คาราจีแนน - มันคืออะไร? คาราจีแนนโคลงก่อให้เกิดอันตรายอะไร?

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

วัตถุเจือปนอาหาร (สารทำให้คงตัว) ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมนม ขนมหวาน การแปรรูปเนื้อสัตว์ และการอบ ด้วยการใช้งาน ผลิตภัณฑ์จึงได้รูปทรง เนื้อสัมผัส และความสม่ำเสมอตามต้องการ เมื่อเร็ว ๆ นี้คาราจีแนนมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะสารเพิ่มความคงตัว มันคืออะไร? ในบทความนี้เราจะพยายามจัดการกับปัญหานี้

คาราจีแนนได้จากการแปรรูปสาหร่ายสีแดงของตระกูล Rhodophyceae สาหร่ายเหล่านี้เติบโตเกือบทั่วทั้งพื้นที่น้ำของโลก สาหร่ายสีแดงเป็นพืชที่ชอบความร้อน จึงสามารถพบเห็นได้ตามชายฝั่งของอินโดนีเซีย ฝรั่งเศส ชิลี สหรัฐอเมริกา และแคนาดา

คาราจีแนน สเตบิไลเซอร์ - สารก่อเจลจากธรรมชาติ สารเพิ่มความข้น วัตถุเจือปนอาหารนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์จากนม ขนมหวาน ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์จากปลา การผลิตไอศกรีมไม่สามารถทำได้หากไม่มีคาราจีแนน เนื่องจากต้องขอบคุณการใช้งานที่ทำให้ได้เนื้อครีมที่สม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายสินค้า

คาราจีแนน: ข้อมูลทั่วไป

คาราจีแนนถูกค้นพบเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 แต่สารนี้ยังคงเป็นทั้งงานวิจัยและความสนใจเชิงปฏิบัติสำหรับนักวิทยาศาสตร์หลายคนทั่วโลก องค์กรแรกสำหรับการแปรรูปคาราจีแนนในอุตสาหกรรมปรากฏขึ้นในสหรัฐอเมริกาในช่วงกลางทศวรรษ 1930 วันนี้รู้จักคาราจีแนนมากกว่า 3 พันชนิดและนี่ยังไม่ใช่ตัวเลขสุดท้าย ทุกปี นักวิจัยค้นพบคาราจีแนนชนิดใหม่ จากนี้ไป คุณจะรู้เมื่อคาราจีแนนถูกค้นพบ มันคืออะไร และใช้ในอุตสาหกรรมอะไร

ระยะเวลาของการเก็บ ระยะการเจริญเติบโตทางชีววิทยา ความลึกและสถานที่ของการเจริญเติบโตของสาหร่ายสีแดง ส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของคาราจีแนน เนื่องจากกระบวนการทางเทคโนโลยีของสาหร่ายทำให้ได้คาราจีแนนหลายส่วนซึ่งแตกต่างจากองค์ประกอบทางเคมีและตัวชี้วัดคุณภาพอื่น ๆ ปัจจุบันคาราจีแนนมีสามประเภทที่แตกต่างกันในระดับของซัลเฟต: kappa-, iota- และ lambda-carrageenans

คัปปะคาราจีแนน: มันคืออะไร?

คาราจีแนนกลุ่มนี้ละลายได้ดีในน้ำร้อน หลังจากการละลายและการเย็นตัวในภายหลัง พวกมันจะสร้างเจลที่มีความแข็งแรงของเยลลี่สูง เจลคลาสคัปปาทำปฏิกิริยาได้ค่อนข้างดีกับโปรตีนนม ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ คือ คัปปะคาราจีแนนที่ใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหาร การใช้สารนี้เกิดจากความสามารถในการเพิ่มความหนืดของของเหลวและทำหน้าที่เป็นไม่เพียงแต่ข้นแต่ยังเป็นอิมัลซิไฟเออร์

ประเภทคาราจีแนน

ตามระดับของการทำให้บริสุทธิ์ คาราจีแนนสามารถจำแนกได้เป็นการทำให้บริสุทธิ์และกึ่งบริสุทธิ์ อดีตได้มาจากการต้มสาหร่ายในสารละลายอัลคาไลน์ หลังจากนั้นผลึกของคาราจีแนนจะถูกกรอง เข้มข้น และนำออกจากสารละลาย วิธีนี้ค่อนข้างลำบากและมีราคาแพง ส่วนใหญ่มักใช้คาราจีแนนกึ่งบริสุทธิ์ในอุตสาหกรรม ประเภทนี้ได้มาจากการต้มสาหร่ายในสารละลายโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ โพแทสเซียมป้องกันการไฮโดรไลซิสของคาราจีแนนในสารละลาย แต่ช่วยให้คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนจากสาหร่ายละลายได้ หลังจากการจัดการเหล่านี้ สาหร่ายจะถูกลบออกจากสารละลาย ล้างและทำให้แห้ง

Iota- และ lambda-carrageenan: มันคืออะไร?

ไอโอตะ-คาราจีแนนสร้างเจลที่แรงน้อยกว่าเมื่อเทียบกับคัปปาเจล ควรสังเกตว่าเจลดังกล่าวมีความยืดหยุ่นมากกว่าสามารถฟื้นฟูโครงสร้างเดิมได้แม้หลังจากกระแทกทางกล ในเรื่องนี้ iota-carrageenan มักใช้เป็นตัวกันโคลง นอกจากนี้ เยลลี่ด้านบนจะค่อนข้างคงที่ภายใต้วงจรการแช่แข็ง/การละลายอย่างต่อเนื่อง

แลมบ์ดา-คาราจีแนนไม่ก่อให้เกิดเจล เนื่องจากมีกลุ่มซัลโฟจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม สารละลายดังกล่าวมีค่าสัมประสิทธิ์ความหนืดสูง ดังนั้น เศษส่วนนี้จึงเหมาะสำหรับการก่อตัวของอิมัลชัน โฟม และสารแขวนลอย

ประโยชน์ของอาหารเสริมคาราจีแนน

มีข้อมูลว่าคาราจีแนนที่ทำให้อาหารคงตัวมีความปลอดภัยต่อสุขภาพของเรา นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมาย ผู้เชี่ยวชาญหลายคนเห็นว่าประโยชน์หลักของการใช้สารนี้คือการทำให้ร่างกายมนุษย์บริสุทธิ์จากสิ่งสกปรกที่เป็นพิษและสารเคมีชีวภาพ ซึ่งรวมถึงโลหะหนัก นอกจากนี้ยังได้รับการพิสูจน์แล้วว่าคาราจีแนนไม่เป็นสารก่อภูมิแพ้ มีฤทธิ์ต้านไวรัส ต้านการแข็งตัวของเลือด ต้านแบคทีเรียและต้านพิษ

คาราจีแนน: อันตราย

นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันได้พิสูจน์แล้วว่าคาราจีแนนที่เสื่อมสภาพสามารถกระตุ้นการพัฒนาของโรคในทางเดินอาหารเช่นเดียวกับมะเร็ง ทำไมคาราจีแนนถึงอันตราย? อันตรายของสารเติมแต่งนี้อาจเกิดจากการที่สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพกระตุ้นการพัฒนาของปฏิกิริยาการอักเสบในร่างกาย คาราจีแนนในระหว่างการไฮโดรไลซิสในกระเพาะอาหารจะปล่อยสารพิษซึ่งเป็นพื้นฐานของโรคมากกว่าร้อยโรค ซึ่งรวมถึงโรคกระเพาะ ลำไส้อักเสบ อาการลำไส้ใหญ่บวม โรคข้ออักเสบ หลอดเลือด เป็นต้น คาราจีแนนที่เสื่อมสภาพเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเรา ดังนั้นจึงมักไม่รวมอยู่ในอาหาร

เมื่อเร็วๆ นี้ ผู้แทนองค์การอนามัยโลกได้ไม่สนับสนุนอย่างยิ่งให้ใช้สารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์ที่มีจุดประสงค์เพื่อโภชนาการของเด็กและสตรีมีครรภ์ การศึกษาทดลองล่าสุดของนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกัน ซึ่งดำเนินการกับสัตว์ทดลอง แสดงให้เห็นว่าโพลิจิแนน (ส่วนหนึ่งของโมเลกุลคาราจีแนน) สามารถทำให้เกิดแผลและมะเร็งได้ทางเดินอาหาร จากข้อมูลที่ได้รับสารทำให้คงตัวของอาหารที่ระบุไม่จัดอยู่ในหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารต้องห้าม แต่ก็ยังสามารถใช้เป็นสาเหตุของการเกิดโรคได้หลายอย่างดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่มีคาราจีแนน (สารเติมแต่งอาหาร E-407 และ E- 407a) ควรใช้ด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่ง แม้จะมีความเป็นพิษที่พิสูจน์แล้ว แต่โคลง E-407 ก็ได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาณาเขตของรัฐส่วนใหญ่รวมถึงสหพันธรัฐรัสเซีย อย่างไรก็ตาม ทางเลือกเป็นของคุณ เพื่อนๆ