2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41
ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าเนื้อสดหมายถึงอะไร บางคนเชื่อว่าแนวคิดนี้เป็นคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดและสดใหม่ที่สุด และพยายามซื้อก่อน แต่จริงหรอ
ลักษณะของเนื้อสด
คุณสมบัติหลักของเนื้อดังกล่าวคือความสดสูงสุด ตาม GOST จะมีการจับคู่ภายในหนึ่งชั่วโมงครึ่งหลังจากการฆ่าสัตว์ ในทางปฏิบัติ ช่วงเวลาระหว่างที่ผลิตภัณฑ์มาจากขั้นตอนความร้อนนี้จะนานขึ้นเล็กน้อย - สูงสุดสี่ชั่วโมง
เนื้อมีลักษณะที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกันของเส้นใย โดยมีความตึงเครียดที่มากเกินไปในบางพื้นที่ สังเกตเห็นความเป็นน้ำ ไม่มีกลิ่นเฉพาะตัว การต้มจะทำให้น้ำซุปขุ่น
เนื้อสัตว์ต้องใช้เวลาพอสมควรในการ "สุก" และย้ายเข้าสู่หมวดแช่เย็น ระยะเวลาที่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้ขึ้นอยู่กับสัตว์ที่เป็นเนื้อสด ตัวอย่างเช่นหมูจะถึงสภาวะที่ต้องการในเวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ ไก่จะต้องใช้เวลาสองสามวันเท่านั้น และเนื้อจะสุกในหนึ่งเดือน
เนื้อสุกต่างจากเนื้อสด สีและโครงสร้างของกล้ามเนื้อเปลี่ยนไป เส้นใยจึงนุ่มขึ้น แห้งเห็นอยู่ด้านบนเปลือกโลก
เนื้อสดที่ใช้
เนื้อนึ่งไม่แนะนำให้ทอดหรือต้ม ไม่เหมาะกับบาร์บีคิว โดยไม่คำนึงถึงเวลาที่ใช้ในการรักษาความร้อน จะยังคงเหนียวและรสจืด แม้แต่การแช่ในน้ำดองเป็นเวลานานก็ไม่สามารถปรับปรุงคุณสมบัติของรสชาติได้ และไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะสามารถหาเนื้อของสัตว์ที่ถูกฆ่าเพื่อขายได้
แต่มีผลิตภัณฑ์บางอย่างที่ใช้เฉพาะเนื้อสัตว์จากสัตว์ที่ถูกเชือดเท่านั้น เหล่านี้คือไส้กรอกและไส้กรอก, ไส้กรอก
ระบายความร้อนแบบขั้นตอนเดียว
เพื่อให้เนื้อสดสุกแต่ไม่เน่าเสีย ควรผ่านขั้นตอนการทำให้เย็นลง มีหลายวิธี หนึ่งที่ใช้กันมากที่สุดคือเครื่องทำความเย็นแบบขั้นตอนเดียว
ขั้นตอนเกี่ยวข้องกับการวางเนื้อสดในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิอากาศเท่ากับศูนย์ ด้วยเหตุนี้จึงต้องใช้เวลามากขึ้นในการทำให้เนื้อเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ (อย่างน้อยหนึ่งวัน) ซึ่งจะทำให้เปอร์เซ็นต์การหดตัวเพิ่มขึ้น ไม่น่าแปลกใจที่น้ำหนักของเนื้อสดจะมากกว่าเนื้อแช่เย็น เนื่องจากมีน้ำส่วนเกินออกมาในระหว่างการทำให้สุก การลดน้ำหนักเมื่อใช้เทคโนโลยีนี้สามารถเข้าถึง 2% (ปกติ) ในทางปฏิบัติก็อาจจะสูงกว่า ด้วยปริมาณมากมันเป็นการสูญเสียที่สำคัญ
ด้วยปริมาณการผลิตจำนวนมาก จำเป็นต้องมีห้องเย็นเพียงพอ ซึ่งต้องใช้เงินลงทุนเพิ่มเติมและพื้นที่สำหรับการจัดวาง
เชื่อมเนื้อสดแช่เย็นที่มีเปลือกหุ้มเป็นเนื้อเดียวกันและมีเปลือกหนาพอสมควร ความชื้นอาจหนาขึ้นซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหายและอายุการเก็บรักษาลดลง
วิธีนี้ไม่เพียงแต่มีข้อเสียแต่ยังมีข้อได้เปรียบที่สำคัญอีกด้วย เนื่องจากความเย็นจะค่อยๆ เกิดขึ้นเป็นเวลานาน มวลกล้ามเนื้อจึงอยู่ในสภาวะผ่อนคลายโดยไม่เสี่ยงต่อการหดตัว
คูลลิ่งสองขั้นตอน
เรียกอีกอย่างว่าเทคโนโลยีการทำความเย็นแบบระเบิด การแช่เย็นเนื้อสดในระยะแรกเกิดขึ้นกับอากาศที่อุณหภูมิติดลบ หากการไหลของซากเนื้อซึ่งจับจ้องไปที่สายพานลำเลียงเหนือศีรษะคงที่ อุณหภูมิภายในห้องจะไม่เปลี่ยนแปลง ในการทำให้ซากของปศุสัตว์ต่างๆ เย็นลง จำเป็นต้องมีสภาวะอุณหภูมิแต่ละส่วน ดังนั้นสำหรับเนื้อหมู ควรอยู่ระหว่าง -6 ถึง -12 องศา ระยะเวลาดำเนินการประมาณ 2 ชั่วโมง เนื้อเย็นที่อุณหภูมิสูงขึ้น - จาก -3 ถึง -5 ประมาณ 5 ชั่วโมง
ระบายความร้อนอย่างรวดเร็วช่วยลดการสูญเสียน้ำหนัก โดยปกติแล้วจะอยู่ในช่วง 1-1.5%
ในขั้นตอนที่สอง เนื้อที่แช่เย็นอย่างดีจะถูกนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณหนึ่งวันโดยอุณหภูมิภายในห้องใกล้ศูนย์
ด้วยเทคโนโลยีนี้ เนื้อจะได้รูปลักษณ์ที่สวยงามและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น นอกจากนี้ยังเกิดจากการก่อตัวของเปลือกบางมากซึ่งสามารถผ่านออกซิเจนได้
หากอยู่ในตลาดหรือในร้านค้า คนขายอ้างว่าเขาขายแน่เนื้อร้อนอย่าไว้ใจเขา นี่มันไม่มีอะไรมากไปกว่าการแสดงผาดโผนการประชาสัมพันธ์
