2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41
องุ่น ผลเบอร์รี่และผลไม้ที่เก็บเกี่ยวได้มากมายไม่เพียงแต่จะปิดแยมและผลไม้แช่อิ่มมากมายสำหรับฤดูหนาวเท่านั้น แต่ยังต้องลองทำตัวเองในฐานะผู้ผลิตไวน์ด้วย ที่หลายคนใช้. แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก ผู้เริ่มต้นมักจะพบว่าตัวเองอยู่ในสถานการณ์ที่มีบางอย่างผิดปกติ แล้วเกิดคำถามเช่น “ไวน์ไม่หมัก ควรทำอย่างไร” อันที่จริง การสร้างสรรค์ไวน์เป็นกระบวนการสร้างสรรค์ที่ต้องใส่ใจในรายละเอียดเป็นพิเศษ ดังนั้น สำหรับคนที่เพิ่งตัดสินใจเข้าร่วมงานศิลปะชั้นยอดของการผลิตไวน์ การค้นหาว่าทำไมไวน์โฮมเมดไม่เดินเตร่จึงไม่เพียงแต่ไม่น่าละอาย แต่ยังจำเป็นอย่างยิ่งอีกด้วย เรามาลองช่วยกันดู
การหมักคืออะไร
ตามที่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์กล่าวว่า "หากบางครั้งศิลปะในการทำไวน์ที่ดีนั้นใกล้จะถึงความลึกลับแล้ว ความมหัศจรรย์ของการทำไวน์ชั้นเยี่ยมมักจะอยู่นอกเหนือแนวนี้" แน่นอนว่าเราจะไม่เพื่อยืนยันว่าไสยศาสตร์มีส่วนเกี่ยวข้องกับการที่ไวน์ไม่หมัก สิ่งที่ต้องทำในกรณีดังกล่าวจะชัดเจนหากเราพิจารณารายละเอียดกระบวนการหมักด้วยตัวมันเอง เป็นที่ทราบกันดีว่าการหมักเป็นกระบวนการแยกน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำองุ่นออกเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ที่ผลิตโดยวัฒนธรรมของยีสต์ไวน์ และยีสต์เป็นเชื้อราเซลล์เดียว เงื่อนไขบางประการจำเป็นสำหรับชีวิตปกติของพวกมัน หากไม่สังเกต ไวน์ก็ไม่หมัก ในกรณีนี้ควรทำอย่างไร? แน่นอน สร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อยีสต์
ประเภทการหมัก
โปรดทราบว่าทั้งมืออาชีพและผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ จะแยกแยะการหมักสองขั้นตอน การหมักแบบแรง - จนกว่าจะหลุดออกจากตะกอน และการหมักแบบเงียบหรือ "การหมัก" ในกรณีนี้ เราจะสนใจขั้นตอนของการหมักอย่างรวดเร็ว เพราะก่อนการแยกตัวของเยื่อกระดาษ ไวน์ยังไม่มีแบบนี้ - ต้องมี และหลังจากกำจัดตะกอนออกจากตะกอนแล้ว สถานการณ์ก็ไม่สำคัญนัก ดังนั้นเราจึงได้ชี้แจงในช่วงเวลาที่อันตรายที่สถานการณ์เกิดขึ้นเมื่อไวน์ไม่หมัก จะทำอย่างไรในกรณีเช่นนี้
เงื่อนไขการหมัก
เพื่อให้จินตนาการได้ชัดเจนว่าเรากำลังพูดถึงขั้นตอนการผลิตใด เราจะสรุปคร่าวๆ ส่วนหนึ่งของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เราสนใจ ดังนั้นหลังจากการหมักองุ่นต้องและการแยกเนื้อ ของเหลวขุ่นคือน้ำหมักและเป็นต้นแบบของไวน์ในอนาคต ของเหลวนี้สามารถเปลี่ยนเป็นไวน์คุณภาพหนึ่งหรืออย่างอื่นได้ภายใต้เงื่อนไขที่จำเป็นและในกรณีของการกระทำที่ถูกต้องเท่านั้นผู้ผลิตไวน์
เงื่อนไขทางกายภาพที่จำเป็นสำหรับการหมัก อย่างแรกเลยคือ อุณหภูมิของสิ่งแวดล้อม อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 15-20 ºС ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25 ºС มีโอกาสสูงที่จะทำลายไวน์ (กระบวนการจะเร็วเกินไปและจะไม่สามารถควบคุมได้) ที่ 10 ºС การหมักจะหยุดลง สภาพร่างกายควรรวมถึงขนาดของภาชนะที่มีการหมักและความเป็นไปได้ของการเข้าถึงออกซิเจน เงื่อนไขทางชีวภาพที่สำคัญ ได้แก่ ความบริสุทธิ์ของยีสต์ ความเข้มข้น และความอิ่มตัวของสารอาหาร หากใช้ยีสต์ธรรมชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิต่ำ การหมักจะช้าลงอย่างมาก ด้วยปริมาณน้ำตาลต่ำก็สามารถหยุดได้โดยสิ้นเชิง ปริมาณน้ำตาลที่สูงเกินไปยังคุกคามการหยุดการหมัก
การกระทำของคุณที่จะนำไปสู่การหมักอีกครั้ง
ถ้าไวน์ไม่หมักต้องทำอะไรเป็นอย่างแรก? ขั้นแรก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในห้องไม่ต่ำกว่าอุณหภูมิวิกฤต (บางครั้งก็เพียงพอที่จะเพิ่มได้เพียงไม่กี่องศา) คุณสามารถตรวจสอบปริมาณน้ำตาลด้วยไฮโดรมิเตอร์ (เครื่องวัดไวน์ในครัวเรือน) ได้แม่นยำที่สุดในน้ำองุ่น หากมีน้ำตาลไม่เพียงพอ คุณต้องเลือกส่วนของน้ำผลไม้ ใส่น้ำตาลส่วนหนึ่งลงในปริมาณที่ต้องการแล้วละลายโดยให้ความร้อนถึง 50-60 ºС หลังจากที่น้ำผลไม้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้องแล้ว ให้เทลงในภาชนะหมัก จากนั้นคุณควร "เริ่มใหม่" ไวน์ด้วยยีสต์สตาร์ทเตอร์ตัวใหม่ แทบไม่ต้องบอกเลยว่าผลลัพธ์อาจน่าเชื่อมากขึ้นเมื่อใช้วัฒนธรรมยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ โดยปกติเริ่มต้น 2-3% ก็เพียงพอแล้ว (ขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำผลไม้) ก็ขึ้นอยู่กับความแรงของไวน์ที่คุณต้องการ
สรุป
และตอนนี้คุณรู้วิธีทำไวน์หมักแล้ว เราขออวยพรให้คุณโชคดีกับประสบการณ์ดีๆ ในการทำเครื่องดื่มวิเศษของเทพเจ้า - ไวน์องุ่น
