คุณภาพพื้นฐานของแป้ง: ความหมาย การประเมินตัวชี้วัดและบรรทัดฐาน

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้ในอาหารของมนุษย์คือผลิตภัณฑ์จากแป้ง มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ พาสต้า อุตสาหกรรมอาหารและการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการบดเมล็ดพืชให้เป็นผงเรียกว่าแป้ง ส่วนใหญ่มักใช้พืชผลเช่นข้าวสาลีและข้าวไรย์เพื่อการผลิต ซึ่งน้อยกว่ามาก เช่น เมล็ดพืชและพืชตระกูลถั่วอื่นๆ สินค้าที่เตรียมไว้จะจำแนกตามประเภท ชนิด ความหลากหลาย วันนี้เราได้เตรียมเนื้อหาสำหรับคุณ ซึ่งคุณจะได้เรียนรู้วิธีการเลือกแป้งที่เหมาะสมสำหรับคุณสมบัติหลัก

ข้อมูลที่เป็นประโยชน์

แป้งซึ่งได้มาจากธัญพืชประเภทต่างๆ มีลักษณะเฉพาะตามคุณสมบัติของผู้บริโภคที่แตกต่างกัน มันแตกต่างกันในเนื้อหาของสารเคมีสีนอกจากนี้ยังมีการใช้งานต่างๆ คุณภาพของแป้งขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดพืชโดยตรง ดังนั้นจึงอนุญาตให้ใช้เฉพาะวัตถุดิบคุณภาพสูงเท่านั้น โปรดทราบว่าข้อบกพร่องรสชาติ กลิ่น และสีของเมล็ดข้าวจะถูกส่งไปยังผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การใช้เมล็ดพืชที่งอกและให้ความร้อนด้วยตนเองที่เสียหายจากศัตรูพืชจะทำให้ลักษณะผู้บริโภคของแป้งแย่ลงอย่างมาก ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะมีคุณสมบัติของกลูเตนลดลง ซึ่งมีลักษณะเฉพาะที่มีคุณภาพต่ำมาก

การกำหนดคุณภาพของแป้ง

ก่อนที่เราจะเริ่มกำหนดคุณภาพ ผมอยากให้คำแนะนำหนึ่งข้อ: อย่าซื้อแป้งจำนวนมากในคราวเดียว เพียงซื้อสองสามกิโลกรัม เตรียมผลิตภัณฑ์ทดลอง แล้วตัดสินใจว่า คุณต้องซื้อผลิตภัณฑ์นี้ในอนาคตหรือไม่ เรามีวิธีง่ายๆ หลายวิธีในการตรวจสอบคุณภาพของแป้ง:

1. เทแป้งเล็กน้อยลงในฝ่ามือแล้วบีบให้เข้ากัน ในกรณีที่แห้งและมีคุณภาพสูงจะไม่ทิ้งรอยนิ้วมือ หากหลังจากเปิดฝ่ามือแล้วเกิดเป็นก้อนจากแป้ง แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นเปียก ในอนาคตในระหว่างการเก็บรักษาการอบของผลิตภัณฑ์แนะนำให้ดมกลิ่นแป้งซึ่งมักจะมีกลิ่นเหม็นอับหรือกรด เพื่อให้รู้สึกถึงกลิ่นนี้ได้ดีขึ้น คุณสามารถอุ่นแป้งด้วยลมหายใจหรือเติมน้ำเล็กน้อยแล้วใช้นิ้วถูแป้ง
2. ใส่แป้งที่ทดสอบกลิ่นแล้วจำนวนเล็กน้อยแล้วชิมดู แป้งคุณภาพดีควรมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน หอมหวาน และน่ารับประทาน แป้งค้างให้รสขมและขึ้นรา หากผลิตภัณฑ์เคี้ยวมีความหนืดแสดงว่ามีกลูเตนที่ดี
3. เราขอเสนอวิธีการตรวจสอบความสดของแป้งดังนี้: นวดแป้งจากวัตถุดิบและน้ำจำนวนเล็กน้อย จากนั้นเราม้วนลูกเล็กๆ ถ้ามีสีเทาสกปรกแสดงว่าสินค้าไม่สด
4. ลูกที่ปั้นจากแป้งจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นไหลผ่าน ถ้ามวลที่เหลือกลายเป็นเหนียว เหนียว และยืดออกไปประมาณ 25 ซม. แสดงว่าแป้งมีกลูเตนดีและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งจะไม่ลอย.

มาตรฐานคุณภาพแป้งสาลี

การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ ประการแรกคำนึงถึงกลิ่นสีรสชาติสิ่งสกปรกจากแร่ วัตถุดิบคุณภาพดีไม่สามารถมีรสเปรี้ยว เปรี้ยว ขมหรือมีกลิ่นเหม็นอับได้ หากด้วยเหตุผลบางอย่างแป้งไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานก็ไม่อนุญาตให้ใช้อาหาร ตัวชี้วัดคุณภาพของแป้งสาลีตามสีของวัตถุดิบข้าวสาลีชนิดต่าง ๆ สามารถมีเฉดสีดังต่อไปนี้:

• v/s เกรด I - ขาว ขาวเหลือง
• II เกรด - สีขาว, สีขาวกับโทนสีเทา;
• แป้งโฮลวีตเป็นสีขาว (เฉดสีอาจเป็นสีเทาหรือสีเหลือง) และอนุภาคที่จับต้องได้ของเปลือกเมล็ดพืช

พิจารณาคำจำกัดความของแร่ธาตุเจือปนในแป้ง เมื่อเคี้ยวผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพจะไม่รู้สึกถึงการขบเคี้ยวของฟัน สำหรับการอบแป้งถือว่าดีที่สุดซึ่งมีอนุภาคขนาดสม่ำเสมอ ปริมาณกลูเตนในแป้งพรีเมี่ยมไม่ควรต่ำกว่า 24%, I - 25%, II - 21%, เบาะ - 18% ปริมาณเถ้าในแป้งมีลักษณะเป็นอัตราส่วนของรำและเอนโดสเปิร์มในนั้น ซึ่งหมายความว่ายิ่งเกรดแป้งสูง ปริมาณรำในนั้นก็จะยิ่งต่ำ ดังนั้นจึงมีปริมาณเถ้าต่ำ อัตราปริมาณเถ้าสำหรับแป้งสาลีควรสอดคล้องกับตัวชี้วัดต่อไปนี้: แป้งเมล็ด - 0.6%, พรีเมี่ยม - 0.55%, I - 0.75, II - 1.25% ไม่อนุญาตให้มีการรบกวนของผลิตภัณฑ์ที่มีศัตรูพืช

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

แป้งของผลผลิตและพันธุ์ทั้งหมดจำเป็นต้องได้รับมาตรฐานและมีตัวบ่งชี้จำนวนมากที่แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

1. กลุ่มแรกมีลักษณะเฉพาะ ตัวบ่งชี้ นิพจน์เชิงตัวเลข โดยไม่ขึ้นกับผลผลิตและประเภทของแป้ง ตามตัวชี้วัดเหล่านี้ ข้อกำหนดเดียวกันกับแป้งเกรดต่างๆ ได้แก่ ความชื้น กลิ่น กระทืบ สิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย การระบาดของศัตรูพืช
2. กลุ่มที่สองมีตัวบ่งชี้ที่ปรับให้เป็นมาตรฐานสำหรับผลตอบแทนที่แตกต่างจากความหลากหลายแต่ละรายการ: สี ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนดิบ (สำหรับวัตถุดิบข้าวสาลี) ขนาดบด ปริมาณเถ้า

ความเป็นกรดของแป้ง

แป้งสดมีลักษณะเป็นกรดต่ำ ในระหว่างการเก็บรักษาในผลิตภัณฑ์ เนื่องจากการทำงานของจุลินทรีย์และเอนไซม์ สารอินทรีย์บางชนิดจะสลายตัวและเกิดกรดขึ้น ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่าความเป็นกรดของวัตถุดิบขึ้นอยู่กับความสด มันแสดงเป็นองศา พันธุ์ที่แตกต่างกันมีตัวบ่งชี้ของตัวเอง: ข้าวสาลีพรีเมี่ยม, I - 3-3, 5˚, วอลล์เปเปอร์, II - 4, 5-5˚.

ความชื้น

สังเกตว่าแป้งแห้งเก็บไว้ได้ดีกว่าและผลผลิตจากขนมปังก็มากขึ้น หากความชื้นเพิ่มขึ้น 1% ผลผลิตของขนมปังจะลดลง 2% ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความชื้นของเมล็ดพืชที่ได้รับมาทั้งหมด ในแป้งจะต่ำกว่าเนื่องจากในระหว่างกระบวนการบดน้ำระเหยออกจากแป้ง โปรดทราบว่าความชื้นของแป้งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาวะการเก็บรักษา หากเก็บไว้ในห้องที่มีความชื้น ความชื้นจะเพิ่มขึ้นตามลำดับ ในห้องแห้งจะลดลง ตัวบ่งชี้แป้งนี้ไม่ควรเกิน 9-10% สำหรับข้าวสาลี - 15%

เนื้อหาเจือปน

บางครั้งอาจพบสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายในเมล็ดพืช: เขม่า มัสตาร์ด หอยแครง เออก็อต เอล์ม ถ้าไม่ถอดออกก็จะถูกบดขยี้พร้อมกับเมล็ดพืช เนื้อหาในแป้งมีข้อ จำกัด ที่เข้มงวดเช่นเนื้อหาของสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายไม่ควรเกิน 0.05% หอยแครง - 0.1% เน็คไทและมัสตาร์ด - ไม่เกิน 0.04% อย่างไรก็ตาม เราสังเกตว่าในระหว่างการบดเมล็ดพืช สิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายก็ถูกบดขยี้ด้วย ดังนั้นจึงยากที่จะระบุถึงการมีอยู่ของสิ่งเจือปนแม้ในสภาพห้องปฏิบัติการ นั่นคือเหตุผลที่เนื้อหาของพวกเขาถูกกำหนดก่อนที่จะทำการบด และผลการวิเคราะห์จะระบุไว้ในใบรับรองคุณภาพหรือใบรับรอง

เนื้อหาเถ้า

ตามตัวบ่งชี้นี้ เราสามารถตัดสินเกรดของแป้งได้ สิ่งนี้สามารถอธิบายได้ด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าชั้น aleurone เปลือกหอยและจมูกข้าวมีขี้เถ้ามากกว่าเม็ดแป้ง แป้งเกรดสูงสุดมีรำในปริมาณเล็กน้อย ดังนั้นจึงแตกต่างจากแป้งชนิดอื่นที่มีปริมาณเถ้าต่ำ ตรงกันข้าม ต่ำกว่าพันธุ์แป้งมีเปลือก จมูกข้าว ชั้น aleurone มากกว่า ดังนั้นจึงมีปริมาณเถ้าสูงขึ้น ควรสังเกตว่าปริมาณเถ้าในแป้งขึ้นอยู่กับสถานที่ที่เมล็ดพืชเติบโต ชนิด ฯลฯ ดังนั้นตัวอย่างแป้งสองตัวอย่างที่มีปริมาณขี้เถ้าเดียวกันอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในแง่ของการปรากฏตัวของรำใน แป้ง

แป้งกลุ่มแรก

จากปริมาณกลูเตนดิบในแป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: I - มากถึง 28%, II - จาก 28-36%, III - มากถึง 40% จากแป้งของกลุ่ม I ผลิตแป้งที่มีความยืดหยุ่นต่ำ: เข้มข้นและขนมชนิดร่วนจาก 28-35% - บิสกิต, คัสตาร์ด, วาฟเฟิล, 36-40% - พัฟ, ยีสต์ ข้อกำหนดต่อไปนี้กำหนดขึ้นสำหรับตัวชี้วัดคุณภาพของแป้งของกลุ่มนี้:

1. ความชื้น. ตัวบ่งชี้นี้ในผลิตภัณฑ์นี้ไม่ควรเกิน 15% ถ้าแป้งมีความชื้นสูงก็จะถูกเก็บไว้ไม่ดี ขึ้นรา ความร้อนในตัวและเปรี้ยวได้ง่าย ค่าแป้งที่ต่ำกว่า 15% ก็ไม่พึงปรารถนาเช่นกัน เช่น แป้งที่มีความชื้น 9-13% จะเหม็นหืนระหว่างการเก็บรักษา
2. ความสด. แป้งต้องมีกลิ่นแป้งเฉพาะเล็กน้อย กลิ่นอื่นๆ อาจบ่งบอกว่ามีแป้งที่มีข้อบกพร่องอยู่บ้าง แป้งสดมีรสจืด แต่เมื่อเคี้ยวนาน ๆ จะกลายเป็นแป้งที่มีรสหวาน (ผลจากการกระทำของน้ำลายบนแป้ง) หากรสชาติของแป้งมีรสเปรี้ยว หวาน หรือขม แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นทำมาจากเมล็ดพืชที่มีข้อบกพร่องหรือเสื่อมสภาพระหว่างการเก็บรักษา
3. กระทืบ. ตัวบ่งชี้นี้เป็นข้อบกพร่องที่ไม่สามารถยอมรับได้ในแป้ง ทำให้มัน- การผลิตผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชซึ่งไม่ได้ทำให้บริสุทธิ์เพียงพอจากสิ่งเจือปนจากแร่ อีกสาเหตุหนึ่งอาจเป็นการบดแป้งด้วยหินโม่ที่ติดตั้งอย่างไม่เหมาะสมหรือคุณภาพต่ำ นอกจากนี้ อาจเกิดการกระทืบหลังจากขนส่งถุงแป้งในรถยนต์ที่มีสภาพสุขอนามัยไม่เพียงพอ การจัดเก็บในโกดังที่ทำความสะอาดไม่ดียังทำให้เกิดข้อบกพร่องนี้อีกด้วย โปรดทราบ: มันจะถูกโอนไปยังผลิตภัณฑ์อบด้วย
4. แมลงรบกวน. แป้งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นจึงเป็นที่ยอมรับไม่ได้ที่จะมีอาการติดเชื้ออยู่ภายใน หากพบศัตรูพืชชนิดใดในแป้ง ให้ประกาศว่าไม่ได้มาตรฐานและนำออกจากการผลิต

การประเมินคุณภาพ

ในส่วนนี้ของบทความนี้ เราจะพูดถึงการประเมินคุณภาพของแป้ง การยอมรับโดยปริมาณแป้งทำได้โดยการชั่งน้ำหนักถุงโดยคุณภาพ - โดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสเช่นรสชาติกลิ่นการรบกวนของศัตรูพืชสีเนื้อสัมผัส ความชื้นได้รับการตรวจสอบในแบบที่เรารู้จัก - โดยการบีบแป้งเล็กน้อยในกำปั้น ในกรณีที่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ความชื้นเป็นปกติ และหากรวมกันเป็นก้อนก็จะเพิ่มขึ้น ตรวจสอบคุณภาพแป้ง:

1. กลิ่น. เทแป้ง 20 กรัมลงในน้ำร้อน 200 มล. สะเด็ดน้ำออก แล้วแป้งก็มีกลิ่น
2. สี. เทผลิตภัณฑ์ 10-15 กรัมลงบนพื้นผิวเรียบ แล้วปรับระดับด้วยแผ่นกระจก
3. รสชาติมีสิ่งสกปรก ตรวจสอบโดยเคี้ยววัตถุดิบเล็กน้อย
4. แมลงรบกวน. แป้งร่อนผ่านตะแกรงลวดตาข่ายตรวจสอบการคัดกรองที่เหลืออยู่
5. เชื้อเห็บ. แป้งถูกกดเบา ๆ เพื่อให้ได้พื้นผิวเรียบ หลังจากผ่านไปหนึ่งนาที ให้ตรวจสอบพื้นผิวของแป้งอย่างระมัดระวังด้วยแว่นขยายเพื่อระบุร่องและการบวม