สูตรคัสตาร์ดคลาสสิกสำหรับเอแคลร์: ส่วนผสม สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่ายและเคล็ดลับในการทำอาหาร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

คัสตาร์ดดีในทุกรูปแบบ - ทั้งไส้โดนัทหรือ "นโปเลียน" และนอกเหนือจากไอศกรีมวานิลลาและของหวานอิสระ เค้กฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงจะนึกไม่ถึงถ้าไม่มีครีมนี้ - เอแคลร์ ชู และกวยกาเตอโรลทุกชนิด คัสตาร์ดหรือที่เรียกอีกอย่างว่าครีมภาษาอังกฤษเป็นสิ่งแรกที่นักทำขนมในอนาคตเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหาร ด้านล่างนี้ คุณจะพบกับสูตรอาหารยอดนิยมสำหรับเอแคลร์คัสตาร์ดพร้อมรูปถ่ายและทำความคุ้นเคยกับเทคนิคในการจัดเตรียม

จากโรมผ่านอิตาลีไปฝรั่งเศส

คัสตาร์ดไม่ใช่สิ่งประดิษฐ์ในยุคของเรา การกล่าวถึงต้นแบบครั้งแรกนั้นพบในบันทึกเมื่อราว 265 ปีก่อนคริสตกาล - แม้กระนั้นชาวโรมันโบราณก็พบว่าไข่และนมรวมกันเป็นส่วนผสมหนืดและเริ่มใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับจาน

แม้ว่าในหลายประเทศในยุโรปจะมีคัสตาร์ดสำหรับเอแคลร์ตามสูตรคลาสสิกที่เรียกว่า "อิงลิชครีม" แต่ก็ไม่ได้ประดิษฐ์ขึ้นในสหราชอาณาจักรเลย คำอธิบายที่เป็นที่รู้จักครั้งแรกมีอยู่ในหนังสือ "ศาสตร์แห่งการทำอาหารและศิลปะแห่งการรับประทานอาหารที่ดี" โดยเชฟและนักธุรกิจชาวอิตาลีชื่อดัง Pellegrino Artusi ผู้แนะนำให้เสิร์ฟพร้อมกับเจลาโต้ อะลา ครีมา ไอศกรีมวานิลลาหนึ่งช้อน

ในฝรั่งเศส ครีมได้รับความนิยมจากนักทำอาหารและลูกกวาด Marie-Antoine Karen ตามคำแนะนำของเขาที่ว่าเค้กคัสตาร์ดที่รู้จักกันตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 เริ่มเต็มไปด้วยครีมอังกฤษ

เคี้ยวขนมสำหรับขนมอบฝรั่งเศสที่ดีที่สุด

การทำเอแคลร์โฮมเมดด้วยคัสตาร์ดไม่ใช่เรื่องยากเลย เริ่มจากเค้กกันก่อน เมื่อมองแวบแรกอาจดูเหมือนว่าแป้งคัสตาร์ดเป็นสิ่งที่ซับซ้อน เข้าถึงได้เฉพาะแม่บ้านที่มีประสบการณ์ แต่คุณควรลองเพียงครั้งเดียวและคุณจะหลงรักการอบประเภทนี้ตลอดไปเพราะได้กำไร ชูและเอแคลร์. เพียงทำตามคำแนะนำง่ายๆ

ส่วนผสม:

• แป้ง 1 ถ้วย;
• น้ำ 1 แก้ว;
• ไข่ 4 ฟอง;
• เนย 150 กรัม
• เกลือ 1/2 ช้อนชา

ทำอาหาร:

1. ใส่น้ำ น้ำมัน และเกลือลงในหม้อขนาดเล็ก ต้มให้เดือด
2. ลงในส่วนผสมที่เดือดเป็นส่วนเล็กๆ คนตลอดเวลา ใส่แป้ง
3. ต้มแป้งเป็นเวลา 3-4 นาทีโดยไม่หยุดคนจนแป้งเริ่มแยกออกจากผนังหม้อ
4. ทำให้แป้งเย็นลง
5. แนะนำไข่ทีละฟอง ผสมให้ละเอียดจนเนียน
6. วางเค้กบนแผ่นอบให้ห่างจากกัน 2 เซนติเมตร อบ 200 องศา 30 นาที

คลาสสิคกับนม

เอแคลร์คัสตาร์ดสุดคลาสสิกเป็นของเชฟชาวอิตาลีและดาราทีวี ลูก้า มอนเตร์ซิโน

ส่วนผสม:

• นม 3 ไขมัน 5% - 500 มล.
• ไข่แดง 3 ฟอง;
• น้ำตาลผง 50 กรัม;
• กลิ่นวานิลลา

ทำอาหาร:

1. อุ่นนมในกระทะ แต่อย่าปล่อยให้เดือด
2. ในขณะที่นมกำลังร้อน ให้ตีไข่แดง วานิลลา และน้ำตาลผงในชามแยก
3. เทนมร้อนหนึ่งแก้วลงในไข่แดง คนตลอดเวลา
4. นำมวลที่ได้ไปแช่ในอ่างน้ำ
5. คนส่วนผสมต่อไปเทนมที่เหลือลงในครีม
6. ปรุงครีมจนครีมข้นคนให้เข้ากัน
7. ทำให้ครีมเย็นลงและเติมเอแคลร์ด้วยเข็มฉีดยาขนม

ครีมนุ่มๆจากออสเตรเลีย

เอแคลร์คัสตาร์ดแสนอร่อยอีกแบบมาจากเชฟชาวออสเตรเลียชื่อ Philip Sibley เขาใช้นมและครีมในสัดส่วนที่เท่ากัน และไข่แดงมากขึ้น ตามคำบอกของ Sibley คุณควรเริ่มตีไข่ด้วยน้ำตาลหลังจากที่นมเดือดเท่านั้น การสัมผัสกับไข่เป็นเวลานานจะทำลายโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนของไข่แดง ซึ่งทำให้รสชาติของครีมแย่ลง

หากต้องการทำเอแคลร์คัสตาร์ดสุดคลาสสิกของ Phillip Sibley คุณจะต้อง:

• นม 3.5% - 250ml;
• ครีม 15% - 250 ml;
• น้ำตาลผง 70g;
• ไข่แดง 4 ฟอง

ใส่นมและครีมลงในหม้อก่อน พวกเขาควรจะอุ่นขึ้น แต่ไม่ต้ม เมื่อส่วนผสมครีมและนมร้อน ให้ตีไข่แดงกับน้ำตาลด้วยเครื่องผสม แล้วเติมส่วนผสมนมครึ่งแก้วโดยไม่หยุดตี

วางครีมในอนาคตในอ่างน้ำ เพิ่มนมที่เหลือลงในไข่แดง อุ่นครีม คนให้เข้ากันจนข้น เติมเอแคลร์ด้วยเข็มฉีดยาขนมแล้วราดด้วยช็อกโกแลต

ครีม "Patisser"

ครีม "Patissier" เป็นหนึ่งในคัสตาร์ดสำหรับเอแคลร์กับเนย

ส่วนผสม:

• นม 3.5% - 250ml;
• น้ำตาล - 60 กรัม;
• วานิลลา - ฝัก;
• ไข่แดง - 3 ชิ้น;
• แป้งข้าวโพด - 25g;
• เนย - 25g

เมื่อเตรียมฐาน Patisière คุณต้องทำตามสูตรคลาสสิกสำหรับคัสตาร์ดสำหรับเอแคลร์

1. อุ่นนมด้วยวานิลลา. ปล่อยให้แช่ 15-20 นาที ความเครียดและความร้อนอีกครั้ง
2. ในชามผสมแป้งและน้ำตาล ใส่ไข่แดงแล้วตี
3. เติมนมร้อนลงในส่วนผสมไข่ คนตลอดเวลา
4. เทครีมในอ่างน้ำแล้วเทนมที่เหลือ
5. ปรุงอาหาร คนตลอดเวลาจนข้น
6. แช่เย็นครีม. ใส่เนยอุณหภูมิห้องแล้วตี

เอแคลร์คัสตาร์ดแสนอร่อยนี้เหมาะสำหรับเค้กนโปเลียนหรือขนมอบทุกชนิด แต่มันไม่ยึดรูปร่างได้ดีมาก ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับการตกแต่งหรือเปิดผลกำไร

ความมั่นคงและรูปแบบ

เมื่อไส้ไม่ได้ซ่อนอยู่ภายในขนม แต่ยังมีบทบาทในการตกแต่งเช่นในขนมอบ Pari-Brest choux ครีม Muslin จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของPatisière

• เนย 300 กรัม;
• ครีม 125 กรัม "Patisser";
• พราลีน 100 กรัม

ตีเนยจืด. เพิ่มครีม Patisier ครั้งละหนึ่งช้อนโต๊ะ ตีมวลด้วยเครื่องปั่นหรือเครื่องผสมในแต่ละครั้ง สุดท้าย พับพราลีนเบาๆ เจ๋ง ใส่เค้ก

สังขยาคืออะไรและทานกับอะไร

คัสตาร์ดสำหรับเอแคลร์ตามสูตรคลาสสิคมีอีกชื่อหนึ่ง - คัสตาร์ด คอนเซปต์นี้รวมขนมทุกชนิดจากไข่ นม ครีม และน้ำตาล

คัสตาร์ดเป็นพื้นฐานสำหรับขนมจำนวนนับไม่ถ้วน - ด้วยตัวเอง - เป็นซอสสำหรับไอศกรีมหรือทำให้ชุ่มเค้ก โดยเนยจะกลายเป็นครีมขนม - ไส้ที่ดีที่สุดสำหรับเอแคลร์ เกอเวย์โรล และ เค้กอื่นๆ. อบ - ในครีมคาราเมล ครีมบรูเล่ ชีสเค้ก ใส่วิปครีมลงในคัสตาร์ดแล้วนุ่มที่สุดมูส, ใส่มูสที่ได้ลงในเตาอบ และที่ทางออกจะกลายเป็นซูเฟล่นม

ครีมบรูเล่

วิธีทำคัสตาร์ดตามสูตรคลาสสิกของเอแคลร์ทีละขั้นตอนที่เราได้เรียนรู้ไปแล้ว ทีนี้มาลองทำคัสตาร์ดอบ "Creme brulee" กันดีกว่า

ส่วนผสม:

• ครีม 33-35% - 500 ml.
• ไข่แดง - 4 ชิ้น
• น้ำตาล - 70g
• กลิ่นวานิลลา
• น้ำตาลทรายแดงสำหรับโรย

นอกจากของชำแล้ว คุณจะต้อง:

• ทำอาหารสักหลาดหรือเตาแก๊ส
• แม่พิมพ์เซรามิกสำหรับทำขนมอบ
• กระทะลึก
• ผ้าขนหนู

ทำอาหาร:

1. ขั้นแรกเตรียมคัสตาร์ดสำหรับเอแคลร์ตามสูตรทีละขั้นตอน เนื่องจากคัสตาร์ดอบมีโครงสร้างที่แน่นกว่าไส้เค้ก เราจึงใช้ครีมหนักแทนนม
2. ครีมที่เสร็จแล้วต้องเทใส่ชาม
3. วางผ้าขนหนูที่ด้านล่างของแผ่นอบแล้วใส่แม่พิมพ์ข้างใน
4. เทน้ำเดือดลงในถาดรองอบให้สูง 1/2 ของชาม
5. เปิดเตาอบที่ 140 องศาแล้ววางแผ่นอบที่ระดับกลาง นำเข้าอบ 30-40 นาที Creme brulee ที่เสร็จแล้วจะมีลักษณะคล้ายวุ้นในความสม่ำเสมอ
6. แช่ครีมที่เสร็จแล้วใส่ในตู้เย็นประมาณ 4-5 ชั่วโมง
7. นำแม่พิมพ์ออกจากตู้เย็นแล้วโรยด้วยน้ำตาลทรายแดง Flambéแต่ละเสิร์ฟพร้อมเตา ครีมพร้อมตกแต่งด้วยผลเบอร์รี่

ครีมคาราเมล - โปร่งสบายความนุ่มของขนมฝรั่งเศส

หากคุณไม่มีปลายสักหลาดสำหรับทำอาหาร แทนที่จะใช้ครีมบรูเล่ที่ละเอียดอ่อน คุณสามารถเสิร์ฟครีมคาราเมลไปที่โต๊ะเทศกาลได้ วัตถุดิบและเครื่องมือในการปรุงหาได้ที่บ้านทุกหลัง

สำหรับทำอาหาร คุณจะต้อง:

• นม 3.5% - 250ml;
• ครีม 33-35% - 250 ml;
• ไข่แดง - 3 ชิ้น;
• ไข่ - 1 ชิ้น;
• น้ำตาลทรายแดง - 70 กรัม;
• กลิ่นวานิลลา;
• น้ำตาล - 100 g;
• น้ำ - 100 ml;
• แม่พิมพ์ซิลิโคน

ทำอาหาร:

1. เริ่มจากเตรียมสังขยาที่รู้กันอยู่แล้ว รวมนมและครีมในกระทะขนาดเล็กและเพิ่มสาระสำคัญของวานิลลา อุ่นส่วนผสมที่ได้โดยใช้ไฟปานกลาง
2. ผสมไข่แดง ไข่ และน้ำตาลทรายแดงในชามจนเนียน อย่าตีส่วนผสมแรงๆ เพราะฟองจะทำให้โครงสร้างของขนมในอนาคตเสีย
3. เพิ่มส่วนของนมลงในส่วนผสมไข่ ผสมให้ละเอียด ใส่ในอ่างน้ำ
4. เมื่อไข่แดงอุ่นพอให้เทนมที่เหลือ
5. ปรุงครีมที่ได้จนข้น คนตลอดเวลา
6. ถึงเวลาคาราเมลแล้ว ใส่น้ำตาลในหม้อ เทน้ำ ตั้งไฟกลางจนน้ำตาลละลายหมด ห้ามคนส่วนผสม มิฉะนั้น น้ำตาลจะตกผลึก และคุณจะต้องเริ่มใหม่ทั้งหมดอีกครั้ง
7. ปรุงคาราเมลจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน
8. เทคาราเมล 1-2 ช้อนโต๊ะลงในแม่พิมพ์ซิลิโคน ขึ้นอยู่กับปริมาณคาราเมลควรปิดด้านล่างให้สนิท
9. ทาคัสตาร์ดด้านบน
10. เปิดเตาอบที่ 140 องศา. วางผ้าขนหนูหรือกระดาษเช็ดปากที่พับไว้ที่ด้านล่างของแผ่นอบลึก วางแม่พิมพ์ด้วยของหวานในอนาคตแล้วเทน้ำเดือดให้สูงประมาณ 1/2 ของความสูงของแม่พิมพ์
11. อบ 40 นาที
12. ทำให้ขนมเย็นและแช่เย็น 4-5 ชั่วโมง
13. ครีมคาราเมลพร้อม แกะออกจากพิมพ์อย่างระมัดระวัง ให้ก้นคาราเมลอยู่ด้านบน ตกแต่งด้วยผลไม้ พร้อมเสิร์ฟ

วิธีทำคัสตาร์ดเอแคลร์

ในช่วงเริ่มต้นของการท่องโลกของขนมคัสตาร์ด เราได้เตรียมเอแคลร์เป็นพื้นฐาน ได้เวลาเติมคัสตาร์ดพวกเขาแล้ว สามารถทำได้หลายวิธี

วิธีที่ง่ายที่สุดคือตัดเค้กตามยาวแล้วเติมครีมด้วยช้อน ใส่ "หมวก" กลับเข้าที่แล้วเคลือบ

แต่ลูกกวาดตัวจริงไม่ทำอย่างนั้นหรอก เก็บคัสตาร์ดขนมไว้ในถุงทำอาหาร ด้านบนของเค้กมีรูเล็กๆ สองรู โดยเอแคลร์จะเต็มไปด้วยครีม ด้านบนเป็นกระจกและตกแต่ง คุณสามารถทำรูจากปลายแคบของเอแคลร์แล้วเติมให้เป็นรู

ก่อนหน้านี้ ใช้ช็อกโกแลตละลายหรือโรยถั่วเพื่อเคลือบ ทุกวันนี้ ทางเลือกของการตกแต่งนั้นแทบจะไม่มีที่สิ้นสุดและขึ้นอยู่กับจินตนาการของนักทำขนมเท่านั้น: นี่คือครีมทุกประเภท - โปรตีน น้ำมัน หรือมัสลิน และไอซิ่ง - ตั้งแต่ช็อกโกแลตมาตรฐานไปจนถึงกระจก ทั้งเบอร์รี่ ของหวาน ชิ้นผลไม้คาราเมล

ความลับของครีมอังกฤษ

การทำคัสตาร์ดแบบต่างๆ นั้นไม่มีที่สิ้นสุด แต่มีความลับทั่วไปอยู่เหมือนกัน เพราะรู้ดีอยู่แล้วว่าคุณจะไม่มีวันทำให้ครีมภาษาอังกฤษของคุณต้องเสีย

1. ครีมเป็นครีมที่ใช้นมหรือครีมข้นกับไข่แดง แต่ถ้าคุณเชื่อมต่อพวกเขาอย่างรวดเร็วและทันทีพวกเขาจะขดตัว ในการทำเช่นนี้ ไข่แดงจะถูกตีด้วยน้ำตาลล่วงหน้า และของเหลวร้อนจะถูกเติมทีละน้อยและคนอย่างต่อเนื่อง
2. คูสตาร์ดเป็นของหวานที่ละเอียดอ่อนมากและไม่ทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดี ดังนั้นควรให้ความร้อนในอ่างน้ำ ในเวลาเดียวกัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำเดือดไม่โดนชามครีม - ควรนึ่ง
3. สัดส่วนของครีมแตกต่างกันไปในแต่ละกรณี แต่กฎทองของ Artusi กล่าวว่า - สำหรับนมส่วนหนึ่ง - หนึ่งในสี่ของไข่แดงและหนึ่งในสี่ของน้ำตาล สำหรับนม 1 ลิตร คุณต้องใช้ 250 กรัม น้ำตาลและไข่แดง 250 กรัม (ประมาณ 12 ชิ้น)
4. คุณต้องปรุงครีมในระหว่างการอุ่นนมครั้งแรก ควรเติมวานิลลา, แท่งอบเชย, ลาเวนเดอร์หรือเครื่องปรุงอื่น ๆ ลงในนมร้อนและทิ้งไว้ 25-20 นาที กรองนมแล้วอุ่นอีกครั้ง
5. เวลาแต่งขนมด้วยแอลกอฮอล์ต้องใส่ครีมที่เย็นแล้ว
6. คัสตาร์ดไม่สามารถเก็บไว้ได้เกินหนึ่งวัน เพื่อให้พื้นผิวไม่แตกเป็นชั้น ๆ และไม่ถูกปกคลุมด้วยชั้นหนา ๆ ภาชนะที่เก็บคัสตาร์ดควรหุ้มด้วยฟิล์มยึดเพื่อให้สัมผัสกับครีมทั่วทั้งพื้นผิว

แคลอรี่เอแคลร์กับคัสตาร์ด

คัสตาร์ดทุกชนิดเค้กกับคัสตาร์ดในโลกของเค้กและเค้ก - เป็นอาหารอันโอชะที่ค่อนข้างบอบบาง องค์ประกอบของของหวานประกอบด้วยน้ำตาลในปริมาณขั้นต่ำ ดังนั้นจึงปลอดภัยสำหรับเอวของคุณ ในทางปฏิบัติ - เนื่องจากเป็นการยากที่จะจำกัดตัวเองให้อยู่แค่เค้กชิ้นเดียว พวกมันจึงโปร่งสบายและอร่อยมาก

สำหรับการเปรียบเทียบ:

• แคลอรีเอแคลร์กับคัสตาร์ด - 270 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม;
• เค้กมันฝรั่ง - 310 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
• หลอดโปรตีนครีม - 454 kcal ต่อ 100 g;
• ตะกร้าใส่ครีม - 372 kcal ต่อ 100 กรัม
• เค้กน้ำผึ้ง - 478 kcal ต่อ 100g