ผลิตภัณฑ์กลูเตน. กลูเตนคืออะไร ทำไมถึงอันตราย ?

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ยิ่งคนที่เจาะลึกความลับของธรรมชาติมากเท่าไหร่ เขาก็ยิ่งมีส่วนร่วมใน "การล่าแม่มด" บ่อยขึ้นเท่านั้น นั่นคือเขากำลังมองหาสารบางอย่างที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพและชีวิตของเขาเอง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับการพิจารณาในทางกลับกัน: คาร์โบไฮเดรต, น้ำตาล, ไขมัน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา วิทยาศาสตร์ได้สรุปว่าสารที่อันตรายที่สุดชนิดหนึ่งที่มนุษย์บริโภคไปพร้อมกับอาหารคือกลูเตน จะกล่าวถึงในบทความนี้

ควบคุมกลูเตน

ในรัสเซีย ผู้บริโภคทั่วไปไม่ค่อยรู้เรื่องกลูเตน แต่ยุโรปและอเมริกาก้าวหน้าไปไกลพอแล้วในการศึกษา "ศัตรู" ตัวใหม่ของมนุษยชาติ

บุคคลิกที่ก้าวหน้าที่สุดได้ปฏิเสธที่จะกินผลิตภัณฑ์กลูเตนโดยสิ้นเชิง ไม่ว่าในกรณีใดพวกเขาคิดอย่างนั้น ในร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพ คุณสามารถหาผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องหมายรับรองว่าปราศจากกลูเตน สินค้าเหล่านี้สามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ร้านอาหารและคาเฟ่บางแห่งมีเมนูปราศจากกลูเตน และโรงแรมสมัยใหม่ที่เน้นกลุ่มคนรักสุขภาพอ้างว่าสารนี้ไม่มีอยู่ในอาณาเขตของตน

คำจำกัดความ

แล้วทำไมกลูเตนถึงเป็นอันตราย และมันคืออะไร? สารนี้มีชื่อภาษารัสเซียว่ากลูเตน เป็นโปรตีนจากพืชที่พบในธัญพืชประเภทต่างๆ ส่วนใหญ่อยู่ในข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวสาลี หากคุณแยกกลูเตนออกจากเมล็ดพืช คุณจะได้มวลสีเทา เหนียว และยืดหยุ่นได้ ต้องขอบคุณเธอที่ทำให้แป้งเจือจางด้วยน้ำ กลายเป็นแป้ง และหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน - กลายเป็นขนมอบอันงดงาม

ในมุมมองของนักเคมี กลูเตนเป็นส่วนผสมของเอนไซม์โปรตีน กรดอะมิโน และเปปไทด์ประเภทต่างๆ มี "จุดขาว" หลายจุดในสูตรเคมีของสารนี้ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าส่วนประกอบของแหล่งกำเนิดที่แตกต่างกันอยู่ติดกับสายโปรตีนหลักในนั้น ยังไม่เข้าใจคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของสารประกอบเหล่านี้อย่างถ่องแท้

คุณสมบัติ

ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ต้องขอบคุณกลูเตนที่ทำให้แป้งคงตัวได้เมื่อเติมน้ำ ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ผ่านมา คุณย่าของเราติดวอลเปเปอร์ติดผนังด้วยแป้งเหนียว กระดาษติดแน่น ในแง่นี้ บางครั้งกลูเตนก็มีประสิทธิภาพมากกว่ากาวสังเคราะห์สมัยใหม่มาก

อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่ข้อดีเพียงอย่างเดียวของสารนี้ กลูเตนช่วยให้ขนมอบมีความนุ่มนวลและสง่างาม นอกจากนี้ ในรูปแบบบริสุทธิ์ กลูเตนยังยอดเยี่ยมอีกด้วยสารกันบูด ช่วยให้ขนมปังคงความสดได้นานกว่าที่ธรรมชาติต้องการ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สมัยใหม่สามารถเก็บไว้ในถุงพลาสติกได้นานหลายเดือน ในขณะเดียวกันก็ไม่แห้งและไม่ขึ้นรา

ผลิตภัณฑ์กลูเตน

ในอุตสาหกรรมอาหารทุกวันนี้ การใช้กลูเตนกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในผลิตภัณฑ์ขนม (วาฟเฟิล มัฟฟิน) ปริมาณกลูเตนถึงสี่สิบเปอร์เซ็นต์ และขนมปังระยะยาวบางชนิดประกอบด้วยสารนี้ถึงร้อยละห้าสิบ นอกจากนี้ มักจะเติมกลูเตนลงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์จากนมและเนื้อสัตว์ พิซซ่าสำเร็จรูป พาสต้า ขนมหวานที่ทำจากแป้งมีกลูเตนในปริมาณสูงอย่างแน่นอน แฮม, เกี๊ยว, ชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ไส้กรอกขนาดเล็ก, ไส้กรอก, ไส้กรอก - ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ผู้คนชื่นชอบก็ไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องเติมสารนี้ ผสมกับผลิตภัณฑ์นม โดยเฉพาะนมเปรี้ยวและโยเกิร์ต ตามกฎแล้วกลูเตนจะให้รสชาติที่ "ละเอียดอ่อน"

ผลอันตราย

แล้วทำไมกลูเตนถึงไม่ดี? ทำไมอเมริกาและยุโรปถึงหันมาสนใจเขานัก? ดูเหมือนว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยม: ช่วยให้ม้วนและขนมปังสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน และทำให้ผลิตภัณฑ์จากนมมีความนุ่มและอร่อยมากขึ้น ปรากฎว่าประเด็นทั้งหมดคือการไม่ยอมรับร่างกายของคนบางคน มีโรคดังกล่าว - แพ้กลูเตน พวกเขาตั้งชื่อให้เขาว่า "โรคช่องท้อง"

โรคนี้ครั้งแรกพูดในปี 1990 จากนั้นทารกที่อายุยังไม่ถึง 1 ขวบก็เริ่มมีอาการที่เป็นอันตราย ได้แก่ ท้องอืด อุจจาระมีน้ำมูก ปวดในทางเดินอาหาร อาการแพ้ หอบหืด และโรคผิวหนัง ยิ่งไปกว่านั้น ปัญหาดังกล่าวเริ่มหลอกหลอนเด็ก ๆ สองสามเดือนหลังจากเพิ่มอาหารเสริมเข้าไปในอาหารของพวกเขา กลูเตนในอาหารเด็กนั้นแพร่หลายและบรรจุอยู่ในซีเรียลแรก: ข้าวโอ๊ตและเซโมลินา

สาเหตุของโรค

ผลการศึกษาหลายชิ้นแสดงให้เห็นว่าทารกที่ป่วยมีความเบี่ยงเบนบางอย่างในร่างกาย ป้องกันไม่ให้กลูเตนถูกดูดซึมในลำไส้ ในเด็กเหล่านี้มีอาการเป็นลางไม่ดี: การซึมผ่านของผนังลำไส้เล็กเพิ่มขึ้นและโมเลกุลขนาดใหญ่ของส่วนประกอบต่าง ๆ ของการหมักและการเน่าเสียเริ่มเข้าสู่ร่างกาย พวกเขาเริ่มทำร้ายตับและอวัยวะอื่น ๆ ของร่างกาย แพทย์ถือว่าภาวะนี้ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชีวิตของทารกด้วย ตังในอาหารทารกมีข้อห้ามสำหรับพวกเขา แต่เนื่องจากตรวจพบการแพ้สารนี้ส่วนใหญ่ในเด็กในปีแรกของชีวิต นักวิจัยจึงถือว่าความเบี่ยงเบนนี้เป็นการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรม

กลูเตนส่วนเกิน

อย่างไรก็ตาม ในไม่ช้าผู้ใหญ่ก็เริ่มเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลด้วยอาการแพ้กลูเตน พวกเขามีอาการท้องอืด ท้องร่วง กล้ามเนื้อเสื่อม และท้องผูก เมื่อผลิตภัณฑ์กลูเตนถูกแยกออกจากอาหารของเหยื่อ พวกเขาก็หายจากอาการแย่ๆ ไปได้หนึ่งเดือนครึ่งถึงสองเดือน ในขณะเดียวกันก็ไม่มีการรักษาพยาบาลใด ๆ กับพวกเขา คุณสมบัติร้ายกาจของกลูเตนคือสามารถสะสมในร่างกายได้นาน คนๆ หนึ่งสามารถกินผลิตภัณฑ์จากกลูเตนเป็นเวลาหลายสิบปี โดยไม่รู้ตัวว่าร่างกายใกล้จะติดโรค และจู่ๆ ก็พบว่าตัวเองอยู่ในโรงพยาบาลด้วยอาการอันตราย ยิ่งไปกว่านั้น ยาแผนปัจจุบันไม่สามารถวินิจฉัยโรค celiac ได้เสมอไป ซึ่งหมายถึงการรักษาอย่างเพียงพอ

ขนมปังเป็นอันตรายหรือไม่

เมื่อแพทย์พบสาเหตุของอาการร้ายแรงที่บางคนประสบ ผลิตภัณฑ์กลูเตนได้รับการตรวจสอบอย่างละเอียด ขนมปังถูกกล่าวหาว่าเป็นสาเหตุของโรค celiac อย่างไรก็ตาม เพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่ออุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ การแพ้กลูเตนถือเป็นโรคทางพันธุกรรม แบบนี้เป็นโรคที่ขัดขวางร่างกายของบางคนไม่ให้ดูดซึมกลูเตน

แต่ความเป็นจริงดูแตกต่างออกไปเล็กน้อย โรคช่องท้องไม่ได้เกิดจากความผิดปกติทางพันธุกรรม แต่เกิดจากกลูเตนเอง นั่นคือกลูเตนสังเคราะห์จำนวนมาก ซึ่งขณะนี้ได้เพิ่มลงในอาหารเกือบทั้งหมดแล้ว ทฤษฎีนี้ได้รับการสนับสนุนจากข้อเท็จจริงหลายประการ

ประการแรก ในโลกสมัยใหม่ ขนมปังถูกเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีที่ต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงจากเมื่อหลายทศวรรษก่อน ในวัยเด็กของเราผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้เก็บไว้เป็นเวลานานเพราะมีกลูเตนจากข้าวสาลีเท่านั้น ซึ่งเป็นสารธรรมชาติที่พบในแป้งจากที่อบขนมปัง สารเติมแต่งกลูเตนไม่ได้รับอนุญาตในสมัยนั้น ปริมาณในอาหารไม่เกินสองเปอร์เซ็นต์ ปริมาณกลูเตนนี้ไม่สามารถทำให้เกิดโรค celiac หรืออาการแพ้ได้

อย่างที่สอง กลูเตนสังเคราะห์ถูกเติมลงในขนมปังสมัยใหม่ สามารถสกัดกลูเตนบริสุทธิ์ได้เพียงสิบกรัมจากแป้งสาลีหนึ่งกิโลกรัม และต้นทุนของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติค่อนข้างสูง ดังนั้นในการผลิตขนมปังในปัจจุบันจึงใช้กลูเตนสังเคราะห์ ส่งผลให้สินค้าราคาถูกและมีอายุการเก็บรักษานานอย่างเหมาะสม การขายสินค้าดังกล่าวจะนำผลกำไรสูงสุดมาสู่ผู้ผลิต

สรุปได้ว่ากลูเตนสังเคราะห์ที่มีปริมาณมากในอาหารสมัยใหม่ทำให้เกิดโรค celiac ทั้งในผู้ใหญ่และเด็ก

อยู่อย่างไรให้ปลอดภัย

วันนี้เป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดผลิตภัณฑ์กลูเตนออกจากอาหารโดยสิ้นเชิง แน่นอน คนๆ หนึ่งสามารถหยุดซื้อสินค้าในร้านและกินอาหารที่ปลูกในสวนของตัวเองได้ แต่วิธีนี้ไม่เหมาะสำหรับทุกคน

ดังนั้น การเฝ้าติดตามว่าอาหารอะไรเข้าสู่ร่างกายจึงเป็นสิ่งสำคัญ แพทย์แนะนำให้ลดการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งกลูเตน นั่นคือ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนม จะดีกว่าที่จะไม่ซื้อขนมปังขาวราคาถูก แต่ควรเลือกพันธุ์ธัญพืชไม่ขัดสี คุณไม่ควรใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ไส้กรอก หรือไส้กรอกในทางที่ผิด แน่นอน ทางออกที่เสนอปัญหาไม่ใช่ยาครอบจักรวาล แต่เป็นเพียงวิธีหนึ่งในการปกป้องสุขภาพของคุณจากต้นทุนการผลิตอาหารสมัยใหม่

คอนยัคคุเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร

ที่น่าสนใจคือความสามารถของกลูเตนที่ไม่ถูกย่อยในร่างกายนั้นถูกนำมาใช้ในด้านโภชนาการอาหาร ในอาหารญี่ปุ่นมีการเตรียมเค้กกลูเตน พวกเขาถูกเรียกว่าคอนเนียคุหลังจากพืชที่พวกมันถูกแปรรูป เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานนี้ซับซ้อน

ขั้นแรก รากบุกสดจะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วตากให้แห้ง จากนั้นบดและสังเคราะห์เป็นสารประกอบทางเคมีที่เรียกว่าแมนแนนโอลิโกแซ็กคาไรด์ จากนั้นทำแป้งพิเศษซึ่งเมื่อผสมกับน้ำและสารตกตะกอน (นมมะนาว) จะมีลักษณะเหมือนวุ้น จากสารที่เกิดขึ้นจะเกิดกลูเตนเค้ก เป็นการยากสำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยที่จะชื่นชมผลิตภัณฑ์นี้ อาหารไม่มีรสชาติหรือกลิ่น แต่ในญี่ปุ่นกลับเป็นสินค้าที่ได้รับความนิยมและเป็นที่ต้องการอย่างมาก เห็นได้ชัดว่ากลูเตนตามธรรมชาติในปริมาณที่พอเหมาะไม่เพียงแต่ไม่เป็นอันตราย แต่ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่ากลูเตนคืออะไรและจะไม่ตกหลุมพรางของมันได้อย่างไร น่าเสียดายที่การหยุดกินอาหารจานด่วนเป็นเรื่องยาก ซีเรียลปราศจากกลูเตนซึ่งใช้เวลาสร้างเพียงห้านาทีเป็นโอกาสที่ดีในการสนองความหิวของคุณอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่าไม่มีสิ่งใดในโลกนี้ที่แจกฟรี และเวลาที่บันทึกไว้อาจนำไปสู่ปัญหาสุขภาพร้ายแรงในภายหลัง