูกแยกออกจากอุปกรณ์นี้ ในระหว่างขั้นตอนนี้ สามารถใช้บัตเตอร์มิลค์ได้ในปริมาณที่จะไม่เกิน 70% ของมวลรวมของส่วนประกอบที่ไม่มีไขมันซึ่งใช้สำหรับการทำให้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเป็นมาตรฐาน ส่วนผสมทั้งสองนี้สามารถผสมเข้าด้วยกันแล้วเติมลงในนมทั้งตัวได้ แต่ปริมาณบัตเตอร์มิลค์ในทุกกรณีไม่ควรเกิน 70%

กระบวนการทำให้เป็นมาตรฐาน

การผลิตนมดื่มตามข้อกำหนด GOST เกี่ยวข้องกับกระบวนการที่เรียกว่าการทำให้เป็นมาตรฐาน

ขั้นตอนนี้ดำเนินการในสตรีม และใช้ลำดับต่อไปนี้: separator-normalizer-milk cleaner ด้วยความช่วยเหลือของการดำเนินการที่มีการควบคุมเหล่านี้ จึงสามารถทำความสะอาดและทำให้นมทั้งตัวเป็นมาตรฐานได้พร้อมกันที่ส่งไปยังเครื่องแยกจากส่วนการสร้างใหม่ของโรงหล่อเย็นด้วยพาสเจอร์ไรส์ อุณหภูมิของส่วนประกอบควรอยู่ที่ 45-60 องศาเซลเซียส และปริมาณของสารที่จ่ายจะขึ้นอยู่กับระดับประสิทธิภาพของการติดตั้งเอง

กระบวนการนี้ผลิตครีมซึ่งเก็บแยกจากกันและนมที่ได้มาตรฐาน หลังจากขั้นตอนที่อธิบายข้างต้นแล้ว จะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วกลับไปที่ส่วนการพาสเจอร์ไรส์ ตาม GOST 31450-2013 และข้อกำหนด การดื่มนมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อปรับปรุงรสชาติ ขั้นตอนนี้บังคับสำหรับสินค้าที่มีปริมาณไขมัน 3.5% และขอแนะนำให้ดำเนินการกับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมัน 1%, 1.5%, 2.5%, 3.2% ขั้นตอนนี้ไม่สามารถส่งผลโดยตรงต่อรสชาติได้ อย่างไรก็ตามการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันส่งผลต่อความหนืดขององค์ประกอบ ส่งผลให้รสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเปลี่ยนไปด้วย

การทำความสะอาดและปฏิบัติตามขั้นตอนหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

การดื่มนมตาม GOST 31450-2013 พารามิเตอร์ทางเทคนิคที่ระบุไว้ในเอกสารนี้จะต้องผ่านขั้นตอนการทำให้บริสุทธิ์ ดำเนินการในน้ำยาทำความสะอาดนมแบบแรงเหวี่ยง ขั้นตอนนี้มีความจำเป็นและไม่ขึ้นอยู่กับวิธีการทำให้น้ำนมเป็นปกติ การทำความสะอาดเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ40-45 องศาเซลเซียส ทันทีหลังจากนี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปทำให้เป็นเนื้อเดียวกันภายใต้แรงดัน 12±2.5 MPa อุณหภูมิในระหว่างกระบวนการนี้จะอยู่ที่ 45 องศาเซลเซียส ตามเงื่อนไขทางเทคนิคของ GOST 31450 สำหรับการดื่มนมจะได้รับอนุญาตให้ทำกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์

บรรจุขวดสินค้า

ดื่มนมพาสเจอร์ไรส์โดยถือไว้ประมาณ 15-20 วินาทีในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิ 76±2 องศาเซลเซียส ขั้นตอนนี้มักใช้แผ่นพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับการปนเปื้อนทางกลไกและแบคทีเรียของวัตถุดิบ หนึ่งในคุณสมบัติที่สะดวกสบายของการพาสเจอร์ไรส์ของเพลทและหน่วยทำความเย็นคือความสามารถในการบันทึกเทอร์โมแกรม ซึ่งระบุอุณหภูมิที่พาสเจอร์ไรซ์ถูกดำเนินการ

ฟังก์ชันนี้ช่วยให้คุณตรวจสอบประสิทธิภาพของขั้นตอนนี้ได้อย่างแม่นยำในระหว่างกระบวนการผลิต เทอร์โมแกรมจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งปีนับจากวันที่วางจำหน่าย

การผลิตนมดื่มเกี่ยวข้องกับการใช้การติดตั้งอัตโนมัติ ดังนั้นในโหมดอัตโนมัติ อุณหภูมิการพาสเจอร์ไรส์จะถูกควบคุมและเปลี่ยนแปลง นอกจากนี้ อุปกรณ์นี้ยังติดตั้งระบบล็อคและเช็ควาล์ว รายละเอียดเหล่านี้ไม่อนุญาตให้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อออกจากโรงงาน หากกระบวนการนี้ไม่เสร็จสิ้น นมจะถูกแยกออกไปเป็นสื่อกลางพิเศษ (การทรงตัว)ถัง. โดยจะถูกส่งไปยังห้องพาสเจอร์ไรซ์อีกครั้งพร้อมกับส่วนใหม่ของผลิตภัณฑ์ดิบ

หลังจากผ่านขั้นตอนนี้และทำให้เย็นลงถึง 6 องศาเซลเซียส นมที่ทำเสร็จแล้วจะเข้าสู่การบรรจุขวดและปิดฝาหรือในถังกลาง อนุญาตให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้ 6 ชั่วโมง ในบางกรณี นมถูกเก็บไว้นานขึ้นเนื่องจากความต้องการในการผลิต ในกรณีนี้ ควรพาสเจอร์ไรส์อีกครั้งก่อนบรรจุขวดและปิดฝา นอกจากนี้ อายุการเก็บรวมของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะลดลงตามระยะเวลาที่อยู่ในภาชนะกลางหลังจากผ่านไป 6 ชั่วโมง

ตามเอกสารข้อบังคับ นมมีวิตามินซีค่อนข้างน้อย สารนี้ถูกออกซิไดซ์ได้ง่าย ส่วนสำคัญของมันจะหายไประหว่างกระบวนการผลิต ดังนั้นเพื่อเสริมสร้างผลิตภัณฑ์ด้วยวิตามินซีจึงผลิตนมเสริม มีราคาแพงกว่าปกติเล็กน้อย แต่ก็ยังมีความต้องการสูง อีกหมวดหนึ่งคือการดื่มนมยูเอชที ผลิตภัณฑ์นี้โดดเด่นด้วยอุณหภูมิในการแปรรูปสูงกว่านมธรรมดา เป็นผลให้จุลินทรีย์ที่มีชีวิตตายในนั้น ด้วยเหตุนี้ จึงมักเรียกกันว่าฆ่าเชื้อ

นมปรุงสำเร็จ

ในการรับนมอบ จำเป็นต้องแปรรูปในถังพิเศษ ในกรณีนี้จะใช้พาสเจอร์ไรส์แบบท่อ ช่วยให้คุณอุ่นวัตถุดิบได้ถึงอุณหภูมิ 95-98 องศาเซลเซียส

หลังจากให้ความร้อนและวางในภาชนะพิเศษเพื่อให้ความร้อนนั้นนมจะถูกเก็บไว้ชั่วระยะเวลาหนึ่ง 3-4 ชั่วโมงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมัน 4 และ 6% และ 4-5 ชั่วโมงสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมัน 1% วัตถุดิบที่มีไขมันต่ำจะถูกบ่มในระยะเวลาเท่ากันเพื่อให้ได้สีครีม นี่เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องคำนึงถึงคุณลักษณะหนึ่ง - หลังจากทำให้นมอบเย็นลง สีของมันจะอิ่มตัวมากขึ้นนั่นคือสีเข้ม

ระหว่างแช่ในถัง จำเป็นต้องกวนผลิตภัณฑ์เป็นระยะ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของฟิล์มและการตกตะกอนของไขมัน

นมอบสำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงที่ 8 องศาเซลเซียส และบรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส ระยะเวลาการจัดเก็บและการขายหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีคือ 36 ชั่วโมง รวมทั้งระยะเวลาการจัดเก็บในการผลิตซึ่งไม่เกิน 18 ชั่วโมง

นมคืนสภาพได้รับการพัฒนาและผลิตแยกต่างหาก ควรสังเกตว่าวัตถุดิบต่อไปนี้สามารถนำมาใช้ในการผลิตได้:

• นมทั้งตัว
• แห้งทั้งตัว
• ดรายสกิม.

รุ่นสุดท้ายก็ใช้บัตเตอร์มิลค์แห้งนะคะ เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบในที่นี้ว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในแง่ของมาตรฐานทางประสาทสัมผัส เคมีฟิสิกส์ สุขาภิบาลและสุขอนามัยไม่ควรแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ปกติในทางใดทางหนึ่ง ตามกฎแล้วการผลิตนมดังกล่าวจะใช้ในพื้นที่ที่สภาพภูมิอากาศไม่อนุญาตให้มีการเพาะพันธุ์และเลี้ยงโค

การทำงานกับวัตถุดิบแห้ง

เป็นที่น่าสังเกตว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีและลำดับในการผลิตนมจากส่วนผสมที่แห้งนั้นแทบไม่แตกต่างจากการทำงานกับวัตถุดิบทั่วไปเลย ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวที่สำคัญคือการเตรียมการ นั่นคือ การฟื้นฟูส่วนประกอบที่แห้ง

ในกรณีนี้ การประเมินคุณภาพของวัตถุดิบและการยอมรับคือจำเป็นต้องตรวจสอบความสามารถในการละลายของผง ตลอดจนคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของผง ในการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์จากของแห้งนั้นต้องมีคุณภาพสูง เอาไปฉีดได้เลย

วัตถุดิบแห้งทั้งหมดสำหรับการกู้คืนจะต้องถูกกรอง หลังจากนั้นนำไปละลายในน้ำร้อน (45-60 องศาเซลเซียส) น้ำดื่มที่มีคุณภาพสูงสุด ในการดำเนินการตามกระบวนการกู้คืน มักใช้หน่วยพิเศษที่มีฟังก์ชันการผสมในการผลิต เพื่อไม่ให้ส่วนผสมที่เตรียมไว้กลายเป็นกรดเกินไป จะต้องทำให้เย็นทันทีหลังจากเตรียมที่ 5-8 องศาเซลเซียส

ที่อุณหภูมินี้ สินค้าจะถูกเก็บไว้ 3 ถึง 4 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ โปรตีนจะบวม รสชาติของน้ำจะถูกขจัดออกไป และได้ความหนาแน่นตามที่ต้องการ การสิ้นสุดของกระบวนการชราถูกกำหนดโดยความหนาแน่นของนมที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นจะทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี หากจำเป็น ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เป็นมาตรฐานตามค่าที่ต้องการ

นมพร้อมสารเติมแต่ง

วันนี้อุตสาหกรรมนมได้รับการพัฒนาอย่างดี นอกจากการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ทุกคนคุ้นเคย บริษัท ต่างๆมีส่วนร่วมในการผลิตนมด้วยสารเติมแต่งพิเศษต่างๆ อาจเป็นน้ำตาล กาแฟ โกโก้ ผลไม้หรือน้ำผลไม้ก็ได้ หากใช้กาแฟหรือโกโก้เป็นส่วนประกอบเพิ่มเติม นมก็จะผลิตตามข้อกำหนดทางเทคนิค TU 10-02-02-789-11-89

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์นี้คล้ายกับการผลิตผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ แต่มีความแตกต่างที่ในตอนท้ายจำเป็นต้องเพิ่มส่วนประกอบเพิ่มเติมในองค์ประกอบ ต้องมีการแก้ไขเล็กน้อยในกระบวนการผลิตของโหมดการผลิต

สรุป

นมทุกชนิดต้องการการควบคุมคุณภาพอย่างระมัดระวัง จะดำเนินการตลอดกระบวนการผลิตทั้งหมดตลอดจนหลังจากเสร็จสิ้น ข้อมูลของการตรวจสอบทั้งหมดจะถูกป้อนลงในบันทึกการควบคุมห้องปฏิบัติการพิเศษเสมอ หลังจากนั้นจะมีการออกใบรับรองพิเศษสำหรับแต่ละชุดงานเพื่อให้สามารถนำไปใช้ได้ ดังนั้นคุณจึงสามารถซื้อนมได้อย่างปลอดภัยในร้านค้าปลีกในเครือ สิ่งสำคัญคือต้องไม่ละเมิดวันหมดอายุที่ระบุไว้ในแต่ละแพ็คเกจ

เราคุ้นเคยกับการผลิตนมทุกประเภทแล้ว